苦いなすは食べられる？原因は？対処法とおすすめの料理法を解説

なすが苦い原因

なすに苦味を感じる原因は、下記の通りです。

ポリフェノールによる苦味

なすは、もともと苦味やエグみとなる成分「ポリフェノール」が多く含まれている野菜です。

ポリフェノールとは植物がもつ苦味や渋みの成分となる化合物の総称です。構造の違いによって様々な種類があり、なすのアクとなる主な成分はクロロゲン酸です。

また、アントシアニン（ナスニン）も多く含まれています。アントシアニンは紫色の色素でもあります。例えばぶどうの皮が紫色をしているのも、アントシアニンが多く含まれているためです。

鮮度が落ちている

なすは、もともと苦味やエグみとなる成分が含まれている野菜ですが、鮮度が落ちたことで苦味や渋みが強くなってしまうことがあります。

例えば、なすをカットした状態で保存している場合などです。この場合はなすの実が茶色や黒っぽく変色していたり、種が変色して目立つようになっていたりすることが多いです。

窒素肥料過多

窒素肥料とは、その名の通り窒素が含まれた肥料のことです。野菜類などの農作物は窒素が不足すると生育不良を起こしてしまいます。そのため、窒素を含む肥料が欠かせません。

しかし、一度に大量の肥料をまいてしまうと、吸収した肥料を消費しきれず硝酸態窒素となり野菜の中に残留します。この硝酸態窒素が苦味やエグみの原因となります。

窒素肥料によって苦味が強くなる現象は、トマトやきゅうりなどのなす以外の野菜にも起こります。

「苦い＝農薬」ではない

日本で栽培されている野菜の多くは栽培中の害虫の被害や病気などを防止したり、スムーズに成長するために薬剤が使われています。苦味を強く感じると「農薬の味なのでは？」と思う方も多いようですが、農薬による味への影響はないとされています。

日本で使われている農薬は、国に認められたもののみです。残留性が高く人体影響を及ぼすものや環境に影響を与えるほど毒性が強い農薬は、販売が禁止されていますし、使用が認められている農薬に関しても使用できる作物や時期、量などの使用基準が定められています。

そのため、農薬が使われているからといって神経質になる必要はありませんが、心配な方はホタテ貝やホッキ貝を原料に作られたパウダーを使って残留農薬を落とすのがおすすめです。

苦いなすは食べられる？

なすに苦味がある原因はおわかりいただけたかと思います。続いて、苦いなすは食べられるのかどうか解説します。

食べても問題ない

上記で紹介したように、なすの苦味はポリフェノールによるものです。腐敗しているわけではないので、食べることができます。

ポリフェノールはいわゆるアク（苦味や渋みを感じさせ料理の味を損ねる成分の総称）となる成分です。アクの中には、シュウ酸など人体に害のある成分もありますが、ポリフェノールは抗酸化作用があり、人体に害のある成分ではありません。

鮮度が落ちている場合は腐敗していないかチェック

ただし、変色している部分がある場合など鮮度が落ちてしまっているなすは腐敗している箇所がないかチェックしてから食べましょう。

鮮度が落ちて苦味が強くなっているぶんには問題ありませんが、腐敗してしまっている場合は細菌が分布している可能性があります。細菌の種類によっては下痢や腹痛などの症状が出ることがあるので、腐敗している場合は破棄してください。

腐敗しているなすの特徴については後述しますので、そちらを参考にしてください。

窒素肥料過多は食べすぎに注意

窒素肥料過多による硝酸態窒素が原因で苦味やエグみを感じる場合も、硝酸態窒素によって健康被害を起こすとはされていません。

人間が摂取した硝酸態窒素は、大部分が肝臓を通じて尿となり排出されます。また、現在、農林水産省では栽培に使用する肥料の中の硝酸態窒素の含有量や与える量をガイドラインで規制されており、人体に対する影響を極力減らし安全に食べることができるものを生産するように指導しています。

しかし、硝酸態窒素は人にとって摂取する必要がある成分ではありませんので過剰摂取は避けるべきです。家庭菜園でなすを栽培する際は硝酸態窒素の濃度が高くならないよう注意しましょう。

出典：野菜等の硝酸塩に関する情報（農林水産省）

なすの苦味を軽減する方法【アク抜き】

なすの苦味はアク抜きをすることである程度軽減することができます。

水につける

なすの苦味となるポリフェノールは水溶性の成分です。そのため、カットしなすを水を入れたボウルに入れて10分ほどさらすことで、アク抜きをすることができます。

炒めものなど加熱調理をする場合は、0.5～1％程度の濃度になるように塩を加えておくと良いです。塩水につけておくことで、なすの色素アントシアニン（ナスニン）が加熱によって抜けて色が悪くなってしまうのを防ぐことができます。

ただし、水につけることでポリフェノールだけではなく、ビタミンＣやカリウムなどの水溶性の栄養素が流出してしまうデメリットがあります。長時間つけすぎないようにしましょう。

塩をふる

なすに塩をふってアク抜きをすることもできます。

なすを綺麗に洗ってカットしたら、トレーなどに並べて断面に塩を適量（ひとつまみ程度）ふります。塩を振って10分ほどおいておくと、水分が出てきます。この水分の中にアクとなる成分が含まれています。

出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ったら完了です。

塩をふりすぎたり、長時間置きすぎてしまうと水分が出すぎてしまって食感が変わってしまうので注意しましょう。

なすの苦味を軽減する方法【調理法】

皮を剥く

なすは皮にも苦味となる成分が含まれています。これはぶどうの皮を食べた時に苦味や渋みを強く感じるのと同じです。そのため、苦味が気になる場合は皮を剥いて調理をしたほうが苦味を感じにくいです。

なすの皮はピーラーを使って剥いても良いですし、一度焼いて冷水につけて剥くこともできます。全部剥いても良いのですが、皮にも栄養素が含まれているので無駄にしたくない場合は等間隔に剥いて縞目（しまめ）にするのがおすすめです。

加熱調理する

なすは加熱調理をしたほうが、苦味が気になりにくいです。これは加熱調理をすることでなすの旨味が引き立つためであると考えられます。そのため、炒めものにしたり揚げ物にして食べるのがおすすめです。

なすを加熱調理する場合は、隠し包丁を入れておくと火が通りやすくなりますし、味が染み込んで苦味が気にならなくなります。

濃いめの味付けにする

マヨネーズや味噌で味付けをするなど、濃いめの味付けにすると苦味が気にならなくなります。例えば、麻婆なすなどがおすすめです。

また、カレーの具にするのも良いでしょう。スパイスを使ったしっかりとした味付けなのでなすの苦味を感じにくくなります。クリームシチューの具にしても◎ぜひ試してみてください。

食べてはいけない腐敗したなすの特徴

上記で紹介したように、なすはもともと苦味成分をもつ野菜なので苦い=腐敗ではありません。しかし、下記のような特徴があるなすは腐敗しています。残念ですが破棄しましょう。

見た目

腐ったなすの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的にシワシワ

• 溶け出している

• 全体的に変色している

表面に白いホコリのようなものがついているときは白カビ、黒い斑点が一箇所にまとまって黒く変色しているように見える箇所がある場合は黒カビが生えている可能性があります。ヘタの部分はとくにカビが生えやすく、ヘタのみであれば切り落せば食べられることもありますが、全体的にカビが生えてしまっている場合は破棄しましょう。カビは、カビ毒を発生させて下痢や嘔吐などの中毒症状を起こす可能性があります。

新鮮ななすの表面はハリがありますが、全体的にシワシワになっているものは水分が抜けて乾燥してしまっている状態です。少し水分が抜けてしまった程度であれば問題ありませんが、完全に抜けてシワシワになっていたり、溶け出している場合は腐敗しています。

また、変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色っぽくなっていたり黒っぽく変色している場合も破棄してください。

臭い・味

腐ったなすの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミ臭

• カビ臭い

なすは青臭さがある野菜ですが、そこまで臭いがきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや味がする場合や、生ゴミのような臭いがする場合は腐敗している可能性が高いです。

なすに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。あきらかにいつもとは異なる酸っぱい味や生ゴミのような異臭がする場合は食べずに破棄するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったなすの触感の特徴は下記の通りです。

• ぶにょぶにょに柔らかくなっている

• 全体的にぬめりがある

• 糸をひいている

新鮮ななすには張りがあり、ある程度硬さがありますが、腐敗が進んでいるとぶにょぶにょとした柔らかい触感になります。また、全体的にぬめりが出ていたり糸をひく場合も腐敗が進んでしまっている状態なので、残念ですが破棄しましょう。

新鮮ななすの選び方

当たり前ですが、新鮮ななすの方が美味しく食べることができますし、保存期間が長くなります。新鮮ななすは下記の特徴があります。

• ガクの紫色が濃く、トゲが鋭く尖っている

• ヘタの切り口が白い

• ガクと実の間が白〜薄紫〜紫に変化している

• 実の紫色が濃く、ハリ・ツヤがある

手にしたときに軽いものは中身がスカスカになっている可能性が高いので注意しましょう。また、ヘタの大きさに対して実が小さいものは未熟です。傷やシワがあるものも避けましょう。なすを購入するときの参考にしてください。

苦いなすにおすすめのレシピ

苦いなすを美味しく食べられるおすすめのレシピをご紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉、乳製品、白砂糖不使用です。

焼きなす

焼きなすのレシピをご紹介します。しょうががアクセントになっています。

氷水に入れることで、なすの皮は剥きやすくなります。

焼きなすのレシピはこちら

なすのピリ辛みそ

トロトロのなすとこっくり味噌味が食欲をそそる一品です。ピリ辛の味付けとなすがよく合います。簡単に作れますのでぜひお試しください。

なすは長細い乱切りにすると、火が通りやすくなり時短になります。

なすのピリ辛みそのレシピはこちら

なすとズッキーニのミートソース

夏野菜をたっぷり使ったミートソースです。パスタなどで美味しくいただけます。

合いびき肉を入れたら混ぜすぎず、少し焦げ目がでるくらい焼きましょう。

なすとズッキーニのミートソースのレシピはこちら

なすの正しい保存方法

なすは鮮度が落ちることでも苦味を感じやすくなります。長く美味しく食べるためには購入をしたら正しく保存することが大切です。

それではなすの正しい保存方法を紹介します。

常温保存

丸ごと（1週間）

気温が10℃前後で直射日光が避けられ風通しのよい部屋（冷暗所）ならば、常温でも1週間ほど保存することができます。夏場や冬場の暖房を使用している環境なら1〜2日です。

新聞紙に包むことで皮が乾燥するのを防ぎます。新聞紙がない場合はキッチンペーパーでもOKです。
また、立てて保存するのもポイントです。野菜は育ったときと同じ状態で保存することでストレスがかからず、栄養を損なわずに済みます。

冷蔵保存

丸ごとラップ（10〜12日）

表面に水けがついている場合はしっかり拭き取り、1個ずつラップで包んでから冷蔵用保存袋にいれて野菜室へ。数日で種は黒くなってしまいますが、味に変化はありません。1週間ほど経っても、皮にはしわがよらず、つややかです。ラップで包むひと手間で鮮度が全くちがいます！

なすを保存するときはへたを切り落とさないようにしましょう。へたを切ってしまうと水分を失いやすくなります。

ラップなしでも◎（2〜3日）

ラップで包む余裕がないときは、厚手の冷蔵用保存袋に入れて保存するだけでも、買ってきた袋でそのまま冷蔵するのとは鮮度に大きな違いが生まれます。2〜3日で食べきるならば、ラップなしでもOKです。

冷凍保存

カットして生（1ヶ月）

冷凍保存する場合は、乱切りや厚めの輪切りなど調理しやすいサイズにカットしましょう。丸ごと冷凍することも可能です。

なすはポリフェノールによる褐変が起こりやすいので、気になる方は水に10分ほどさらすか、塩をかけて10分ほど置くことで防ぐことができます。体に悪いわけではないので、そこまで気にしすぎる必要はありません。

カットして加熱（1ヶ月）

乱切りや厚めの輪切りなど食べやすいサイズに切って、オリーブオイルで炒めて粗熱を取ります。その後に冷凍用保存袋に入れて空気を抜き、密閉して冷凍庫へ。
野菜は加熱することで水分が抜けるので、風味や食感が悪くなる原因である氷の結晶が冷凍の過程で発生しにくくなるためです。油で加熱調理をすれば変色の心配もいりません。

冷凍なすの解凍方法

そのまま加熱調理に使うことができます。使い方は生のなすと基本的に同じです。煮浸しや揚げ浸しなど味を染み込ませる料理が特におすすめです。麻婆なすやカレーの具にしても◎。

おひたしにしたい場合は、前日に冷蔵庫に移して常温解凍か、流水解凍を。

なすは常温・冷蔵・冷凍保存の他にも、天日干しなどで水分を飛ばしてから乾燥保存したり、塩漬けやからし漬けにする漬け保存が可能です。なすの保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。