中身が黒い大根は食べられる？原因と対処法は？切る前に見分ける方法はある？

大根の中身が黒くなる原因

黒カビ

大根をカットした断面に黒い斑点（はんてん）があったり、集中して黒い炭がついているように見える箇所がある場合は、黒カビが生えている可能性があります。

黒カビはクラドスポリウム属の病原菌で、170種以上いると言われています。その中でも代表的な黒カビは、クラドスポリウム・クラドスポリオイデスとクラドスポリウム・スフェロスパーマムです。空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけると一気に増えていきます。多湿の場所を好み、食べ物以外でもお風呂のサッシやエアコンの内部などに多く見られます。

大根は水分を多く含む野菜なので、暖かい季節に常温で保存していたり湿度の高い場所で保存していることが原因で黒カビが生えてしまうことがあります。中身だけではなく皮に生えることもあります。

ちなみに大根には黒カビだけではなく白カビが生えることもあります。

ダイコンバーティシリウム黒点病

断面のふちが黒く変色している場合は「ダイコンバーティシリウム黒点病」にかかっています。ダイコンバーティシリウム黒点病は維管束部が黒変してしまう病気で、中心部では放射状に黒変し皮に近い部分では輪状に黒点が配列されます。

ダイコンバーティシリウム黒点病は「バーティシリウム・ダーリエ」という糸状菌の土壌汚染が原因で、20～25℃のやや涼しい時期に栽培をしている大根を中心に発症しやすい病気です。栽培中に感染する病気ですが、表面には異常が現れないため、購入した後にカットしてはじめて気がつくということはよくあります。

水晶現象

切り口が透明〜黒っぽい紫になっている場合は水晶現象と呼ばれる生理現象によるものです。

水晶現象は、栽培中に雨などで大根の水分が多くなってしまった場合に、その後の温度変化が原因で起こります。カットしないとわからないため、水晶現象が起こっている大根が店頭に並んでいることもあります。また、気温が高い夏場などに長い間常温で置いていたり、冷蔵と常温での保存を繰り返した場合など保存中に起こることもあります。

ダイコン青変症

大根の中心部分が青に近い黒色に変色している場合は「ダイコン青変症」と呼ばれる生理現象が起こることによるものです。「青あざ症」とも言われます。

ダイコン青変症が起こる原因は、生育中の土壌が高温多湿の状態になり、ホウ素が不足することです。ホウ素は、大根に限らずあらゆる野菜や果物の生育に重要な成分です。大根の場合、ホウ素が不足すると芯の中心が青く変色したり、形がいびつになったり、皮の表面が肌荒れしたような状態になったりします。研究により20℃前後で発生しやすいことがわかっており、品種によって起こりやすいものとそうでないものがあります。

青っぽくなるのはアントシアニン系色素ではないかと考えられていましたが、アブラナ科野菜に微量に含まれる物質が酸化した青色物質群であることが明らかになってきています。

参考：農林水産省

黒芯症

大根の中心部が黒く変色している場合は、「黒芯症」である可能性が高いです。黒芯症を発症する原因は2つあります。

1つは土が固すぎたり水はけが悪い、風通しが悪いといった生育環境が原因の生理障害です。

2つ目は「黒斑細菌病」や「斑点細菌病」「黒腐病」という病原菌が原因によるものです。黒斑細菌病は、根の中心部または表皮の下に向かって黒く変色していきます。斑点細菌病は、葉身を茎や枝につないでいる葉柄の根本から根の中心部に向かって黒く変色していきます。黒腐病は、導管部から黒く変色していきます。

生理障害が原因によるものか病原菌が原因によるものか判別するのは難しいですが、病原菌による黒芯症の場合は症状が進行すると腐敗したり空洞化することがあります。

虫食い

害虫による被害は基本的に、大根の根の外皮と葉ですが、虫が大根の中まで侵食し、その結果黒くなっている場合があります。

例えば、キスジノミハムシの成虫は葉を、幼虫は根を食害します。根を食べる害虫は、大根の中まで侵食して黒く変色させてしまうだけではなく、食痕が軟腐病などの原因になることもあります。

大根には黒い品種も

一般的にスーパーなどで販売されている大根は皮も中身も白いものですが、「黒大根」と呼ばれる皮が黒い品種もあります。この場合はもちろん腐敗や病気が原因で黒くなっているわけではありませんので、問題なく食べることができます。

黒大根の原産地はヨーロッパで、長細い「黒長大根」と丸い形の「黒丸大根」があります。日本ではあまり食べられていない品種ですが、ヨーロッパでは古くから食べられている品種です。

中身が黒い大根は食べられる？対処法は？

黒カビは破棄

大根の中に黒カビが生えてしまった場合は残念ですが破棄しましょう。

皮だけに黒カビが発生してしまった場合は、固い野菜であれば密度が高いため、中身に異常が見られなければ皮を厚めに剥けば問題ないとされています。しかし、表面だけであってもカビの胞子は目に見えないほど小さいため、中身や見えない部分まで侵食してしまっている可能性もあります。小さなお子様や高齢者などが食べる場合や心配な方は破棄するのが無難です。

「加熱すれば大丈夫なのでは」と考える方も多いかと思いますが、カビの菌も多くは熱に弱いと言われているものの、種類によっては加熱をしても死滅しない場合があります。また、一旦カビが繁殖すると菌が死滅しても「カビ毒」を発生させることがあり、中毒症状を引き起こす可能性もあります。カビ毒は加熱で除去することはできません。

カビを発生させないためには、高温多湿の場所での保存を避けることが大切です。

出典：カビとカビ毒についての基礎的な情報（農林水産省）

黒点病は食べられる

ダイコンバーティシリウム黒点病が原因で、大根の断面のふちが黒く変色してしまっている場合は食べることができます。ダイコンバーティシリウム黒点病は糸状菌が原因で発症する病気ですが、大根自体がカビたり腐敗しているわけではないので、食べても人体に影響が出ることはありません。

ただし、黒く変色してしまっている部分は固かったりガリガリとしていて食感が悪くなってしまっていることが多いです。

水晶現象は正しく保存することで防げる

水晶現象の場合も腐敗やカビが原因で変色しているわけではないので、食べることができます。ただし、鮮度が落ちている状態ですので食感や味は落ちている状態です。サラダなど生で食べるのは避けた方が良いでしょう。

水晶現象は保存時の温度差が原因で発症する病気ですので、正しく保存することである程度防ぐことができます。購入をしたら一回で使い切れる量に切り分けて、乾燥しないよう切り口にラップをして密閉できる容器やポリ袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。

ダイコン青変症も食べられる

ダイコン青変症によって中が青っぽく変色した場合も、腐敗しているわけではないので食べることができますが、食感が固かったり苦味があることがありますので調理法を工夫すると良いでしょう。

ただし、症状が進行し青い部分が広範囲になってしまっている場合は調理法ではカバーできないことがあります。ダイコン青変症はカットしなければわからないので、あまりにも症状がひどい場合は無理に食べずに購入した店舗に相談してみると良いでしょう。店舗によっては交換などの対応をしてくれることもあります。

ダイコン青変症は生育環境によって発症するものなので、防ぐことはできません。

黒芯症は場合によっては捨てる

黒芯症は食べても人体に影響は出ないとされていますが、苦味が強く食感も悪いため変色している部分が狭い場合は取り除いて調理し、広範囲に広がっている場合は破棄した方が良いでしょう。

上述したように黒芯症は生理現象が原因で起こる場合と、細菌が原因で起こる場合があります。細菌が原因である場合、症状が進行すると腐敗していくこともあるため、ぬめりが出ていたり異臭がするなどの異変がある場合は食べることはできませんので破棄しましょう。

中身が黒い大根の見分け方

切ってみないとわからない

上記で紹介してきたように中身が黒くなってしまう原因は様々ですが、葉や表皮には異常が見られないため残念ながら見た目で判断するのは難しいです。生産者側も発見できずに出荷してしまうことが多いのが現状です。

中身が黒く変色している大根を避けたい場合は、丸々一本購入するよりもカットされた状態の大根を購入するのが良いでしょう。カットしている状態であれば断面を確認することができるので安心です。

新鮮な大根の見分け方

新鮮な大根の特徴は下記の通りです。

• 青首の部分の色が濃い

• 白い部分は真っ白な色をしている

• ハリとツヤがある

• ひげ根の毛穴が浅くて少なく、まっすぐ並んでいる

• 葉がみずみずしく放射状に広がっている

日本で最も市場に多く出回っているのは「青首大根」と呼ばれる品種の大根です。青首大根の場合は、しっかりと太陽の光を浴びて育った大根ほど濃い色になり品質が良いとされます。ただし、「白首大根」などの大根品種によっては、太陽光に当たっても緑色にならないものもあります。白くても美味しくいただけますので、そこまで気にする必要はありません。

また、私たちが食べているのは大根の「実」ではなく「根」です。この根の皮の部分が真っ白な色をしているものほど新鮮で美味しい大根です。くすんだ白（淡い黄色）のような色をしている大根は、収穫から時間が経過しており、鮮度が落ちていることを示しています。

皮が白いだけでなく、ハリとツヤがあることも重要なポイントです。収穫したての大根は水分を多く含むため、根全体にハリやツヤ、弾力があります。皮がシワシワになっていたり柔らかくなってしまった大根は、本来のみずみずしさやシャキシャキとした食感が失われている状態です。

私達が食べているのは大根の「根」なので、ひげ根がつくことがあります。新鮮な大根はひげ根の毛穴が浅く、数も少ないです。また、ひげ根が真っ直ぐ並んでいるのも特徴です。ひげ根の位置が不揃いのものは、生育中にストレスにより辛みが強くなってしまうと言われています。

大根の葉がついた状態で販売されている場合は、葉の状態もしっかりと確認をしましょう。新鮮な大根の葉はみずみずしく、放射状に広がっています。これは葉にまだ水分が残っていることを示しており、鮮度が落ちると葉の水分が抜けしおれてきてしまいます。

食べてはいけない大根の特徴

食べていはいけない大根の特徴は下記の通りです。

• 全体的に茶色く変色している

• 葉が黄色く変色している

• ブヨブヨと柔らかく簡単に崩れる

• ヌメリがある

• 酸っぱい臭いや味がする

上述したように新鮮な大根は、全体的に白色をなしていますが、腐敗が進むと茶色っぽい色に変色してきます。ただし、部分的に茶色く変色している場合は、赤芯症や黒芯症などが起きている可能性があります。「症」という名がついていますが、厳密には生理現象です。病気ではありませんので食べることができますが、味や食感が落ちてることがありますので、できるだけ早く食べるようにしましょう。

また、新鮮な大根の葉も腐り始めると黄色く変色します。大根の葉は収穫されると土からの栄養が摂取できなくなるため、緑色を維持することができず黄色に変色してしまいます。大根の葉が黄色くなっている場合、「べと病」や「黒腐病」という病気にかかっている可能性もあります。上述したように黒腐病の場合中身が黒く変色していることが多いです。

上述したように大根は鮮度が落ちると柔らかくなっていきますが、軽く触っただけで根（実）が崩れてしまうほどブヨブヨになっている場合はかなり腐敗が進んでいるので食べずに破棄しましょう。

ネバネバとしたヌメリが出始めたり、ドロっとした液体が出てくるのは新鮮な大根にはない症状です。手で触るとぬるぬるとしていたり、表面には異常がないように見えてもカットしたときに切り口がぬるぬるとしている場合は腐敗が進んでいます。

大根は元々そこまで臭いがきつくない野菜ですが、腐敗が進むと酸っぱい臭いがし始めます。腐敗具合によってはカビや生ゴミのような悪臭を放つことも。見た目には問題がなくても、明らかにいつもと違う臭いがする場合は腐っている可能性が高いです。食べずに処分するようにしましょう。

中身が黒い大根の調理法

黒点病や水晶現象、ダイコン青変症が原因で中身が変色している場合は腐敗しているわけではないので食べることができますが、食感が悪かったり苦味が強いことが多いので調理法を工夫して食べるのが良いです。

生ではなく加熱

中身が黒い大根は、鮮度が落ちている状態であり食感が悪くなっているためサラダのような生食には向いていません。特に黒点病になっている大根は、固くガリガリとした食感になっていることが多いです。

そのため、黒点病や水晶現象、ダイコン青変症が原因で変色してしまっている場合は加熱調理をして食べるのがおすすめです。大根に限らず野菜は加熱をすることにより柔らかくなりますので、悪くなってしまった食感が気にならなくなります。

濃い味付け

黒点病や水晶現象、ダイコン青変症が原因で中身が黒くなってしまった大根は苦味が強いことが多いです。そのため、例えば煮物など濃い味付けの料理にすることで苦味が気にならなくなるのでおすすめです。

大根を煮物にするときなどは、下茹でをしてアク抜きをすることや苦味やエグみを軽減することができます。アクとは、一般的に苦味やえぐみ、渋みなど味を損ねる成分の総称です。

大根のアク抜きにおすすめなのがお米のとぎ汁です。お米のとぎ汁に含まれる成分が、大根から出るアクを包み込み、またお米のでんぷんと大根のジアスターゼ（消化酵素）が反応して糖となり、甘みが増す効果が期待できます。とぎ汁ではなく、スプーン1杯程度のお米を入れて（ティーバッグ入れても◎）大根と一緒に煮るのもOKです。また、お米以外では片栗粉を使ってアク抜きをすることもできます。その場合は、小さじ1程度の片栗粉を加えて大根と一緒に茹でます。

大根の正しい保存方法

正しく保存することでより長く美味しく大根を楽しむことができます。大根の正しい保存方法について解説します。

常温保存

丸ごと1本であれば常温での保存が可能です。常温で大根を保存した場合の保存期間目安は約1〜2ヶ月です。

丸ごと一本

大根の葉は切り落としておきます。葉元から1cmほど根を含めて切り落とし、切り落とした葉は別の方法で保存します。葉を切り落としたら、乾燥防止のために切り口（根の部分）にラップをします。全体を新聞紙で包んで、段ボールなどに入れ立てて直射日光の当たらない冷暗所で保存します。

大根に限らず野菜全体に言えることなのですが、育った環境と同じように保存することで、ストレスを感じることなく鮮度を保って保存することが可能になります。

カットした大根は常温保存はNG。下記でご紹介する、常温以外の方法で保存するようにしましょう。

ちなみに、切り落とした大根の葉にも栄養素がたくさん含まれていますので、捨てずに根とは別々に保存して調理に使いましょう。大根の葉の保存方法についてはこちらの記事で紹介していますので、ぜひ参考にしてください。

冷蔵保存

丸ごと1本でも室温が高ければ常温ではなく冷蔵保存がおすすめです。また、カットした大根は季節問わず常に冷蔵で保存します。

丸ごと1本

大根丸ごと1本を冷蔵で保存する場合も、常温保存時と同じように、葉を切り落とし、切り口にラップをします。大根全体を新聞紙で包み、野菜室で保存します。できれば立てて保存するのがベストです。

丸ごと1本を冷蔵保存する場合、約2週間ほど保存することができます。

カット

丸ごと1本の大根をカットしてから保存することも可能です。また、使いかけの大根や、カットされた状態で購入した大根もこの方法で冷蔵保存します。

大根を切り分ける際は、部位ごとに味や食感が異なるため、3等分（頭・中間・先端）にカットするのがおすすめです。カットしたら全体をラップもしくはキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて口を閉じ、野菜室で立てて保存します。

カットした大根は、傷みが早いので、約1週間ほどを目安に食べきるようにしましょう。また、キッチンペーパーが湿ってきたら都度取り替えるようにしましょう。

乱切り・いちょう切りなど

料理に合わせて乱切りやいちょう切りなどお好みの大きさにカットしてから冷蔵することも可能です。

カットした大根は冷蔵用保存袋に入れて冷蔵庫で保存します。2〜3日を目安に使い切るようにしましょう。

皮は捨てずに保存

皮を剥いてカットする場合、剥いた皮は捨てずに別に保存しましょう。大根の皮はきんぴらや漬物などにして食べると美味しいですよ。

冷凍保存

大根は冷凍で保存することもできます。冷凍保存期間の目安は約1ヶ月です。丸ごと1本冷凍するのは大きすぎるので、カットしてから保存するようにしましょう。

カットして生のまま冷凍するのもOKですが、解凍後の食感が変わりやすいので、すりおろしたり茹でたり、下味をつけてから保存するのがおすすめです。

すりおろし

大根の土などの汚れを落とし、皮つきのまますりおろします。軽く水けをきって冷凍用保存袋に平らになるように入れて冷凍庫へ。水分が多いので、急速冷凍機能を使って短時間で凍らせるのがポイントです。急速冷凍機能がない場合は、金属トレイを使って冷凍しましょう。

保存袋以外に、製氷器やアルミカップに入れて冷凍するのも◎です。すりおろしにすれば、解凍後の食感が変わりにくいです。大根おろしとして食べる場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍しましょう。

茹でて

冷凍する前に茹でたり蒸気を当てて加熱処理することを「ブランチング」と言いますが、野菜はブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。生のまま冷凍するよりも、食感がスカスカになりづらいです。

大根の皮を剥いて薄めのいちょう切りにし、固めに茹でます。粗熱が摂れたら冷凍用保存袋に入れて急速冷凍。剥いた皮は別に冷凍保存し、調理に使用しましょう（皮の冷凍保存方法はこのあとご紹介します）。

すでに火が通っているので、調理時間が短くて済みます。凍ったまま調理に使用してOKです。

下味をつけて

冷凍する前に塩と砂糖をふっておくと、大根が筋っぽくならず、解凍後に味が染み込みやすくなります。

大根の皮を剥いてお好みの大きさ（細きりや輪切りなど）にし、冷凍用保存袋に入れます。そこに塩と砂糖をそれぞれ少々ふって袋ごともんでなじませます。空気を抜いて密封し冷凍庫で保存します。

凍ったまま料理に使用しましょう。

調理（だし煮）

だしで煮てから冷凍するのもおすすめです。

1cmほどの輪切りにし鍋に入れ、ひたひたになるくらいのだし汁を加えます。そこに昆布1枚（5cmほど）を入れ15〜20分ほど煮ます。粗熱が取れたら、だし汁ごと保存袋に入れ冷凍します。

煮てから冷凍した大根は、凍ったままおでんや煮物などに加えて味を染み込ませましょう。なお、炒めてから冷凍するのもOKです。