カビが生えたブロッコリーは食べて大丈夫？原因と対処法は？

カビが生えたブロッコリーは食べられる？

カビが生えたブロッコリーは破棄

ブロッコリーにはカビが生えてしまうことがあります、カビが生えたブロッコリーは破棄するのが無難です。

じゃがいもや里芋などの固い根菜の場合、表面にカビが生えていても中まで浸食していたり腐敗のサインが見られない場合は、カビが生えた部分を取り除けば食べられることもあります。

しかし、ブロッコリーはキャベツなどと同じく葉菜類（ようさいるい）で侵食しやすく、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、目視で確認できなくてもカビの胞子が入り込んでいることもあります。そのため、食べずに破棄しましょう。

カビは加熱すればOKということはない

カビの菌は熱湯をかけるなどの加熱処理をしても安全に食べられるということはないので注意しましょう。

実際にはカビの菌も多くは熱に弱いといわれていますが、カビの種類によっては加熱をしても死滅しない場合があります。また、一旦カビが繁殖すると菌が死滅しても「カビ毒」を発生させることがあり、中毒症状を引き起こす可能性もあります。カビ毒は加熱で除去することはできません。

出典：かびとかび毒についての基礎的な情報（農林水産省）

ブロッコリーに生えるカビの種類

白カビ

ブロッコリーにほこりや白い綿のようなものがついている場合は、白カビが生えています。

白カビは、白くふわふわとしたほこりのようなカビで、食品にできるカビで最も身近な種類です。普段は空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけるとどんどん増えていきます。

白カビの毒性は強くなく、洗い流すことができるため根菜などの場合は中まで侵食していなければ食べることができますが、上述したように見えない部分にも侵食していることもあります。また「白カビ」と一口にいっても様々な種類があり、強いカビ毒を発生させることもあるので破棄するのが無難です。

黒カビ

ブロッコリーに黒ずみや黒い斑点がまとまって黒く変色しているように見える部分がある場合は、黒カビが生えています。

黒カビはクラドスポリウム属の病原菌で、170種以上いるといわれています。その中でも代表的な黒カビは、クラドスポリウム・クラドスポリオイデスとクラドスポリウム・スフェロスパーマムです。黒カビも空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけると一気に増えていきます。多湿の場所を好み、食べ物以外でもお風呂のサッシやエアコンの内部などに多く見られます。

黒カビはアレルギー疾患の原因になるともいわれているので、黒カビが生えてしまったブロッコリーは破棄しましょう。

ブロッコリーにカビが生える原因

湿度が高い

まず第一に、カビは湿度が高い環境を好みます。具体的には湿度60％以上で発育するといわれています。そのため、食材に水分が付着していたり、通気性が悪い状態で保存していると多湿状態となりカビが生えてしまいます。

ブロッコリーは乾燥に弱い野菜で、保存最適湿度は95％〜100％といわれています。そのため、ブロッコリーを正しく保存しようとすると、必然的にカビも生えやすい環境になってしまいます。

気温が高い

湿度と同様に、気温が高い場所もカビは生えやすい環境です。カビが発生しやすい温度は20〜30℃といわれています。日本の夏は湿度だけでなく気温も高いので、最もカビが発生しやすい時期といえます。

そもそもブロッコリーは暑さに弱い野菜であるため、高温の環境下にブロッコリーを置いておくと、カビが生えるだけでなく腐敗が進みやすくなります。そのため、適切な温度（と湿度）を保ちながら保存することが重要です。

こんなブロッコリーはカビてない

白い粉・白い膜

ブロッコリーの表面に白い粉がついていたり、白い膜のようなものがついていることがあります。「白カビが生えている」と思ったり、中には「農薬なのでは」と心配になる方も多いようですが、こちらも食べて大丈夫です。

ブロッコリーの表面についている白い粉のようなものは「ブルーム」と呼ばれる天然分泌物です。雨や露をはじいて病原菌の侵入を防止し身を守るために分泌されているといわれています。

ブルームは天然毒素ではないので食べても人体に害はありませんが、ポリフェノールのような栄養成分ではありませんので、気になる場合は洗い流して食べると良いでしょう。ブルームは水洗いすれば簡単に落とすことができます。

茎に黒い斑点

ブロッコリーの茎に小さなゴマのような黒い斑点が出ている場合も、一見黒カビが生えているように見えますが、黒カビが生えていたり腐敗しているわけではないので食べることができます。

ブロッコリーの茎に黒い斑点ができるのは「ゴマ症」と呼ばれる生理現象です。

ブロッコリーは寒暖差が激しいなど生育中にストレスがかかるとポリフェノール類の色素が蓄積され、表面に黒い点として現れます。ゴマ症は白菜やキャベツなど、ブロッコリー以外の野菜にも起こります。

黒い斑点の正体はポリフェノールなので食べても人体に害はありませんが、気になる場合は斑点が出ている部分を切り取って食べると良いです。

食べても問題ないとはいえ、黒い斑点が出ているブロッコリーはストレスを受けて育っている印なので購入する際は黒い斑点が出ていないものを選ぶのが良いです。

てっぺんが黒（紫）

本来緑色のてっぺんの部分（花蕾）が黒（紫）っぽく変色しているブロッコリーを見かけたことがある方は多いのではないでしょうか。一見傷んでいるようにも見えますが、これはブロッコリーに含まれているポリフェノールの含有量が増えたためであり、カビが生えているわけでも腐敗しているわけではないので食べることができます。

ポリフェノールとは植物の苦味や渋みの成分となる化合物の総称です。構造の違いによって様々な種類があり、紫色になるのはポリフェノールの一種であるアントシアニンが増えたことが原因です。

アントシアニンは紫色の色素で、例えばぶどうの皮が紫色をしているのもアントシアニンが多く含まれているためです。ブロッコリーの場合はアントシアニンの量が増えて紫色に見えることもあれば、黒っぽく見えることもあります。

ブロッコリーは特に気温が低いとアントシアニンが生成されやすくなり、冬に販売されているブロッコリーは黒っぽく見えたり紫がかって見えることが多いです。アントシアニンには抗酸化作用があり人体に害がある成分ではありません。また、アントシアニンは水溶性であるため茹でると落ちる事が多いです。見た目が気になる方は茹でて食べると良いでしょう。

カビ以外の食べられないブロッコリーの特徴

カビが生えていなくても、腐敗しているブロッコリーは当たり前ですが食べることができません。カビ以外の食べられないブロッコリーの特徴は下記の通りです。

見た目

腐敗したブロッコリーの見た目の特徴は下記の通りです。

• 全体的に黒・茶色変色している

• 溶け出している

ブロッコリーは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に黒くなっていたり茶色くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。腐敗がすすむと溶け出している箇所があることもあります。このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐ったブロッコリーの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい匂い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

ブロッコリーに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったブロッコリーの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

ブロッコリーを触ったときにグニュッとした感触があったり全体的に柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なブロッコリーにはぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ているブロッコリーは破棄しましょう。

カビが生えないブロッコリーの正しい保存方法

ブロッコリーは正しく保存することで、カビが生えたり腐敗してしまうのを防ぐことができます。正しく保存することで鮮度を保ち、より長く美味しく食べることができます。ここからは正しいブロッコリーの保存方法を紹介します。ご紹介している内容をさらに詳しく知りたい方は、こちらの記事を参考にしてください。

1日なら常温保存可

ブロッコリーは基本的に常温保存はおすすめしませんが、冬ならば冷暗所で1日程度保存可能です。その場合は新聞紙などで包むようにするとよいでしょう。常温保存はすぐに黄色くなってしまうこともあるので注意しましょう。

冷蔵保存

生を丸ごと（10〜12日）

すぐに使うなら、冷蔵保存がベストです。ブロッコリーは正しく保存すれば、10〜12日程度冷蔵保存が可能です！

ブロッコリーをみずみずしく鮮度を保って冷蔵保存するには、茎の根元を切りグラスなどに挿し、茎の根元が数cm浸かる程度の水を入れ、ポリ袋をかぶせて輪ゴムで留めるのがベスト。冷蔵室でも構いませんが、野菜室の方が湿度が高くベターです。

水に浸けるというひと手間を加えることで、本当にみずみずしく長持ちさせることができます！湿らせたキッチンペーパーでブロッコリーを包みジッパー付きポリ袋に入れて保存する方法もありますが、水につける方が鮮度が保たれます。ブロッコリーの花蕾は90%が水分で、収穫後は土からの水分の吸収は止まり、蒸散しているので、この方法によってみずみずしい食感を保つことができます。

ブロッコリーは他の野菜を劣化されるエチレンガスを放出するので、冷蔵庫内の他の野菜を守るためにもブロッコリーは密閉して保存することが重要です。

茹でて（2〜3日）

塩茹でしたブロッコリーが余ってしまった場合は、保存容器で2〜3日、冷蔵保存することも可能です。ブロッコリーから水が出てベチャベチャとした食感になってしまうのを避けるため、保存容器に乾いたキッチンペーパーを敷き、ブロッコリーを立てて（房の部分を上にして）敷き詰めます。

生のまま冷蔵保存しているブロッコリーに比べて、茹でたブロッコリーの冷蔵保存は傷みが早いので、2〜3日を目安になるべく早く食べ切るようにしましょう。

冷凍保存

長期保存するならば冷凍保存がおすすめです。ブロッコリーの冷凍保存の期間の目安は約1ヶ月です。

ブロッコリーを冷凍保存するとき、茹でるか、生か、どっちがよいか迷う方が多いと思います。どちらにもメリット・デメリットがあります。

茹でて（1ヶ月）

小房に分けたブロッコリーを硬めに塩茹でし、自然に冷まし水けをしっかり切ったら、ジッパー付きポリ袋に入れ空気をしっかり抜き保存。茎も小さめに切っていれましょう。

家庭用冷凍庫では基本的にブランチングするのがおすすめです。家庭用の冷凍庫では、野菜を急激に冷やすことができないのでダイレクトフリージングに向きません。ブランチングしないと、変色し、風味が落ち、食感が損なわれてしまいます。

生のまま（1ヶ月）

生の場合も小房に分けたブロッコリーをジッパー付きポリ袋に入れ、空気をしっかり抜いて保存します。

ダイレクトフリージングでは栄養素が逃げずらい（特に水溶性のビタミンC）、茹でる面倒が省ける、解凍したときに柔らかい食感にならない（サラダなどに向く）というメリットがあります。

冷凍ブロッコリーの解凍方法

冷凍したブロッコリーを解凍する方法は様々です。サラダに使うならば前日に冷蔵室に移動させ自然解凍させます。炒め物や煮込み料理など加熱する場合は冷凍した状態のまま使うことができます。また、冷凍したブロッコリーは電子レンジで解凍したり、蒸して解凍することもできます。

冷蔵保存や冷凍保存の他にも酢やオリーブオイルに漬けて保存する漬け保存や、天日干しやオーブンやレンジで水分を飛ばして保存する乾燥保存をすることもできます。

ブロッコリーがカビる前に！大量消費レシピ

ブロッコリーの大量消費におすすめのレシピを紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

ブロッコリーのさっぱりサラダ

レモンで味付けをしたブロッコリーサラダです。ブロッコリーはお好みの固さに茹でてお召し上がりください。このレシピではえごま油を使用しています。えごま油は栄養価が高くほぼ無味無臭で、加熱に弱いのでサラダにピッタリです。

ブロッコリーのさっぱりサラダのレシピ・作り方

ブロッコリーの煮びたし

ブロッコリーの和風副菜です。削り節で風味豊かに仕上げた煮びたしです。レンジだけで作れる簡単レシピです。

ブロッコリーの煮びたしのレシピ・作り方

ブロッコリーのナムル

ごま油とにんにく、しょうゆの風味が食欲をそそるブロッコリーのナムルです。

ブロッコリーのナムルのレシピ・作り方

ブロッコリーの明太白あえ

定番の白和えを明太子味にアレンジ。ブロッコリーによくからみ美味。

ブロッコリーの明太白あえのレシピ・作り方

ブロッコリーのピカタ

チーズ風味が美味しい、ブロッコリーのピカタです。豆乳マヨとケチャップで作るオーロラソースがブロッコリーとマッチ。

ブロッコリーのピカタのレシピ・作り方

このレシピでは、こちらのニュートリショナルイーストを使っています。ニュートリショナルイーストは、チーズやナッツのような風味があるパウダー状の酵母で、チーズの代用食材として人気です。