腐った大根の特徴。見た目や臭い、味は？食べられるか判断はどうする？

腐った大根の見分け方

腐った大根には下記のような特徴があります。腐っているなと感じたら、食べずに廃棄するようにしましょう。

全体的に茶色く変色している

新鮮な大根は、全体的に白色をなしていますが、腐敗が進むと茶色っぽい色に変色してきます。

部分的に茶色く変色している場合は、赤芯症や黒芯症などが起きている可能性があります。「症」という名がついていますが、厳密には生理現象であり、病気ではありません。湿度や温度が高いことが原因で起こる生理現象で、大根の根の中心部分が茶色っぽく変色します。この場合、変色の部分を取り除けば食べることは可能です。

また、大根が茶色く変色してしまう原因に、色素成分のポリフェノールが関係していることもあります。大根に含まれているポリフェノールが酸化すると茶色く変色することがあります。酸化している=鮮度が落ちてる状態ですので、腐っているわけではありませんが、味や食感が落ちてることがありますので、酸化する前にできるだけ早く食べるようにしましょう。

葉が黄色く変色している

新鮮な大根の葉は鮮やかな緑色をしていますが、腐り始めると黄色く変色します。大根の葉は収穫されると土からの栄養が摂取できなくなるため、緑色を維持することができず黄色に変色してしまいます。

また、大根の葉が黄色くなっている場合、「べと病」や「黒腐病」という病気にかかっている可能性もあります。べと病は水はけや風通しが悪い環境で育った大根に発生しやすい病気で、葉に黄色や黄緑色の斑点が出ます。斑点部分の葉裏には、灰色のカビが発生します。黒腐病は、土壌汚染や種子伝染が主な原因で、葉の一部が黄色く変色します。

病気にかかった大根は、出荷時に選別され市場には出回らないことがほとんどですが、もしも葉が変色しているものがある場合は、その部分を取り除いてから調理するか、食べずに廃棄する方が安全と言えます。

カビが生えている

白の綿のようなものがカビや黒カビが生えている場合、腐っている可能性大です。特にカットした断面や皮に生えることが多いです。

カビの範囲が大根の一部だけの場合は、その部分を取り除けば食べることは可能ですが、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。カビは、カビ毒を発生させ、中毒症状を起こすこともありますので心配な方や小さなお子様、高齢者の方などは食べるのを避けた方が良いでしょう。

ブヨブヨと柔らかく簡単に崩れる

腐敗が進んだ大根は、軽く触っただけで根（実）が崩れてしまうほどブヨブヨになっています。

柔らかいからといって必ずしも腐っているというわけではありません。収穫から時間が経って鮮度が落ちた大根も柔らかくなりますが、味や食感が落ちているだけで食べること自体は可能です。

大根を全体的に触ってみて、かたさに問題がないかをチェックしましょう。大根の一部だけが柔らかくなっている場合、その部分を取り除いて食べるのも可能です。全体的に柔らかくなってしまっていて、かつ実が溶けるほどブヨブヨになってしまっている場合は、食べずに廃棄するようにしましょう。

ヌメリがある

大根が腐ると、ネバネバとしたヌメリが出始めます。これは新鮮な大根にはない症状です。

手で触るとぬるぬるとしていたり、表面には異常がないように見えてもカットしたときに切り口がぬるぬるとしている場合は腐敗が進み、中が腐ってしまっていることが多いです。

ヌメリが出てきた大根は、残念ですが食べずに処分する方がベターです。

ドロッとした汁が出ている

腐敗がかなり進むと、大根から汁が出るようになります。

もともと大根は水分を多く含む野菜です。新鮮なうちはその水分が自ら外に出ることはありませんが、腐っている大根は中から汁が出て実も溶け出してしまいます。

このような大根は食べずに処分しましょう。

酸っぱい臭いや味がする

大根は元々そこまで臭いがきつくない野菜ですが、腐敗が進むと酸っぱい臭いがし始めます。腐敗具合によってはカビや生ゴミのような悪臭を放つことも。

見た目には問題がなくても、明らかにいつもと違う臭いがする場合は腐っている可能性が高いです。食べずに処分するようにしましょう。

味に異変を感じたら直ちに食べるのを止め、すべて廃棄するようにしましょう。

こんな大根は腐っていないので捨てないで！

下記のような大根は腐っているわけではありません。捨てるのはもったいない！食べられることがほとんどなので、処分する前に一度大根の状態を確認してみましょう。

「ス」が入っている

大根をカットしたときに、断面に隙間や穴が開いてスポンジ状になっていることがあります。この状態を「ス」が入っていると言います。

スが入る原因は、腐敗ではなく根の水分不足です。大根の栽培中に高温で乾燥させてしまうと葉に水分が取られ根がスカスカになってしまいます。そのため、食べること自体はできますが、大根本来の甘みや辛みなどを楽しむことが難しいので、極力スが入っていない大根を選ぶのがベストです。とはいっても、まるまる1本の状態で販売されている大根の場合は、中をカットしないとわからないのでスが入っているかどうか判別することはできません。心配な方はカットされている大根を購入するのが良いでしょう。

スが入ってしまった大根は、千切りにし浅漬けのように調理するなど食感が気にならない工夫をすると美味しく食べることができます。

全体的に柔らかくなっている

上述したように、大根は腐敗が原因でブヨブヨと柔らかくなってしまうこともありますが、水分不足が原因で全体的に柔らかくなってしまうこともあります。

大根は葉や茎がついた状態で保存していたり、乾燥してしまうと水分不足になってしなびてしまい柔らかくなってしまいます。大根にぬめりが出てきていたり異臭がする、茶色く変色しているなどの様子が見られない場合は、腐敗しているわけではないので食べることができます。

柔らかくなってしまった大根は、本来のみずみずしさやシャキシャキとした食感が失われている状態ですが、味が染み込みやすい状態なので、煮物にすると美味しく食べることができます。

芯が青く変色している

見た目は問題ない大根を切った時に、芯の部分が青く変色していることがあります。青く変色しているのはカビではなく、「青あざ病」という生理現象が起きている状態です。

「病」という名がついていますが、病気ではありません。生育中の土壌が高温多湿の状態になり、ホウ素が不足したときに起きる生理現象です。ホウ素は、大根に限らずあらゆる野菜や果物の生育に重要な成分です。大根の場合、ホウ素が不足すると芯の中心が青く変色したり、形がいびつになったり、皮の表面が肌荒れしたような状態になったりします。研究により20℃前後で発生しやすいことがわかっており、品種によって起こりやすいものとそうでないものがあります。

青くなるのはアントシアニン系色素ではないかと考えられていましたが、アブラナ科野菜に微量に含まれる物質が酸化した青色物質群であることが明らかになってきています。

青あざ病の大根は食べても問題ありませんが、変色した部分がかたくなっていたり、苦味を感じることもありますので、心配な方は食べずに処分するか変色部分を取り除いて食べるようにしましょう。

黒く変色している

大根をカットすると、中身が黒く変色していることがあります。変色のパターンによって原因が異なります。

根の中央部分では放射状に、皮の下の部分では輪状に黒く変色している場合は「ダイコンバーティシリウム黒点病」です。

ダイコンバーティシリウム黒点病は糸状菌の土壌汚染によって発生する病気ですが、大根自体がかびているわけではないため食べることは可能ですが、味や食感が落ちており、見た目もよくないため、大根おろしなどにして食べるとよいでしょう。

黒い変色がカビである可能性もあります。

緑色に変色している

一般的に多く出回っている大根は「青首大根」という品種です。名の通り、上の部分が淡い緑色になっています。皮だけが緑で皮を剥くと中身は白であることが多いのですが、まれに中身まで緑色になっていることがあります。

緑色に変色していても、問題なく食べられることがほとんどです。緑色に変色している部分は、生育中に地表に伸びた部分で、太陽光が当たることによって葉緑体が増えることにより緑色になっています。しっかりと太陽の光を浴びて育った大根ほど、上の方が濃い緑色になります。

透明（紫）に変色している

大根をカットしたときに、切り口が透明（紫）になっていることがあります。これは水晶現象と呼ばれる生理現象によるもので腐敗が原因ではないので、食べることができます。

水晶現象は、栽培中に雨などで大根の水分が多くなってしまった場合に、その後の温度変化が原因で起こります。カットしないとわからないため、水晶現象が起こっている大根が店頭に並んでいることもあります。また、気温が高い夏場などに長い間常温で置いていたり、冷蔵と常温での保存を繰り返した場合など保存中に起こることもあります。

問題なく食べることができますが、鮮度が落ちている状態ですのでサラダなど生で食べるよりも煮物など加熱調理をして食べるのがおすすめです。

柔らかくなってしまった大根を復活させる方法

腐敗が原因ではなく、水分不足が原因でしなびて柔らかくなってしまった大根は復活させることができます。

やり方は簡単で、大根を皮がついたまま適当な大きさに輪切りにしてボウルに入れたら水を張って2～3時間おいておくだけです。大根が水を吸ってどんどん水分量が減っていくので、減ったらその都度水を追加してください。

煮物にする場合や切り干し大根にするときなどは、あえて復活させなくても良いですが、サラダなど生で食べるときにはひと手間かかりますが、一度水に浸けて復活させたほうがみずみずしくシャキシャキした食感を楽しむことができるのでおすすめです。

大根が腐る原因

病気にかかっている

大根が腐ってしまう原因としては、まず栽培中に病気にかかってしまうことが挙げられます。

大根を腐らせてしまう病気には、「ダイコン軟腐病」があります。ダイコン軟腐病は、ペクトバクテリウム カロトボラムと呼ばれる細菌が原因で、強い腐敗臭があります。ダイコン軟腐病は傷の付きやすい根頭部や根部で発病することが多く、害虫などの食痕から感染することもあります。進行すると中心部が腐敗してしまいます。

「黒腐病」と呼ばれる病気もあります。黒腐病はシュードモーナス・シリンガエ・病原型・マクリコーラと呼ばれる細菌が原因で起こります。初期は葉が黄色く変色し、やがて葉全体が黒変します。根に症状が出た場合は、外観に大きな変化がないため発見が遅れてしまうことが多く、進行して内部が腐敗してしまいます。黒腐病は軟腐病とは異なり腐敗臭はありません。

高温多湿の場所で保存している

大根は水分量が多い野菜ですので、高温多湿の場所で保存しているとカビが生えやすく腐敗してしまうことが多いです。

特にカビは20～30℃で最も発生しやすいと言われています。気温の高い季節に常温で保存すると、カビが繁殖しやすくなってしまいます。冷蔵庫に入れて保存している場合でも、湿度が高いと腐敗を進めてしまうため注意が必要です。

大根の正しい保存方法と賞味期限

大根の正しい保存方法をご紹介します。

常温保存で1ヶ月〜2ヶ月

大根の葉は切り落としておきます。葉元から1cmほど根を含めて切り落とし、切り落とした葉は別の方法で保存します。葉を切り落としたら、乾燥防止のために切り口（根の部分）にラップをします。全体を新聞紙で包んで、段ボールなどに入れ立てて直射日光の当たらない冷暗所で保存します。

大根に限らず野菜全体に言えることなのですが、育った環境と同じように保存することで、ストレスを感じることなく鮮度を保って保存することが可能になります。

カットした大根は常温保存はNG。下記でご紹介する、常温以外の方法で保存するようにしましょう。

ちなみに、切り落とした大根の葉にも栄養素がたくさん含まれていますので、捨てずに根とは別々に保存して調理に使いましょう。大根の葉の保存方法についてはこちらの記事で紹介していますので、ぜひ参考にしてください。

冷蔵保存で約2週間

丸ごと1本でも室温が高ければ常温ではなく冷蔵保存がおすすめです。また、カットした大根は季節問わず常に冷蔵で保存します。

丸ごと1本

大根丸ごと1本を冷蔵で保存する場合も、常温保存時と同じように、葉を切り落とし、切り口にラップをします。大根全体を新聞紙で包み、野菜室で保存します。できれば立てて保存するのがベストです。

丸ごと1本を冷蔵保存する場合、約2週間ほど保存することができます。

カット

丸ごと1本の大根をカットしてから保存することも可能です。また、使いかけの大根や、カットされた状態で購入した大根もこの方法で冷蔵保存します。

大根を切り分ける際は、部位ごとに味や食感が異なるため、3等分（頭・中間・先端）にカットするのがおすすめです。カットしたら全体をラップもしくはキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて口を閉じ、野菜室で立てて保存します。

カットした大根は、傷みが早いので、約1週間ほどを目安に食べきるようにしましょう。また、キッチンペーパーが湿ってきたら都度取り替えるようにしましょう。

乱切り・いちょう切りなど

料理に合わせて乱切りやいちょう切りなどお好みの大きさにカットしてから冷蔵することも可能です。

カットした大根は冷蔵用保存袋に入れて冷蔵庫で保存します。2〜3日を目安に使い切るようにしましょう。

皮は捨てずに保存

皮を剥いてカットする場合、剥いた皮は捨てずに別に保存しましょう。大根の皮はきんぴらや漬物などにして食べると美味しいですよ。

冷凍保存で約1ヶ月

大根は冷凍で保存することもできます。冷凍保存期間の目安は約1ヶ月です。丸ごと1本冷凍するのは大きすぎるので、カットしてから保存するようにしましょう。

カットして生のまま冷凍するのもOKですが、解凍後の食感が変わりやすいので、すりおろしたり茹でたり、下味をつけてから保存するのがおすすめです。

すりおろし

大根の土などの汚れを落とし、皮つきのまますりおろします。軽く水けをきって冷凍用保存袋に平らになるように入れて冷凍庫へ。水分が多いので、急速冷凍機能を使って短時間で凍らせるのがポイントです。急速冷凍機能がない場合は、金属トレイを使って冷凍しましょう。

保存袋以外に、製氷器やアルミカップに入れて冷凍するのも◎です。すりおろしにすれば、解凍後の食感が変わりにくいです。大根おろしとして食べる場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍しましょう。

茹でて

冷凍する前に茹でたり蒸気に当てて加熱処理することを「ブランチング」と言いますが、野菜はブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。生のまま冷凍するよりも、食感がスカスカになりづらいです。

大根の皮を剥いて薄めのいちょう切りにし、固めに茹でます。粗熱が摂れたら冷凍用保存袋に入れて急速冷凍。剥いた皮は別に冷凍保存し、調理に使用しましょう（皮の冷凍保存方法はこのあとご紹介します）。

すでに火が通っているので、調理時間が短くて済みます。凍ったまま調理に使用してOKです。

下味をつけて

冷凍する前に塩と砂糖をふっておくと、大根が筋っぽくならず、解凍後に味が染み込みやすくなります。

大根の皮を剥いてお好みの大きさ（細きりや輪切りなど）にし、冷凍用保存袋に入れます。そこに塩と砂糖をそれぞれ少々ふって袋ごと揉んでなじませます。空気を抜いて密封し冷凍庫で保存します。

凍ったまま料理に使用しましょう。

調理（だし煮）

だしで煮てから冷凍するのもおすすめです。

1cmほどの輪切りにし鍋に入れ、ひたひたになるくらいのだし汁を加えます。そこに昆布1枚（5cmほど）を入れ15〜20分ほど煮ます。粗熱が取れたら、だし汁ごと保存袋に入れ冷凍します。

煮てから冷凍した大根は、凍ったままおでんや煮物などに加えて味を染み込ませましょう。なお、炒めてから冷凍するのもOKです。

腐った大根を食べてしまったら

大根に限らず腐敗してしまった野菜には、細菌が繁殖している可能性が高いです。そのため、腐敗している大根を食べてしまった場合、細菌の種類によっても異なりますが、下痢や腹痛、嘔吐などの症状が出ることがあります。

腐った大根を食べて、腹痛などの症状が出た場合はすぐに病院を受診しましょう。食べた直後に症状が出なくても、時間が経ってから発症することもあります。食べたら暫く様子を見てください。

大根の大量消費レシピ

大根をたくさん手に入れたら、腐ってしまう前に大量消費を！大根のおすすめ大量消費レシピを紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

大根の甘酒漬け

甘酒を使った、べったら風の漬物です。

甘酒は、お米の甘みと酸味があるのが特徴です。炭水化物が主成分で、その他ビタミンB1やB2、ナイアシンなども少量含まれています。本レシピでは砂糖不使用の米糀のものを使用しています。

大根は、茹でたら熱いうちに漬け込みましょう。剥いた皮は漬け物やきんぴらなどに活用できます。

大根の甘酒漬けのレシピはこちら

大根の唐揚げ

あまり揚げ物のイメージがない大根ですが、唐揚げにすると大変美味しいです。

このレシピでは、衣に片栗粉を使用しています。片栗粉で揚げると小麦粉と比べて、サクっとした食感に仕上がります。

大根は汁けをしっかりとり、片栗粉は薄くまぶしましょう。

大根の唐揚げのレシピはこちら

大根ステーキ

中までほくほくで美味しい大根ステーキです。

このレシピでは砂糖の代わりにメープルシロップを使用しています。カロリーが白砂糖の2/3と低く、GI値（食後の血糖値の上がりやすさを示す数値）も73と白砂糖（GI値100）より低いのが特徴です。

大根は柔らかくなるまで下茹でしましょう。

大根ステーキのレシピはこちら

大根とまいたけのバターしょうゆ炒め

まいたけとバターしょうゆの風味が美味いひと品です。

まいたけには、きのこ類の中でも特に免疫力アップに役立つβ-グルカンという成分が豊富です。

まいたけはしんなりし、つやが出たら手早く調理しましょう。

大根とまいたけのバターしょうゆ炒めのレシピはこちら

大根葉のふりかけ

実は大根の白い部分よりも栄養価が高い大根の葉。そんな大根の葉を使ったふりかけです。ご飯のおともにぜひ。

ちりめんじゃこはたんぱく質が豊富です。大豆の約1.2倍で、カロリーは半分。カルシウムやビタミンDも豊富です。

ごま油と組み合わせることで、大根の葉特有の青臭さや苦味が和らぎます。

大根葉のふりかけのレシピはこちら