大根の皮は剥かなくてもよい？そのまま食べるメリットを解説

大根の皮はむく？むかない？

大根に限らず野菜を調理するときに、皮を剥くべきが剥かないべきか迷ったことがある方は多いのではないでしょうか。

例えばじゃがいもは皮ごと食べることもできますが、皮が緑色に変色してしまっている場合は緑色の部分にソラニンやチャコニンといった天然毒素が多く含まれているため剥いてから調理をする必要があります。ソラニンやチャコニンは吐き気や腹痛などの中毒症状を起こす可能性があります。

大根の皮の場合はソラニンやチャコニンのような天然毒素は含まれていませんので、剥いても剥かなくてもどちらでも大丈夫です。

大根の皮を剥くメリット

苦味を抑えられる

大根の皮付近の筋には、ポリフェノールが含まれています。ポリフェノールとは、ほとんどの植物に存在する苦味や色素の成分です。大根の場合は皮付近の筋に集結しているため、皮を厚めに剥いて調理することで苦味を軽減することができ、小さなお子様でも食べやすくなります。

ポリフェノールは例えばぶどうに多く含まれていることで知られています。ぶどうの皮を食べたときに感じる苦味や渋みもポリフェノールによるものです。

味が染み込みやすくなる

大根はおでんや煮物など味をしっかりと染み込ませて食べることも多い野菜です。煮物料理に使う場合は、皮を剥いた方が短時間で味が染み込みやすいうメリットもあります。そのため、煮込み料理に使う場合は基本的に皮は厚めに剥かれることが多いです。

皮を厚く剥き、さらに面取りをすると味が染み込みやすくなるだけではなく煮崩れを防止することもできます。面取りとは野菜の角を薄く削ぐことを言います。面積が広くなるので火が均一に通るようになる他、味が染み込みやすくなります。

口当たりをよくする

大根の皮を剥かずに調理すると皮の固い食感が残りますが、皮を剥くことで食感を均一にすることができます。大根を生のままサラダにする場合やきんぴらなどの炒めものにする場合は、皮の固い食感が残っていても気にならないことが多く、むしろあえて皮を残しておくことでしっかりとした歯ごたえを楽しむことができますが、煮物にする場合などの場合は皮があると繊維が残り口当たりが悪いと感じる方も多いです。

皮の固い食感が気になるという方や、口当たりをよくしたい料理の場合は皮を剥いた方が良いでしょう。

大根の皮を剥くデメリット

栄養

大根の皮にはビタミンCやカルシウム、葉酸などの栄養素が含まれています。特にビタミンCは普段私達が食べている大根の白い部分（根）よりも皮や皮付近の方が多く含まれています。そのため、皮を剥いてしまうということは栄養価を下げることになってしまいます。

また、大根の皮には根と同じように

• アミラーゼ（別名ジアスターゼ）

• プロテアーゼ

• グリコシダーゼ

• アミダーゼ

• オキシダーゼ

• カタラーゼ

• ベルオキシダーゼ

などの消化酵素が含まれており、たとえばアミラーゼはでんぷんを分解する酵素で、食べ物の消化をサポートし、さらに胸焼けや胃もたれを防ぐ効果があると言われています。

大根の栄養素をしっかりと摂取したい方は大根の皮も剥かずに調理をすると良いでしょう。

手間がかかる

大根の皮を剥くのはやはり手間がかかりますよね。

上述したように煮物など口当たりをよくしたい場合や苦みを軽減したい場合は剥いて調理をした方が良いのですが、サラダなど生で食べる場合やきんぴらなどに調理をする場合は皮がついたままの方が手間がかからず時短で済みます。

大根の皮に関するポイント

剥かない場合はよく洗う

大根を皮を剥かずに調理する場合は、しっかりとよく洗ってから使うことが大切です。大根はトマトなど茎に実がなる野菜や果物とは異なり、土に埋もった状態で成長します。そのため、特に新鮮な大根には表面に土汚れがついていることもあります。

土や堆肥（たいひ）に含まれる細菌がついている恐れがあります。食中毒と言えば生肉や生魚などを食べることによって起こることが多いですが、実は土や堆肥にもボツリヌス菌などの食中毒の原因となる細菌がいる可能性があります。加熱をすることで死滅する菌もありますが、加熱をしても死滅しにくい菌もいるため、調理をする際にはしっかりと土汚れを落としておいた方が良いです。

出典：「食品衛生の窓」（東京福祉保健局）

料理では剥いて、皮だけ使うのもあり

苦味を軽減したい場合や口当たりをよくしたい場合は皮を剥いて、皮だけ別で保存して皮だけを別の料理に使うと、大根の皮に含まれている栄養素もしっかり摂取することができるのでおすすめです。

大根の皮は、千切りにして冷蔵保存か冷凍保存しておくと良いです。大根の皮はきんぴらや漬物などにして食べると美味しいですよ。

大根おろしは季節に合わせて

大根おろしも皮ごとすりおろしたほうが、栄養価は高くなります。また、大根の皮にも辛味成分であるイソチオシアネートが含まれているため、皮ごとすりおろした方がピリっとした辛味を感じることができます。

しかし、上述したように大根の皮付近には苦味成分であるポリフェノールが多く含まれているため強い苦味を感じることがあります。

大根は一年中販売されている野菜ですが、特に「春大根」「夏大根」と呼ばれる3～8月に収穫される大根は、寒さ強い日差しを浴びて育っているためポリフェノールが多く生成されている傾向にあります。またイソチオシアネートと呼ばれる成分も多く生成されていて辛味も強いです。

そのため苦味や辛味が苦手な方は春や夏に収穫される大根は、皮を剥いてからすりおろした方が比較的食べやすいです。反対に冬に収穫される大根はポリフェノールの含有量が少なく、甘味が増しているため皮を剥かずにすりおろして食べると良いでしょう。

料理による使い分けは？

味噌汁や中華スープなどの汁物に使う大根や、鍋に使う大根は皮を剥いて使われることが多いです。理由としては、皮を剥いた方が火が通りやすいことと、苦味が出にくいことが挙げられます。

特に煮物料理に使う大根は、皮を厚めに剥きしっかりと味が染み込みやすい状態にして使うのが一般的です。もちろん皮を剥かずに使っても大丈夫ですが、やはり火が通りにくく繊維が口に残りやすいため皮を剥いて調理をするのがおすすめです。

サラダやきんぴらなどを作る場合は皮を剥かずに使われることが多いです。皮を剥かずに調理をする方がシャキシャキとしたしっかりとした歯ごたえを楽しむことができます。

大根の皮の剥き方

包丁

大根の皮を包丁で剥く場合は、まず3～5cm幅の輪切りにします。輪切りにしたら大根を縦に持ち、包丁の刃を縦に当てて親指を添え、包丁を前後に動かしながら大根をまわしていき4〜5mm幅に皮を剥いていきます。

大根をカットした断面の皮の内側に入っている薄い線が大根の筋です。煮物に使う場合は、特に皮の内側に入っている薄い線まで厚めにしっかりと剥くのがポイントです。そうすることで苦味や辛味が軽減されるだけではなく火が均一に入りやすくなり煮崩れを防ぐことができます。

包丁ではなく大根をまわしていくと、皮を一定の厚さに剥くことができます。

ピーラー

包丁を使うのが苦手な方はピーラーを使って剥くのがおすすめです。

ピーラーを使う場合は、10cmほどの厚めの輪切りにします。輪切りにしたら大根を縦にピーラーを使って縦方向に皮を剥いていきます。

つまようじ

大根の皮は爪楊枝を使って剥くこともできます。

爪楊枝を使う場合は、ピーラーを使って剥くのと同じように10cmほどの厚さに輪切りにします。輪切りにしたら、爪楊枝を薄い線に到達するまでしっかりと爪楊枝を刺し、縦方向に切り込みを入れます。切り込みを入れたら、切り込みにそって爪楊枝の頭側を刺し込み、皮をはがすように根と皮の間に隙間を作ります。

作った隙間の両端に親指を差し込み、指を滑らせるようにして力を入れて皮を押し上げながら大根を回していくと、するすると皮が剥けていきます。

包丁もピーラーも使わずに大根の皮を剥くことができるので非常に便利な方法です。