ブロッコリーの変色防止法。変色する原因を色別で解説

ブロッコリーは色々な色に変色することがある

新鮮なブロッコリーは緑色をしていますが、下記の原因で変色することがあります。

• カビ：白・黒

• 生長：黄色

• 生理障害：黒

• ポリフェノールの増加：紫・黒・ピンク

• 腐敗：黒・茶

食材が変色してしまうと「腐ってしまったのではないか」と驚く方も多いかと思いますが、腐敗のみが変色の原因というわけではありません。ブロッコリーの変色の原因を知っておくと、食べることができるのかそうでないのか判断しやすくなります。

ブロッコリーが変色する原因

白・黒はカビ

ブロッコリーに白いほこりのようなフワフワとしたものがついている場合は白カビ、一箇所に斑点が集中して黒く変色してみえる場合は黒カビが生えています。

白カビや黒カビは普段ホコリなどと一緒に舞っていて栄養源となるものを見つけると一気に増えていきます。

白カビや黒カビが生えてしまっている場合は残念ですが破棄しましょう。じゃがいもなどの固い野菜の場合は表面だけで中まで侵食していなければ、カビが生えている部分を取り除いて食べることができるといわれていますが、見えない部分にもすでにカビが侵食している可能性が高いので食べないのが無難です。カビはカビ毒を発生させ、下痢や嘔吐などの症状が出ることもあります。カビ毒は加熱すれば大丈夫ということはないので、注意しましょう。

出典：かびとかび毒について基礎的な情報（農林水産省）

黄色は生長

ブロッコリーを保存していると、本来緑色のはずの部分が黄色っぽくなってくることがあります。この場合は、腐敗しているわけではないので食べることができます。

私達が普段食べているのは、ブロッコリーの「花蕾（からい）」と呼ばれる蕾（つぼみ）です。ブロッコリーは収穫後も生長を続けるため時間がたつと蕾が開き、花の色である黄色に変わってきます。時間が経てば自然に起こることなので、食べても問題はありません。

しかし、花を咲かせるために栄養素を使ってしまっているため栄養価は下がっています。また、苦味が出たり食感が悪くなっていることも多く食べごろの時期を過ぎてしまっている状態であるといえます。そのままにしておくと茶色く変色していき腐敗していってしまうので、早めに食べきるようにしましょう。

紫・ピンク・黒はポリフェノール

本来緑色の部分（花蕾）が紫っぽく変色しているブロッコリーを見かけたことがある方は多いのではないでしょうか。一見傷んでいるようにも見えますが、これはブロッコリーに含まれているポリフェノールの含有量が増えたためであり、腐敗しているわけではないので食べることができます。

ポリフェノールとは植物の苦味や渋みの成分となる化合物の総称です。構造の違いによって様々な種類があり、紫色になるのはポリフェノールの一種であるアントシアニンが増えたことが原因です。

アントシアニンは紫色の色素で、例えばぶどうの皮が紫色をしているのもアントシアニンが多く含まれているためです。ブロッコリーの場合は含有量や見え方によってはピンクに見えたり黒く見えることもあります。

ブロッコリーは特に気温が低いとアントシアニンが生成されやすくなり、冬に販売されているブロッコリーは紫がかっていることが多いです。冬のブロッコリーは寒さから身を守るため糖分を沢山蓄えているため甘いのが特徴です。紫色になっている＝甘いというわけではありませんが、冬に販売されているブロッコリーが紫色に変色しているのは寒さや乾燥に耐えようとした証拠であり、良い状態であるといえるようです。

毒々しい色合いに驚いてしまう方も多いと思いますが、アントシアニンには抗酸化作用があり人体に害がある成分ではありません。また、アントシアニンは水溶性であるため茹でると落ちる事が多いです。見た目が気になる方は茹でて食べると良いでしょう。

茎（芯）の黒い斑点はゴマ症

ブロッコリーの茎に黒い斑点が出ている場合は、一見黒カビが生えているように見えますが、黒カビが生えていたり腐敗しているわけではないので食べることができます。

ブロッコリーの茎に黒い斑点ができるのは「ゴマ症」と呼ばれる生理現象です。

ブロッコリーは寒暖差が激しいなど生育中にストレスがかかるとポリフェノール類の色素が蓄積され、表面に黒い点として現れます。ゴマ症は白菜やキャベツなど、ブロッコリー以外の野菜にも起こります。

黒い斑点の正体はポリフェノールなので食べても人体に害はありませんが、気になる場合は斑点が出ている部分を切り取って食べると良いです。

食べても問題ないとはいえ、黒い斑点が出ているブロッコリーはストレスを受けて育っている印なので購入する際は黒い斑点が出ていないものを選ぶのが良いです。

茹でたら黒・茶色は色素が落ちた

ブロッコリーは茹でると黒っぽくなったり茶色っぽくなってしまうことがあります。ブロッコリーを茹でたときに黒っぽくなったり茶色っぽくなったりするのは、茹でたことによりブロッコリーの色素が落ちてしまうためです。

ブロッコリーに限らず植物の緑色は日光を浴びたときに生成される葉緑体の中に「クロロフィル」と呼ばれる緑色の色素が含まれているためです。クロロフィルは長時間加熱されることで分子内のマグネシウムがはずれて褐色の「フェオフィチン」というものになります。そのため色があせて黒っぽく見えたり茶色っぽく見えてしまうのです。

腐敗やブロッコリーが病気にかかっていることが原因ではありませんので、食べても問題ありません。

病気で黒くなることも

ブロッコリーは生育中にかかってしまった病気によって変色してしまうこともあります。病気の多くは糸状菌（カビ）が原因であるため、病状がでているブロッコリーは食べないほうが良いです。

ブロッコリーを黒っぽく変色させる病気には、「黒すす病」や「べと病」などがあります。

黒すす病は、「Capnodiacea（カプノデウム）」に属する糸状菌（しじょうきん）が原因の病気で、発症すると花蕾に黒色の小斑点ができはじめ、進行すると病斑が大きくなり腐敗してしまいます。

べと病は、「Peronospora（ペロノスポラ）菌」が原因の病気で、葉に多く発生する病気ですが茎や花蕾などにも発生することがあります。発症すると花蕾下の主茎や花柄に黒褐色で不整形の病斑ができます。また、花蕾頭部の花芽が黒変することもあり、進行すると組織が破壊されてしまいます。

全体的に茶色・黒は腐敗

上述したようにブロッコリーが変色する理由にはさまざまあり、変色しているからといって腐敗しているとはかぎりません。しかし、全体的に茶色くなっていたり黒く変色している場合は腐敗している可能性が高いので破棄しましょう。

腐敗してしまったブロッコリーは当たり前ですが食べることができません。腐敗した食材には細菌が分布していることも多く、細菌の種類によっては下痢や嘔吐などの症状が出てしまうこともあります。

腐敗している場合は変色以外にも異臭がしたり、溶け出している部分があるなどその他の腐敗のサインが見られることも多いです。腐敗しているブロッコリーの特徴については後述しますのでそちらを参考にしてください。

ブロッコリーが変色するのを防ぐ方法

ゴマ症や病気・ポリフェノールの増加による変色は防げない

ゴマ症などの生理障害や、病気、ポリフェノールの増加によって変色してしまうのは、生育環境によるものなので残念ながら購入後に防ぐことはできません。

上述したようにゴマ症やポリフェノールの増加によって紫色（黒・ピンク）に変色しているブロッコリーは食べても問題ありませんが、病気によって変色しているものは食べることはできません。

病気にかかっているブロッコリーは収穫する際に取り除かれていることがほとんどなので、店頭に並ぶことはほとんどありませんが、出荷する過程で発症してしまうこともあります。そのため、病状が見られるようであれば購入した店舗に問い合わせてみるのが良いです。店舗によっては返金や交換の対応をしてもらえることがあります。

家庭菜園でブロッコリーを育てる場合は病気にかからないようしっかりと対策をすることが大切です。

茹でることによる変色は茹で時間に注意すれば防げる

茹でることで黒っぽくなったり、茶色っぽく変色してしまうのは長く茹ですぎないよう注意をすることで防ぐことができます。

ブロッコリーを茹でるときは短時間でさっと茹でることが大切です。茹で時間の目安は沸騰したお湯にいれて２分程です。また、茹でるときに塩（水2Lに対して塩大さじ1）を入れると、緑色の色素が安定するため鮮やかな色に仕上げることができます。

野菜の色止めとしては茹でた後に冷水にさらす方法もありますが、ブロッコリーは小房に水分が入ってしまいベチャベチャと水っぽい仕上がりになってしまいます。そのため粗熱をとるときは、カップの上などにザルを置き通気性をよくしたり、うちわであおぐのがおすすめです。

生長やカビ・腐敗による変色は正しく保存することで防げる

保管中にブロッコリーが生長して黄色くなってしまったり、カビや腐敗によって変色してしまうのは正しい保存方法で保存することで防ぐことができます。

正しく保存することはブロッコリーの鮮度を保つことに繋がり、より長く美味しく食べることができるのでブロッコリーを購入したら正しく保存しましょう。

それではブロッコリーの正しい保存方法を紹介します。

ブロッコリーの正しい保存方法

ブロッコリーは正しく保存することで、カビが生えたり腐敗してしまうのを防ぐことができます。正しく保存することで鮮度を保ち、より長く美味しく食べることができます。ここからは正しいブロッコリーの保存方法を紹介します。ご紹介している内容をさらに詳しく知りたい方は、こちらの記事を参考にしてください。

1日なら常温保存可

ブロッコリーは暑さや乾燥に弱い野菜であるため、基本的に常温保存はおすすめしませんが、冬ならば冷暗所で1日程度保存可能です。その場合は新聞紙などで包むようにするとよいでしょう。常温保存はすぐに黄色くなってしまうこともあるので注意しましょう。

冷蔵保存

生を丸ごと（10〜12日）

すぐに使うなら、冷蔵保存がベストです。ブロッコリーは正しく保存すれば、10〜12日程度冷蔵保存が可能です！

ブロッコリーをみずみずしく鮮度を保って冷蔵保存するには、茎の根元を切りグラスなどに挿し、茎の根元が数cm浸かる程度の水を入れ、ポリ袋をかぶせて輪ゴムで留めるのがベスト。冷蔵室でも構いませんが、野菜室の方が湿度が高くベターです。

水に浸けるというひと手間を加えることで、本当にみずみずしく長持ちさせることができます！湿らせたキッチンペーパーでブロッコリーを包みジッパー付きポリ袋に入れて保存する方法もありますが、水につける方が鮮度が保たれます。ブロッコリーの花蕾は90%が水分で、収穫後は土からの水分の吸収は止まり、蒸散しているので、この方法によってみずみずしい食感を保つことができます。

ブロッコリーは他の野菜を劣化されるエチレンガスを放出するので、冷蔵庫内の他の野菜を守るためにもブロッコリーは密閉して保存することが重要です。

茹でて（2〜3日）

塩茹でしたブロッコリーが余ってしまった場合は、保存容器で2〜3日、冷蔵保存することも可能です。ブロッコリーから水が出てベチャベチャとした食感になってしまうのを避けるため、保存容器に乾いたキッチンペーパーを敷き、ブロッコリーを立てて（房の部分を上にして）敷き詰めます。

生のまま冷蔵保存しているブロッコリーに比べて、茹でたブロッコリーの冷蔵保存は傷みが早いので、2〜3日を目安になるべく早く食べ切るようにしましょう。

冷凍保存

長期保存するならば冷凍保存がおすすめです。ブロッコリーの冷凍保存の期間の目安は約1ヶ月です。

ブロッコリーを冷凍保存するとき、茹でるか、生か、どっちがよいか迷う方が多いと思います。どちらにもメリット・デメリットがあります。

茹でて（1ヶ月）

小房に分けたブロッコリーを硬めに塩茹でし、自然に冷まし水けをしっかり切ったら、ジッパー付きポリ袋に入れ空気をしっかり抜き保存。茎も小さめに切っていれましょう。

家庭用冷凍庫では基本的にブランチングするのがおすすめです。家庭用の冷凍庫では、野菜を急激に冷やすことができないのでダイレクトフリージングに向きません。ブランチングしないと、変色し、風味が落ち、食感が損なわれてしまいます。

生のまま（1ヶ月）

生の場合も小房に分けたブロッコリーをジッパー付きポリ袋に入れ、空気をしっかり抜いて保存します。

ダイレクトフリージングでは栄養素が逃げずらい（特に水溶性のビタミンC）、茹でる面倒が省ける、解凍したときに柔らかい食感にならない（サラダなどに向く）というメリットがあります。

冷凍ブロッコリーの解凍方法

冷凍したブロッコリーを解凍する方法は様々です。サラダに使うならば前日に冷蔵室に移動させ自然解凍させます。炒め物や煮込み料理など加熱する場合は冷凍した状態のまま使うことができます。また、冷凍したブロッコリーは電子レンジで解凍したり、蒸して解凍することもできます。

冷蔵保存や冷凍保存の他にも酢やオリーブオイルに漬けて保存する漬け保存や、天日干しやオーブンやレンジで水分を飛ばして保存する乾燥保存をすることもできます。

変色以外の腐敗したブロッコリーの特徴

腐敗したブロッコリーの見た目の特徴は下記の通りです。

• 溶け出している

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

• 柔らかい

• ぬめりがある

ブロッコリーに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

ブロッコリーを触ったときにグニュッとした感触があったり全体的に柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なブロッコリーにはぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ているブロッコリーは破棄しましょう。

新鮮なブロッコリーの選び方

当たり前ですが、購入の際に新鮮なブロッコリーを選んだ方が、保存の日持ちがよくなります。下記が新鮮なブロッコリーの特徴です。

• 花蕾の中央部が盛り上がっている

• 花蕾の色が濃い緑色で、花芽が硬くつまっている

• 株の切り口がみずみずしい

• 茎に空洞がない

ブロッコリーは肥料過多などが原因により急激に生長すると茎に空洞ができることがあります。茎に空洞ができても食べることはできますが、生長しすぎているものは水っぽく、鮮度の落ちが早いので注意です。あまりに大きな空洞があるものは傷みがかなり進んでいるので食べないようにしましょう。