紫に変色したカリフラワーは食べられる？原因と対処法を解説

カリフラワーが紫色に変色する原因は？

アントシアニン

一般的にスーパーなどで販売されているカリフラワーは綺麗な白色をしていますが、花蕾（からい）と呼ばれる頭の部分や内側、茎などで紫色に変色することがあります。紫色に変色する原因はカリフラワーに含まれているポリフェノールの含有量が増えたことです。

ポリフェノールとは植物がもつ苦味や渋みの元になる化合物の総称です。構造の違いにより様々な種類があり、紫色に変色する原因となるのは「アントシアニン」とよばれるポリフェノールの一種です。

アントシアニンは紫色の色素で、例えばぶどうの皮が紫色をしているのもポリフェノールが多く含まれているためです。

アントシアニンの含有量が多くなる原因は寒さや寒暖差、日光に当たったことなどです。元々アントシアニンは植物がストレスを感じると生成されやすく、ブロッコリーやキャベツなども同じ理由で紫色に変色することがあります。

紫色の品種もある

一般的に販売されているカリフラワーは白色をしていますが、カリフラワーには様々な色の品種があり、元々紫色をしている品種もあります。

例えばカリフラワーの紫色の品種には「バイオレットクイン」や「パープルフラワー」などがあります。

その名の通り鮮やかな紫色をしているのが特徴で、茎の内側は白い色をしているのでコントラストが美しいです。紫色のカリフラワーの色素になっているのもアントシアニンです。アントシアニンを元々多く含む品種であるため紫色になります。

紫色に変色したカリフラワーの対処法

そのまま食べても問題ない

花蕾や内側、茎が紫色に変色してしまったカリフラワーは、腐敗しているわけではないので食べることができます。

本来白いはずの紫色のカリフラワーが紫色に変色してしまったら、毒々しい色合いに驚いてしまうかと思いますが、紫色に変色する原因となっているアントシアニンには抗酸化作用があり、人体に害がある成分ではありませんので、そのまま食べても大丈夫です。

気になる場合は茹でる

そのまま食べても問題ないとはいっても、見た目が損なわれてしまうので使いにくいという方も多いでしょう。カリフラワーは生でも食べることができる野菜ではありますが、紫色に変色しているのが気になる場合は、茹でてから使うと良いです。

紫色に変色させる原因となっているアントシアニンは水溶性であるため、茹でることで落ちるので色合いが落ち着きます。茹でることで苦味成分も落とすことができるので、食べやすくなります。

こんなカリフラワーの変色も食べられる

黄色く変色している

カリフラワーは、黄色っぽく変色することがあります。本来白いはずのカリフラワーが黄色っぽくなってしまうと腐敗してしまったのではないかと思う方も多いと思いますが、黄色く変色するのは腐敗が原因ではありません。

カリフラワーの白い色をしているのは、日光に当たらないようにして育てているためです。そのため日光に当たることで、黄色っぽく変色してきてしまうことがあります。

腐敗しているわけではないので食べることができます。ただし、鮮度が高い状態とはいえないのでカリフラワーを購入する際は黄色っぽく変色していないものを購入するのが良いです。

茹でたら茶色・黒に変色した

生の状態では綺麗な白色をしていたのに、茹でたら茶色っぽくなってしまったり黒っぽく変色してしまった経験がある方も多いのではないでしょうか。これは、カリフラワーに含まれているポリフェノールが酸化したことが原因で、鮮度が落ちているカリフラワーによく起こる現象です。

ポリフェノールには空気中の酸素に触れて酸化すると茶色っぽくなったり黒っぽく変色する性質があります。例えば、カットしたりんごを置いておくと茶色くなったり黒くなったりするのと同じ理由です。

腐敗しているわけではありませんし、上述したようにポリフェノールには抗酸化作用があり人体に害がある成分ではありませんので食べても問題ありません。

腐敗したカリフラワーの特徴

上記で解説してきたように、カリフラワーの変色の原因は腐敗だけではありません。しかし、下記のような特徴があるカリフラワーは腐敗していて食べることができないので注意しましょう。

見た目

腐敗したカリフラワーの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に黒・茶色に変色している

• 溶け出している

カリフラワーに黒い斑点がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

カリフラワーは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に黒くなっていたり茶色くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。腐敗が進むと溶け出している箇所があることもあります。このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐ったカリフラワーの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

カリフラワーに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。ただしカリフラワーが変な味がする場合、必ずしも腐っているわけではなく、カリフラワーに含まれている成分による場合や、冷凍焼けによる場合、また肥料による場合がありますので、状態をしっかりと確認してから廃棄するかどうかを見極める必要があります。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったカリフラワーの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

カリフラワーを触ったときにグニュッとした感触があったり全体的に柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なカリフラワーにはぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ているカリフラワーは破棄しましょう。

カリフラワーの正しい保存方法

カリフラワーは正しく保存することで変色を防ぐことができます。また、カリフラワーに限らず正しく保存することは、より長く美味しく食べられる状態を保つことに繋がります。下記でご紹介している保存方法をさらに詳しく知りたい方は、こちらの記事もあわせてご確認ください。

カリフラワーを購入したら正しく保存しましょう。

常温保存

丸ごと（冬のみ1日）

上述したようにカリフラワーは高温と乾燥に弱いため基本的に常温保存はおすすめしませんが、冬ならば冷暗所で1日程度保存可能です。その場合は新聞紙などで包むようにするとよいでしょう。常温保存はすぐに黄色くなってしまうこともあるので注意しましょう。

冷蔵保存

生を丸ごと（10〜12日）

すぐに使うなら、冷蔵保存がベストです。正しく保存すれば、カリフラワーの冷蔵保存の期間の目安は10〜12日程度です。

カリフラワーをみずみずしく鮮度を保って冷蔵保存するには、茎の根元を切りグラスなどに挿し、茎が数cm浸かる程度の水を入れ、ポリ袋をかぶせて輪ゴムで留めます。冷蔵室でも構いませんが、野菜室の方が湿度が高くベターです。

湿らせたキッチンペーパーでカリフラワーを包みジッパー付きポリ袋に入れて保存する方法もありますが、水につける方がはるかに鮮度が保たれます。

何もせずに冷蔵保存すると2〜3日で鮮度が落ちてしまうので、このひと手間の効果は絶大です！

茹でて（2〜3日）

塩茹でしたカリフラワーが余ってしまった場合は、保存容器で2〜3日、冷蔵保存することも可能です。カリフラワーから水が出てベチャベチャとした食感になってしまうのを避けるため、保存容器にキッチンペーパーを敷き、カリフラワーを立てて（蕾の部分を上にして）敷き詰めます。

生のまま冷蔵保存しているカリフラワーに比べて、茹でたカリフラワーの冷蔵保存は傷みが早いので、2〜3日を目安にすぐに食べ切るようにしましょう。

冷凍保存

長期保存するならば冷凍します。カリフラワーの冷凍保存の期間の目安は約1ヶ月です。

カリフラワーを冷凍保存するとき、茹でるか、生か、どっちがよいか迷う方が多いと思います。カリフラワーはどちらの方法も可能で、メリット・デメリットがあります。

ちなみに、直接冷凍する方法を「ダイレクトフリージング」、冷凍する前に茹でることを「ブランチング」といいます。

茹でて（1ヶ月）

小房に分けたカリフラワーを硬めに塩茹でし、自然に冷まし水けをしっかり切ったら、ジッパー付きポリ袋に入れ空気をしっかり抜き保存。茎も小さめに切っていれましょう。

家庭用冷凍庫では基本的にブランチングするのがおすすめです。家庭用の冷凍庫では、野菜を急激に冷やすことができないのでダイレクトフリージングに向きません。ブランチングしないと、変色し、風味が落ち、食感が損なわれてしまいます。茹でる以外に、カリフラワーを電子レンジで確認してから冷凍する方法もあります。

生のまま（1ヶ月）

生の場合も小房に分けたカリフラワーをジッパー付きポリ袋に入れ、空気をしっかり抜いて保存します。

ダイレクトフリージングでは栄養素が逃げづらい（特に水溶性のビタミンCやB群、カリウムなど）、茹でる面倒が省ける、解凍したときに柔らかい食感にならない（サラダなどに向く）というメリットがあります。

冷凍カリフラワーの解凍方法

サラダに使うならば前日に冷蔵室に移動させ自然解凍させます。炒め物や煮込み料理など加熱する場合は冷凍した状態のまま使うことができます。また、電子レンジを使って解凍することもできますが、やり方によってはべちゃべちゃとした仕上がりになってしまう場合もあります。

冷蔵保存や冷凍保存の他にも酢やオリーブオイルに漬けて保存する漬け保存や、天日干しやオーブンやレンジで水分を飛ばして保存する乾燥保存をすることもできます。