黒いカリフラワーは食べられる？黒い部位別に原因と対処法を解説

カリフラワーが黒く変色する原因

一般的に販売されているカリフラワーの色は綺麗な白色をしていますが、黒い斑点ができたり黒く変色してしまうことがあります。黒く変色する原因には下記があげられます。

花蕾の黒い斑点は黒カビ

カリフラワーの頭の部分（花蕾）に黒い斑点ができている場合は、黒カビが生えています。

黒カビはクラドスポリウム属の病原菌で、170種以上いるといわれています。その中でも代表的な黒カビは、クラドスポリウム・クラドスポリオイデスとクラドスポリウム・スフェロスパーマムです。黒カビも空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけると一気に増えていきます。多湿の場所を好み、食べ物以外でもお風呂のサッシやエアコンの内部などに多く見られます。

カリフラワーにも栄養素が沢山含まれているので、正しく保存できていないと黒カビの栄養素となってしまい、黒カビが繁殖していってしまいます。

茹でたあとに黒っぽくなるのは化学反応

生の状態では綺麗な白色をしていたのに、茹でたら黒っぽく変色してしまった経験がある方も多いのではないでしょうか。これはカリフラワーの色素となっているフラボノイドが茹でることで化学反応を起こしたためです。

フラボノイドはポリフェノールの一種で、白色の色素です。フラボノイドにはアルカリ性では濃黄色や褐色に変色する性質があり、水道水はpH7の弱アルカリ性であるため茹でることで茶色っぽく変色したり黒っぽく変色してしまいます。

これは同じくフラボノイド色素をもつごぼうやれんこんにも起こる現象です。

病気が原因で黒くなることも

カリフラワーは生育中にかかってしまった病気によって変色してしまうこともあります。病気の多くは糸状菌（カビ）が原因です。

例えばカリフラワー黒っぽく変色させる病気には、「花蕾腐敗病」や「べと病」「軟腐病」「黒腐病」などがあります。

花蕾腐敗病は、「Pseudomonas marginalis（シュードモナスマージナリス）」などの細菌が原因で発症する病気で、花蕾の一部に病斑が現れます。病状が進行すると淡褐色や黒褐色に変色していき、最終的には腐敗してしまいます。

べと病は、「Peronospora（ペロノスポラ）菌」が原因の病気で、葉に多く発生する病気ですが茎や花蕾などにも発生することがあります。発症すると花蕾下の主茎や花柄に黒褐色で不整形の病斑ができます。また、花蕾頭部の花芽が黒変することもあり、進行すると組織が破壊されてしまいます。

軟腐病は、「Pectobacterium carotovora（ペクトバクテリウム カロトボラ）」とよばれる土壌常在菌が原因で発症する病気です。発症すると土に面部分が黄褐色に変色し、進行すると軟化していき腐敗してしまいます。べとべとした感触になったり強い悪臭を放つのも軟腐病の特徴です。

黒腐病は、「Xanthomonas campestris（キサントモナス・カンペストリス）」と呼ばれる細菌が原因で発祥する病気です。主に葉に病状が出る病気で、根茎に病状が出ることもあります。根茎に病状が出ると維管束部が黒変していき、心情すると腐敗して空洞ができてしまいます。

全体的に黒いのは腐敗

カリフラワーが変色する理由にはさまざまあり、変色しているからといって腐敗しているとはかぎりません。しかし、全体的に黒く変色している場合は腐敗している可能性が高いです。

腐敗している場合は変色以外にも異臭がしたり、溶け出している部分があるなどその他の腐敗のサインが見られることも多いです。腐敗しているカリフラワーの特徴については後述しますのでそちらを参考にしてください。

アントシアニンの増加で黒っぽく見えることもある

カリフラワーに含まれているポリフェノールの含有量が増えたことが原因で、花蕾や茎などに黒や紫っぽく見えることもあります。

ポリフェノールとは植物がもつ苦味や渋みの元になる化合物の総称です。構造の違いにより様々な種類があり、変色に大きく関係しているのは「アントシアニン」とよばれるポリフェノールの一種であると考えられます。

アントシアニンは紫色の色素で、例えばぶどうの皮が紫色をしているのもポリフェノールが多く含まれているためです。紫色に見えることもあれば、含有量や見え方によっては黒っぽく見えます。

アントシアニンの含有量が多くなる原因は寒さや寒暖差、日光に当たったことなどです。元々アントシアニンは植物がストレスを感じると生成されやすく、ブロッコリーやキャベツなども同じ理由で紫色に変色することがあります。

黒っぽく見える品種もある

一般的に販売されているカリフラワーは白色をしていますが、カリフラワーには様々な色の品種があり、もともと紫色をしていて黒っぽく見える品種もあります。

例えばカリフラワーの紫色の品種には「バイオレットクイン」や「パープルフラワー」などがあります。

その名の通り紫色をしているのが特徴で、茎の内側は白い色をしているのでコントラストが美しいです。紫色のカリフラワーの色素になっているのもアントシアニンです。アントシアニンをもともと多く含む品種であるため紫色になります。

黒くなったカリフラワーは食べられる？

カリフラワーが黒く変色するのには様々な原因があることがおわかりいただけたかと思います。では、黒く変色したカリフラワーは食べることができるのでしょうか。詳しく解説します。

黒カビ・病気・腐敗による変色は破棄

黒カビや病気、腐敗によって黒く変色してるカリフラワーは残念ですが、食べることはできませんので破棄しましょう。

黒カビは、じゃがいもや里芋などの固い根菜の場合、表面にカビが生えていても中まで浸食していたり腐敗のサインが見られない場合は、カビが生えた部分を取り除けば食べられることもあります。しかし、カリフラワーはキャベツなどと同じく葉菜類（ようさいるい）で侵食しやすく、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、目視で確認できなくてもカビの胞子が入り込んでいることもあります。カビはカビ毒を発生させ中毒症状を起こす可能性があるため注意してください。

病気によって黒く変色している場合も、病気の多くは糸状菌（カビ）によるものであるため、破棄するのが無難です。

腐敗しているカリフラワーも当たり前ですが食べることはできません。腐敗した食材には細菌が分布していることも多く、細菌の種類によっては腹痛や嘔吐などの症状が出ることがあるので食べないようにしましょう。

アントシアニンの増加・化学反応による変色は食べて問題ない

アントシアニンが増加や化学反応による変色は食べても問題ありません。

アントシアニンには抗酸化作用があり、人体に害がある成分ではありません。そのため、そのまま食べることができます。見た目の悪さが気になってしまうかもしれませんが、アントシアニンは水溶性であるため茹でることで色を落ち着かせることができます。気になる場合は生食するのではなく一度茹でてから食べると良いです。

茹でてから黒っぽく変色してしまったカリフラワーも腐敗しているわけではないので、食べて問題ありません。ただし、茹でて時間が経ってから黒っぽく変色した場合は傷んでいる可能性が高いです。異臭がしたりぬめりがあるなど腐敗のサインが見られる場合は破棄しましょう。

カリフラワーの黒変を防ぐ方法

カリフラワーが黒く変色してしまうと、やはり見た目が悪くなってしまうので防ぎたいですよね。ここからは購入したカリフラワーの黒変を防ぐ方法を紹介します。

病気・アントシアニンの増加による変色は防げない

病気やアントシアニンの増加によって黒く変色してしまうのは、生育環境の問題であるため購入してから防ぐことはできません。

病気に感染しているカリフラワーは店頭に並ぶことはほとんどありませんが、流通する過程で発症してしまうこともあります。この場合は、購入した店舗などに問い合わせてみると良いです。返金や交換の対応をしてくれることがあります。

アントシアニンの増加による変色も、生育環境で受けたストレスによってアントシアニンが増えている場合、一度増えてしまったアントシアニンの量は減らすことができないため変色を防ぐことはできません。

化学反応による変色は酢・レモン汁で防げる

茹でることによる変色は、カリフラワーを茹でるときに水に酢またはレモン汁を加えることで防ぐことができます。

上述したようにカリフラワーのフラボノイド色素は、アルカリ性では黄色になりますが、酸性では無色になる性質があります。そのため酢やレモン汁を加えて酸性にすることで白く仕上げる効果が期待できます。

しかし、酢を加えることで固くなってしまう難点があります。野菜の細胞壁はセルロースからできた繊維が重なっており、その間をペクチンが塗り固めて固い壁をつくっています。野菜を加熱すると軟らかくなるのは、固い壁を作っているペクチンが熱によって分解されるためです。ペクチンはpH5以上およびpH3以下で急速に軟化し、pHが下がると分解されにくくなることがわかっています。

そこで、促進効果がある塩を加えることで、カリフラワーが固くなってしまうことを防ぎ、柔らかく茹で上げることができます。

また、水で溶いた小麦粉を入れておくとカリフラワーから溶け出たポリフェノールなどを吸着してくれるためポリフェノールが酸化して変色するのを防ぐ効果が期待できます。

黒カビ・腐敗による変色は正しく保存することで防げる

保管中に黒カビが生えてしまったり、腐敗によって変色してしまうのは正しい保存方法で保存することで防ぐことができます。

正しく保存することはカリフラワーの鮮度を保つことに繋がり、より長く美味しく食べることができるのでカリフラワーを購入したら正しく保存しましょう。

それではカリフラワーの正しい保存方法を紹介します。

カリフラワーの正しい保存方法

次に、カリフラワーの正しい保存方法をご紹介します。カリフラワーは正しく保存することでより長く美味しく保存することができます。下記でご紹介している保存方法をさらに詳しく知りたい方は、こちらの記事もあわせてご確認ください。

常温保存

丸ごと（冬のみ1日）

上述したようにカリフラワーは高温と乾燥に弱いため基本的に常温保存はおすすめしませんが、冬ならば冷暗所で1日程度保存可能です。その場合は新聞紙などで包むようにするとよいでしょう。常温保存はすぐに黄色くなってしまうこともあるので注意しましょう。

冷蔵保存

生を丸ごと（10〜12日）

すぐに使うなら、冷蔵保存がベストです。正しく保存すれば、カリフラワーの冷蔵保存の期間の目安は10〜12日程度です。

カリフラワーをみずみずしく鮮度を保って冷蔵保存するには、茎の根元を切りグラスなどに挿し、茎が数cm浸かる程度の水を入れ、ポリ袋をかぶせて輪ゴムで留めます。冷蔵室でも構いませんが、野菜室の方が湿度が高くベターです。

湿らせたキッチンペーパーでカリフラワーを包みジッパー付きポリ袋に入れて保存する方法もありますが、水につける方がはるかに鮮度が保たれます。

何もせずに冷蔵保存すると2〜3日で鮮度が落ちてしまうので、このひと手間の効果は絶大です！

茹でて（2〜3日）

塩茹でしたカリフラワーが余ってしまった場合は、保存容器で2〜3日、冷蔵保存することも可能です。カリフラワーから水が出てベチャベチャとした食感になってしまうのを避けるため、保存容器にキッチンペーパーを敷き、カリフラワーを立てて（蕾の部分を上にして）敷き詰めます。

生のまま冷蔵保存しているカリフラワーに比べて、茹でたカリフラワーの冷蔵保存は傷みが早いので、2〜3日を目安にすぐに食べ切るようにしましょう。

冷凍保存

長期保存するならば冷凍します。カリフラワーの冷凍保存の期間の目安は約1ヶ月です。

カリフラワーを冷凍保存するとき、茹でるか、生か、どっちがよいか迷う方が多いと思います。カリフラワーはどちらの方法も可能で、メリット・デメリットがあります。

ちなみに、直接冷凍する方法を「ダイレクトフリージング」、冷凍する前に茹でることを「ブランチング」といいます。

茹でて（1ヶ月）

小房に分けたカリフラワーを硬めに塩茹でし、自然に冷まし水けをしっかり切ったら、ジッパー付きポリ袋に入れ空気をしっかり抜き保存。茎も小さめに切っていれましょう。茹でる以外に、カリフラワーを電子レンジで確認してから冷凍する方法もあります。

家庭用冷凍庫では基本的にブランチングするのがおすすめです。家庭用の冷凍庫では、野菜を急激に冷やすことができないのでダイレクトフリージングに向きません。ブランチングしないと、変色し、風味が落ち、食感が損なわれてしまいます。

生のまま（1ヶ月）

生の場合も小房に分けたカリフラワーをジッパー付きポリ袋に入れ、空気をしっかり抜いて保存します。

ダイレクトフリージングでは栄養素が逃げづらい（特に水溶性のビタミンCやB群、カリウムなど）、茹でる面倒が省ける、解凍したときに柔らかい食感にならない（サラダなどに向く）というメリットがあります。

冷凍カリフラワーの解凍方法

サラダに使うならば前日に冷蔵室に移動させ自然解凍させます。炒め物や煮込み料理など加熱する場合は冷凍した状態のまま使うことができます。また、電子レンジを使って解凍することもできますが、やり方によってはべちゃべちゃとした仕上がりになってしまう場合もあります。

冷蔵保存や冷凍保存の他にも酢やオリーブオイルに漬けて保存する漬け保存や、天日干しやオーブンやレンジで水分を飛ばして保存する乾燥保存をすることもできます。

食べられないカリフラワーの特徴

腐敗したカリフラワーの見た目の特徴は下記の通りです。黒カビが生えていたり病気にかかっていなくても、下記の特徴があるカリフラワーは食べることができないので注意しましょう。

• 溶け出している

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

• 柔らかい

• ぬめりがある

カリフラワーに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

カリフラワーを触ったときにグニュッとした感触があったり全体的に柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なカリフラワーにはぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ているカリフラワーは破棄しましょう。

新鮮なカリフラワーの選び方

購入する際に新鮮なカリフラワーを選んだ方が、黒く変色させることなく保存しやすいですし、長く美味しく食べることができます。

新鮮なカリフラワーの特徴は下記です。

• 花蕾が密集しており締まっている

• 外側の葉がしおれていない

• ずっしりとした重みがある

• 茎に穴があいていない

茎に空洞ができてしまうのは、生長しすぎが原因です。茎に空洞ができても腐敗しているわけではないので食べることはできますが、生長しすぎているものは水っぽく、鮮度の落ちが早いので注意です。あまりに大きな空洞があるものは傷みがかなり進んでいるので選ばないようにしましょう。