緑色のじゃがいもは食べられる？原因や対処法も解説

じゃがいもが緑色なのは危険！

じゃがいもを食べようとしたら皮が緑や青っぽく変色していた、皮を剥いたら内側が緑色になっていた、という経験をしたことがある方は多いのではないでしょうか。

斑点というよりは、皮や実が全体的に緑色や青色に変化するようなイメージです。一見腐っているようには見えないため、そのまま調理して食べる方が見受けられますが、緑色に変色したじゃがいもをそのまま食べるのは危険です。

緑色のじゃがいもの品種はありません。通常は茶色や黄色っぽいじゃがいもが、緑色に変色してしまっているのです。

じゃがいもの一部のみが緑色に変色している場合は、厚めに皮を剥いて食べましょう。じゃがいもの内部まで緑色に変色してしまっている場合は、食べずに廃棄することをおすすめします。

じゃがいもが緑色になる理由

有毒物質のソラニン・チャコニン

じゃがいもが緑色になってしまう理由は、有毒物質の「ソラニン」や「チャコニン」が原因です。

ソラニンやチャコニンは、グリコアルカロイドという毒素の一種で、虫や動物などの敵に食べられないようにするために分泌される毒素といわれています。水にほとんど不溶で、加熱によっても分解されにくいです。日光や蛍光灯などの光に当たると、ソラニンやチャコニンの量が増え、皮や実の表面が緑色に変化します。

普通のじゃがいもではソラニンやチャコニンが100g中に2〜13mg程度含まれますが、日光や蛍光灯などの光を浴びることで緑色になったじゃがいもには30〜50mg、発芽部分には500mgも含まれることがあります。

ソラニンやチャコニンを30mg以上とると中毒を起こすといわれており、腹痛やめまい、眠気などを引き起こす可能性があります。また、ソラニンやチャコニンには苦味もあります。

芽や皮はしっかり取り除く

じゃがいものソラニンやチャコニンは、皮をむくことで約70％は除去でき、調理の際に煮汁にも溶出するため、茹でこぼすことでもソラニン、チャコニンを取り除くことができます。

芽（緑色の芽が生えることもあります）やその周辺の皮、そして緑色に変色した皮は特に厚めに切り落としてから使用しましょう。

上述したように、ソラニンやチャコニンは加熱しても完全に取り除くことはできませんので、下処理の段階で丁寧に芽や緑色の部分を取り除くことが大切です。

じゃがいもを茹でこぼす際は、他の食材と一緒に茹でることは避けましょう。お湯の中に溶け出したソラニンやチャコニンが他の食材に移る可能性はゼロではないためです。

じゃがいもが緑色になるのを防ぐ方法

栽培時はしっかりと土寄せをする

じゃがいもは、日光を浴びることでソラニンやチャコニンの量が増えて緑色になってしまいます。そのため、家庭菜園をする場合は、じゃがいもに直接日光が当たらないように、しっかりと土寄せをすることが大切です。また、収穫したじゃがいもを長時間太陽の下で放置しておくのも避けましょう。

未成熟のじゃがいもには、ソラニンやチャコニンが多く含まれていますので、十分に大きく育ってから収穫することも重要です。

じゃがいもが緑色に変化しやすい季節は特にありませんが、収穫はできるだけ曇りの日に行うのがおすすめです。晴天時に収穫を行う場合は、遮光シートをかけて光が当たるのを防ぎましょう。

光を避けて保存する

じゃがいもは、長期保存ができる野菜です。保存方法によっては半年近く日持ちします。

じゃがいもの保存は常温保存が基本です。低温に弱いわけではありません（低温で保存できないわけではありません）。しかし、0〜5℃の温度で保存すると、でんぷんが糖化し、ホクホクとした食感が損なわれてしまいます。そのため、冷蔵・冷凍保存にはあまり向かず、常温保存がおすすめです。

日光や蛍光灯などの光が当たらないように、新聞紙などをかけて冷暗所で保存します。秋・冬は3ヶ月、夏場でも1ヶ月は保存が可能です。

りんごと一緒に常温保存する

じゃがいもを保存する際、りんごと一緒に常温保存するのがおすすめです。りんごから放出されるエチレンガスは果実の熟成を進めますが、じゃがいもの発芽を抑える効果があります。じゃがいもは暖かく明るい場所で発芽が進むので、繰り返しになりますが、冷暗所で保存するのが大切です。

水にさらす

切ったじゃがいもを水にさらすことで、多少のソラニンやチャコニンが水に逃げていきます。さらした水は調理には使用せず捨てるようにしましょう。

水にさらしても緑色の部分がなくなるというわけではありません。水にさらしても緑色の部分は変化しないので、しっかりと取り除く必要があります。

また、切ったじゃがいもを水にさらすことで、切り口が褐変する現象も防ぐことができます。

緑色のじゃがいもを食べてしまったら

体重が50kgの人の場合、ソラニンやチャコニンを150mg〜300mg（0.15g〜0.3g）摂ると、最悪の場合死に至る可能性があるとされています。そのため、下処理の際に必ず皮や芽を取り除いてから調理するようにしてください。

誤って緑色のじゃがいもを食べてしまった場合は、腹痛や吐き気などの中毒症状が起きないかをよく確認し、気分が優れないようであればただちに医者に相談しましょう。