ブロッコリーの黒い部分・斑点は食べられる？原因と対処法を解説

ブロッコリーが黒い原因は？

花蕾が黒いのはアントシアニンの増加

本来緑色の花蕾（ブロッコリーの上の部分）が黒っぽく変色するのは、ブロッコリーに含まれているポリフェノールの含有量が増えたためです。

ポリフェノールとは植物の苦味や渋みの成分となる化合物の総称です。構造の違いによって様々な種類があり、ブロッコリーが紫色に変色するのはポリフェノールの一種であるアントシアニンが増えたことが原因です。

アントシアニンは紫色の色素で、例えばぶどうの皮が紫色をしているのもアントシアニンが多く含まれているためです。ブロッコリーの場合は含有量や見え方によって黒っぽく見えたり、ピンクに見えることもあります。

茎の黒い斑点はゴマ症

ブロッコリーの茎（芯）にゴマのような黒い斑点が出ている場合は「ゴマ症」と呼ばれる生理現象です。

ブロッコリーは生育中にストレスがかかるとポリフェノール類の色素が蓄積され、表面に黒い点として現れます。ゴマ症は白菜やキャベツなど、ブロッコリー以外の野菜にも起こります。

ブロッコリーがゴマ症になる原因は、主に肥料過多や寒暖差によるストレスだといわれています。

茹でて黒くなるのは色素が落ちた

ブロッコリーは茹でると黒っぽくなったり茶色っぽくなってしまうことがあります。ブロッコリーを茹でたときに黒っぽくなったり茶色っぽくなったりするのは、茹でたことによりブロッコリーの色素が落ちてしまうためです。

ブロッコリーに限らず植物の緑色は日光を浴びたときに生成される葉緑体の中に「クロロフィル」と呼ばれる緑色の色素が含まれているためです。クロロフィルは長時間加熱されることで分子内のマグネシウムがはずれて褐色の「フェオフィチン」というものになります。そのため色があせて黒っぽく見えたり茶色っぽく見えてしまうのです。

ちなみにほうれん草などの緑色の野菜を茹でたときに、黒っぽくなってしまうのも同じ理由です。

黒カビ

ブロッコリーの表面に黒い斑点が一箇所にまとまって黒く変色しているように見える箇所がある場合は、カビが生えている可能性が高いです。

黒カビは、クラドスポリウム属の病原菌で、170種以上いるといわれています。その中でも代表的な黒カビは、クラドスポリウム・クラドスポリオイデスとクラドスポリウム・スフェロスパーマムです。黒カビは空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけると一気に増えていきます。多湿の場所を好み、食べ物以外でもお風呂のサッシやエアコンの内部などに多く見られます。

また、栽培中に土壌に含まれていた糸状菌（カビ）が原因で起こる病気に感染することで黒カビが生えてしまうこともあります。

土汚れ

ブロッコリーは水耕栽培ではなく土壌に種を撒いて育ったものを収穫しています。そのため、じゃがいもなど土に埋まって生長する根菜類と比較すると、そこまで汚れていることはありませんが土汚れがついてしまっていることももちろんあります。

病気

ブロッコリーは生育中にかかってしまった病気によって黒く変色してしまうこともあります。

ブロッコリーを黒っぽく変色させる病気には、「黒すす病」や「べと病」などがあります。

黒すす病は、「Capnodiacea（カプノデウム）」に属する糸状菌（しじょうきん）が原因の病気で、発症すると花蕾に黒色の小斑点ができはじめ、進行すると病斑が大きくなり腐敗してしまいます。

べと病は、「Peronospora（ペロノスポラ）菌」が原因の病気で、葉に多く発生する病気ですが茎や花蕾などにも発生することがあります。発症すると花蕾下の主茎や花柄に黒褐色で不整形の病斑ができます。また、花蕾頭部の花芽が黒変することもあり、進行すると組織が破壊されてしまいます。

全体的に黒いのは腐敗

ブロッコリーが全体的に黒く変色してしまっている場合は、腐敗している可能性が高いです。

腐敗が原因で黒く変色している場合は、全体的に柔らかくなっていたり異臭がするなど、変色以外の腐敗のサインが見られることが多いです。腐敗しているブロッコリーの特徴は後述しますので、そちらを参考にしてください。

黒くなったブロッコリーは食べられる？

アントシアニンの増加・ゴマ症・色素が落ちるのは食べて問題ない

アントシアニンの増加やゴマ症によって黒く変色しているブロッコリーは食べることができます。変色の原因となっているポリフェノールは、抗酸化作用があり人体に害のある成分ではないので食べても問題がないのです。ただし、ゴマ症になっているブロッコリーはストレスがかかっている状態で育っているため、ブロッコリーを購入するときは小さな斑点が出ていないものを選びましょう。

茹でて色素が落ちてしまい黒くなった場合も、腐敗や病気が原因で黒くなっているわけではないので食べても問題ありません。しかし、茹ですぎて色素が落ちているということはビタミンCなどその他の水溶性の栄養素が流出してしまっていて栄養価が落ちている状態であるといえます。

土汚れはよく洗って落とす

泥汚れがついているブロッコリーも食べて問題ありませんが、土汚れには細菌が分布していることもあるため、しっかりと洗って汚れを落としてから食べるようにしましょう。土汚れを落とすことは農薬を落とすことにも繋がります。

ブロッコリーは丸ごと洗うこともできますが、房の中をしっかり洗うために切った後にボウルに入れて洗うのがおすすめです。洗わずに茹でるとゴミや虫が浮いてくることがあるので注意しましょう。

切る前に洗う場合は、ボウルに水を入れて、ブロッコリーの茎を持ちながら蕾を下にして水に浸けます。このとき、冷水だとブロッコリーが弾いてしまうので、40度前後のぬるま湯で洗うのがポイントです。

黒カビ・病気・腐敗は破棄

黒カビや病気、腐敗によって黒く変色している場合は、食べることができないので残念ですが破棄しましょう。

カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こす可能性があります。カビ毒は加熱すれば大丈夫ということはないので注意してください。ブロッコリーの病気も多くは糸状菌（カビ）によるものなので、食べないほうが良いです。

腐敗しているブロッコリーも細菌が分布していることがあり、細菌の種類によっては下痢や嘔吐の症状が出てしまうこともあります。

出典：かびとかび毒についての基礎的な情報（農林水産省）

ブロッコリーの黒変を防ぐ方法

アントシアニンの増加・ゴマ症・病気による変色は防げない

アントシアニンの増加やゴマ症などの生理障害、病気してしまうのは、生育環境によるものなので残念ながら購入後に防ぐことはできません。

上述したようにアントシアニンが増加している場合やゴマ症になっているブロッコリーは食べても問題ありませんが、病気によって変色しているものは食べることはできません。

病気にかかっているブロッコリーは収穫する際に取り除かれているので、店頭に並ぶことはほとんどありませんが、出荷する過程で発症してしまうこともあります。そのため、病状が見られるようであれば購入した店舗に問い合わせてみるのが良いです。店舗によっては返金や交換の対応をしてもらえることがあります。

家庭菜園でブロッコリーを育てる場合は病気にかからないようしっかりと対策をすることが大切です。

茹でて変色するのは茹で時間に注意することで防げる

茹でることで黒っぽく変色してしまうのは、長く茹ですぎないよう注意をすることで防ぐことができます。

ブロッコリーを茹でるときは短時間でさっと茹でることが大切です。茹で時間の目安は沸騰したお湯にいれて２分程です。また、茹でるときに塩（水2Lに対して塩大さじ1）を入れると、緑色の色素が安定するため鮮やかな色に仕上げることができます。

野菜の色止めとしては茹でた後に冷水にさらす方法もありますが、ブロッコリーは小房に水分が入ってしまいベチャベチャと水っぽい仕上がりになってしまいます。そのため粗熱をとるときは、カップの上などにザルを置き通気性をよくしたり、うちわであおぐのがおすすめです。

黒カビ・腐敗による変色は正しい保存方法で防げる

黒カビや腐敗によって変色してしまうのは正しい保存方法で保存することで防ぐことができます。

正しく保存することはブロッコリーの鮮度を保つことに繋がり、より長く美味しく食べることができるのでブロッコリーを購入したら正しく保存しましょう。

それではブロッコリーの正しい保存方法を紹介します。

ブロッコリーの正しい保存方法

正しく保存することは鮮度を保つことに繋がり、より長く美味しく食べることができるのでブロッコリーを購入したら正しく保存するようにしましょう。ご紹介している内容をさらに詳しく知りたい方は、こちらの記事を参考にしてください。

1日なら常温保存可

ブロッコリーは暑さや乾燥に弱い野菜であるため、基本的に常温保存はおすすめしませんが、冬ならば冷暗所で1日程度保存可能です。その場合は新聞紙などで包むようにするとよいでしょう。常温保存はすぐに黄色くなってしまうこともあるので注意しましょう。

冷蔵保存

生を丸ごと（10〜12日）

すぐに使うなら、冷蔵保存がベストです。ブロッコリーは正しく保存すれば、10〜12日程度冷蔵保存が可能です！

ブロッコリーをみずみずしく鮮度を保って冷蔵保存するには、茎の根元を切りグラスなどに挿し、茎の根元が数cm浸かる程度の水を入れ、ポリ袋をかぶせて輪ゴムで留めるのがベスト。冷蔵室でも構いませんが、野菜室の方が湿度が高くベターです。

水に浸けるというひと手間を加えることで、本当にみずみずしく長持ちさせることができます！湿らせたキッチンペーパーでブロッコリーを包みジッパー付きポリ袋に入れて保存する方法もありますが、水につける方が鮮度が保たれます。ブロッコリーの花蕾は90%が水分で、収穫後は土からの水分の吸収は止まり、蒸散しているので、この方法によってみずみずしい食感を保つことができます。

ブロッコリーは他の野菜を劣化されるエチレンガスを放出するので、冷蔵庫内の他の野菜を守るためにもブロッコリーは密閉して保存することが重要です。

茹でて（2〜3日）

塩茹でしたブロッコリーが余ってしまった場合は、保存容器で2〜3日、冷蔵保存することも可能です。ブロッコリーから水が出てベチャベチャとした食感になってしまうのを避けるため、保存容器に乾いたキッチンペーパーを敷き、ブロッコリーを立てて（房の部分を上にして）敷き詰めます。

生のまま冷蔵保存しているブロッコリーに比べて、茹でたブロッコリーの冷蔵保存は傷みが早いので、2〜3日を目安になるべく早く食べ切るようにしましょう。

冷凍保存

長期保存するならば冷凍保存がおすすめです。ブロッコリーの冷凍保存の期間の目安は約1ヶ月です。

ブロッコリーを冷凍保存するとき、茹でるか、生か、どっちがよいか迷う方が多いと思います。どちらにもメリット・デメリットがあります。

茹でて（1ヶ月）

小房に分けたブロッコリーを硬めに塩茹でし、自然に冷まし水けをしっかり切ったら、ジッパー付きポリ袋に入れ空気をしっかり抜き保存。茎も小さめに切っていれましょう。

家庭用冷凍庫では基本的にブランチングするのがおすすめです。家庭用の冷凍庫では、野菜を急激に冷やすことができないのでダイレクトフリージングに向きません。ブランチングしないと、変色し、風味が落ち、食感が損なわれてしまいます。

生のまま（1ヶ月）

生の場合も小房に分けたブロッコリーをジッパー付きポリ袋に入れ、空気をしっかり抜いて保存します。

ダイレクトフリージングでは栄養素が逃げずらい（特に水溶性のビタミンC）、茹でる面倒が省ける、解凍したときに柔らかい食感にならない（サラダなどに向く）というメリットがあります。

冷凍ブロッコリーの解凍方法

冷凍したブロッコリーを解凍する方法は様々です。サラダに使うならば前日に冷蔵室に移動させ自然解凍させます。炒め物や煮込み料理など加熱する場合は冷凍した状態のまま使うことができます。また、冷凍したブロッコリーは電子レンジで解凍したり、蒸して解凍することもできます。

冷蔵保存や冷凍保存の他にも酢やオリーブオイルに漬けて保存する漬け保存や、天日干しやオーブンやレンジで水分を飛ばして保存する乾燥保存をすることもできます。

食べられないブロッコリーの特徴

見た目

腐敗したブロッコリーの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に黒・茶色変色している

• 溶け出している

ブロッコリーは黒カビだけではなく白カビが生えることもあります。ブロッコリーの葉や芯にフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビが生えています。上述したようにカビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため食べずに破棄しましょう。

ブロッコリーは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっている場合も腐敗している可能性が高いです。腐敗がすすむと溶け出している箇所があることもあります。このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐ったブロッコリーの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

ブロッコリーに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったブロッコリーの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

ブロッコリーを触ったときにグニュッとした感触があったり全体的に柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なブロッコリーにはぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ているブロッコリーは破棄しましょう。