大根の賞味期限【保存法別】長く日持ちさせる方法とは？

大根は賞味期限表示の義務がない

大根を含む野菜や果物などの生鮮食品には、賞味期限や消費期限の表示の義務はありません（一部例外あり）。

大根は特に丸々一本で購入して保存しておくことも多い野菜なので、いつまで食べられるのか迷ったことがある方は多いのではないでしょうか。大根は正しく保存すれば最大で1ヶ月程保存しておくことが可能です。

今回は大根がどのくらい日持ちするかを、様々な保存方法別にご紹介しますのでぜひ参考にしてください。

大根の賞味期限は常温で1ヶ月

大根は丸ごと1本であれば、常温で約1〜2ヶ月日持ちします。

大根の葉がついている状態の大根は、購入したら切り落としておきます。葉元から1cmほど根を含めて切り落とし、切り落とした葉は別の方法で保存します。葉を切り落としたら、乾燥防止のために切り口（根の部分）にラップをします。全体を新聞紙で包んで、段ボールなどに入れ立てて直射日光の当たらない冷暗所で保存します。

大根に限らず野菜全体に言えることなのですが、育った環境と同じように保存することで、ストレスを感じることなく鮮度を保って保存することが可能になります。

大根の賞味期限は冷蔵で2週間

大根丸ごと1本を冷蔵保存する場合は、約2週間ほど日持ちします。

大根は丸ごと一本であれば常温保存することができますが、室温が高い季節などは冷蔵保存がおすすめです。

大根丸ごと1本を冷蔵で保存する場合も常温保存時と同じように、葉を切り落とし切り口にラップをします。大根全体を新聞紙で包み、野菜室で保存します。できれば立てて保存するのがベストです。

丸ごと1本の大根をカットしてから保存することも可能です。また、使いかけの大根やカットされた状態で購入した大根もこの方法で冷蔵保存します。大根を切り分ける際は、部位ごとに味や食感が異なるため、3等分（頭・中間・先端）にカットするのがおすすめです。カットしたら全体をラップもしくはキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて口を閉じ、野菜室で立てて保存します。

カットした大根は、傷みが早いので、約1週間ほどを目安に食べきるようにしましょう。また、キッチンペーパーが湿ってきたら都度取り替えるようにしましょう。

料理に合わせてお好みの大きさ（乱切りやいちょう切りなど）にカットしてから冷蔵することも可能です。カットした大根は冷蔵用保存袋に入れて冷蔵庫で保存します。2〜3日を目安に使い切るようにしましょう。

水晶現象に注意

大根の中心が透明〜黒っぽい紫に変色する生理現象を「水晶現象」と言います。

大根の水晶現象は、栽培中に雨などで大根の水分が多くなってしまった場合にその後の温度変化が原因で起こる他、気温が高い夏場などに長い間常温で置いていたり、冷蔵と常温での保存を繰り返した場合など保存中に起こることもあります。

大根の賞味期限は冷凍で1ヶ月

大根を冷凍保存する場合は、約1ヶ月ほど日持ちします。

丸ごと1本冷凍するのは大きすぎるので、カットしてから保存するようにしましょう。

カットして生のまま冷凍するのもOKですが、解凍後の食感が変わりやすいので、すりおろしたり茹でたり、下味をつけてから保存するのがおすすめです。

大根をすりおろして冷凍するときは、大根の土などの汚れを落とし、皮つきのまますりおろします。軽く水けをきって冷凍用保存袋に平らになるように入れて冷凍庫へ。水分が多いので、急速冷凍機能を使って短時間で凍らせるのがポイントです。急速冷凍機能がない場合は、金属トレイを使って冷凍しましょう。

保存袋以外に、製氷器やアルミカップに入れて冷凍するのも◎です。すりおろしにすれば、解凍後の食感が変わりにくいです。大根おろしとして食べる場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍しましょう。

大根の賞味期限は漬物で2週間

大根の漬け保存は、2週間ほど日持ちします。

大根は酢や味噌、塩麹などに漬けて保存することもできます。そうすることで、食材を酸素から遮断し酸化を防ぎ、微生物の繁殖も防ぎます。調味料が野菜に染み込み美味しくなり、ちょっとした副菜として楽しめます。

例えば大根を酢漬けにして保存するときは大根の皮を剥き、拍子木切りにしてキッチンペーパーで水けを取ります。カットした大根を保存容器（保存袋でもOK）に入れ、酢漬けダレ（酢150mlに対して塩小さじ1、てんさい糖大さじ1）をひたひたになるように入れ、冷蔵庫で保存します。

酢のクエン酸が加わることにより、疲労回復作用やミネラル吸収促進作用が期待できます。

一晩置くと食べ頃になります。そのまま食べるのも美味しいですし、サラダなどのトッピングとしてもおすすめです。お好みで唐辛子や七味唐辛子を加えるとピリッとした風味に仕上がります。また、ハチミツや刻んだにんにくとの相性もバツグンです。

大根の賞味期限は乾燥で1ヶ月

大根は乾燥させると約1ヶ月ほど日持ちします。

大根の乾燥方法で一番おすすめなのは天日干しです。紫外線によって大根の栄養成分がアップすると考えられており、また天日干しすることで大根の抗酸化作用はアップします（電子レンジで乾燥させる場合、抗酸化作用は生の大根よりも大幅に下がってしまいます）。

大根を天日干しするときは、大根をお好みの大きさ（千切りや拍子木切りなど）にカットし、ザルに広げて3日ほど干します。大根の皮はつけたままでも剥いてもOKです。剥いた場合は捨てずに一緒に干しましょう。

大根の天日干しは、1日干すよりも3日干したものの方が栄養価が大幅にアップしているというデータがあります。1日干したものと比べると、抗酸化作用は5倍、糖度は2倍、カルシウムの含有量も3倍に！また、3日干せば、皮つきでも食べやすい食感に変化するので、皮をつけたまま干して◎。

乾燥させたら密閉容器や密閉袋に入れて常温もしくは冷蔵で保存します。

大根を日持ちさせるコツ

乾燥に弱い

大根は乾燥に弱い食材です。保存の最適温度は0〜1℃、湿度は95〜100％と言われています。

大根の水分含有量はなんと95％！ほとんどが水で構成されており、水分が蒸発してしまうと食感や味が劣ってしまいます。自宅で保存する場合は乾燥させてしまわないように新聞紙やラップ、キッチンペーパーで包み（丸ごと保存する場合）、カットした大根は保存袋や密閉容器に入れて空気を遮断してから保存することが大切です。

葉と根は分けて保存

大根を保存する際、葉と根は分けて保存するのがおすすめです。葉をつけた状態で保存してしまうと、葉が根の栄養や水分を吸収してしまうためです。

葉が根の栄養や水分を吸収してしまうと、大根に隙間や穴が開いてスポンジ状になってしまいます。このような状態のことを「大根にスが入る」などと言います。

購入したらすぐに根と葉を切り分け、別々に保存しましょう。大根の葉の保存方法はこちらの記事で詳しくご紹介しています。

皮や葉も食べられる

大根を調理する際、皮を捨ててしまう方がいますが、もったいないです！大根の皮や皮の周囲にはビタミンCなどの栄養が多く含まれています。煮物など味を染み込ませたい料理以外は、皮ごと食べるのがおすすめです。煮物料理を作る際に剥いた皮は、きんぴらや漬物など別の料理にして食べるのが◎。

また、大根の葉も捨ててしまう方が多いですが、大根の葉は根の部分よりも栄養価が高いので捨てるのはもったいない！ほうれん草と比べるとビタミンCとカルシウムが約5倍も含まれています。上記で紹介したように大根の葉も保存しておくことができるので、ふりかけなどにして食べるのはおすすめです。

新鮮な大根の見分け方

当たり前ですが、新鮮な大根を購入する方が、より長く美味しく保存することができます。新鮮な大根には下記のような特徴がありますので、購入時の参考にしてください。

• 青首の部分の色が濃い

• 白い部分は真っ白な色をしている

• ハリとツヤがある

• ひげ根の毛穴が浅くて少なく、まっすぐ並んでいる

• ずっしりとした重みがある

• しっかりとした固さがある

• 葉がみずみずしく放射状に広がっている

• 葉の茎の断面に空洞ができていない

• カット断面が変色しておらずみずみずしい（カット大根の場合）

• カット断面にスが入っていない（カット大根の場合）

変色した大根は食べられる？

ふちに黒い斑点がある

断面のふちが黒く変色している場合は「ダイコンバーティシリウム黒点病」にかかっています。ダイコンバーティシリウム黒点病は維管束部が黒変してしまう病気で、中心部では放射状に黒変し皮に近い部分では輪状に黒点が配列されます。

ダイコンバーティシリウム黒点病になってしまった大根は腐敗しているわけではないので、食べることができます。ただし、黒く変色してしまっている部分は固かったりガリガリとしていて食感が悪くなってしまっていることが多いです。取り除いて煮物などの加熱調理をして食べると良いでしょう。

ダイコンバーティシリウム黒点病は「バーティシリウム・ダーリエ」という糸状菌の土壌汚染が原因で、20～25℃のやや涼しい時期に栽培をしている大根を中心に発症しやすい病気です。栽培中に感染する病気ですが、表面には異常が現れないため、購入した後にカットしてはじめて気がつくということはよくあります。

黒く変色している

大根の中心部が黒く変色している場合は、「黒芯症」である可能性が高いです。黒芯症も腐敗しているわけではないので食べることができますが、食感が悪くなり味も落ちている状態ですので取り除いて煮物などの加熱調理をすると良いでしょう。ただし、黒芯症は進行すると腐敗していくことがあります。柔らかくなっていたり異臭がするなど腐敗のサインが出ていないか確認してください。

黒芯症を発症する原因は2つあります。

1つは土が固すぎたり水はけが悪い、風通しが悪いといった生育環境が原因の生理障害です。

2つ目は病原菌が原因で発症する「黒斑細菌病」や「斑点細菌病」「黒腐病」によるものです。黒斑細菌病は、根の中心部または表皮の下に向かって黒く変色していきます。斑点細菌病は、葉身を茎や枝につないでいる葉柄の根本から根の中心部に向かって黒く変色していきます。黒腐病は、導管部から黒く変色していきます。

生理障害が原因によるものか病原菌が原因によるものか判別するのは難しいですが、病原菌による黒芯症の場合は症状が進行すると腐敗したり空洞化することがあります。

青く変色している

大根の中心部分が青に近い黒色に変色している場合は「ダイコン青変症」と呼ばれる生理現象が起こることによるものです。「青あざ症」とも言われます。

ダイコン青変症によって中が青くなってしまった場合は、腐敗しているわけではないので食べることができますが、食感が固かったり苦味があることがありますので調理法を工夫すると良いでしょう。ただし、症状が進行し青い部分が広範囲になってしまっている場合は調理法ではカバーできないことがあります。ダイコン青変症はカットしなければわからないので、あまりにも症状がひどい場合は無理に食べずに購入した店舗に相談してみると良いでしょう。店舗によっては交換などの対応をしてくれることもあります。

ダイコン青変症が起こる原因は、生育中の土壌が高温多湿の状態になり、ホウ素が不足することです。ホウ素は、大根に限らずあらゆる野菜や果物の生育に重要な成分です。大根の場合、ホウ素が不足すると芯の中心が青く変色したり、形がいびつになったり、皮の表面が肌荒れしたような状態になったりします。研究により20℃前後で発生しやすいことがわかっており、品種によって起こりやすいものとそうでないものがあります。

青っぽくなるのはアントシアニン系色素ではないかと考えられていましたが、アブラナ科野菜に微量に含まれる物質が酸化した青色物質群であることが明らかになってきています。

透明〜紫に変色している

カットしたときに切り口が透明〜黒っぽい紫になっている場合は、上述したように水晶現象と呼ばれる生理現象によるものです。

水晶現象も腐敗しているわけではないので食べることができます。ただし、水晶現象が起きている大根も食感が悪くなり苦味が強くなっていることが多いため、生食には向きません。煮物など加熱調理をすると良いでしょう。

中心が赤に変色している

大根をカットしたときに中心が茶色に変色している場合は赤芯症を発症している可能性があります。「症」という名がついていますが厳密には生理現象であり、病気ではありません。そのため食べることができますが、固くなっていたり味が落ちているので、やはり生食には向きません。広範囲でなければ取り除き加熱調理をして食べるのが良いです。

赤芯症は湿度や温度が高いことが原因で、リン酸やホウ素の欠乏することにより根にポリフェノールが蓄積され茶色くなると言われています。

また、鮮度が落ちて中心が茶色くなることもあります。大根には「アントシアニン」と呼ばれるポリフェノールの一種が含まれています。大根は鮮度が落ちるとポリフェノールが酸化し褐変します。褐変とは、食材を調理や加工、保存することにより茶色っぽく変色することを言います。

大根に限らず野菜や果物にはポリフェノールが含まれていて、酸化することで茶色く変色することはよくあります。例えばカットしたりんごを置いておくと茶色くなるのもポリフェノールが酸化し褐変するためです。

単に鮮度が落ちている場合も食べることができますが、早めに食べきりましょう。

茹でたら透明

大根は茹でると透明になりますが、問題なく食べることができます。

生の状態の大根が白く見えるのは、細胞や繊維質の間に空気の細かい粒が含まれているためです。大根の細胞や繊維質は本来は透明なのですが、空気の粒が含まれていることにより細胞や繊維質と空気との境目で光があらゆる方向に屈折・反射するため白く見えます。透明な雪が積もると白く見えるのも、大根と同じく光の屈折・反射によるものです。

大根を茹でることで、細胞や細胞質の間にある空気が外に出るため光の反射が少なくなって透明感が出てきます。

食べられない大根の見分け方

全体的に茶色く変色している

新鮮な大根は、全体的に白色をなしていますが、腐敗が進むと茶色っぽい色に変色してきます。

上述したように部分的に茶色く変色している場合は、赤芯症や黒芯症などが起きている可能性もありますが全体的に茶色く変色している場合は腐敗している可能性が高いので生理現象か腐敗か区別がつかないようであれば、破棄した方が安心です。

葉が黄色く変色している

新鮮な大根の葉は鮮やかな緑色をしていますが、腐り始めると黄色く変色します。大根の葉は収穫されると土からの栄養が摂取できなくなるため、緑色を維持することができず黄色に変色してしまいます。

また、大根の葉が黄色くなっている場合、「べと病」や「黒腐病」という病気にかかっている可能性もあります。べと病は水はけや風通しが悪い環境で育った大根に発生しやすい病気で、葉に黄色や黄緑色の斑点が出ます。斑点部分の葉裏には、灰色のカビが発生します。黒腐病は、土壌汚染や種子伝染が主な原因で、葉の一部が黄色く変色します。

病気にかかった大根は、出荷時に選別され市場には出回らないことがほとんどですが、もしも葉が変色しているものがある場合は、その部分を取り除いてから調理するか、食べずに廃棄する方が安全と言えます。

カビが生えている

白の綿のようなものがカビや黒カビが生えている場合、腐っている可能性大です。特にカットした断面や皮に生えることが多いです。

カビの範囲が大根の一部だけの場合は、その部分を取り除けば食べることは可能ですが、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。カビは、カビ毒を発生させ、中毒症状を起こすこともありますので心配な方や小さなお子様、高齢者の方などは食べるのを避けた方が良いでしょう。

ブヨブヨと柔らかく簡単に崩れる

腐敗が進んだ大根は、軽く触っただけで根（実）が崩れてしまうほどブヨブヨになっています。

柔らかいからといって必ずしも腐っているというわけではありません。収穫から時間が経って鮮度が落ちた大根も柔らかくなりますが、味や食感が落ちているだけで食べること自体は可能です。

大根を全体的に触ってみて、かたさに問題がないかをチェックしましょう。大根の一部だけが柔らかくなっている場合、その部分を取り除いて食べるのも可能です。全体的に柔らかくなってしまっていて、かつ実が溶けるほどブヨブヨになってしまっている場合は、食べずに廃棄するようにしましょう。

ヌメリがある

大根が腐ると、ネバネバとしたヌメリが出始めます。これは新鮮な大根にはない症状です。

手で触るとぬるぬるとしていたり、表面には異常がないように見えてもカットしたときに切り口がぬるぬるとしている場合は腐敗がすすみ、中が腐ってしまっていることが多いです。

ヌメリが出てきた大根は、残念ですが食べずに処分する方がベターです。

ドロッとした汁が出ている

腐敗がかなり進むと、大根から汁が出るようになります。

元々大根は水分を多く含む野菜です。新鮮なうちはその水分が自ら外に出ることはありませんが、腐っている大根は中から汁が出て実も溶け出してしまいます。

このような大根は食べずに処分しましょう。

酸っぱい臭いや味がする

大根は元々そこまで臭いがきつくない野菜ですが、腐敗が進むと酸っぱい臭いがし始めます。腐敗具合によってはカビや生ゴミのような悪臭を放つことも。

見た目には問題がなくても、明らかにいつもと違う臭いがする場合は腐っている可能性が高いです。食べずに処分するようにしましょう。

味に異変を感じたら直ちに食べるのを止め、すべて廃棄するようにしましょう。

大根の大量消費レシピ

最後に、大根の大量消費レシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

大根の甘酒漬け

甘酒を使った、べったら風の漬物です。 甘酒は、お米の甘みと酸味があるのが特徴です。炭水化物が主成分で、その他ビタミンB1やB2、ナイアシンなども少量含まれています。本レシピでは砂糖不使用の米糀のものを使用しています。 大根は、茹でたら熱いうちに漬け込みましょう。剥いた皮は漬け物やきんぴらなどに活用できます。 大根の甘酒漬けのレシピはこちら

大根の唐揚げ

あまり揚げ物のイメージがない大根ですが、唐揚げにすると大変美味しいです。 このレシピでは、衣に片栗粉を使用しています。片栗粉で揚げると小麦粉と比べて、サクっとした食感に仕上がります。 大根は汁けをしっかりとり、片栗粉は薄くまぶしましょう。 大根の唐揚げのレシピはこちら

大根のキムチ

ピリッとした辛さがクセになる大根のキムチです。 こちらのレシピでは生姜を使っています。生姜の辛み成分であるジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンには、新陳代謝を上げる作用が期待できます。 りんごは皮ごとすりおろしましょう。一晩浸けると食べ頃になります。 大根キムチのレシピはこちら