ブロッコリーは腐るとどうなる？。色・臭い・味・触感は？

腐ったブロッコリーの見た目・色

カビが生えている

ブロッコリーの葉や芯にフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。

じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

全体的に黒・茶色変色している

ブロッコリーは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に黒くなっていたり茶色くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。

ブロッコリーを茹でた後に黒や茶色に変色することがありますが、この場合は腐っているわけではありません。茹でることによりブロッコリーの色素が落ちることで変色するだけで、変色後のブロッコリーも食べることができます。

ブロッコリーの一部のみが変色している場合は、生理障害や病気によるものの可能性があります。変色している部分をカットすれば食べることができる場合もあります。

溶け出している

ブロッコリーの腐敗が進むと、房や茎の部分がドロドロに溶け出すことがあります。かなり腐敗が進んでいる状態ですので、食べずに破棄しましょう。

腐ったブロッコリーの臭い・味

酸っぱい匂い・味

ブロッコリーから酸っぱい臭いがしたり、食べると酸っぱく感じる場合は腐っている可能性が高いです。

ブロッコリーに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

生ゴミのような臭い

ブロッコリーが生ゴミのような異臭を放っている場合も、腐ってしまっている可能性が高いです。

生ゴミのような臭いがするのには、生物の分解や酸化などによって発生する揮発性の化合物が関与しているといわれています。具体的には、細菌が分解する際に発生する化合物や硫黄を含むタンパク質が分解される際に発生する硫黄化合物、脂肪分解によって発生する揮発性脂肪酸、そして窒素を含む有機物の分解によって発生するアンモニアなどが生ゴミのような臭いの原因と考えられます。

カビ臭い

ブロッコリーがカビ臭いと感じる場合も、腐ってしまっている可能性があります。カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。

カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。

腐ったブロッコリーの触感

柔らかい

生のブロッコリーは固い状態ですが、ブロッコリーを触ったときにグニュッとした感触があったり全体的に柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。

ぬめりがある

ブロッコリーの表面がぬめぬめしている場合は、雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なブロッコリーにはぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ているブロッコリーは破棄しましょう。

こんなブロッコリーは腐ってない

下記の特徴があるブロッコリーは腐っているわけではありませんので、捨てずに食べることが可能です。

黄色く変色している

ブロッコリーの保存中に黄色くなる部分があっても、腐敗していないため食べられます。ブロッコリーは収穫後も生長を続けるため蕾が開いて花が咲き、時間が経つと黄色に変わりますがこれは自然なことです。ただし栄養価は下がり、苦味や食感も変化しますので、早めに食べることをおすすめします。

紫色に変色している

紫色に変色したブロッコリーは、ポリフェノールの一種であるアントシアニンが増えたためであり、腐っているわけではありませんので、食べることができます。

アントシアニンは紫色の色素で、寒い気候や乾燥に耐えるために生成されます。したがって冬に販売されるブロッコリーは紫がかっていることがあります。

アントシアニンは抗酸化作用があり、人体に害はありません。また、茹でるとアントシアニンは溶け出すため、見た目を気にする場合は茹でて食べることがおすすめです。

白い粉・白い膜がついている

ブロッコリーの表面に白い粉や白い膜がついていることがあります。白カビや農薬と思う方も多いようですが、こちらも食べて問題ないことが多いです。

白い粉や膜は「ブルーム」と呼ばれる天然分泌物です。雨や露をはじいて病原菌の侵入を防止し身を守るために分泌されているといわれています。

ブルームは天然毒素ではないので食べても人体に害はありませんが、ポリフェノールのような栄養成分ではありませんので、気になる場合は洗い流して食べると良いでしょう。

ブルームは水洗いで簡単に落ちます。ブロッコリーの洗い方は下記の記事で詳しく解説しています。

• ブロッコリーの洗い方【丸ごと・カット】塩・酢・重曹を入れるとよい？

茎に黒い斑点がついている

ブロッコリーの茎に黒い斑点が出ていると一見黒カビが生えているように見えますが、腐敗しているわけではないので食べることができます。

ブロッコリーの茎に黒い斑点は「ゴマ症」と呼ばれる生理現象によるものです。ブロッコリーは寒暖差が激しいなど生育中にストレスがかかるとポリフェノール類の色素が蓄積され、表面に黒い点として現れます。ゴマ症は白菜やキャベツなど、ブロッコリー以外の野菜にも起こります。

黒い斑点の正体はポリフェノールなので食べても人体に害はありませんが、気になる場合は斑点が出ている部分を切り取って食べると良いです。

茎に空洞がある

ブロッコリーの茎に空洞ができている場合も、腐敗しているわけではないので食べることができます。

茎に空洞ができてしまう主な原因は、肥料過多や降雨量が多いことによる急激な生長です。急激に生長してしまうと窒素過多やホウ素の欠乏し、空洞化してしまうといわれています。

茎に空洞があっても食べることができますが、空洞化している部分は食感が悪かったり味が落ちていることもあります。気になる場合は茎を食べずに花蕾のみを食べるか、空洞化している部分をカットして食べると良いです。

苦味がある

ブロッコリーを食べたときに苦味を強く感じる場合も、腐敗が原因ではないので、食べることが可能です。

ブロッコリーの苦味の原因は、アブラナ科の植物に含まれているイソチオシアネートとよばれる成分の含有量が多いことがあげられます。イソチオシアネートはツンとする臭いや辛みとなる成分で、大根やわさびなどもに多く含まれている成分です。イソチオシアネートは辛みだけではなく苦味にもなる成分です。

また、ブロッコリーには苦味やエグミの元になるシュウ酸も含まれています。含有量はそこまで多くありませんが、個体差があり多く含まれてしまうものもあります。

これらの苦味成分は、茹でることで落とすことができますので、苦味が気になる際は茹でてみましょう。

消毒臭・硫黄臭・潮臭い・ドブ臭い・雑巾臭い

ブロッコリーが臭くなる原因は、腐敗だけではありません。消毒臭や硫黄臭、潮臭い、ドブ臭い、雑巾臭いと感じる場合は食べることができます。

上述したようにブロッコリーにはアブラナ科の植物特有の成分イソチオシアネートが含まれています。イソチオシアネートは、空気中の酸素に触れて酵素が働き「ジメチルサルファイト（ジメチルスルフィド）」と呼ばれる揮発成分に分解されます。不快な臭いなので腐っていると思われがちですが、腐敗しているわけではありません。

ジメチルサルファイトは「スルフィド」と呼ばれる有機硫黄化合物の一種です。「キャベツが腐った臭い」とも表現される悪臭成分で、消毒臭や硫黄臭（おならの臭い・たくあんの臭い）、潮臭さ、ドブ臭さ、雑巾臭さを人に感じさせます。

また、ブロッコリーが育った土に含まれる微生物が出す「メチルイソボルネール」という臭気成分が原因であるともいわれています。メチルイソボルネールは水道のカビ臭さの原因とされている成分です。

ブロッコリーの腐敗Q&A

ブロッコリーは傷むのが早い野菜？

ブロッコリーは他の一部の野菜と比較して、やや劣化が早い傾向があります。これは、ブロッコリーが水分を多く含んでいるため、湿度や温度の管理に敏感であり、劣悪な状態になりやすいからです。特に花蕾部分が傷みやすく、黄色く変色したり柔らかくなったりすることがあります。

しかし、新鮮な状態のブロッコリーを購入したり、正しく保存することで劣化を遅らせることができます。ブロッコリーは厚さと乾燥に弱いため、常温保存には向きません。購入後は生のまま茎の部分を水に漬けて保存すれば10〜12日ほど保存が可能です。

ブロッコリーの正しい保存方法は、下記の記事で詳しく解説しています。

• ブロッコリーの保存方法と期間。生・茹での違いは？常温が長持ち？

腐ったブロッコリーを食べてしまったら

ブロッコリーに限らず腐敗してしまった野菜には、細菌が繁殖している可能性があります。そのため、腐敗しているブロッコリーを食べてしまった場合、細菌の種類によっても異なりますが、嘔吐や下痢、腹痛などの症状が出ることがあります。

症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。

少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分する方が良いです。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）

茹でたブロッコリーは腐りやすい？

茹でたブロッコリーは、必ずしも腐りやすいとはいいきれません。茹でて熱を加えることで、微生物の繁殖を抑える効果があるため、より安全に食べることが可能です。

ただし、茹でたブロッコリーは適切に保存しないと腐敗のリスクが生じます。粗熱が取れないまま保存したり、水けを十分に取りきらない状態で保存するとすぐに腐ってしまいます。適切な保存方法と早めの消費を心がければ、茹でたブロッコリーも安全に食べることができます。

ブロッコリーは房と茎どっちが腐りやすい？

ブロッコリーは房よりも茎の方が腐りやすい傾向があります。

茎は柔らかく房よりも多くの水分を含んでいるため、微生物の増殖や腐敗が進みやすいです。また、茎の先端や切り口などから菌が侵入することも考えられます。一方、房は硬い構造を持っており、茎よりも腐りにくいですが、長期間の保存や傷つけられた部分は腐敗しやすくなります。

ブロッコリー入りシチュー

シチューにブロッコリーを加えるとぼろぼろになったり崩れて溶けてしまうことがありますよね。しっかりと形や食感を残すには、ブロッコリーの切り方やシチューに入れるタイミングが重要になります。

シチューに入れるブロッコリーは大きめにカットするのが◎。小さく切りすぎると煮込んでいる間にボロボロになって溶けてしまいます。

ブロッコリーをシチューに入れるタイミングは下茹での有無によって異なります。生のままのブロッコリーは根菜や肉を炒めた後に加えます。下茹でしたブロッコリーは既に火が通っているため、食べる直前に加えます。

アクが気になる方は下茹でをしてからシチューに加えましょう。とはいえブロッコリーのアクはそこまで多くないので、下茹で（アク抜き）は必須ではありません。

シチューに入れるブロッコリーの切り方やタイミングなどは下記の記事で詳しく解説しています。

• シチューに入れるブロッコリーの切り方・入れるタイミングを解説

新鮮なブロッコリーの特徴は？

当たり前ですが、購入の際に新鮮なブロッコリーを選んだ方が、保存の日持ちがよくなります。下記が新鮮なブロッコリーの特徴です。

• 花蕾の中央部が盛り上がっている

• 花蕾の色が濃い緑色で、花芽が硬くつまっている

• 株の切り口がみずみずしい

• 茎に空洞がない

上述したように茎に空洞ができていても食べることはできますが、生長しすぎているものは水っぽく、鮮度の落ちが早いので注意です。あまりに大きな空洞があるものは傷みがかなり進んでいるので食べないようにしましょう。

保存に適した温度と湿度は？

ブロッコリーの旬は11〜3月と冬で、冷涼な気候を好む野菜です。そのため気温が高い環境には弱く、暑い季節や温度の高い部屋での保存は腐敗してしまう原因になります。また、貯蔵温度が高いと開花し（黄色い花がさき）、老化が進み鮮度が落ちてしまう原因となるので注意しましょう。

さらに、カビは20～30℃の温度で繁殖しやすくなります。特に夏場などの気温が高い季節や直射日光の当たるような場所に置いておくとカビが繁殖してしまう原因となります。

ブロッコリーは高温だけではなく乾燥にも弱いのが特徴です。貯蔵最適湿度が95〜100%と、最も高い部類に入ります。乾燥した環境での保存は鮮度が落ち、腐敗してしまう原因になります。

ブロッコリーを腐敗させないためにはしっかりと乾燥対策をしておくことも重要です。

ブロッコリーの保存方法・期間

次にブロッコリーの正しい保存方法をご紹介します。ご紹介している内容をさらに詳しく知りたい方は、こちらの記事を参考にしてください。

1日なら常温保存可

ブロッコリーは基本的に常温保存はおすすめしませんが、冬ならば冷暗所で1日程度保存可能です。その場合は新聞紙などで包むようにするとよいでしょう。常温保存はすぐに黄色くなってしまうこともあるので注意しましょう。

冷蔵保存

生を丸ごと（10〜12日）

すぐに使うなら、冷蔵保存がベストです。ブロッコリーは正しく保存すれば、10〜12日程度冷蔵保存が可能です！

ブロッコリーをみずみずしく鮮度を保って冷蔵保存するには、茎の根元を切りグラスなどに挿し、茎の根元が数cm浸かる程度の水を入れ、ポリ袋をかぶせて輪ゴムで留めるのがベスト。冷蔵室でも構いませんが、野菜室の方が湿度が高くベターです。

水に浸けるというひと手間を加えることで、本当にみずみずしく長持ちさせることができます！湿らせたキッチンペーパーでブロッコリーを包みジッパー付きポリ袋に入れて保存する方法もありますが、水につける方が鮮度が保たれます。ブロッコリーの花蕾は90%が水分で、収穫後は土からの水分の吸収は止まり、蒸散しているので、この方法によってみずみずしい食感を保つことができます。

ブロッコリーは他の野菜を劣化されるエチレンガスを放出するので、冷蔵庫内の他の野菜を守るためにもブロッコリーは密閉して保存することが重要です。

茹でて（2〜3日）

塩茹でしたブロッコリーが余ってしまった場合は、保存容器で2〜3日、冷蔵保存することも可能です。ブロッコリーから水が出てベチャベチャとした食感になってしまうのを避けるため、保存容器に乾いたキッチンペーパーを敷き、ブロッコリーを立てて（房の部分を上にして）敷き詰めます。

生のまま冷蔵保存しているブロッコリーに比べて、茹でたブロッコリーの冷蔵保存は傷みが早いので、2〜3日を目安になるべく早く食べ切るようにしましょう。

冷凍保存

長期保存するならば冷凍保存がおすすめです。ブロッコリーの冷凍保存の期間の目安は約1ヶ月です。

ブロッコリーを冷凍保存するとき、茹でるか、生か、どっちがよいか迷う方が多いと思います。どちらにもメリット・デメリットがあります。

茹でて（1ヶ月）

小房に分けたブロッコリーを硬めに塩茹でし、自然に冷まし水けをしっかり切ったら、ジッパー付きポリ袋に入れ空気をしっかり抜き保存。茎も小さめに切っていれましょう。

家庭用冷凍庫では基本的にブランチングするのがおすすめです。家庭用の冷凍庫では、野菜を急激に冷やすことができないのでダイレクトフリージングに向きません。ブランチングしないと、変色し、風味が落ち、食感が損なわれてしまいます。

生のまま（1ヶ月）

生の場合も小房に分けたブロッコリーをジッパー付きポリ袋に入れ、空気をしっかり抜いて保存します。

ダイレクトフリージングでは栄養素が逃げずらい（特に水溶性のビタミンC）、茹でる面倒が省ける、解凍したときに柔らかい食感にならない（サラダなどに向く）というメリットがあります。

冷凍ブロッコリーの解凍方法

冷凍したブロッコリーを解凍する方法は様々です。サラダに使うならば前日に冷蔵室に移動させ自然解凍させます。炒め物や煮込み料理など加熱する場合は冷凍した状態のまま使うことができます。また、冷凍したブロッコリーは電子レンジで解凍したり、蒸して解凍することもできます。

冷蔵保存や冷凍保存の他にも、酢やオリーブオイルに漬けて保存する漬け保存や、天日干しやオーブンやレンジで水分を飛ばして保存する乾燥保存をすることもできます。

腐る前に！ブロッコリーの大量消費レシピ

ブロッコリーの大量消費におすすめのレシピを紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

ブロッコリーのさっぱりサラダ

レモンで味付けをしたブロッコリーサラダです。ブロッコリーはお好みの固さに茹でてお召し上がりください。このレシピではえごま油を使用しています。えごま油は栄養価が高くほぼ無味無臭で、加熱に弱いのでサラダにピッタリです。 ブロッコリーのさっぱりサラダのレシピ・作り方

ブロッコリーの煮びたし

ブロッコリーの和風副菜です。削り節で風味豊かに仕上げた煮びたしです。レンジだけで作れる簡単レシピです。 ブロッコリーの煮びたしのレシピ・作り方

ブロッコリーのナムル

ごま油とにんにく、しょうゆの風味が食欲をそそるブロッコリーのナムルです。 ブロッコリーのナムルのレシピ・作り方

ブロッコリーの明太白あえ

定番の白和えを明太子味にアレンジ。ブロッコリーによくからみ美味。 ブロッコリーの明太白あえのレシピ・作り方

ブロッコリーのピカタ

チーズ風味が美味しい、ブロッコリーのピカタです。豆乳マヨとケチャップで作るオーロラソースがブロッコリーとマッチ。 ブロッコリーのピカタのレシピ・作り方

このレシピでは、こちらのニュートリショナルイーストを使っています。ニュートリショナルイーストは、チーズやナッツのような風味があるパウダー状の酵母で、チーズの代用食材として人気です。