かぶが黒・茶に変色する原因は？食べてOK？対処法を解説

かぶの皮や中が黒や茶色に変色していることがあります。かぶの葉にも黒い斑点ができていることがあります。かぶが変色する主な原因は生理障害や病気です。カビが生えたり、傷がつくことでも変色します。この記事では、かぶが黒くなる原因や、黒くなるのを防ぐ方法などを詳しく解説しています。

かぶが黒い原因

かぶの皮が黒い

かぶの表面が茶色や黒に変色している場合、栽培や収穫時の傷や、酸化、土の汚れ、カビであることなどが考えられます。

土の汚れであれば水洗いすれば落ちます。収穫時や輸送時にできた傷から酸化や腐敗が進み、変色している場合もあります。その場合は、変色した部分を取り除けば食べることができます。

カビの範囲がかぶの一部だけの場合は、その部分を取り除けば食べることは可能ですが、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。

かぶの中が黒い

かぶを切った時にかぶの中身が茶色や黒く変色していることもあります。黒い斑点が中に広がっている場合、「カブ内部黒変病」という生理障害にかかってしまっている可能性が高いです。これは土壌のカリ不足や日光不足などによって生じるものです。

かぶを切った時に、中心部分が赤や茶色に変色してしまっている場合は「赤芯病」という生理障害が生じている可能性が高いです。赤芯病は畑の栄養バランスの乱れ（ホウ素不足）によって生じるものだと言われています。

かぶの中の黒い筋

かぶを切ったら、中に黒い筋が入ってしまっていることがあります。黒い筋ができるのは主に生理障害が原因と考えられ、水晶現象もしくは青アザ症が生じている可能性が高いです。

水晶現象は、かぶの保存状態が悪い時に生じる生理障害です。暑い環境で長期間保存していた場合や、冷蔵（冷凍）と常温での保存を繰り返し行うことで、かぶの中に黒い筋ができてしまいます。

青アザ症も生理障害の一つですが、栽培時の温度や湿度が原因で生じると言われています。土壌の温度が高かったり、雨などで湿度が高くなることによってホウ素不足が起き、黒い筋ができてしまいます。

かぶの葉が黒い

かぶの葉に黒い斑点模様がついている場合は「黒腐病」という病気にかかっている可能性があります。病原細菌が根の傷などから侵入することで感染します。症状が進むと根の部分も黒く変色し、空洞化してしまいます（ただし悪臭を放つことはありません）。

黒くなったかぶは食べられる？

上記でご紹介したように、かぶが黒くなる原因は主に生理障害や病気、カビ、汚れなどです。生理障害は病気ではないため、黒く変色した部分を取り除けば普段通り食べることができます。病気の場合は、病原菌が腹痛や下痢などを引き起こす恐れがあるため、食べない方がベターです。

カビの部分を取り除けば食べることは可能ですが、目に見えない範囲に既に広がっている可能性が高いため、カビが生えている場合は食べない方がより安全と言えます。

かぶが黒くなるのを防ぐ方法

かぶが黒くなっている場合、食べても問題ないかどうか不安になりますよね。

生理障害や病気によってかぶが黒くなるのを防ぐためには、栽培時に対策することが必要となります。

酸化などによって黒くなるのは正しく保存することで防ぐことが可能です。かぶの保存方法はこの記事の後半でご紹介します。

腐っているかぶの見分け方

ブヨブヨと柔らかくなっている

かぶは本来、固い野菜ですが、腐ってしまうと根（実）の部分がブヨブヨと柔らかくなります。手で軽く触った時に、かぶの表面が凹むような柔らかさである場合、腐っている可能性が高いです。

さらに腐敗が進むと、軽く触っただけで根（実）が崩れてしまうことも。かぶを全体的に触ってみて、かたさに問題がないかをチェックしましょう。かぶの一部だけが柔らかくなっている場合、その部分を取り除いて食べるのも可能です。全体的に柔らかくなってしまっていて、かつ実が溶けるほどブヨブヨになってしまっている場合は、食べずに廃棄するようにしましょう。

カビが生えている

白や青の綿のようなものがかぶに付着している場合、それらはカビであることがほとんどです。かぶには白カビや青カビが生えやすく、特に根（実）と茎のつなぎ目やひげ根の部分に生えることが多いです。

カビの範囲がかぶの一部だけの場合は、その部分を取り除けば食べることは可能ですが、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、カビが生えていない部分にもすでに移ってしまっている可能性もあります。

異臭がする

かぶは元々そこまで臭いがきつくない野菜ですが、腐敗が進むと酸っぱい臭いがし始めます。腐敗具合によってはカビや生ゴミのような悪臭を放つことも。

見た目には問題がなくても、明らかにいつもと違う臭いがする場合は腐っている可能性が高いです。食べずに処分するようにしましょう。

苦い味がする

かぶが腐ると、本来は感じない苦みを感じることがあります。食べてみて苦みやえぐみなどを感じる場合は、ただちに食べるのをやめましょう。

かぶの葉は元々苦みを感じやすいです。塩揉みをしたりさっとゆがいてアク抜きをし、多めの油で炒めることで苦みがマイルドになります。それでもかなり強い苦みを感じる場合は、腐っていることも考えられますので、食べるのをやめて廃棄する方がベターです。

ネバネバしている

かぶが腐ると、ネバネバとした糸を引くことがあります。これは新鮮なかぶにはない症状です。

包丁で切った時に断面がネバネバとしているかぶは、使わずに捨てるようにしましょう。

汁が出てきている

腐敗がかなり進むと、かぶから汁が出るようになります。

元々かぶは水分を多く含む野菜です。新鮮なうちはその水分が自ら外に出ることはありませんが、腐っているかぶは中から汁が出て実も溶け出してしまいます。

このようなかぶは食べずに処分しましょう。

かぶの保存方法と賞味期限

かぶは常温や冷蔵、冷凍保存以外に乾燥や浸け保存も◎。保存方法によってかぶの賞味期限（日持ち）が異なります。ここではかぶの正しい保存方法と賞味期限について詳しく解説します。

常温保存で1〜2日

冬場に限り、かぶの実（根）は常温で保存することができます。保存日数の目安は1〜2日です。かぶの根は新聞紙（新聞紙がない場合はキッチンペーパーで代用可）で、一つずつ丁寧に包み、保存します。切り落とした葉は常温保存することはできません。

冷蔵保存で1週間

すぐに食べない場合は常温保存せずに冷蔵保存します。かぶは実（根）と葉を分けて保存します。また、冷蔵保存では生で保存するのが基本。下茹でしてから冷蔵保存することもできますが、傷むのが早いので避けましょう。

かぶの根は下茹でが必要ない野菜なので、生のまま冷蔵保存します。一つずつキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて口を締めます。

カットしたものを冷蔵するときはラップをきっちり巻き、ジッパー付きポリ袋に入れて保存します。切ったかぶは傷みが早いので、2〜3日で食べ切るようにしましょう。

かぶの葉は常温保存できないので、購入した日に切って冷蔵保存します。濡れたキッチンペーパーで茎の部分を包み、ポリ袋に入れて立てて冷蔵庫へ。野菜室に入れる必要はありません。保存期間は2〜3日です。野菜は育った姿と同じように保存するのが基本。無駄なストレスがかからず、長く保存することができます。

冷凍保存で1ヶ月

かぶを長期保存したいときは、冷凍保存します。様々な冷凍方法がありますが、用途（作りたい料理）によって使い分けるとよいでしょう。冷凍かぶの賞味期限は約1ヶ月が目安です。

生のまま丸ごと冷凍

一番お手軽な方法は丸ごと冷凍です。かぶをよく洗い、キッチンペーパーで水けを取ったら、ラップで包み、ジッパー付きポリ袋に入れて空気を抜いて、ジッパーを閉じます。

冷凍したかぶはシャキシャキ感がなくなり、柔らかくなるのが特徴。丸ごと冷凍したかぶは凍ったまま電子レンジで加熱（600Wで3分ほど）するとトロトロの状態になります。塩コショウで丸ごと食べたり、スープに入れたりするのがおすすめです。

塩茹でして冷凍

かぶを食べやすい大きさにカットして、硬めに塩茹でしてから冷凍する方法も。ラップは使わず直接ジッパー付きポリ袋に入れます。冷凍する前に茹でることを「ブランチング」と言いますが、野菜はブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。生のまま冷凍するよりも、食感がスカスカになりづらいです。解凍方法ですが、塩茹でした冷凍かぶはそのまま煮物や味噌汁に入れて使うのがおすすめです。

葉は塩茹でして冷凍

かぶの葉は生のまま冷凍はNGです。ブランチングしてから冷凍します。保存期間の目安は1ヶ月です。かぶの葉は苦味が苦手な方がいると思いますが、茹でて冷凍すると苦味がとぶので食べやすくなります。ふりかけにしてご飯のお供に最高です。

乾燥保存で1ヶ間

かぶは乾燥保存することもできます。野菜は干すことで保存期間が伸びるのはもちろんですが、栄養価が高まる、甘みが増す、噛みごたえが増す（いつもとは違う食感が楽しめる）、かさが減るのでたくさん食べられる（その分栄養が取れる）などのメリットがあります。

一番のおすすめは天日干し。5〜6mm幅に輪切りしたかぶをキッチンペーパーで水けをしっかり取り、ザルに並べ、3日ほど天日干しします。新鮮なかぶは葉つきのまま干してもOKです。

天日干しすることでビタミンDが増加し、風味が増します。通常のかぶとは違うコリコリとした食感が楽しめます。味をよく染み込むので、煮物やスープ、味噌汁におすすめです。

天日干しが難しい場合は、オーブンやレンジを使って干してもOKです。