苦いブロッコリーは食べて大丈夫？原因と対処法、おすすめの食べ方を解説

ブロッコリーが苦い原因

イソチオシアネート

ブロッコリーに苦味を強く感じる原因としては、アブラナ科の植物に含まれているイソチオシアネートとよばれる成分の含有量が多いことがあげられます。

イソチオシアネートは、ツンとする臭いや辛みとなる成分で、大根やわさびなどに多く含まれている成分です。イソチオシアネートは辛みだけではなく苦味にもなる成分です。

ブロッコリーには「ミロシナーゼ」と呼ばれる酵素が含まれており、ミロシナーゼは、ブロッコリーに含まれている「グルコシノレート」を「イソチオシアネート」に変化させる働きがあるため苦みを強く感じやすいです。

シュウ酸

ブロッコリーには「シュウ酸」と呼ばれる苦味成分も含まれています。

シュウ酸は苦味やエグみの原因の成分で、料理の味を落とす「アク（灰汁）」となる成分として知られています。ほうれん草やたけのこに多く含まれていることで知られている成分なので、耳にしたことがある人は多いのではないでしょうか。

シュウ酸は苦味を感じさせるだけではなく結石の原因となったりカルシウムの吸収を阻害してしまう成分でもあります。

窒素肥料過多

窒素肥料とは、その名の通り窒素が含まれた肥料のことです。野菜類などの農作物は窒素が不足すると生育不良を起こしてしまいます。そのため、窒素を含む肥料が欠かせません。

しかし、一度に大量の肥料をまいてしまうと、吸収した肥料を消費しきれず硝酸態窒素となり野菜の中に残留します。この硝酸態窒素が苦味やエグみの原因となります。

旬の時期以外のブロッコリー

ブロッコリーは通年市場に出回っていますが、旬の時期は11月〜3月の冬です。

ブロッコリーは寒い季節になると糖分の含有量が増えるため、甘くなります。これは寒さで凍ってしまわないようにするためであり、同じく冬に旬を迎える白菜や大根にも起こる現象です。

そのため旬の時期以外のブロッコリーは旬の時期のブロッコリーと比較して苦味を感じやすくなります。

苦味＝農薬ではない

日本で栽培されている野菜の多くは栽培中の害虫の被害や病気などを防止したり、スムーズに成長するために薬剤が使われています。苦味を強く感じると「農薬の味なのでは？」と思う方も多いようですが、農薬による味への影響はないとされています。

日本で使われている農薬は、国に認められたもののみです。残留性が高く人体影響を及ぼすものや環境に影響を与えるほど毒性が強い農薬は、販売が禁止されていますし、使用が認められている農薬に関しても使用できる作物や時期、量などの使用基準が定められています。そのため、農薬が使われているからといって神経質になる必要はありませんが、心配な方はホタテ貝やホッキ貝を原料に作られたパウダーを使って残留農薬を落とすのがおすすめです。

腐敗している可能性も

ブロッコリーにはイソチオシアネートやシュウ酸など苦味を感じさせる成分が含まれているため、もともと苦味があります。しかし、腐敗によって苦味が強くなってしまうこともあります。

飲み込めないほどの苦味がある場合は、腐敗している可能性が高いです。味にも影響がでている場合は異臭がしたり溶け出しているなどの腐敗のサインが見られることも多いので、腐敗していないか確認しましょう。

腐敗したブロッコリーの特徴については後述しますので、そちらを参考にしてください。

遺伝的に苦味を強く感じる人も

海外の研究では遺伝子的にブロッコリーの苦味を強く感じる人がいることがわかっています。

ブロッコリーにはイソチオシアネートやシュウ酸の他にも「フェニルチオカルバミド（PTC）」と呼ばれる有機化合物が含まれています。このフェニルチオカルバミドは「TAS2R38」という苦味受容体にのみ反応する苦味物質です。

遺伝子TAS2R38には大別して「AVI 」と「PAV」 の2種類があり、AVIをもつ人は食物の苦味を感じにくいのに対して、PAVをもつ人は苦味を感じやすいことがわかっています。どちらの遺伝子をもつかは両親の遺伝で、両親が遺伝子PAVをもつ場合は、苦味を強く感じますが、PAVをもつ場合は苦味を感じにくいです。また、例えば父がAVI、母がPAVだった場合生まれてくる子供は苦味に対して中間的な間隔をもつことになります。

そのためブロッコリーを食べて苦味を感じるかどうかは遺伝子による違いもあり、人によっては口にいれたくないほど苦いと感じてしまいます。

苦いブロッコリーは食べて大丈夫？

苦味成分による苦味は食べられる

イソチオシアネートやシュウ酸によって苦味がある場合は、食べても問題ありません。

イソチオシアネートは抗酸化作用があります。抗アレルギー効果もあると言われているので、花粉症予防の効果も期待できます。さらに、胃液の分泌を促し、腸の働きを助けるともいわれていて人体に害がある成分ではありません。

一方、シュウ酸は上述したように結石の原因となったりカルシウムの吸収を阻害してしまうため人体に害のある成分です。大量に摂取しなければ問題ありませんが、茹でるなどアク抜きをすればシュウ酸を落とすことができるので、アク抜きをして食べましょう。

硝酸態窒素は過剰摂取に注意

窒素肥料過多による硝酸態窒素が原因で苦味やエグみを感じる場合も、硝酸態窒素によって健康被害を起こすとはされていません。人間が摂取した硝酸態窒素は、大部分が肝臓を通じて尿となり排出されます。また、現在、農林水産省では栽培に使用する肥料の中の硝酸態窒素の含有量や与える量をガイドラインで規制されており、人体に対する影響を極力減らし安全に食べることができるものを生産するように指導しています。

しかし、イソチオシアネートとは異なり人にとって硝酸態窒素は摂取する必要がある成分ではありませんので過剰摂取は避けるべきです。家庭菜園でブロッコリーを栽培する際は硝酸態窒素の濃度が高くならないよう注意しましょう。

出典：野菜等の硝酸塩に関する情報（農林水産省）

腐敗は破棄

腐敗によって苦味が強くなっている場合は当たり前ですが食べることはできませんので、残念ですが破棄しましょう。

腐敗したブロッコリーには細菌が分布している可能性があります。細菌の種類によっては腹痛や下痢の症状が出ることもあります。特に消化器官が未熟な小さなお子様や高齢者の方が食べる場合は、腐敗のサインが見られないかしっかりと確認してから食べることが大切です。

苦いブロッコリー対策【アク抜き】

ブロッコリーはアク抜きをすることで苦味を軽減することができます。そもそも上述したようにブロッコリーには少量ではありますがシュウ酸が含まれており、シュウ酸は人体に害がある成分であるため苦くないブロッコリーでもアク抜きはしたほうが良いです。

茹でる（塩ゆで）

ブロッコリーの苦味成分であるイソチオシアネートやシュウ酸は水溶性の成分であるため、茹でることで苦味を軽減することができます。

苦味をとにかく軽減したい場合は、丸ごと茹でるのがおすすめです。これはブロッコリーに含まれているグルコシノレートをイソチオシアネートにする酵素ミロシナーゼは、カットすることで活性化してしまうためです。そのため、カットしてから茹でるよりも丸ごと茹でたほうが苦味を抑えることができます。

また、茹でるときはブロッコリー一房（約400g）に対して、水2L、塩大さじ1で2分間茹でます。しっかり塩味つけるなら塩は大さじ1強がおすすめです。塩茹でにすることでブロッコリーの甘みが引き立ち、苦味が気にならなくなりますし、鮮やかな緑色を安定させることができるメリットもあります。

蒸し茹で

フライパンに少量の水を沸かした後にブロッコリーを投入して蒸し茹でにしても、アク抜きになります。

蒸し茹でにするときは、丸ごとでは火が通りにくいためカットしてからフライパンにいれましょう。水の量も少なく済むので節約にもなりますし、丸ごとお湯に入れて茹でるよりも時短になるメリットがあります。

しかし、シュウ酸対策としては△イソチオシアネートは揮発性の成分であるため加熱するだけで、取り除くことができますがシュウ酸は熱に弱い成分ではないため、お湯からしっかり茹でるのと比較して蒸し茹ではシュウ酸が残りやすいです。

レンジは苦味が残りやすい

上述したようにイソチオシアネートは揮発性が高い成分で熱にも弱いため、レンジで加熱するだけでもある程度苦味を軽減することができます。また、お湯を使わないためビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素を流出を最小限に抑えることができるメリットがあります。

しかし、シュウ酸は熱に弱い成分ではありませんのでシュウ酸対策としてはおすすめできません。しっかりと苦味を軽減したい場合はやはりお湯で茹でるのが良いです。

苦いブロッコリー対策【料理】

カレーやシチューの具材にする

苦味が強いブロッコリーはカレーやシチューの具材にするのがおすすめです。カレーやシチューにする場合は、肉と一緒に煮込む際にアクを一緒に取り除くことができます。また、カレーやシチューであればしっかりとした濃い味付けなので、ブロッコリーの苦味がカバーされて食べやすいです。

カレーやシチューであれば小さなお子様にも人気のメニューなので、サラダにして食べることはできなくてもカレーやシチューなら食べられるということが多いです。

ポタージュにする

ポタージュにすれば、牛乳や豆乳を使用することでブロッコリーの苦みやクセが和らぎます。また原型をとどめていないため苦手意識がある方も食べやすいでしょう。

ポタージュにする際はブロッコリーと牛乳または豆乳をミキサーにかけてから鍋で煮詰めてコンソメなどで味付けをします。上述したように細かくすることで苦味となるイソチオシアネートが生成されやすいので、ポタージュにする場合もアク抜きをしてから調理をするのがポイントです。

サラダではマヨネーズなどで

サラダの具材としてブロッコリーを使いたい場合、マヨネーズなど濃い味の調味料を使って味付けをすると苦味が軽減されて食べやすくなります。おすすめはマヨネーズとオイスターソースを混ぜ合わせたタレを混ぜ合わせる食べ方です。ゆで卵を細かくして混ぜ合わせてもマイルドな味わいになるのでおすすめです。

マヨネーズと一緒に食べると苦味が軽減されるだけではなく、栄養面でもメリットがあります。ブロッコリーに含まれているβ−カロテンは（ビタミンA）が脂溶性であるため、脂質があることで溶け出して吸収しやすくなります。ドレッシングでも同じ効果が期待できますので、ブロッコリーを食べるときはマヨネーズやドレッシングをかけて食べると良いです。

苦いブロッコリー対策【その他】

品種による違いはない

一口に「ブロッコリー」といっても様々な品種があります。大根の場合は品種によって辛みや苦味が強いものもありますが、ブロッコリーの場合は特段辛みや苦味が強い品種はありません。

むしろ品種改良により辛みや苦味が少ないものが一般的に販売されています。ブロッコリーの場合は品種名が記載されていることも少ないので、品種によって苦味が少ないものを選ぶのは難しいです。

有機野菜

窒素肥料過多による苦味が気になる過多は、有機栽培のブロッコリーの購入がおすすめです。

有機野菜は、指定の化学肥料や農薬などの「無機質肥料」を使わず、魚粉や油粕などの植物性・動物性由来の「有機物肥料」を使って育てられた野菜のことをいいます。農林水産省が定めた「有機JAS規格」の条件を満たしたもののみが「有機野菜」として販売することができます。

有機野菜においても、JASが認定している31種類の農薬については使用が認められているため「無農薬」というわけではありませんが、肥料過多による味の変化は少ないと考えられます。肥料の種類によって野菜の味が変わってしまったり臭いがきつくなることはよくあるので、有機野菜を購入するのも一つの手です。

冷凍ブロッコリー

ブロッコリーの苦味が気になる場合は、冷凍ブロッコリーを購入するのもよいでしょう。販売されている冷凍ブロッコリーは下茹でなどアク抜きをしてから冷凍されているため、苦味を感じにくいです。

家庭でブロッコリーを下茹でしてから冷凍しても良いのですが、家庭で冷凍した場合食感が悪くなってしまったり、冷凍焼けなどによって臭いがきつくなってしまうこともあります。販売されている冷凍ブロッコリーは食感もある程度保たれていて臭いがきついこともないので食べやすいです。

腐敗したブロッコリーの特徴

ブロッコリーは元々苦味成分を含む野菜なので、苦味が強いからといって腐敗しているわけではありませんが、下記のような特徴があるブロッコリーは腐敗しているので破棄しましょう。

見た目

腐敗したブロッコリーの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に黒・茶色変色している

• 溶け出している

ブロッコリーの葉や芯にフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

ブロッコリーは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に黒くなっていたり茶色くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。腐敗がすすむと溶け出している箇所があることもあります。このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐ったブロッコリーの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

ブロッコリーに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったブロッコリーの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

ブロッコリーを触ったときにグニュッとした感触があったり全体的に柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なブロッコリーにはぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ているブロッコリーは破棄しましょう。

ブロッコリーの正しい保存方法

最後にブロッコリーの正しい保存方法を紹介します。鮮度が落ちてしまうと苦味が強くなることがあるので、正しく保存し鮮度を保つことがより長く美味しく食べることができます。ご紹介している内容をさらに詳しく知りたい方は、こちらの記事を参考にしてください。

1日なら常温保存可

ブロッコリーは暑さと乾燥に弱い野菜であるため基本的に常温保存はおすすめしませんが、冬ならば冷暗所で1日程度保存可能です。その場合は新聞紙などで包むようにするとよいでしょう。常温保存はすぐに黄色くなってしまうこともあるので注意しましょう。

冷蔵保存

生を丸ごと（10〜12日）

すぐに使うなら、冷蔵保存がベストです。ブロッコリーは正しく保存すれば、10〜12日程度冷蔵保存が可能です！

ブロッコリーをみずみずしく鮮度を保って冷蔵保存するには、茎の根元を切りグラスなどに挿し、茎の根元が数cm浸かる程度の水を入れ、ポリ袋をかぶせて輪ゴムで留めるのがベスト。冷蔵室でも構いませんが、野菜室の方が湿度が高くベターです。

水に浸けるというひと手間を加えることで、本当にみずみずしく長持ちさせることができます！湿らせたキッチンペーパーでブロッコリーを包みジッパー付きポリ袋に入れて保存する方法もありますが、水につける方が鮮度が保たれます。ブロッコリーの花蕾は90%が水分で、収穫後は土からの水分の吸収は止まり、蒸散しているので、この方法によってみずみずしい食感を保つことができます。

ブロッコリーは他の野菜を劣化されるエチレンガスを放出するので、冷蔵庫内の他の野菜を守るためにもブロッコリーは密閉して保存することが重要です。

茹でて（2〜3日）

塩茹でしたブロッコリーが余ってしまった場合は、保存容器で2〜3日、冷蔵保存することも可能です。ブロッコリーから水が出てベチャベチャとした食感になってしまうのを避けるため、保存容器に乾いたキッチンペーパーを敷き、ブロッコリーを立てて（房の部分を上にして）敷き詰めます。

生のまま冷蔵保存しているブロッコリーに比べて、茹でたブロッコリーの冷蔵保存は傷みが早いので、2〜3日を目安になるべく早く食べ切るようにしましょう。

冷凍保存

長期保存するならば冷凍保存がおすすめです。ブロッコリーの冷凍保存の期間の目安は約1ヶ月です。

ブロッコリーを冷凍保存するとき、茹でるか、生か、どっちがよいか迷う方が多いと思います。どちらにもメリット・デメリットがあります。

茹でて（1ヶ月）

小房に分けたブロッコリーを硬めに塩茹でし、自然に冷まし水けをしっかり切ったら、ジッパー付きポリ袋に入れ空気をしっかり抜き保存。茎も小さめに切っていれましょう。

家庭用冷凍庫では基本的にブランチングするのがおすすめです。家庭用の冷凍庫では、野菜を急激に冷やすことができないのでダイレクトフリージングに向きません。ブランチングしないと、変色し、風味が落ち、食感が損なわれてしまいます。

生のまま（1ヶ月）

生の場合も小房に分けたブロッコリーをジッパー付きポリ袋に入れ、空気をしっかり抜いて保存します。

ダイレクトフリージングでは栄養素が逃げずらい（特に水溶性のビタミンC）、茹でる面倒が省ける、解凍したときに柔らかい食感にならない（サラダなどに向く）というメリットがあります。

冷凍ブロッコリーの解凍方法

冷凍したブロッコリーを解凍する方法は様々です。サラダに使うならば前日に冷蔵室に移動させ自然解凍させます。炒め物や煮込み料理など加熱する場合は冷凍した状態のまま使うことができます。また、冷凍したブロッコリーは電子レンジで解凍したり、蒸して解凍することもできます。

冷蔵保存や冷凍保存の他にも酢やオリーブオイルに漬けて保存する漬け保存や、天日干しやオーブンやレンジで水分を飛ばして保存する乾燥保存をすることもできます。