黒い斑点があるカリフラワーは食べられる？原因と対処法を解説

カリフラワーにできる黒い斑点の正体

黒カビ

カリフラワーの頭の部分（花蕾）に黒い斑点ができている場合は、黒カビが生えています。

黒カビはクラドスポリウム属の病原菌で、170種以上いるといわれています。その中でも代表的な黒カビは、クラドスポリウム・クラドスポリオイデスとクラドスポリウム・スフェロスパーマムです。黒カビも空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけると一気に増えていきます。多湿の場所を好み、食べ物以外でもお風呂のサッシやエアコンの内部などに多く見られます。

カリフラワーにも栄養素が沢山含まれているので、正しく保存できていないと黒カビの栄養素となってしまい、黒カビが繁殖していってしまいます。

病気の可能性も

カリフラワーは生育中に病気に感染することで、黒い斑点ができてしまうこともあります。カリフラワーに黒い斑点ができる病気には「軟腐病」や「花蕾腐敗秒」などがあります。

軟腐病は、「Pectobacterium carotovora（ペクトバクテリウム カロトボラ）」と呼ばれる土壌常在菌が原因で発症する病気です。発症すると土に面部分が黄褐色に変色し、進行すると軟化していき腐敗してしまいます。べとべとした感触になったり強い悪臭を放つのも軟腐病の特徴です。

花蕾腐敗病は、「Pseudomonas marginalis（シュードモナスマージナリス）」などの細菌が原因で発症する病気で、花蕾の一部に濃緑色の病斑が現れます。病状が進行すると淡褐色や黒褐色に変色していき、最終的には腐敗してしまいます。

黒い斑点ができたカリフラワーは食べられる？

黒い斑点ができたカリフラワーは破棄

黒い斑点ができているカリフラワーは残念ながら食べることはできません。

じゃがいもや里芋などの固い根菜の場合、表面にカビが生えていても中まで浸食していたり腐敗のサインが見られない場合は、カビが生えた部分を取り除けば食べられることもあります。

しかし、カリフラワーはキャベツなどと同じく葉菜類（ようさいるい）で侵食しやすく、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、目視で確認できなくてもカビの胞子が入り込んでいることもあります。そのため、食べずに破棄しましょう。

加熱すれば大丈夫ということはない

カビの菌は熱湯をかけるなどの加熱処理をしても安全に食べられるということはないので注意しましょう。

実際にはカビの菌も多くは熱に弱いといわれていますが、カビの種類によっては加熱をしても死滅しない場合があります。また、一旦カビが繁殖すると菌が死滅しても「カビ毒」を発生させることがあり、中毒症状を引き起こす可能性もあります。カビ毒は加熱で除去することはできません。

出典：かびとかび毒についての基礎的な情報（農林水産省）

カリフラワーに黒い斑点ができるのを防ぐ方法

病気による黒い斑点は防げない

病気による黒い斑点は、土壌に潜む細菌などが原因であるため残念ながら購入してから防ぐことはできません。そもそも病気に感染している食材は取り除かれるため店頭に並べられること自体ありません。

しかし、まれに収穫し流通する家庭で発症してしまうこともあります。この場合は購入した店舗に相談してみると良いです。交換や返金の対応をしてくれることがあります。

家庭でカリフラワーを栽培する場合は、病気に感染しないようしっかりと対策しておくことが大切です。

黒カビは正しく保存することで防げる

黒カビが生えてしまうのは正しく保存することで防ぐことができます。

正しく保存することは、鮮度を保ちより長く美味しく食べることに繋がります。購入したカリフラワーは正しく保存するようにしましょう。

カリフラワーの正しい保存方法は下記の通りです。

カリフラワーの正しい保存方法

次に、カリフラワーの正しい保存方法をご紹介します。カリフラワーは正しく保存することでより長く美味しく保存することができます。下記でご紹介している保存方法をさらに詳しく知りたい方は、こちらの記事もあわせてご確認ください。

常温保存

丸ごと（冬のみ1日）

上述したようにカリフラワーは高温と乾燥に弱いため基本的に常温保存はおすすめしませんが、冬ならば冷暗所で1日程度保存可能です。その場合は新聞紙などで包むようにするとよいでしょう。常温保存はすぐに黄色くなってしまうこともあるので注意しましょう。

冷蔵保存

生を丸ごと（10〜12日）

すぐに使うなら、冷蔵保存がベストです。正しく保存すれば、カリフラワーの冷蔵保存の期間の目安は10〜12日程度です。

カリフラワーをみずみずしく鮮度を保って冷蔵保存するには、茎の根元を切りグラスなどに挿し、茎が数cm浸かる程度の水を入れ、ポリ袋をかぶせて輪ゴムで留めます。冷蔵室でも構いませんが、野菜室の方が湿度が高くベターです。

湿らせたキッチンペーパーでカリフラワーを包みジッパー付きポリ袋に入れて保存する方法もありますが、水につける方がはるかに鮮度が保たれます。

何もせずに冷蔵保存すると2〜3日で鮮度が落ちてしまうので、このひと手間の効果は絶大です！

茹でて（2〜3日）

塩茹でしたカリフラワーが余ってしまった場合は、保存容器で2〜3日、冷蔵保存することも可能です。カリフラワーから水が出てベチャベチャとした食感になってしまうのを避けるため、保存容器にキッチンペーパーを敷き、カリフラワーを立てて（蕾の部分を上にして）敷き詰めます。

生のまま冷蔵保存しているカリフラワーに比べて、茹でたカリフラワーの冷蔵保存は傷みが早いので、2〜3日を目安にすぐに食べ切るようにしましょう。

冷凍保存

長期保存するならば冷凍します。カリフラワーの冷凍保存の期間の目安は約1ヶ月です。

カリフラワーを冷凍保存するとき、茹でるか、生か、どっちがよいか迷う方が多いと思います。カリフラワーはどちらの方法も可能で、メリット・デメリットがあります。

ちなみに、直接冷凍する方法を「ダイレクトフリージング」、冷凍する前に茹でることを「ブランチング」といいます。

茹でて（1ヶ月）

小房に分けたカリフラワーを硬めに塩茹でし、自然に冷まし水けをしっかり切ったら、ジッパー付きポリ袋に入れ空気をしっかり抜き保存。茎も小さめに切っていれましょう。

家庭用冷凍庫では基本的にブランチングするのがおすすめです。家庭用の冷凍庫では、野菜を急激に冷やすことができないのでダイレクトフリージングに向きません。ブランチングしないと、変色し、風味が落ち、食感が損なわれてしまいます。茹でる以外に、カリフラワーを電子レンジで確認してから冷凍する方法もあります。

生のまま（1ヶ月）

生の場合も小房に分けたカリフラワーをジッパー付きポリ袋に入れ、空気をしっかり抜いて保存します。

ダイレクトフリージングでは栄養素が逃げづらい（特に水溶性のビタミンCやB群、カリウムなど）、茹でる面倒が省ける、解凍したときに柔らかい食感にならない（サラダなどに向く）というメリットがあります。

冷凍カリフラワーの解凍方法

サラダに使うならば前日に冷蔵室に移動させ自然解凍させます。炒め物や煮込み料理など加熱する場合は冷凍した状態のまま使うことができます。また、電子レンジを使って解凍することもできますが、やり方によってはべちゃべちゃとした仕上がりになってしまう場合もあります。

冷蔵保存や冷凍保存の他にも酢やオリーブオイルに漬けて保存する漬け保存や、天日干しやオーブンやレンジで水分を飛ばして保存する乾燥保存をすることもできます。

こんなカリフラワーの変色は食べられる

黄色く変色している

一般的に販売されているカリフラワーは、新鮮な状態だと綺麗な白色をしていますが、黄色っぽく変色することがあります。本来白いはずのカリフラワーが黄色っぽくなってしまうと腐敗してしまったのではないかと思う方も多いと思いますが、黄色く変色するのは腐敗が原因ではありません。

カリフラワーの白い色をしているのは、日光に当たらないようにして育てているためです。そのため日光に当たることで、黄色っぽく変色してきてしまうことがあります。

腐敗しているわけではないので食べることができます。ただし、鮮度が高い状態とはいえないのでカリフラワーを購入する際は黄色っぽく変色していないものを購入するのが良いです。

紫色に変色している

カリフラワーは花蕾（からい）や内側、茎の部分などが紫色っぽく変色することがあります。紫色に変色してしまうのは、カリフラワーに含まれているポリフェノールの含有量が増えたためです。

ポリフェノールとは植物の苦味や渋みの成分となる化合物の総称です。構造の違いによって様々な種類があり、紫色になるのはポリフェノールの一種であるアントシアニンが増えたことが原因です。

アントシアニンは紫色の色素で、例えばぶどうの皮が紫色をしているのもアントシアニンが多く含まれているためです。

カリフラワーは特に気温が低かったり寒暖差が激しかったりするとアントシアニンが生成されやすくなるといわれています。毒々しい色合いに驚いてしまう方も多いと思いますが、アントシアニンには抗酸化作用があり人体に害がある成分ではありません。また、アントシアニンは水溶性であるため茹でると落ちる事が多いです。見た目が気になる方は茹でて食べると良いでしょう。

茹でたら茶色・黒に変色した

生の状態では綺麗な白色をしていたのに、茹でたら茶色っぽくなってしまったり黒っぽく変色してしまった経験がある方も多いのではないでしょうか。これは、カリフラワーに含まれているポリフェノールが酸化したことが原因で、鮮度が落ちているカリフラワーによく起こる現象です。

ポリフェノールには空気中の酸素に触れて酸化すると茶色っぽくなったり黒っぽく変色する性質があります。例えば、カットしたりんごを置いておくと茶色くなったり黒くなったりするのと同じ理由です。

腐敗しているわけではありませんし、上述したようにポリフェノールには抗酸化作用があり人体に害がある成分ではありませんので食べても問題ありません。

黒い斑点以外の注意すべきカリフラワーの特徴

下記のような特徴があるカリフラワーも腐敗している状態なので、残念ながら食べることはできません。

見た目

腐敗したカリフラワーの見た目の特徴は下記の通りです。

• 全体的に黒・茶色に変色している

• 溶け出している

カリフラワーは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に黒くなっていたり茶色くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。腐敗がすすむと溶け出している箇所があることもあります。このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐ったカリフラワーの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

カリフラワーに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。ただしカリフラワーが変な味がする場合、必ずしも腐っているわけではなく、カリフラワーに含まれている成分による場合や、冷凍焼けによる場合、また肥料による場合がありますので、状態をしっかりと確認してから廃棄するかどうかを見極める必要があります。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったカリフラワーの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

カリフラワーを触ったときにグニュッとした感触があったり全体的に柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なカリフラワーにはぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ているカリフラワーは破棄しましょう。

新鮮なカリフラワーの選び方

当たり前ですが、購入する際に新鮮なカリフラワーを選んだ方が、保存の期間が長くなります。新鮮なカリフラワーの特徴は下記です。

• 花蕾が密集しており締まっている

• 外側の葉がしおれていない

• ずっしりとした重みがある

• 茎に穴があいていない

茎に空洞ができてしまうのは、生長しすぎが原因です。茎に空洞ができても腐敗しているわけではないので食べることはできますが、生長しすぎているものは水っぽく、鮮度の落ちが早いので注意です。あまりに大きな空洞があるものは傷みがかなり進んでいるので選ばないようにしましょう。