腐った人参の見分け方。臭いや触感は？原因と対処法も解説

腐った人参の特徴

見た目

腐敗している人参の見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的にシワシワ

• 溶け出している

• 汁が出ている

人参の表面に白いホコリのようなものがついているときは白カビ、黒い斑点が一箇所にまとまって黒く変色しているように見える箇所がある場合は黒カビが生えている可能性があります。人参のように固い野菜は表面のみにカビが生えていて、中まで侵食していなければ皮を厚めに剥けば食べることができますが、全体的にカビが生えてしまっている場合は食べることができません。カビは、カビ毒を発生させて下痢や嘔吐などの中毒症状を起こす可能性があるため、心配な方や高齢者、小さなお子様が食べる場合は破棄するのが無難です。

新鮮な人参の表面はハリがありますが、全体的にシワシワになっているものは乾燥してしまっている状態です。単に乾燥しているだけであれば食べることができますが、溶け出していたり汁が出ていたりする場合は、腐敗してしまっているので食べることはできません。

臭い・味

腐敗している人参の臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミ臭

• カビ臭い

普段私達が食べているのは、人参の根の部分です。土に埋まった状態で育っているものを掘り起こして出荷されるため、泥臭さを感じることがあります。また、野菜特有の青臭さもありますが、そこまできつい臭いのする野菜ではありません。酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

人参に限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

• ぬめりがある

• ぶにょぶにょしていて形が崩れる

人参は比較的多くのでんぷんを含む野菜であり、でんぷんが雑菌の餌となって細菌が繁殖しぬめりが出てきてしまうことがあります。洗うことで簡単に洗い流せる程度のぬめりであれば、皮を厚めに剥けば食べられることがありますが、触るとぶにょぶにょしていてすぐに形が崩れたり、指で押した後が残るようであれば腐敗が進んでしまっている状態ですので、破棄しましょう。

人参が腐る原因

温度

人参は常温保存することができる野菜ではありますが、秋や冬などの気温が低い季節に限ります。夏などの暖かい季節はもちろんのこと、冬でも暖房などで温度が高くなっている室内で常温保存してしまうと腐敗してしまう原因になります。

また、温度20度〜30度の環境ではカビが生える原因にもなります。カビが生えるのを防ぐためにも人参を保存するときの温度には十分注意が必要です。

湿度

人参は乾燥に弱い野菜です。湿度が低い場所に置いてしまうと、どんどん乾燥してしまいしなびて腐敗してしまいます。一方で、湿気がこもってしまうとカビが生える可能性も高くなります。そのため、しっかり乾燥から守りながら、カビが生えるのを防ぐ対策をする必要があります。

例えば、人参はビニール袋に入れられて販売されていることも多いですが、買ってきた袋のまま冷蔵庫に入れてしまうと湿気がこもり、カビが生えて腐敗していってしまいます。

病気

栽培中にかかってしまった病気が原因で腐敗してしまうこともあります。人参を腐敗させてしまう病気には「黒色根腐病」や「軟腐病」などがあります。

黒色根腐病は、糸状菌（カビ）が原因で起こる病気で、感染すると表面に黒褐色や黒色の水染み状の病斑が現れ、病気が進行すると病斑部の周辺が褐変し軟化してしまいます。さらに進行すると中央部分が陥没してしまうことがあります。

軟腐病は、ペクトバクテリウム・ カロトボーラムと呼ばれる病原細菌が原因でかかる病気です。感染すると細胞をつなぐ壁(細胞壁）に含まれるペクチンが分解されてしまうため細胞が壊れ、病気が進行すると軟化していき腐敗してしまいます。

人参に限らず病気に感染している野菜は取り除かれて出荷されていることがほどんどですが、害虫による食痕や傷口などから感染し、輸送中や貯蔵中に発症してしまうこともあります。

こんな人参は腐っていない！

芽やひげ根が生えている

人参の芽はカットして販売されていることがほどんどですが、人参は収穫後も生長を続けるため、保存中に芽や白いひげ根が生えてくることもあります。

人参の芽にはじゃがいもの芽に含まれているソラニンやチャコニンといった天然毒素は含まれていませんので、カットをして調理をすれば問題なく食べることができます。

ひげ根も天然毒素などは含まれていませんので、皮を剥くかこすり洗いをしてひげ根を取り除けば問題なく食べることができます。

しかし、芽やひげ根が生えているということは芽やひげ根に栄養素がとられてしまっている状態です。可食部の食感や味が落ちてしまっていることもあるので早めに食べきるようにしましょう。

表面に黒ずみや黒い斑点がある

上述したように、人参には黒カビが生えてしまうことがありますが、黒く変色する原因は黒カビだけではありません。表面の一部に黒ずんでいる箇所があったり、黒い斑点がある場合は人参に含まれているポリフェノールが酸化したことが原因である可能性もあります。

ポリフェノールとは植物がもつ苦味や渋みとなる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があります。黒く変色させているのはアントシアニンであると考えられます。アントシアニンは元々紫色の色素で、酸性になると赤→茶色→黒と変色していく性質があります。

人参にはポリフェノールオキシターゼなどの酵素が含まれており、人参が空気中の酸素に触れることでポリフェノールが酸化し、変色してしまいます。

ポリフェノールには抗酸化作用があり、人体に害がある成分ではありませんので食べても問題ありません。ただし、酸化しているということは鮮度が落ちている状態ですので、早めに食べきるようにしましょう。

表面が緑色に変色している

人参の表面が緑色に変色している場合、一見青カビが生えているようにも見えますが、これはカビではありません。

人参は土に埋まった状態で育っているため、収穫されて日光にあたると葉緑体が生成されて緑色に変色してしまうことがあります。これはじゃがいもにも起こる現象で、緑色になったじゃがいもは、変色した部分にソラニンやチャコニンといった天然毒素が多く含まれているためカットして食べる必要がありますが、人参には天然毒素は含まれておりませんので、食べても問題ありません。

ただし、緑色に変色している部分は固く、青臭さを強く感じることがありますので、気になる場合は変色している部分をカットして調理すると良いです。

表面に洗い流せるぬめりがある

保存していた人参にぬめりが出ている場合は、腐敗していることも考えられますが、洗い流せる程度であり、異臭や溶け出しているなどの腐敗のサインが見られなければ食べることができます。

ただし、上述したようにぬめりが出ているということは細菌が繁殖しているということです。綺麗に洗い流したら皮は厚めに剥き、念のため生食は避けて加熱調理をして食べるようにしましょう。

細菌の種類によっては加熱をしても死滅しない場合もあります。心配な方や高齢者、小さなお子様が食べる場合は破棄したほうが安心です。

表面やカットした断面が乾燥している

人参の表面や断面が乾燥してシワシワになってしまうのは、人参から水分が抜けて乾燥してしまっているためです。中身が溶け出して汁が出ていたり、異臭がするなど腐敗のサインが見られる場合は食べることはできませんが、乾燥しているだけであれば腐敗しているわけではないので食べることができます。

ただし、鮮度が落ちている状態ですので食感や味が悪くなっている状態です。煮物にしたり細かく刻んで使うと食感の悪さや味の悪さをカバーすることができます。

また、しばらく水につけておくことで人参が水分を吸い、ハリが戻ることがあります。

断面がスカスカ

カットしたときの断面に隙間が空いていたりして、スカスカの状態になっている場合も腐敗しているわけではないので食べることができます。

断面に隙間ができてスカスカになってしまうことを「スが入る」といいます。これは、育ちすぎていたり水分不足が原因で起こる生理現象で、大根やごぼうなどの人参以外の根菜類にもよく起こります。

腐敗しているわけではないものの、鮮度は落ちていますので早めに食べきるようにしましょう。また、スが入ってしまった人参は食感が悪くなっています。細かく刻んで使ったり、スープなどの汁物にするのがおすすめです。

芯が白くなっている

カットしたときに人参の芯が白くなっていることがあります。白カビが生えているのではと心配になったことがある方も多いと思いますが、これは白カビではありませんし腐敗しているわけではないので食べることができます。

人参の芯が白くなってしまうのは、人参が生育する段階でミネラルなどの栄養素が外側に回ってしまうことが原因で起こる生理現象です。食べても人体に害はないので問題なく食べることができます。

また、芯が白くなってしまう原因には「とう立ち」もあります。とう立ちとは、植物が花を咲かせるために芯の部分から茎を伸ばす現象のことをいいます。とう立ちして芯が白くなってしまった人参は、花を咲かせるために根の栄養がどんどん吸い上げられている状態ですので、中心部が白くなっていきます。さらに中心部は固くなってしまいます。とう立ちがそこまで進んでいなければ食べられないこともないのですが、とう立ちが進んでいるものは固くて食べられないので残念ですが破棄しましょう。

人参の正しい保存方法

常温保存

人参は冬場ならば常温保存することができます。一本ずつ新聞紙に包みます。新聞紙がない場合は、キッチンペーパーでもOKです。暑さ・湿気を嫌うので、温度が低く一定に保たれており、直射日光が当たらず、風通しがよい冷暗所で保存するようにしましょう。

土に浅く埋める方法もあります。通常の常温保存よりも長持ちします。

立てて保存するのもポイントです。野菜は育った状態に同じように保存するとストレスがかからず、長く保存できます。

キッチンペーパーが湿気ったら、こまめに替えるようにしましょう。

冷蔵保存

人参は夏場は必ず冷蔵保存します。冬場でも2〜3週間保存したい場合は冷蔵庫の野菜室にいれましょう。このときもキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて、立てて保存します。買ってきた袋のまま冷蔵するのは厳禁です！

2週間以上保存したい場合は、ヘタの部分は切ると長持ちします。にんじんのヘタの近くに生長点があり、保存期間が長くなると葉を生やそうと根の栄養分を消費してしまうためです。すぐ食べる場合はわざわざカットする必要ありません。かえって酸化が進みます。

カットした人参はラップできっちり包み、ポリ袋にいれて冷蔵保存できますが、切った野菜は傷みが早いので数日以内に使い切るようにしましょう。前述した通り、半分だけ保存する場合は先の方を保存用にします（へたの方を先に食べます）。

冷凍保存

人参は冷凍保存することもできますが、丸ごと冷凍してしまうと使うときに不便なので、必ずカットしてから冷凍しましょう。

生のまま冷凍

人参は生のまま冷凍してもOKです。使い勝手いいように、お好みでカットをしましょう。写真はいちょう切りと細切りです。切った後にキッチンペーパーで水けをしっかり拭き取って、冷凍用のジッパー付きポリ袋に入れて、空気をしっかり抜き、冷凍庫へ。

茹でてから冷凍

冷凍する前に茹でることをブランチングといいます。ブランチングすると使うときに火の通りが早くて使い勝手がよい、以外に、変色しにくい、食感が悪くなりにくい、風味が落ちにくい、というメリットがあります。家庭用の冷凍庫は温度が急速冷凍ができませんので、ダイレクトフリージング（茹でずに冷凍）は向きません。時間がある方はなるべくブランチングするようにしましょう。

調理するときに使う切り方にします。写真では輪切りにしています。

冷凍するときは硬めに下茹でします。竹串を強く刺してやっと刺さるくらいが目安です。解凍方法ですが、基本的に冷凍したまま調理に使ってOKです。冷凍した人参は直接料理に使うと水が出るので、炒め物などで水けを嫌う料理の場合は、前日に冷蔵庫に移し自然解凍しましょう。お急ぎの場合は電子レンジを使って解凍する方法もあります。

その他にも、人参を天日干したりオーブンで水分を飛ばしてから乾燥保存したり、味噌や酢などに漬けて漬け保存することもできます。詳しい人参の保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

腐る前に！人参の大量消費レシピ

人参の大量消費レシピを紹介します。

より詳しいレシピはこちらの記事をご覧ください。

Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

人参しりしり

人参と卵で作る沖縄の家庭料理の人参しりしりです。 人参には、卵に含まれるたんぱく質がコラーゲンになるのに必要な栄養素であるビタミンCが含まれています。コラーゲンには美肌効果が期待できます。 ちなみに「しりしり」は人参をすりおろす際の音を表現する沖縄の方言と言われています。 人参しりしりのレシピはこちら

ツナと人参のトマト煮

ツナと人参をトマトジュースで煮込んだ一品です。 こちらのレシピでは塩分が入っていない無塩トマトジュースを使用しています。 ツナの油はしっかりと切りましょう。
ツナと人参のトマト煮のレシピはこちら

人参かき揚げ

人参の甘みが際立つかき揚げです。塩をふってシンプルな味付けでお楽しみください。 揚げ油には発煙が高いオリーブオイルを使用しています。 人参を入れたら、触らずに2〜3分揚げましょう。 人参かき揚げのレシピはこちら

人参ごはん

すりおろした人参の甘みが美味しい人参ごはんです。 このレシピでは昆布を使用しています。昆布にはカルシウムやカリウム、鉄などのミネラルが豊富に含まれています。また、食物繊維（水溶性食物繊維）も豊富なので、腸内環境改善の作用も期待できます。 人参ごはんのレシピはこちら

人参カレーポタージュ

人参の栄養がたっぷり摂れるカレースープです。 鍋の中でブレンダーにかけると手早くポタージュが出来上がります。 人参カレーポタージュのレシピはこちら

腐った人参を食べてしまったら

人参に限らず腐敗してしまった野菜には、細菌が繁殖している可能性があります。そのため、腐敗している人参を食べてしまった場合、細菌の種類によっても異なりますが、嘔吐や下痢、腹痛などの症状が出ることがあります。

症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされています。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

症状が出た場合は、速やかに病院を受診しましょう。

少しでも怪しいなと感じる場合は、食べずに処分する方が良いです。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）