なすのヘタに白いカビ...食べられる？原因と対処法を解説

ヘタに白いカビが生えたなすは食べられる？

保存していたなすのヘタに白カビが生えてしまった場合、食べられるのか捨てるべきなのか迷いますよね。白カビが生えたなすは食べることができるのかどうか解説します。

破棄するのが無難

なすのヘタに白いふわふわとしたほこりのようなものがついている場合は、白カビが生えています。

白カビは食品にできるカビで最も身近な種類です。普段は空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけるとどんどん増えていきます。なすは水分が溜まりやすいヘタの部分に白カビが生えやすいです。

じゃがいもなど固い野菜は表面のみに白カビが生えていて、中まで侵食していなければカビが生えている部分を取り除けば問題ないといわれており、なすの場合もカビが生えているヘタを切り落せば問題ないように思えますが、カビの胞子は目に見えないほど小さく、見えない部分までカビが根をはってしまっている可能性もあるため破棄するのが無難です。

特に小さなお子様や高齢者の方が食べる場合はヘタのみにカビが生えている場合であっても破棄しましょう。

白カビを発見したらすぐに取り除く

なすは袋にまとめて入った状態で購入することも多いかと思います。購入したときのまま袋にまとめていれて保存している場合、1本でも白カビが生えているなすを発見したら即取り除きましょう。

そのままにしていると、カビの胞子が飛んで他のなすにも白カビが生えてしまいます。

加熱すれば大丈夫、ではない

「少し傷んでいても加熱すれば大丈夫でしょ」と考える方も多いかと思いますが、カビの菌は熱湯をかけるなどの加熱処理をしても安全に食べられるということはないので注意しましょう。

実際にはカビの菌も多くは熱に弱いといわれていますが、カビの種類によっては加熱をしても死滅しない場合があります。また、一旦カビが繁殖すると菌が死滅しても「カビ毒」を発生させることがあり、中毒症状を引き起こす可能性もあります。カビ毒は加熱で除去することはできません。

出典：カビとカビ毒についての基礎的な情報（農林水産省）

白カビではなくブルームの可能性も

なすのへたの周りに白い粉のようなものがついていることがあります。「白カビが生えている」と思ったり、中には「農薬なのでは」と心配になる方も多いようですが、こちらは食べて大丈夫です。

ヘタの周りについている白い粉のようなものは「ブルーム」と呼ばれる天然分泌物です。雨や露をはじいて病原菌の侵入を防止し身を守るために分泌されているといわれています。

ブルームは天然毒素ではないので食べても人体に害はありませんが、ポリフェノールのような栄養成分ではありませんので、気になる場合は洗い流して食べると良いでしょう。ブルームは水洗いすれば簡単に落とすことができます。

白いふわふわは白カビ、白い粉はブルームと覚えておくと区別しやすいです。

なすに白いカビが生える原因

なすにカビが生えてしまう原因は下記の通りです。

温度

なすにカビが生えてしまう原因の一つは温度です。カビは20～30℃の温度で繁殖しやすくなります。特に夏場などの気温が高い季節は、直射日光の当たるような場所に保存しておくとカビが繁殖してしまう原因となります。

なすは夏に旬を迎える野菜で、温かい季節に市場に多く出回る野菜です。そのため、なすを購入した際にはカビが生えないよう正しく保存することが大切です。

湿度

カビは湿度70％以上で繁殖しやすくなります。

日本は比較的湿度が高い気候で、特に梅雨の時期などは食べ物の保存には十分に注意が必要です。多湿な環境になすを放置しておくと、カビが生えてしまいます。

高温多湿の場所を避けて保存したり、通気性をよくしておくことが大切です。なすの正しい保存方法については後述しますので、そちらを参考にしてください。

病気の可能性も

なすは栽培しているときに病気にかかってしまうことが原因でカビが生えてしまうこともあります。

カビが生えてしまう代表的な病気には「灰色かび病」などがあります。灰色かび病は糸状菌（カビ）が原因で発祥する病気で、病状が進行すると全体がカビに覆われてしまいます。

病気に感染しているなすは取り除かれて出荷されているため、店頭に並ぶことはありませんが、家庭菜園でなすを育てる場合は十分注意しましょう。

灰色かび病に感染しているなすをそのままにしておくと、カビの胞子が風にのって飛びどんどん感染が広がってしまいます。感染しているなすを見つけた場合も直ちに収穫し破棄しましょう。

カビ以外の注意すべきなすの特徴

なすは白カビが生えている以外にも下記のような特徴がある場合は食べることができません。保存しているなすを食べる場合は、腐敗のサインが見られないかきちんと確認することが大切です。

見た目

腐ったなすの見た目の特徴は下記の通りです。

• 全体的にシワシワ

• 溶け出している

• 全体的に変色している

新鮮ななすの表面はハリがありますが、全体的にシワシワになっているものは水分が抜けて乾燥してしまっている状態です。少し水分が抜けてしまった程度であれば問題ありませんが、完全に抜けてシワシワになっていたり、溶け出している場合は腐敗しています。

また、変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色っぽくなっていたり黒っぽく変色している場合も破棄してください。

臭い・味

腐ったなすの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミ臭

• カビ臭い

なすは青臭さがある野菜ですが、そこまで臭いがきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

なすに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったなすの触感の特徴は下記の通りです。

• ぶにょぶにょに柔らかくなっている

• 全体的にぬめりがある

• 糸をひいている

新鮮ななすには張りがあり、ある程度硬さがありますが、腐敗が進んでいるとぶにょぶにょとした柔らかい触感になります。また、全体的にぬめりが出ていたり糸をひく場合も腐敗が進んでしまっている状態なので、残念ですが破棄しましょう。

なすの正しい保存方法

せっかく購入したなすにカビが生えて食べられなくなってしまったら残念ですよね。正しく保存することでカビが生えてしまうのを防ぐことができますし、鮮度を保ちより長く美味しく食べることができるので、なすを購入したら正しく保存しましょう。

なすの正しい保存方法は下記の通りです。

常温保存

丸ごと（1週間）

気温が10℃前後で直射日光が避けられ風通しのよい部屋（冷暗所）ならば、常温でも1週間ほど保存することができます。夏場や冬場の暖房を使用している環境なら1〜2日です。

新聞紙に包むことで皮が乾燥するのを防ぎます。新聞紙がない場合はキッチンペーパーでもOKです。また、立てて保存するのもポイントです。野菜は育ったときと同じ状態で保存することでストレスがかからず、栄養を損なわずに済みます。

冷蔵保存

丸ごとラップ（10〜12日）

表面に水けがついている場合はしっかり拭き取り、1個ずつラップで包んでから冷蔵用保存袋にいれて野菜室へ。数日で種は黒くなってしまいますが、味に変化はありません。1週間ほど経っても、皮にはしわがよらず、つややかです。ラップで包むひと手間で鮮度が全くちがいます！

なすを保存するときはへたを切り落とさないようにしましょう。へたを切ってしまうと水分を失いやすくなります。

ラップなしでも◎（2〜3日）

ラップで包む余裕がないときは、厚手の冷蔵用保存袋に入れて保存するだけでも、買ってきた袋でそのまま冷蔵するのとは鮮度に大きな違いが生まれます。2〜3日で食べきるならば、ラップなしでもOKです。

冷凍保存

カットして生（1ヶ月）

冷凍保存する場合は、乱切りや厚めの輪切りなど調理しやすいサイズにカットしましょう。丸ごと冷凍することも可能です。

なすはポリフェノールによる褐変が起こりやすいので、気になる方は水に10分ほどさらすか、塩をかけて10分ほど置くことで防ぐことができます。体に悪いわけではないので、そこまで気にしすぎる必要はありません。

カットして加熱（1ヶ月）

乱切りや厚めの輪切りなど食べやすいサイズに切って、オリーブオイルで炒めて粗熱を取ります。その後に冷凍用保存袋に入れて空気を抜き、密閉して冷凍庫へ。

野菜は加熱することで水分が抜けるので、風味や食感が悪くなる原因である氷の結晶が冷凍の過程で発生しにくくなるためです。油で加熱調理をすれば変色の心配もいりません。

冷凍なすの解凍方法

そのまま加熱調理に使うことができます。使い方は生のなすと基本的に同じです。煮浸しや揚げ浸しなど味を染み込ませる料理が特におすすめです。麻婆なすやカレーの具にしても◎。

おひたしにしたい場合は、前日に冷蔵庫に移して常温解凍か、流水解凍を。

なすは常温・冷蔵・冷凍保存の他にも、天日干しなどで水分を飛ばしてから乾燥保存したり、塩漬けやからし漬けにする漬け保存が可能です。なすの保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

なすに白カビが生える前に！大量消費レシピ

なすに白カビが生えてしまう前に美味しく食べられるおすすめのレシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

蒸しなすのカルパッチョ

蒸しなすで作るイタリアンサラダです。にんにくがアクセントになっています。

レモン果汁でさっぱりといただきましょう。

蒸しなすのカルパッチョのレシピはこちら

なすの煮浸し

なすの定番料理、煮浸しのレシピのご紹介です。トロトロななすに味がしっかり染み込み、箸が進みます。

なすは切り目（隠し包丁）を入れることで味が染み込みやすくなります。

なすの煮浸しのレシピはこちら

麻婆なす

豆板醤の辛さの中になすの甘みがプラスされて、ご飯がよく進む一品です。揚げずにフライパンだけで作れる簡単レシピです。

豆板醤を炒めるのがポイントです。豆板醤を炒めることで辛味や香りを引き出せます。

麻婆なすのレシピはこちら

なすのキーマカレー

なすが入ったキーマカレーです。野菜の水分だけで作るので、うまみが濃厚です。

カレー粉を炒めることで、スパイスの成分が溶け出し風味が広がります。

なすのキーマカレーのレシピはこちら