腐ったカリフラワーの特徴。見た目・臭い・味・食感を解説

腐ったカリフラワーの特徴

見た目

腐敗したカリフラワーの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に黒・茶色に変色している

• 溶け出している

カリフラワーに黒い斑点がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

カリフラワーは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に黒くなっていたり茶色くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。腐敗が進むと溶け出している箇所があることもあります。このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐ったカリフラワーの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

カリフラワーに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。ただしカリフラワーが変な味がする場合、必ずしも腐っているわけではなく、カリフラワーに含まれている成分による場合や、冷凍焼けによる場合、また肥料による場合がありますので、状態をしっかりと確認してから廃棄するかどうかを見極める必要があります。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったカリフラワーの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

カリフラワーを触ったときにグニュッとした感触があったり全体的に柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なカリフラワーにはぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ているカリフラワーは破棄しましょう。

こんなカリフラワーは腐ってない！

黄色く変色している

一般的に販売されているカリフラワーは、新鮮な状態だと綺麗な白色をしていますが、黄色っぽく変色することがあります。本来白いはずのカリフラワーが黄色っぽくなってしまうと腐敗してしまったのではないかと思う方も多いと思いますが、黄色く変色するのは腐敗が原因ではありません。

カリフラワーの白い色をしているのは、日光に当たらないようにして育てているためです。そのため日光に当たることで、黄色っぽく変色してきてしまうことがあります。

腐敗しているわけではないので食べることができます。ただし、鮮度が高い状態とはいえないのでカリフラワーを購入する際は黄色っぽく変色していないものを購入するのが良いです。

紫色に変色している

カリフラワーは花蕾（からい）や内側、茎の部分などが紫色っぽく変色することがあります。紫色に変色してしまうのは、カリフラワーに含まれているポリフェノールの含有量が増えたためです。

ポリフェノールとは植物の苦味や渋みの成分となる化合物の総称です。構造の違いによって様々な種類があり、紫色になるのはポリフェノールの一種であるアントシアニンが増えたことが原因です。

アントシアニンは紫色の色素で、例えばぶどうの皮が紫色をしているのもアントシアニンが多く含まれているためです。

カリフラワーは特に気温が低かったり寒暖差が激しかったりするとアントシアニンが生成されやすくなるといわれています。毒々しい色合いに驚いてしまう方も多いと思いますが、アントシアニンには抗酸化作用があり人体に害がある成分ではありません。また、アントシアニンは水溶性であるため茹でると落ちる事が多いです。見た目が気になる方は茹でて食べると良いでしょう。

茹でたら茶色・黒に変色した

生の状態では綺麗な白色をしていたのに、茹でたら茶色っぽくなってしまったり黒っぽく変色してしまった経験がある方も多いのではないでしょうか。これは、カリフラワーに含まれているポリフェノールが酸化したことが原因で、鮮度が落ちているカリフラワーによく起こる現象です。

ポリフェノールには空気中の酸素に触れて酸化すると茶色っぽくなったり黒っぽく変色する性質があります。例えば、カットしたりんごを置いておくと茶色くなったり黒くなったりするのと同じ理由です。

腐敗しているわけではありませんし、上述したようにポリフェノールには抗酸化作用があり人体に害がある成分ではありませんので食べても問題ありません。

茎に空洞がある

カリフラワーの茎に空洞ができている場合も、腐敗しているわけではないので食べることができます。

茎に空洞ができてしまう主な原因は、肥料過多や降雨量が多いことによる急激な生長です。急激に生長してしまうと窒素過多やホウ素の欠乏し、空洞化してしまうといわれています。これは「花茎空洞症」と呼ばれる生理現象で、ブロッコリーにも起こる現象です。

茎に空洞があっても食べることができますが、空洞化している部分は食感が悪かったり味が落ちていることもあるので気になる場合は茎を食べずに花蕾のみを食べるか、空洞化している部分をカットして食べると良いです。

苦味がある

カリフラワーはブロッコリーと比較して淡白な味ですが、苦味を強く感じる人もいます。これは、カリフラワーに元々イソチオシアネートやシュウ酸といった苦味成分が含まれているためです。

そこまで強い苦味があるわけではないのですが、個体差があるためまれに苦味が強い個体があることがあります。また、肥料過多などが原因で苦味が強くなっていることもあります。

そのため、苦味があるからとっては腐敗しているとは一概にはいえません。異臭がしたり溶け出している箇所があるなど腐敗しているサインが見られなければ、食べても問題ありません。

苦味となるイソチオシアネートやシュウ酸は水溶性で、イソチオシアネートは熱に弱いという性質もあるため茹でることである程度苦味を抑えることができます。

消毒臭・硫黄臭・潮臭い

カリフラワーが臭くなる原因は、腐敗だけではありません。消毒臭や硫黄臭、潮臭い場合は食べることができます。

上述したようにカリフラワーにはアブラナ科の植物特有の成分イソチオシアネートが含まれています。

イソチオシアネートは、空気中の酸素に触れて酵素が働き「ジメチルサルファイト（ジメチルスルフィド）」と呼ばれる揮発成分に分解されます。不快な臭いなので腐っていると思われがちですが、腐敗しているわけではありません。

ジメチルサルファイトは「スルフィド」と呼ばれる有機硫黄化合物の一種です。「キャベツが腐った臭い」とも表現される悪臭成分で、消毒臭や硫黄臭（おならの臭い・たくあんの臭い）、潮臭さを人に感じさせます。

ミズゴケやプランクトンなどが作る物質でもあり、海で感じる潮臭さもプランクトンが作り出すジメチルサルファイトによるもので、人間の口臭も食べたものを分解される時に作られるジメチルサルファイトが呼気に混ざるためです。

カリフラワーが腐る原因

温度

カリフラワーの旬は11〜3月と冬で、冷涼な気候を好む野菜です。そのため気温が高い環境には弱く、暑い季節や温度の高い部屋での保存は腐敗してしまう原因になります。また、貯蔵温度が高いと開花し（黄色い花がさき）、老化が進み鮮度が落ちてしまう原因となるので注意しましょう。

さらに、カビは20～30℃の温度で繁殖しやすくなります。特に夏場などの気温が高い季節や直射日光の当たるような場所に置いておくとカビが繁殖してしまう原因となります。

湿度

カリフラワーは高温だけではなく乾燥にも弱いのが特徴です。花蕾は90%が水分であり、収穫後は土からの水分の吸収は止まり、かつ蒸散するため、どんどん乾燥していってしまいます。花蕾が水分を失うと食感を大幅に損なわれます。また、温度が高ければそれだけ水分が減り鮮度が落ちて、あっという間に腐敗していってしまいます。

そのため、カリフラワーを腐敗させないためにはしっかりと乾燥対策をしておくことも重要です。

病気

カリフラワーに限らず、野菜や果物は生育中にかかってしまった病気が原因で腐敗してしまうこともあります。カリフラワーを腐敗させてしまう病気には、例えば「軟腐病」や「花蕾腐敗病」などがあります。

軟腐病は、「Pectobacterium carotovora（ペクトバクテリウム カロトボラ）」とよばれる土壌常在菌が原因で発症する病気です。発症すると土に面している部分から黄褐色に変色し、進行すると軟化し、腐敗してしまいます。べとべとした感触になったり強い悪臭を放つのも軟腐病の特徴です。

花蕾腐敗病は、「Pseudomonas marginalis（シュードモナスマージナリス）」などの細菌が原因で発症する病気で、花蕾の一部に濃緑色の病斑が現れます。病状が進行すると淡褐色や黒褐色に変色していき、最終的には腐敗してしまいます。

その他にも様々な病気があり、病気に感染しているカリフラワーは取り除かれることが多いですが、収穫後に流通過程で発病してしまうこともあります。

新鮮なカリフラワーの特徴

当たり前ですが、購入する際に新鮮なカリフラワーを選んだ方が、保存の期間が長くなります。新鮮なカリフラワーの特徴は下記です。

• 花蕾が密集しており締まっている

• 外側の葉がしおれていない

• ずっしりとした重みがある

• 茎に穴があいていない

上述したように茎に空洞ができていても食べることはできますが、生長しすぎているものは水っぽく、鮮度の落ちが早いので注意です。あまりに大きな空洞があるものは傷みがかなり進んでいるので選ばないようにしましょう。

カリフラワーの正しい保存方法

次に、カリフラワーの正しい保存方法をご紹介します。カリフラワーは正しく保存することでより長く美味しく保存することができます。下記でご紹介している保存方法をさらに詳しく知りたい方は、こちらの記事もあわせてご確認ください。

常温保存

丸ごと（冬のみ1日）

上述したようにカリフラワーは高温と乾燥に弱いため基本的に常温保存はおすすめしませんが、冬ならば冷暗所で1日程度保存可能です。その場合は新聞紙などで包むようにするとよいでしょう。常温保存はすぐに黄色くなってしまうこともあるので注意しましょう。

冷蔵保存

生を丸ごと（10〜12日）

すぐに使うなら、冷蔵保存がベストです。正しく保存すれば、カリフラワーの冷蔵保存の期間の目安は10〜12日程度です。

カリフラワーをみずみずしく鮮度を保って冷蔵保存するには、茎の根元を切りグラスなどに挿し、茎が数cm浸かる程度の水を入れ、ポリ袋をかぶせて輪ゴムで留めます。冷蔵室でも構いませんが、野菜室の方が湿度が高くベターです。

湿らせたキッチンペーパーでカリフラワーを包みジッパー付きポリ袋に入れて保存する方法もありますが、水につける方がはるかに鮮度が保たれます。

何もせずに冷蔵保存すると2〜3日で鮮度が落ちてしまうので、このひと手間の効果は絶大です！

茹でて（2〜3日）

塩茹でしたカリフラワーが余ってしまった場合は、保存容器で2〜3日、冷蔵保存することも可能です。カリフラワーから水が出てベチャベチャとした食感になってしまうのを避けるため、保存容器にキッチンペーパーを敷き、カリフラワーを立てて（蕾の部分を上にして）敷き詰めます。

生のまま冷蔵保存しているカリフラワーに比べて、茹でたカリフラワーの冷蔵保存は傷みが早いので、2〜3日を目安にすぐに食べ切るようにしましょう。

冷凍保存

長期保存するならば冷凍します。カリフラワーの冷凍保存の期間の目安は約1ヶ月です。

カリフラワーを冷凍保存するとき、茹でるか、生か、どっちがよいか迷う方が多いと思います。カリフラワーはどちらの方法も可能で、メリット・デメリットがあります。

ちなみに、直接冷凍する方法を「ダイレクトフリージング」、冷凍する前に茹でることを「ブランチング」といいます。

茹でて（1ヶ月）

小房に分けたカリフラワーを硬めに塩茹でし、自然に冷まし水けをしっかり切ったら、ジッパー付きポリ袋に入れ空気をしっかり抜き保存。茎も小さめに切っていれましょう。

家庭用冷凍庫では基本的にブランチングするのがおすすめです。家庭用の冷凍庫では、野菜を急激に冷やすことができないのでダイレクトフリージングに向きません。ブランチングしないと、変色し、風味が落ち、食感が損なわれてしまいます。茹でる以外に、カリフラワーを電子レンジで確認してから冷凍する方法もあります。

生のまま（1ヶ月）

生の場合も小房に分けたカリフラワーをジッパー付きポリ袋に入れ、空気をしっかり抜いて保存します。

ダイレクトフリージングでは栄養素が逃げずらい（特に水溶性のビタミンCやB群、カリウムなど）、茹でる面倒が省ける、解凍したときに柔らかい食感にならない（サラダなどに向く）というメリットがあります。

冷凍カリフラワーの解凍方法

サラダに使うならば前日に冷蔵室に移動させ自然解凍させます。炒め物や煮込み料理など加熱する場合は冷凍した状態のまま使うことができます。また、電子レンジを使って解凍することもできますが、やり方によってはべちゃべちゃとした仕上がりになってしまう場合もあります。

冷蔵保存や冷凍保存の他にも酢やオリーブオイルに漬けて保存する漬け保存や、天日干しやオーブンやレンジで水分を飛ばして保存する乾燥保存をすることもできます。

腐る前に！カリフラワーの大量消費レシピ

カリフラワーの大量消費におすすめのレシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

カリフラワーのナムル

カリフラワーの食感がクセになる一品です。副菜として、ぜひお試しください。

カリフラワーの水けはしっかりときり、温かいうちに調味料と混ぜると味が染み込みやすいです。

カリフラワーのナムルのレシピはこちら

カリフラワーライス

低糖質でごはんの代わりとして人気なカリフラワーライスです。

このレシピでは使用しないカリフラワーの葉と茎を使ってふりかけを作ることができます。

カリフラワーライスのレシピはこちら

カリフラワーのドライカレー

カリフラワーを使ったドライカレーです。

カリフラワーは、あまり細かくしない方が食感を楽しむことができます。

カリフラワーのドライカレーのレシピはこちら

腐ったカリフラワーを食べてしまったら

カリフラワーに限らず腐敗してしまった野菜には、細菌が繁殖している可能性があります。そのため、腐敗しているカリフラワーを食べてしまった場合、細菌の種類によっても異なりますが、嘔吐や下痢、腹痛などの症状が出ることがあります。

症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。

少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分する方が良いです。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）