腐ったブロッコリーの特徴。色・臭い・味・触感はどうなる？

腐ったブロッコリーの特徴

見た目

腐敗したブロッコリーの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に黒・茶色変色している

• 溶け出している

ブロッコリーの葉や芯にフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

ブロッコリーは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に黒くなっていたり茶色くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。腐敗がすすむと溶け出している箇所があることもあります。このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐ったブロッコリーの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

ブロッコリーに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったブロッコリーの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

ブロッコリーを触ったときにグニュッとした感触があったり全体的に柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なブロッコリーにはぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ているブロッコリーは破棄しましょう。

こんなブロッコリーは腐ってない！

黄色く変色している

ブロッコリーを保存していると、本来緑色のはずの部分が黄色っぽくなってくることがあります。この場合は、腐敗しているわけではないので食べることができます。

私達が普段食べているのは、ブロッコリーの「花蕾（からい）」と呼ばれる蕾（つぼみ）です。ブロッコリーは収穫後も生長を続けるため時間がたつと蕾が開き、花の色である黄色に変わってきます。時間が経てば自然に起こることなので、食べても問題はありません。

しかし、花を咲かせるために栄養素を使ってしまっているため栄養価は下がっています。また、苦味が出たり食感が悪くなっていることも多く食べごろの時期を過ぎてしまっている状態であるといえます。そのままにしておくと腐敗していってしまうので、早めに食べきるようにしましょう。

紫色に変色している

本来緑色の部分（花蕾）が紫っぽく変色しているブロッコリーを見かけたことがある方は多いのではないでしょうか。一見傷んでいるようにも見えますが、これはブロッコリーに含まれているポリフェノールの含有量が増えたためであり、腐敗しているわけではないので食べることができます。

ポリフェノールとは植物の苦味や渋みの成分となる化合物の総称です。構造の違いによって様々な種類があり、紫色になるのはポリフェノールの一種であるアントシアニンが増えたことが原因です。

アントシアニンは紫色の色素で、例えばぶどうの皮が紫色をしているのもアントシアニンが多く含まれているためです。

ブロッコリーは特に気温が低いとアントシアニンが生成されやすくなり、冬に販売されているブロッコリーは紫がかっていることが多いです。冬のブロッコリーは寒さから身を守るため糖分を沢山蓄えているため甘いのが特徴です。紫色になっている＝甘いというわけではありませんが、冬に販売されているブロッコリーが紫色に変色しているのは寒さや乾燥に耐えようとした証拠であり、良い状態であるといえるようです。

毒々しい色合いに驚いてしまう方も多いと思いますが、アントシアニンには抗酸化作用があり人体に害がある成分ではありません。また、アントシアニンは水溶性であるため茹でると落ちる事が多いです。見た目が気になる方は茹でて食べると良いでしょう。

白い粉・白い膜がついている

ブロッコリーの表面に白い粉がついていたり、白い膜のようなものがついていることがあります。「白カビが生えている」と思ったり、中には「農薬なのでは」と心配になる方も多いようですが、こちらも食べて大丈夫です。

ブロッコリーの表面についている白い粉のようなものは「ブルーム」と呼ばれる天然分泌物です。雨や露をはじいて病原菌の侵入を防止し身を守るために分泌されているといわれています。

ブルームは天然毒素ではないので食べても人体に害はありませんが、ポリフェノールのような栄養成分ではありませんので、気になる場合は洗い流して食べると良いでしょう。ブルームは水洗いすれば簡単に落とすことができます。

茎に黒い斑点

ブロッコリーの茎に黒い斑点が出ている場合も、一見黒カビが生えているように見えますが、黒カビが生えていたり腐敗しているわけではないので食べることができます。

ブロッコリーの茎に黒い斑点ができるのは「ゴマ症」と呼ばれる生理現象です。

ブロッコリーは寒暖差が激しいなど生育中にストレスがかかるとポリフェノール類の色素が蓄積され、表面に黒い点として現れます。ゴマ症は白菜やキャベツなど、ブロッコリー以外の野菜にも起こります。

黒い斑点の正体はポリフェノールなので食べても人体に害はありませんが、気になる場合は斑点が出ている部分を切り取って食べると良いです。

食べても問題ないとはいえ、黒い斑点が出ているブロッコリーはストレスを受けて育っている印なので購入する際は黒い斑点が出ていないものを選ぶのが良いです。

茎に空洞がある

ブロッコリーの茎に空洞ができている場合も、腐敗しているわけではないので食べることができます。

茎に空洞ができてしまう主な原因は、肥料過多や降雨量が多いことによる急激な生長です。急激に生長してしまうと窒素過多やホウ素の欠乏し、空洞化してしまうといわれています。

茎に空洞があっても食べることができますが、空洞化している部分は食感が悪かったり味が落ちていることもあるので気になる場合は茎を食べずに花蕾のみを食べるか、空洞化している部分をカットして食べると良いです。

苦味がある

ブロッコリーを食べたときに苦味を強く感じる場合も腐敗が原因ではないので、食べることができます。

ブロッコリーに苦味を強く感じる原因としては、アブラナ科の植物に含まれているイソチオシアネートとよばれる成分の含有量が多いことがあげられます。イソチオシアネートは、ツンとする臭いや辛みとなる成分で、大根やわさびなどに多く含まれている成分です。イソチオシアネートは辛みだけではなく苦味にもなる成分です。

また、ブロッコリーにはほうれん草ほど多くはありませんがシュウ酸も含まれています。シュウ酸は苦味やえぐみの元になる「アク（灰汁）」となる成分です。

一般的にブロッコリーはそれほど強い苦味がある野菜ではありませんが、成分の含有量には個体差がありイソチオシアネートやシュウ酸が多く含まれていると苦味を強く感じることがあります。

ブロッコリーの苦味となる成分は、茹でることで落とすことができます。

消毒臭・硫黄臭・潮臭い

ブロッコリーが臭くなる原因は、腐敗だけではありません。消毒臭や硫黄臭、潮臭い場合は食べることができます。

上述したようにブロッコリーにはアブラナ科の植物特有の成分イソチオシアネートが含まれています。

イソチオシアネートは、空気中の酸素に触れて酵素が働き「ジメチルサルファイト（ジメチルスルフィド）」と呼ばれる揮発成分に分解されます。不快な臭いなので腐っていると思われがちですが、腐敗しているわけではありません。

ジメチルサルファイトは「スルフィド」と呼ばれる有機硫黄化合物の一種です。「キャベツが腐った臭い」とも表現される悪臭成分で、消毒臭や硫黄臭（おならの臭い・たくあんの臭い）、潮臭さを人に感じさせます。

ミズゴケやプランクトンなどが作る物質でもあり、海で感じる潮臭さもプランクトンが作り出すジメチルサルファイトによるもので、人間の口臭も食べたものを分解される時に作られるジメチルサルファイトが呼気に混ざるためです。

ドブ臭い・雑巾臭い

ブロッコリーのドブ臭さや雑巾臭さは消毒臭などと同じくジメチルサルファイトによるものです。

また、ブロッコリーが育った土に含まれる微生物が出す「メチルイソボルネール」という臭気成分が原因であるともいわれています。メチルイソボルネールは水道のカビ臭さの原因とされている成分です。

メチルイソボルネールも毒性がある成分ではないので食べても問題ありませんが、上述したようにカビの臭いでもあるため、心配な方は破棄するのが無難です。

ブロッコリーが腐る原因

温度

ブロッコリーの旬は11〜3月と冬で、冷涼な気候を好む野菜です。そのため気温が高い環境には弱く、暑い季節や温度の高い部屋での保存は腐敗してしまう原因になります。また、貯蔵温度が高いと開花し（黄色い花がさき）、老化が進み鮮度が落ちてしまう原因となるので注意しましょう。

さらに、カビは20～30℃の温度で繁殖しやすくなります。特に夏場などの気温が高い季節や直射日光の当たるような場所に置いておくとカビが繁殖してしまう原因となります。

湿度

ブロッコリーは高温だけではなく乾燥にも弱いのが特徴です。貯蔵最適湿度が95〜100%と、最も高い部類に入ります。乾燥した環境での保存は鮮度が落ち、腐敗してしまう原因になります。

ブロッコリーを腐敗させないためにはしっかりと乾燥対策をしておくことも重要です。

病気

ブロッコリーに限らず、野菜や果物は生育中にかかってしまった病気が原因で腐敗してしまうこともあります。ブロッコリーを腐敗させてしまう病気には、例えば「軟腐病」や「花蕾腐敗病」などがあります。

軟腐病は、「Pectobacterium carotovora（ペクトバクテリウム カロトボラ）」とよばれる土壌常在菌が原因で発症する病気です。発症すると土に面に部分が黄褐色に変色し、進行すると軟化していき腐敗してしまいます。べとべとした感触になったり強い悪臭を放つのも軟腐病の特徴です。

花蕾腐敗病は、「Pseudomonas marginalis（シュードモナスマージナリス）」などの細菌が原因で発症する病気で、花蕾の一部に濃緑色の病斑が現れます。病状が進行すると淡褐色や黒褐色に変色していき、最終的には腐敗してしまいます。

その他にも様々な病気があり、病気に感染しているブロッコリーは取り除かれることが多いですが、収穫後に流通過程で発病してしまうこともあります。

新鮮なブロッコリーの特徴

当たり前ですが、購入の際に新鮮なブロッコリーを選んだ方が、保存の日持ちがよくなります。下記が新鮮なブロッコリーの特徴です。

• 花蕾の中央部が盛り上がっている

• 花蕾の色が濃い緑色で、花芽が硬くつまっている

• 株の切り口がみずみずしい

• 茎に空洞がない

上述したように茎に空洞ができていても食べることはできますが、生長しすぎているものは水っぽく、鮮度の落ちが早いので注意です。あまりに大きな空洞があるものは傷みがかなり進んでいるので食べないようにしましょう。

ブロッコリーの正しい保存方法

1日なら常温保存可

ブロッコリーは基本的に常温保存はおすすめしませんが、冬ならば冷暗所で1日程度保存可能です。その場合は新聞紙などで包むようにするとよいでしょう。常温保存はすぐに黄色くなってしまうこともあるので注意しましょう。

冷蔵保存

生を丸ごと（10〜12日）

すぐに使うなら、冷蔵保存がベストです。ブロッコリーは正しく保存すれば、10〜12日程度冷蔵保存が可能です！

ブロッコリーをみずみずしく鮮度を保って冷蔵保存するには、茎の根元を切りグラスなどに挿し、茎の根元が数cm浸かる程度の水を入れ、ポリ袋をかぶせて輪ゴムで留めるのがベスト。冷蔵室でも構いませんが、野菜室の方が湿度が高くベターです。

水に浸けるというひと手間を加えることで、本当にみずみずしく長持ちさせることができます！湿らせたキッチンペーパーでブロッコリーを包みジッパー付きポリ袋に入れて保存する方法もありますが、水につける方が鮮度が保たれます。ブロッコリーの花蕾は90%が水分で、収穫後は土からの水分の吸収は止まり、蒸散しているので、この方法によってみずみずしい食感を保つことができます。

ブロッコリーは他の野菜を劣化されるエチレンガスを放出するので、冷蔵庫内の他の野菜を守るためにもブロッコリーは密閉して保存することが重要です。

茹でて（2〜3日）

塩茹でしたブロッコリーが余ってしまった場合は、保存容器で2〜3日、冷蔵保存することも可能です。ブロッコリーから水が出てベチャベチャとした食感になってしまうのを避けるため、保存容器に乾いたキッチンペーパーを敷き、ブロッコリーを立てて（房の部分を上にして）敷き詰めます。

生のまま冷蔵保存しているブロッコリーに比べて、茹でたブロッコリーの冷蔵保存は傷みが早いので、2〜3日を目安になるべく早く食べ切るようにしましょう。

冷凍保存

長期保存するならば冷凍保存がおすすめです。ブロッコリーの冷凍保存の期間の目安は約1ヶ月です。

ブロッコリーを冷凍保存するとき、茹でるか、生か、どっちがよいか迷う方が多いと思います。どちらにもメリット・デメリットがあります。

茹でて（1ヶ月）

小房に分けたブロッコリーを硬めに塩茹でし、自然に冷まし水けをしっかり切ったら、ジッパー付きポリ袋に入れ空気をしっかり抜き保存。茎も小さめに切っていれましょう。

家庭用冷凍庫では基本的にブランチングするのがおすすめです。家庭用の冷凍庫では、野菜を急激に冷やすことができないのでダイレクトフリージングに向きません。ブランチングしないと、変色し、風味が落ち、食感が損なわれてしまいます。

生のまま（1ヶ月）

生の場合も小房に分けたブロッコリーをジッパー付きポリ袋に入れ、空気をしっかり抜いて保存します。

ダイレクトフリージングでは栄養素が逃げずらい（特に水溶性のビタミンC）、茹でる面倒が省ける、解凍したときに柔らかい食感にならない（サラダなどに向く）というメリットがあります。

冷凍ブロッコリーの解凍方法

サラダに使うならば前日に冷蔵室に移動させ自然解凍させます。炒め物や煮込み料理など加熱する場合は冷凍した状態のまま使うことができます。

冷蔵保存や冷凍保存の他にも酢やオリーブオイルに漬けて保存する漬け保存や、天日干しやオーブンやレンジで水分を飛ばして保存する乾燥保存をすることもできます。ブロッコリーの詳しい保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

腐る前に！ブロッコリーの大量消費レシピ

ブロッコリーの大量消費におすすめのレシピを紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

ブロッコリーのさっぱりサラダ

レモンで味付けをしたブロッコリーサラダです。ブロッコリーはお好みの固さに茹でてお召し上がりください。このレシピではえごま油を使用しています。えごま油は栄養価が高くほぼ無味無臭で、加熱に弱いのでサラダにピッタリです。 ブロッコリーのさっぱりサラダのレシピ・作り方

ブロッコリーの煮びたし

ブロッコリーの和風副菜です。削り節で風味豊かに仕上げた煮びたしです。レンジだけで作れる簡単レシピです。 ブロッコリーの煮びたしのレシピ・作り方

ブロッコリーのナムル

ごま油とにんにく、しょうゆの風味が食欲をそそるブロッコリーのナムルです。 ブロッコリーのナムルのレシピ・作り方

ブロッコリーの明太白あえ

定番の白和えを明太子味にアレンジ。ブロッコリーによくからみ美味。 ブロッコリーの明太白あえのレシピ・作り方

ブロッコリーのピカタ

チーズ風味が美味しい、ブロッコリーのピカタです。豆乳マヨとケチャップで作るオーロラソースがブロッコリーとマッチ。 ブロッコリーのピカタのレシピ・作り方

このレシピでは、こちらのニュートリショナルイーストを使っています。ニュートリショナルイーストは、チーズやナッツのような風味があるパウダー状の酵母で、チーズの代用食材として人気です。

腐ったブロッコリーを食べてしまったら

ブロッコリーに限らず腐敗してしまった野菜には、細菌が繁殖している可能性があります。そのため、腐敗しているブロッコリーを食べてしまった場合、細菌の種類によっても異なりますが、嘔吐や下痢、腹痛などの症状が出ることがあります。

症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。

少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分する方が良いです。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）