大根の中が青い原因は？食べられる？対処法や防ぐ方法はある？

大根が青い原因

中が青いのはダイコン青変症

見た目は何の問題もない大根でも、切ってみたら中が青いということがあります。その場合は「ダイコン青変症」と呼ばれる生理現象が起こることによるものです。「青あざ症」とも言われます。

ダイコン青変症が起こる原因は、生育中の土壌が高温多湿の状態になり、ホウ素が不足することです。ホウ素は、大根に限らずあらゆる野菜や果物の生育に重要な成分です。大根の場合、ホウ素が不足すると芯の中心が青く変色したり、形がいびつになったり、皮の表面が肌荒れしたような状態になったりします。研究により20℃前後で発生しやすいことがわかっており、品種によって起こりやすいものとそうでないものがあります。

青くなるのはアントシアニン系色素ではないかと考えられていましたが、アブラナ科野菜に微量に含まれる物質が酸化した青色物質群であることが明らかになってきています。

出典：農林水産省

おろしてから青に変色することも

すりおろした状態で保存をしていると、変色することがあります。これは上述した大根青変病が原因ではなく、すりおろしたことで大根が空気に触れて酸化したことが原因であると考えられます。

大根にはポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼという酵素が含まれており、大根をおろすことで細胞が壊れ、ポリフェノールが酸素に触れてポリフェノールオキシターゼが働き化学反応が起こって変色することがわかっています。多くは茶色っぽく変色しますが、まれに青色になることもあります。

青カビではない

大根をカットしたときに断面が青いと「青カビが生えてしまった」と思う方が多いと思いますが、上述したようにカビなどの細菌が原因ではありません。

ただし、カビが生える可能性も0ではありません。フワフワとしたほこりのようなものがついていたり、カビ臭い、断面の1ヶ所に黒点がまとまって発生したりしている場合はカビが生えている可能性がありますので破棄した方が良いでしょう。

上部が青っぽいのは青首大根

皮の一部が薄い緑色の大根は「青首大根（あおくびだいこん）」と呼ばれる大根の品種です。現在日本で一般的にスーパーで販売されている大根の多くは青首大根です。

成長すると根の上が地表に出てくるのが大きな特徴で、地表に出てくることで表面が日光に当たり葉緑体が生成されるため上部が青く（緑）になります。皮だけが緑で皮を剥くと中身は白であることが多いのですが、中身まで緑色になっていることがあります。腐敗が原因で青くなっているわけではないので、もちろん問題なく食べることができます。

中が青い大根は食べられる？

ダイコン青変症によって中が青くなってしまった場合は、腐敗しているわけではないので食べることができますが、食感が固かったり苦味があることがありますので調理法を工夫すると良いでしょう。

ただし、症状が進行し青い部分が広範囲になってしまっている場合は調理法ではカバーできないことがあります。ダイコン青変症はカットしなければわからないので、あまりにも症状がひどい場合は無理に食べずに購入した店舗に相談してみると良いでしょう。店舗によっては交換などの対応をしてくれることもあります。

すりおろしたことで酸化し青く変色してしまった場合も食べることができます。ただし、見た目がよくありませんし、大根の辛味成分であるアリルイソチオシアネートは揮発性が高い成分で、大根おろし特有の辛味も飛んでしまいます。すりおろした後は変色する前に食べきるのが良いでしょう。

中が青い大根の食べ方

大根おろし

ダイコン青変症によって中が青くなってしまった大根は、すりおろすことで青い色が気にならなくなります。食感が固くなってしまっていることが多いので、細切りにしてサラダにするなどの食べ方は向いていませんが、すりおろせば固い食感も軽減することができます。

上述したようにダイコン青変症になってしまった大根は苦味が強いことが多いですので、すりおろしたらみぞれ煮やあんかけなどにすると食べやすいです。

煮物・汁物

煮物にしても青い色は気にならなくなりますし、煮込むことで食感も柔らかくすることができます。

ダイコン青変症によって出てしまった苦味は、お米の研ぎ汁を使って下茹でをすることで軽減することができます。これはお米のでんぷんと大根に含まれているジアスターゼと呼ばれる酵素が作用するためです。ちなみに大根青変症ではない大根も、お米の研ぎ汁を使って下茹でをすれば同じ原理で大根の苦味を取り除き甘味を引き立たせることができます。

ただし、煮込むことで色味や食感、味をカバーすることができても大根に含まれている水溶性の栄養素は流れ出てしまいます。そのため、栄養素もしっかり摂取したいという方はスープなど汁物にすると良いでしょう。

美味しい大根の選び方

新鮮で美味しい大根の選び方をご紹介します。見た目以外にも重要な要素がいくつかあります。

青首の部分の色が濃い

上述したように、日本で最も市場に多く出回っているのは「青首大根」と呼ばれる品種です。青首大根の場合は、しっかりと太陽の光を浴びて育った大根ほど濃い色になります。

ただし、白首大根などの大根品種によっては、太陽光に当たっても緑色にならないものもあります。白くても美味しくいただけますので、そこまで気にする必要はありません。

白い部分は真っ白な色をしている

私たちが食べているのは大根の「実」ではなく「根」です。この根の皮の部分が真っ白な色をしているものほど新鮮です。くすんだ白（淡い黄色）のような色をしている大根は、収穫から時間が経過しており、鮮度が落ちていることを示しています。

品種によって、外の皮が白ではないものもあります。例えば赤大根などは外の皮が赤いですし、黒大根の皮は黒色をしています。この場合は品種によるもので鮮度が落ちているわけではないので気にしなくて大丈夫です。

ハリとツヤがある

皮が白いだけでなく、ハリとツヤがあることも重要なポイントです。収穫したての大根は水分を多く含むため、根全体にハリやツヤ、弾力があります。

時間の経過とともに水分が抜けてしまい、皮がシワシワになっていきます。柔らかくなってしまった大根は本来のみずみずしさやシャキシャキとした食感が失われている状態ですので、購入時はみずみずしい大根を選ぶようにしましょう。

ひげ根の毛穴が浅くて少なく、まっすぐ並んでいる

上記でご紹介したように、私たちは肥大した「根」を食べています。「根」なので、ひげ根がつくことがありますが、新鮮な大根はひげ根の毛穴が浅く、数も少ないです。

また、ひげ根が真っ直ぐ並んでいるのも特徴です。ひげ根の位置が不揃いのものは、生育中にストレスにより辛みが強くなってしまうと言われています。

葉がみずみずしく放射状に広がっている

大根の葉がついた状態で販売されている場合、葉の状態もしっかりと確認をしましょう。

新鮮な大根の葉はみずみずしく、放射状に広がっています。これは葉にまだ水分が残っていることを示しており、鮮度が落ちると葉の水分が抜けしおれてきてしまいます。

新鮮な大根を購入すれば、葉も料理に使用することができて◎。食材を無駄にすることなく、大根を丸ごと美味しく食べることができます。

葉の茎の断面に空洞ができていないもの

大根の葉が切り落とされている場合、葉の断面をよく確認してみてください。

葉の茎の断面に空洞ができていないものを選ぶようにしましょう。茎に空洞があるものは、かなりの確率で大根の根にも空洞（ス）が入っています。「スが入る」とは、大根の断面に隙間や穴が開いてスポンジ状になっている状態のことを言います。

スが入っている大根は腐っているわけではないため食べること自体はできますが、大根本来の甘みや辛みなどを楽しむことが難しいので、極力スが入っていない大根を選ぶのがベストです。

カット断面が変色しておらずみずみずしい

すでにカットされている大根を購入する場合は、カットされた断面をよく確認します。

新鮮な大根（カットしたての大根）の断面はみずみずしく、真っ白で変色もないはずです。カットされてから時間が経っているものは、断面が乾燥しています。食感や味が変わってしまいますので、できるだけ断面がみずみずしい大根を選ぶようにしましょう。

ちなみに、大根は部分によって味や食感が異なりますので、料理に合わせて使い分けるのが◎。大根おろしには先端部分（下）を、生食には首の部分（上）、煮物には中央部分を使うのがおすすめです。カット大根を購入する際の参考にしてください。

ずっしりとした重みがある

新鮮な大根は、ずっしりとした重みがあります。それだけしっかりと水分が含まれていて、実も引き締まっている証拠です。時間の経過とともに水分が抜けていってしまい、水分が抜けると見た目よりも軽くなります。

しっかりとした固さがある

重さだけでなく、固さもチェックするようにしましょう。

新鮮な大根は水分を多く含んでいるため、手で軽く押してもしっかりとした固さがあります。曲げようとしても簡単には曲がりません。逆に時間が経過して鮮度が落ちた大根は手で軽く押すと凹んだり、曲げようとするとぐねぐねと柔らかくなってしまいます。

大根の正しい保存方法

大根は正しく保存することでより長く美味しく保存することができます。大根の正しい保存方法について解説します。

常温保存

丸ごと1本であれば常温での保存が可能です。常温で大根を保存した場合の保存期間目安は約1〜2ヶ月です。

丸ごと一本

大根の葉は切り落としておきます。葉元から1cmほど根を含めて切り落とし、切り落とした葉は別の方法で保存します。葉を切り落としたら、乾燥防止のために切り口（根の部分）にラップをします。全体を新聞紙で包んで、段ボールなどに入れ立てて直射日光の当たらない冷暗所で保存します。

大根に限らず野菜全体にいえることなのですが、育った環境と同じように保存することで、ストレスを感じることなく鮮度を保って保存することが可能になります。

カットした大根は常温保存はNG。下記でご紹介する、常温以外の方法で保存するようにしましょう。

ちなみに、切り落とした大根の葉にも栄養素がたくさん含まれていますので、捨てずに根とは別々に保存して調理に使いましょう。大根の葉の保存方法についてはこちらの記事で紹介していますので、ぜひ参考にしてください。

冷蔵保存

丸ごと1本でも室温が高ければ常温ではなく冷蔵保存がおすすめです。また、カットした大根は季節問わず常に冷蔵で保存します。

丸ごと1本

大根丸ごと1本を冷蔵で保存する場合も、常温保存時と同じように、葉を切り落とし、切り口にラップをします。大根全体を新聞紙で包み、野菜室で保存します。できれば立てて保存するのがベストです。

丸ごと1本を冷蔵保存する場合、約2週間ほど保存することができます。

カット

丸ごと1本の大根をカットしてから保存することも可能です。また、使いかけの大根や、カットされた状態で購入した大根もこの方法で冷蔵保存します。

大根を切り分ける際は、部位ごとに味や食感が異なるため、3等分（頭・中間・先端）にカットするのがおすすめです。カットしたら全体をラップもしくはキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて口を閉じ、野菜室で立てて保存します。

カットした大根は、傷みが早いので、約1週間ほどを目安に食べきるようにしましょう。また、キッチンペーパーが湿ってきたら都度取り替えるようにしましょう。

乱切り・いちょう切りなど

料理に合わせて乱切りやいちょう切りなどお好みの大きさにカットしてから冷蔵することも可能です。

カットした大根は冷蔵用保存袋に入れて冷蔵庫で保存します。2〜3日を目安に使い切るようにしましょう。

皮は捨てずに保存

皮を剥いてカットする場合、剥いた皮は捨てずに別に保存しましょう。大根の皮はきんぴらや漬物などにして食べると美味しいですよ。

冷凍保存

大根は冷凍で保存することもできます。冷凍保存期間の目安は約1ヶ月です。丸ごと1本冷凍するのは大きすぎるので、カットしてから保存するようにしましょう。

カットして生のまま冷凍するのもOKですが、解凍後の食感が変わりやすいので、すりおろしたり茹でたり、下味をつけてから保存するのがおすすめです。

すりおろし

大根の土などの汚れを落とし、皮つきのまますりおろします。軽く水けをきって冷凍用保存袋に平らになるように入れて冷凍庫へ。水分が多いので、急速冷凍機能を使って短時間で凍らせるのがポイントです。急速冷凍機能がない場合は、金属トレイを使って冷凍しましょう。

保存袋以外に、製氷器やアルミカップに入れて冷凍するのも◎です。すりおろしにすれば、解凍後の食感が変わりにくいです。大根おろしとして食べる場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍しましょう。

茹でて

冷凍する前に茹でたり蒸気に当てて加熱処理することを「ブランチング」と言いますが、野菜はブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。生のまま冷凍するよりも、食感がスカスカになりづらいです。

大根の皮を剥いて薄めのいちょう切りにし、固めに茹でます。粗熱が摂れたら冷凍用保存袋に入れて急速冷凍。剥いた皮は別に冷凍保存し、調理に使用しましょう（皮の冷凍保存方法はこのあとご紹介します）。

すでに火が通っているので、調理時間が短くて済みます。凍ったまま調理に使用してOKです。

下味をつけて

冷凍する前に塩と砂糖をふっておくと、大根が筋っぽくならず、解凍後に味が染み込みやすくなります。

大根の皮を剥いてお好みの大きさ（細きりや輪切りなど）にし、冷凍用保存袋に入れます。そこに塩と砂糖をそれぞれ少々ふって袋ごともんでなじませます。空気を抜いて密封し冷凍庫で保存します。

凍ったまま料理に使用しましょう。

調理（だし煮）

だしで煮てから冷凍するのもおすすめです。

1cmほどの輪切りにし鍋に入れ、ひたひたになるくらいのだし汁を加えます。そこに昆布1枚（5cmほど）を入れ15〜20分ほど煮ます。粗熱が取れたら、だし汁ごと保存袋に入れ冷凍します。

煮てから冷凍した大根は、凍ったままおでんや煮物などに加えて味を染み込ませましょう。なお、炒めてから冷凍するのもOKです。

食べてはいけない大根の特徴

全体的に茶色く変色している

新鮮な大根は、全体的に白色をなしていますが、腐敗が進むと茶色っぽい色に変色してきます。

部分的に茶色く変色している場合は、赤芯症や黒芯症などが起きている可能性があります。「症」という名がついていますが、厳密には生理現象であり、病気ではありません。湿度や温度が高いことが原因で起こる生理現象で、大根の根の中心部分が茶色っぽく変色します。この場合、変色の部分を取り除けば食べることは可能です。

また、大根が茶色く変色してしまう原因に、色素成分のポリフェノールが関係していることもあります。大根に含まれているポリフェノールが酸化すると茶色く変色することがあります。酸化している=鮮度が落ちてる状態ですので、腐っているわけではありませんが、味や食感が落ちてることがありますので、酸化する前にできるだけ早く食べるようにしましょう。

葉が黄色く変色している

新鮮な大根の葉は鮮やかな緑色をしていますが、腐り始めると黄色く変色します。大根の葉は収穫されると土からの栄養が摂取できなくなるため、緑色を維持することができず黄色に変色してしまいます。

また、大根の葉が黄色くなっている場合、「べと病」や「黒腐病」という病気にかかっている可能性もあります。べと病は水はけや風通しが悪い環境で育った大根に発生しやすい病気で、葉に黄色や黄緑色の斑点が出ます。斑点部分の葉裏には、灰色のカビが発生します。黒腐病は、土壌汚染や種子伝染が主な原因で、葉の一部が黄色く変色します。

病気にかかった大根は、出荷時に選別され市場には出回らないことがほとんどですが、もしも葉が変色しているものがある場合は、その部分を取り除いてから調理するか、食べずに廃棄する方が安全と言えます。

カビが生えている

白の綿のようなものがカビや黒カビが生えている場合、腐っている可能性大です。特にカットした断面や皮に生えることが多いです。

カビの範囲が大根の一部だけの場合は、その部分を取り除けば食べることは可能ですが、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。カビは、カビ毒を発生させ、中毒症状を起こすこともありますので心配な方や小さなお子様、高齢者の方などは食べるのを避けた方が良いでしょう。

ブヨブヨと柔らかく簡単に崩れる

腐敗が進んだ大根は、軽く触っただけで根（実）が崩れてしまうほどブヨブヨになっています。

柔らかいからといって必ずしも腐っているというわけではありません。収穫から時間が経って鮮度が落ちた大根も柔らかくなりますが、味や食感が落ちているだけで食べること自体は可能です。

大根を全体的に触ってみて、かたさに問題がないかをチェックしましょう。大根の一部だけが柔らかくなっている場合、その部分を取り除いて食べるのも可能です。全体的に柔らかくなってしまっていて、かつ実が溶けるほどブヨブヨになってしまっている場合は、食べずに廃棄するようにしましょう。

ヌメリがある

大根が腐ると、ネバネバとしたヌメリが出始めます。これは新鮮な大根にはない症状です。

手で触るとぬるぬるとしていたり、表面には異常がないように見えてもカットしたときに切り口がぬるぬるとしている場合は腐敗がすすみ、中が腐ってしまっていることが多いです。

ヌメリが出てきた大根は、残念ですが食べずに処分する方がベターです。

ドロッとした汁が出ている

腐敗がかなり進むと、大根から汁が出るようになります。

もともと大根は水分を多く含む野菜です。新鮮なうちはその水分が自ら外に出ることはありませんが、腐っている大根は中から汁が出て実も溶け出してしまいます。

このような大根は食べずに処分しましょう。

酸っぱい臭いや味がする

大根は元々そこまで臭いがきつくない野菜ですが、腐敗が進むと酸っぱい臭いがし始めます。腐敗具合によってはカビや生ゴミのような悪臭を放つことも。

見た目には問題がなくても、明らかにいつもと違う臭いがする場合は腐っている可能性が高いです。食べずに処分するようにしましょう。

味に異変を感じたら直ちに食べるのを止め、すべて廃棄するようにしましょう。