しいたけに白いふわふわ...カビ？食べられる？対処法は？

しいたけにつく白いふわふわの正体は？

白カビではなく気中菌糸

しいたけにつく白いふわふわとしたホコリのような物体の正体は気中菌糸（きちゅうきんし）です。白カビが生えてしまったと多くの方が驚くと思いますが、白カビではありません。

そもそもしいたけは、菌糸と呼ばれる糸状の菌が集まってできている菌類の一種です。しいたけの一部が菌糸に戻ると白いフワフワとした気中菌糸になってしいたけの表面につきます。つまり、しいたけの白いふわふわとしたホコリのような物体は、しいたけの一部なのです。

ちなみに、気中菌糸はエリンギやぶなしめじなど、しいたけ以外のきのこ類にもつくことがあります。

食べて問題なし

しいたけについている気中菌糸は、上述したようにしいたけの一部なので食べても人体に害はありません。そのまま調理をすることが可能です。

加熱調理をすると気中菌糸は気にならなくなります。

そうはいっても見た目が気になる場合は、濡れた布巾やキッチンペーパーなどで優しく拭き取ってから調理をすると良いでしょう。水洗いしてしまうと旨味や水溶性の栄養素が流出してしまうので、拭き取る程度に留めてください。

また、濡らしてしまったしいたけは傷みやすいので注意が必要です。調理をする直前に拭き取り、すぐに加熱調理をしましょう。

気中菌糸がつく原因

食べられるとはいっても、白カビに見えるので気中菌糸がつくのは嫌という方も多いでしょう。気中菌糸がついてしまう原因は下記の通りです。

空気に触れている

気中菌糸はしいたけが空気に触れることで増えやすくなることがわかっています。

そのため、気中菌糸がつくのが気になる方はしいたけを保存する際は、密閉のできる保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いた状態で保存することがおすすめです。これにより気中菌糸の増加を防ぎ、しいたけの鮮度を保つことができます。

温度変化

しいたけは温度変化に敏感なので、温度が変化すると気中菌糸が発生しやすくなります。

例えば、スーパーなどで購入したしいたけを常温で置きっぱなしにしている場合などは気中菌糸が発生しやすいといえます。販売している店舗は涼しい環境にしいたけを置いているので、購入したらできるだけ素早く冷蔵保存または冷凍保存すると良いでしょう。

もともとしいたけは高い温度を苦手とする食材なので、冷蔵・冷凍保存はしいたけの鮮度を保つために最適な環境です。

気中菌糸とカビの見分け方

しいたけの表面につく白いふわふわとした物体は白カビではありませんが、他の食材と同様にしいたけにもカビが生えてしまうことはもちろんあります。気中菌糸とカビの見分け方を紹介します。

カビが生えてしまったしいたけは、食べることができません。カビはカビ毒を発生させて下痢や嘔吐などの中毒症状が出ることがあります。カビ毒は加熱をすれば大丈夫ということはないので、カビが生えてる場合は破棄しましょう。

青・緑は青カビ

しいたけの表面や傘の裏などが青・緑色になってしまっている場合は、青カビが生えています。

青カビは一般的なカビの一種であり、湿った環境や酸素の供給がある場所で繁殖します。しいたけが青カビに感染すると、表面や傘の裏に青や緑色の斑点やカビが見られます。この場合は、青カビと判断し破棄するようにしましょう。

特に栽培キットなどを使って自宅でしいたけを育てている場合は、青カビが生えてしまうトラブルは非常に多いので注意が必要です。

粉状でサラサラしている

カビと気中菌糸では形状も異なります。

上述したように白いふわふわとしたほこりのような物体の場合は気中菌糸ですが、粉状になっていてサラサラ・ザラザラしている場合はカビが生えていると考えて良いでしょう。

気中菌糸とカビは形状も色合いも異なるので、違いをしっかりと把握し判断してください。

カビ臭い

カビかどうかは臭いでも判断することができます。カビの場合はカビ臭さを感じることが多いです。

カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。

また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。

明らかにカビ臭い場合はカビが生えていると判断しましょう。

腐敗したしいたけの特徴

腐敗したしいたけの特徴は下記の通りです。気中菌糸がついているしいたけは食べることができますが、腐敗してしまっている場合は食べることができませんので破棄しましょう。

見た目

腐ったしいたけの見た目の特徴は下記の通りです。

• 青・緑のカビが生えている

• 表面・軸・断面が全体的に黒・茶色に変色している

上述したようにしいたけに青（緑）の付着物がある場合は、青カビが生えている可能性が高いです。また、表面や軸、カットしたときの断面など全体的に濃い黒色や茶色に変色している場合も、腐敗しています。

臭い・味

腐ったしいたけの臭い・味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• アンモニア臭がする

• カビ臭い

しいたけは独特の臭いがする食材ですが、酸っぱい臭いがする場合は腐敗しています。酸っぱい臭いがする原因はトリコデルマと呼ばれるカビ菌です。このカビ菌が増殖するとしいたけは腐敗し、酸っぱい臭いがします。酸っぱい臭いや味がするときは破棄しましょう。

また、しいたけは腐敗が進むとアンモニア臭がすることも多いです。あきらかに普段のしいたけとは異なる臭いがする場合は破棄するのが無難です。

さらに、カビ臭い場合も注意が必要です。目視ではカビが生えていることを確認できなくても、カビの菌は目に見えないほど小さいので、見えない部分にカビ菌が入り込んでしまっている可能性があります。カビを目視で確認できなくても、カビ臭い場合は破棄するのが良いでしょう。

触感

腐ったしいたけの触感の特徴は下記の通りです。

• ぬめりがある

• はりがなく柔らかい

しいたけは、腐敗が進むとぬめりが出てきます。ぬめりが出ているということは、雑菌が増殖している可能性が高いので、食べてしまうと食中毒を引き起こす可能性があります。雑菌の全てが食中毒を引き起こすわけではありませんし、加熱をすれば死滅する場合もありますが、破棄するのが無難です。

また、張りがなく全体的に柔らかくなってしまっている場合も腐敗が進んでいる状態ですので破棄しましょう。

しいたけの正しい保存方法

しいたけは鮮度が落ちやすい食材なので、購入をしたら正しく保存しておくことが大切です。正しく保存して鮮度を保つことで長持ちしますし、より長く美味しく食べることができます。

常温保存

すぐに食べる場合のみ、常温保存が可能です。ただし、購入時のまま保存するのではなく、キッチンペーパーに包んでポリ袋に入れ、冷暗所で保存するようにしましょう。しいたけを常温で保存する場合の日持ちの目安は1〜2日です。

すぐに使わない場合は、常温以外の方法で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

しいたけを1週間〜10日ほど保存したい場合は冷蔵保存がおすすめです。キッチンペーパーで包み湿気対策をしてから冷蔵室もしくは野菜室で保存します。

キッチンペーパーで包んで（7〜10日）

石づき（軸の先端部分）をつけたまま、2〜3個ずつキッチンペーパーで包みます。ポリ袋に入れ軽く口を閉じ、カサを下（軸を上）にして保存します。

しいたけを保存する際は、カサが下になるように置くのが基本です。カサを上にしてしまうと、カサの裏面（ひだ）についている胞子（細胞）が落ち、しなびたり黒ずんだりしてしまい傷みやすくなってしまいます。

冷凍保存

しいたけは冷凍することで旨みが増します。細胞内の水分が膨張し、細胞壁が壊れるため、旨みや栄養分が溶け出し体内で吸収しやすくなります。冷凍したしいたけは1ヶ月程度日持ちします。長期保存しない場合（すぐに使う場合）でも冷凍保存はおすすめです。

カサと軸にわけて（1ヶ月）

石づきを切り落とし、軸とカサに切り分けて保存します。軸は捨ててしまう方もいらっしゃるかと思いますが、実は一番香りが強い部分で、美味しく食べられます。軸はラップに包んでまとめ、冷凍保存袋にカサと一緒に入れ密封します。

軸の根元を掴み、反対の手でカサを掴んでくるっとひねることでも軸とカサを切り離すことができます。包丁まな板いらずで事前処理が楽に済みます。

丸ごと冷凍したしいたけは、常温に1〜2分ほどおけば包丁で簡単に切れます。料理に合わせてカットし凍ったまま使用しましょう。解凍すると水分が抜けて食感が悪くなってしまいます。

軸の部分は冷凍すると食感が変わってしまいますが、薄く切ってスープや炊き込みご飯、炒め物などに使用するのがおすすめです。

カットして（1ヶ月）

お好みの大きさにカットしてから冷凍すると、調理の時すぐに使用することができて便利です。

石づきを切り落として、軸とカサを切り離し、それぞれお好みの大きさ（薄切りなど）にカットします。平らになるように冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて密封し冷凍室へ。金属製バットの上で冷凍すれば短時間で凍らせることができます。

カットして冷凍したしいたけは解凍せず凍ったまま使用します。煮物や炒め物、炊き込みご飯などに◎。

下茹で（1ヶ月）

冷凍する前に茹でたり蒸したりして加熱処理することを「ブランチング」といいます。活性酸素の働きを止めることで変色しづらい、食感や味が悪くなりづらい、解凍後加熱せずに使えるなどのメリットがあります。特に家庭用の冷凍庫では瞬間冷凍ができないので、一度下茹でしてから冷凍するのをおすすめします。

しいたけの栄養成分の流出を最小限に抑えるため、茹で時間は短くします。しっかりと粗熱が取れてから冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて密封し冷凍室へ。

下茹でして冷凍したしいたけも、解凍せずに凍ったまま使用します。和え物などに使用する場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍してから使用しましょう。

その他にも塩漬けやオイル漬けにして保存したり、天日干しやオーブンでしいたけの水分を抜いて乾燥保存することもできます。しいたけの保存方法についてはこちらの記事で詳しく紹介しているので参考にしてください。

新鮮なしいたけの選び方

当たり前ですが、新鮮なしいたけを購入し保存する方が保存性が高くなります。新鮮なしいたけの見分け方は下記の通りです。

• カサに丸みがあり肉厚で、開いていない

• カサの表面が茶褐色

• カサの裏面が白く薄い膜を張っている

• 柄が太くて短い

• ひだが細かくて白い

しいたけを購入するときの参考にしてください。