大根にスが入るとは？食べられる？原因と対処法、調理法を解説

そもそも「ス」とは

大根の「ス」とは、大根に隙間や穴が開いてスポンジ状になることです。このような状態のことを「大根にスが入る」などと言います。漢字では「鬆」と表記します。「鬆」には「あらい。ゆるい」という意味があり、骨がスカスカになりもろくなってしまう病気「骨粗鬆症（こつそしょうしょう）」などにも使われています。見た目は異変がない大根でも、カットしたら断面がスカスカになっているということは意外とよくあります。また、正しく保存できていないと保管中にスが入ってしまうということもあります。

大根にスが入る原因

収穫遅れ

大根にスが入る原因として最も多いと言われているのが、収穫遅れです。

私たちが食べているのは大根の「実」ではなく「根」です。収穫が遅れて大根の老化が始まると、老化現象の一種として根にスが入ることがあります。

大根は収穫すべき時期をすぎてしまうと葉が養分を上手く作れなくなってしまい、根に養分を送れなくなります。植物は呼吸をする際に養分を使うため、根の養分が奪われる一方となりスが入っていきます。家庭菜園で大根を育てることも多いかと思いますが、収穫の時期をすぎてしまうとスが入ってしまうので適切な時期に収穫するようにしましょう。

また、栽培中に大根と大根の株間を広くとりすぎたり、肥料を多く与えすぎるなどが原因で急激に根が成長してしまうと、養分の供給が追いつかずにスが入ることがあります。

水分不足

大根にスが入るもう一つの原因は水分不足です。

大根は高温の日が続いたり土が乾燥して土から水を吸い上げることができなくなると、根から水分を取り込んでいってしまい隙間や穴ができてしまいます。特に夏に栽培されている大根は栽培中の水分不足が原因でスが入りやすくなります。

保存中の大根も水分不足が原因でスが入ることがあります。例えば、大根は葉付きのものを購入することも多いと思いますが、葉がついたままで保存していると根の水分が葉に吸収されてしまいスが入ってしまいます。

スが入った大根は食べられる？

スが入っているだけではなく異臭がしたり茶色い汁が出ているなど腐敗している様子が見られたら残念ですが食べることはできませんので破棄しましょう。食べられない大根の特徴は後述しますので、そちらを参考にしてください。

スが入っているだけで腐敗している様子が見られなければ、スが入るのは腐敗が原因ではないので食べることができます。

スが入った大根の対処法

スが入った大根は水分が失われ萎びた状態です。多少スが入っている程度であれば、大根を水につけて水分を吸わせることで食感の悪さを軽減することができます。

やり方は簡単で、大根を皮がついたまま適当な大きさに輪切りにしてボウルに入れたら水をはって2～3時間おいておくだけです。大根が水を吸ってどんどん水分量が減っていくので、減ったらその都度水を追加してください。

煮物にする場合や切り干し大根にするときなどは、あえて復活させなくても良いですが、シャキシャキした食感がほしいときにおすすめです。

スが入った大根のおすすめ調理法

干す

上述したようにスが入った大根は水分量が少なくなっていますので、干してさらに水分を飛ばし切り干し大根にするのがおすすめです。皮のまま使うことができる切り干し大根であれば、スが入ってしまった大根の栄養価を高めることができますし、旨味も出ます。切り干し大根にすることで長期保存も可能です。

切り干し大根を作るときは、大根を切ってザルに広げ天日干しします。天候や湿度にもよりますが、干してからだいたい2〜3日程度で水分が飛んでカラカラの状態になります。太く切ってしまうと水分が飛ぶまでに時間がかかってしまいますので、できるだけ細い千切りにしましょう。

漬ける

たくあんなどの漬物は、一度水分を出してから作るので水分量が少なくなってしまったス入り大根に適した調理法です。

漬物を作るときは、皮を剥いて食べやすい大きさに切り醤油や酢、砂糖などの調味料を入れて漬けておきます。スが入っている大根の場合、穴が空いていたりして見た目が悪くなってしまうので気になる方は短冊切りにして漬けると良いでしょう。

煮る

スが入ってしまった大根は、味が染み込みやすい状態なので煮物にするのも良いでしょう。おでんなどにも最適です。煮込むことで柔らかくなるので、食感の悪さもカバーすることができます。

煮るときは、下茹でをしてからの調理がおすすめです。下茹でをしてアク抜きをしておくことで、苦味やエグみを軽減することができます。アクとは、一般的に苦味やえぐみ、渋みなど味を損ねる成分の総称です。

大根のアク抜きにおすすめなのがお米のとぎ汁です。お米のとぎ汁に含まれる成分が、大根から出るアクを包み込み、またお米のでんぷんと大根のジアスターゼ（消化酵素）が反応して糖となり、甘みが増す効果が期待できます。

とぎ汁ではなく、スプーン1杯程度のお米を入れて（ティーバッグ入れても◎）大根と一緒に煮るのもOKです。また、お米以外では片栗粉を使ってアク抜きをすることもできます。その場合は、小さじ1程度の片栗粉を加えて大根と一緒に茹でます。

おろす

大根おろしにすれば、食感の悪さをカバーすることができます。ただし、スが入ってしまった大根を実際にすりおろすと白い泡が出てきてしまうことがあります。また、鮮度が落ちてしまっている状態なので味も落ちていて、大根おろしには向いていないという意見もあり賛否両論です。

薬味として使いたいときには避け、みぞれ煮などにしたいときに使うと良いでしょう。

美味しい大根の見分け方

美味しい大根の選び方をご紹介します。購入する際の参考にしてください。

青首の部分の色が濃い

日本で最も市場に多く出回っているのは「青首大根」と呼ばれる品種の大根です。青首大根の場合は、しっかりと太陽の光を浴びて育った大根ほど濃い色になり品質が良いとされます。

ただし、白首大根などの大根品種によっては、太陽光に当たっても緑色にならないものもあります。白くても美味しくいただけますので、そこまで気にする必要はありません。

白い部分は真っ白な色をしている

白い部分（根）の皮の部分が真っ白な色をしているものほど新鮮で美味しい大根です。くすんだ白（淡い黄色）のような色をしている大根は、収穫から時間が経過しており、鮮度が落ちていることを示しています。

品種によって、外の皮が白ではないものもあります。例えば赤大根などは外の皮が赤いですし、黒大根の皮は黒色をしています。この場合は品種によるもので鮮度が落ちているわけではないので気にしなくて大丈夫です。

ハリとツヤがある

皮が白いだけでなく、ハリとツヤがあることも重要なポイントです。収穫したての大根は水分を多く含むため、根全体にハリやツヤ、弾力があります。

大根の時間の経過とともに水分が抜けてしまい、皮がシワシワになっていきます。このような状態になっている大根はスが入っている可能性も高いです。スが入っていなくても水分が抜けて柔らかくなってしまった大根は、本来のみずみずしさとシャキシャキとした食感が失われている状態ですので購入時はハリとツヤがあるみずみずしい大根を選びましょう。

ひげ根の毛穴が浅くて少なく、まっすぐ並んでいる

上述したように、私たちは肥大した「根」を食べています。「根」なので、ひげ根がつくことがありますが、新鮮な大根はひげ根の毛穴が浅く、数も少ないです。

また、ひげ根が真っ直ぐ並んでいるのも特徴です。ひげ根の位置が不揃いのものは、生育中にストレスにより辛みが強くなってしまうと言われています。

葉がみずみずしく放射状に広がっている

大根の葉がついた状態で販売されている場合、葉の状態もしっかりと確認をしましょう。

新鮮な大根の葉はみずみずしく、放射状に広がっています。これは葉にまだ水分が残っていることを示しており、鮮度が落ちると葉の水分が抜けしおれてきてしまいます。

新鮮な大根を購入すれば、葉も料理に使用することができて◎。食材を無駄にすることなく、大根を丸ごと美味しく食べることができます。

食べられない大根の特徴

全体的に茶色く変色している

新鮮な大根は、全体的に白色をなしていますが、腐敗が進むと茶色っぽい色に変色してきます。

部分的に茶色く変色している場合は、赤芯症や黒芯症などが起きている可能性があります。「症」という名がついていますが、厳密には生理現象であり、病気ではありません。湿度や温度が高いことが原因で起こる生理現象で、大根の根の中心部分が茶色っぽく変色します。この場合、変色の部分を取り除けば食べることは可能です。

また、大根が茶色く変色してしまう原因に、色素成分のポリフェノールが関係していることもあります。大根に含まれているポリフェノールが酸化すると茶色く変色することがあります。酸化している=鮮度が落ちてる状態ですので、腐っているわけではありませんが、味や食感が落ちてることがありますので、酸化する前にできるだけ早く食べるようにしましょう。

葉が黄色く変色している

新鮮な大根の葉は鮮やかな緑色をしていますが、腐り始めると黄色く変色します。大根の葉は収穫されると土からの栄養が摂取できなくなるため、緑色を維持することができず黄色に変色してしまいます。

また、大根の葉が黄色くなっている場合、「べと病」や「黒腐病」という病気にかかっている可能性もあります。べと病は水はけや風通しが悪い環境で育った大根に発生しやすい病気で、葉に黄色や黄緑色の斑点が出ます。斑点部分の葉裏には、灰色のカビが発生します。黒腐病は、土壌汚染や種子伝染が主な原因で、葉の一部が黄色く変色します。

病気にかかった大根は、出荷時に選別され市場には出回らないことがほとんどですが、もしも葉が変色しているものがある場合は、その部分を取り除いてから調理するか、食べずに廃棄する方が安全と言えます。

カビが生えている

白の綿のようなものがカビや黒カビが生えている場合、腐っている可能性大です。特にカットした断面や皮に生えることが多いです。

カビの範囲が大根の一部だけの場合は、その部分を取り除けば食べることは可能ですが、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。カビは、カビ毒を発生させ、中毒症状を起こすこともありますので心配な方や小さなお子様、高齢者の方などは食べるのを避けた方が良いでしょう。

ブヨブヨと柔らかく簡単に崩れる

腐敗が進んだ大根は、軽く触っただけで根（実）が崩れてしまうほどブヨブヨになっています。

柔らかいからといって必ずしも腐っているというわけではありません。収穫から時間が経って鮮度が落ちた大根も柔らかくなりますが、味や食感が落ちているだけで食べること自体は可能です。

大根を全体的に触ってみて、かたさに問題がないかをチェックしましょう。大根の一部だけが柔らかくなっている場合、その部分を取り除いて食べるのも可能です。全体的に柔らかくなってしまっていて、かつ実が溶けるほどブヨブヨになってしまっている場合は、食べずに廃棄するようにしましょう。

ヌメリがある

大根が腐ると、ネバネバとしたヌメリが出始めます。これは新鮮な大根にはない症状です。

手で触るとぬるぬるとしていたり、表面には異常がないように見えてもカットしたときに切り口がぬるぬるとしている場合は腐敗が進み、中が腐ってしまっていることが多いです。

ヌメリが出てきた大根は、残念ですが食べずに処分する方がベターです。

ドロッとした汁が出ている

腐敗がかなり進むと、大根から汁が出るようになります。

元々大根は水分を多く含む野菜です。新鮮なうちはその水分が自ら外に出ることはありませんが、腐っている大根は中から汁が出て実も溶け出してしまいます。

このような大根は食べずに処分しましょう。

酸っぱい臭いや味がする

大根は元々そこまで臭いがきつくない野菜ですが、腐敗が進むと酸っぱい臭いがし始めます。腐敗具合によってはカビや生ゴミのような悪臭を放つことも。

見た目には問題がなくても、明らかにいつもと違う臭いがする場合は腐っている可能性が高いです。食べずに処分するようにしましょう。

味に異変を感じたら直ちに食べるのを止め、すべて廃棄するようにしましょう。

大根の正しい保存方法

正しく保存することでより長く美味しく楽しむことができます。大根の正しい保存方法をご紹介します。

常温保存

丸ごと1本であれば常温での保存が可能です。常温で大根を保存した場合の保存期間目安は約1〜2ヶ月です。

丸ごと1本

大根の葉は切り落としておきます。葉元から1cmほど根を含めて切り落とし、切り落とした葉は別の方法で保存します。葉を切り落としたら、乾燥防止のために切り口（根の部分）にラップをします。全体を新聞紙で包んで、段ボールなどに入れ立てて直射日光の当たらない冷暗所で保存します。

大根に限らず野菜全体に言えることなのですが、育った環境と同じように保存することで、ストレスを感じることなく鮮度を保って保存することが可能になります。

カットした大根は常温保存はNG。下記でご紹介する、常温以外の方法で保存するようにしましょう。

ちなみに、切り落とした大根の葉にも栄養素がたくさん含まれていますので、捨てずに根とは別々に保存して調理に使いましょう。大根の葉の保存方法についてはこちらの記事で紹介していますので、ぜひ参考にしてください。

冷蔵保存

丸ごと1本でも室温が高ければ常温ではなく冷蔵保存がおすすめです。また、カットした大根は季節問わず常に冷蔵で保存します。

丸ごと1本

大根丸ごと1本を冷蔵で保存する場合も、常温保存時と同じように、葉を切り落とし、切り口にラップをします。大根全体を新聞紙で包み、野菜室で保存します。できれば立てて保存するのがベストです。

丸ごと1本を冷蔵保存する場合、約2週間ほど保存することができます。

カット

丸ごと1本の大根をカットしてから保存することも可能です。また、使いかけの大根や、カットされた状態で購入した大根もこの方法で冷蔵保存します。

大根を切り分ける際は、部位ごとに味や食感が異なるため、3等分（頭・中間・先端）にカットするのがおすすめです。カットしたら全体をラップもしくはキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて口を閉じ、野菜室で立てて保存します。

カットした大根は、傷みが早いので、約1週間ほどを目安に食べきるようにしましょう。また、キッチンペーパーが湿ってきたら都度取り替えるようにしましょう。

乱切り・いちょう切りなど

料理に合わせて乱切りやいちょう切りなどお好みの大きさにカットしてから冷蔵することも可能です。

カットした大根は冷蔵用保存袋に入れて冷蔵庫で保存します。2〜3日を目安に使い切るようにしましょう。

皮は捨てずに保存

皮を剥いてカットする場合、剥いた皮は捨てずに別に保存しましょう。大根の皮はきんぴらや漬物などにして食べると美味しいですよ。

冷凍保存

大根は冷凍で保存することもできます。冷凍保存期間の目安は約1ヶ月です。丸ごと1本冷凍するのは大きすぎるので、カットしてから保存するようにしましょう。

カットして生のまま冷凍するのもOKですが、解凍後の食感が変わりやすいので、すりおろしたり茹でたり、下味をつけてから保存するのがおすすめです。

すりおろし

大根の土などの汚れを落とし、皮つきのまますりおろします。軽く水けをきって冷凍用保存袋に平らになるように入れて冷凍庫へ。水分が多いので、急速冷凍機能を使って短時間で凍らせるのがポイントです。急速冷凍機能がない場合は、金属トレイを使って冷凍しましょう。

保存袋以外に、製氷器やアルミカップに入れて冷凍するのも◎です。すりおろしにすれば、解凍後の食感が変わりにくいです。大根おろしとして食べる場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍しましょう。

茹でて

冷凍する前に茹でたり蒸気に当てて加熱処理することを「ブランチング」と言いますが、野菜はブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。生のまま冷凍するよりも、食感がスカスカになりづらいです。

大根の皮を剥いて薄めのいちょう切りにし、固めに茹でます。粗熱が摂れたら冷凍用保存袋に入れて急速冷凍。剥いた皮は別に冷凍保存し、調理に使用しましょう（皮の冷凍保存方法はこのあとご紹介します）。

すでに火が通っているので、調理時間が短くて済みます。凍ったまま調理に使用してOKです。

下味をつけて

冷凍する前に塩と砂糖をふっておくと、大根が筋っぽくならず、解凍後に味が染み込みやすくなります。

大根の皮を剥いてお好みの大きさ（細きりや輪切りなど）にし、冷凍用保存袋に入れます。そこに塩と砂糖をそれぞれ少々ふって袋ごと揉んでなじませます。空気を抜いて密封し冷凍庫で保存します。

凍ったまま料理に使用しましょう。

調理（だし煮）

だしで煮てから冷凍するのもおすすめです。

1cmほどの輪切りにし鍋に入れ、ひたひたになるくらいのだし汁を加えます。そこに昆布1枚（5cmほど）を入れ15〜20分ほど煮ます。粗熱が取れたら、だし汁ごと保存袋に入れ冷凍します。

煮てから冷凍した大根は、凍ったままおでんや煮物などに加えて味を染み込ませましょう。なお、炒めてから冷凍するのもOKです。