なすのアク抜きはなぜ必要？しないとどうなる？忘れた時は？

そもそもアクとは

アクとは、一般的に苦味やえぐみ、渋みなど味を損ねる成分の総称です。

アクには害のあるものと、そうでないものがあります。害のある代表的なアクには、たけのこのシュウ酸などがあります。体に害のあるアクは必ず下茹でや水にさらす工程を実施する必要があります。

一方、害のないアクの場合は、料理によってアク抜きを実施したり、しなかったりします。料理の味を良くするために行うこともありますが、食感が悪くなるのでやらない場合もあります。

また、アクの中には野菜を変色させるものもあります。しかし、変色させる成分が全てアクというわけではありません。変色を防ぐための下ごしらえは「色止め」であり、アク抜きではありません。

なすにアク抜きは必要？

なすにアクはあるがアク抜きは必須でない

なすのアクとなる成分はポリフェノールです。

ポリフェノールとは植物がもつ苦味や渋みの成分となる化合物の総称です。構造の違いによって様々な種類があり、なすのアクとなる主な成分はクロロゲン酸です。またアントシアニン（ナスニン）も多く含まれています。アントシアニンは紫色の色素でもあります。例えばぶどうの皮が紫色をしているのも、アントシアニンが多く含まれているためです。

ポリフェノールは抗酸化作用があり、人体にとって良い影響をもたらす成分です。たけのこなどに多く含まれているアクの成分「シュウ酸」などとは異なり、害はないのでアク抜きは必須ではありません。

アク抜きをしないとどうなる？

上記で紹介したように、なすのアク抜きは必須ではありません。

しかし、アク抜きをしないと、

• 苦味や渋みを感じやすい

• 断面が茶色・黒に変色する

• 煮汁が黒くなる

などのデメリットがあります。

やはりポリフェノールは苦味・渋みを感じさせる成分なので、人によっては食べにくいと感じることもあるでしょう。特に秋に販売されている「秋なす」は旬の時期販売されているなすよりも苦味・渋みを感じやすいです。

また、ポリフェノールは空気中の酸素に触れることで酸化し、茶色→黒と変化する性質があります。そのためカット後にアク抜きをせずにおいておくと断面が変色してしまいます。さらに、ポリフェノールは水溶性の成分であるため、煮物にしたりスープにしたときに煮汁が黒っぽくなって見た目を損ねてしまうことがあります。

アク抜きを忘れた場合は？

アク抜きを忘れた場合、残念ながら調理後にアク抜きをすることはできません（当たり前ですが）。

苦味やエグみを感じやすいといったデメリットはあるものの、そのまま食べても人体に害があるわけではないので心配しすぎないでよいでしょう。

近年販売されているなすは苦味やエグみが軽減されているものも多いので、食べられないほど苦味があるわけではないですし、アク抜きをしなくても美味しく食べることができますよ。

アク抜きには栄養面でデメリットも

アク抜きをすることには、栄養面でデメリットもあります。ポリフェノールには抗酸化作用などがあり、人体にとって良い効果をもたらす成分なのでアク抜きをしてしまうのは勿体ないです。

また、アク抜きすることでポリフェノール以外の水溶性栄養素が流出してしまいます。なすに含まれている水溶性の栄養素には、例えばカリウム、ビタミンCなどがあります。

そのため、

• 苦味や渋みが気にならない

• 皮を剥いて調理するとき（皮に最もポリフェノールが含まれているため）

• カットしてからすぐ加熱調理するとき

などは、アク抜きをしないほうが栄養面ではメリットがあるといえます。

用途に応じてアク抜きをする・しないを判断するのが良いです。

料理別のなすのアク抜きの判断

上述したように、なすはアク抜きをせずに食べても問題ない野菜ですが、料理によってはアク抜きしたほうが良い場合があります。

生食（漬物・浅漬・サラダ）

なすは生食できる野菜です。そのため漬物や浅漬けなどの漬物はもちろんのこと、サラダにして食べることができます。生食する場合は炒めたり揚げるのとは異なり、苦味やエグみをダイレクトに感じやすいので、アク抜きするのがおすすめです。

また、上述したように断面が空気中の酸素にふれて酸化してしまい、断面の色が悪くなってしまい見た目を損ねてしまいます。

漬物や浅漬、サラダにして食べるときはアク抜きをするのがおすすめです。

加熱（煮物・汁物）

煮物や味噌汁などの汁物に使うなすは、アク抜きをしたほうが苦味・エグみを抑えてスッキリとした味わいに仕上げることができます。

また、見た目も綺麗に仕上げることができます。なすのアクとなるポリフェノール（ナスニン）は紫色の色素でもあります。上述したようにポリフェノールは水溶性であるためアク抜きをせずにそのまま煮物にしたり味噌汁に加えると、色素が落ちてなす自体の色合いが悪くなります。さらに汁が黒っぽくなってしまい見た目が悪くなります。

しかし、加熱調理したなすは生食ほどダイレクトに苦味を感じるわけではないので、家庭料理で見た目がそこまで気にならない、ポリフェノールもしっかり摂りたいという方は必ずしもアク抜きする必要ありません。

ちなみに、アク抜きをせずに色が落ちてしまうのを防ぐ方法としては、表面に油をぬったり予めレンジで加熱しておいて加熱時間を短くする方法などがあります。アク抜きをしなくても色止めはできるので、覚えておくと良いでしょう。

なすのアク抜き方法【水・塩水にさらす】

一般的になすは、水または塩水にさらしてアク抜きをすることが多いです。なすのアクとなるポリフェノールは水溶性なので、さらすだけでもアク抜きになります。

洗ってカットする

なすをアク抜きするときは、まず流水でなすの表面を洗い流します。表面を洗い流したら、へたの部分も洗っていきます。ヘタには特に汚れが入り込みやすいので注意しましょう。

なすはじゃがいもなどの根菜とは異なり綺麗に見えますが、野菜には土壌由来の細菌が必ずついているといっても過言ではありません。しっかりと洗ってから、用途に合わせてカットしていきます。

水につける

カットしたら、水を入れたボウルになすを入れて10分ほどさらします。

炒めものなど加熱調理をする場合は、0.5～1％程度の濃度になるように塩を加えておくと良いです。塩水につけておくことで、なすの色素アントシアニン（ナスニン）が加熱によって抜けて色が悪くなってしまうのを防ぐことができます。

上述したように、水につけることで水溶性の栄養素が流出してしまうデメリットがあるので、長時間つけすぎないようにすることが大切です。

水けを拭き取る

なすを水につけたら、ザルにあげて水けを取ります。

特に炒めものにする場合は水けが残っていると油がはねて危険なので、キッチンペーパーなどでしっかりと拭き取るようにしましょう。

なすのアク抜き方法【塩をふる】

なすをカットした後に水にさらすのが最も一般的で簡単な方法ですが、栄養素が流出してしまうのを防ぎたい場合は、塩をふってアク抜きするのがおすすめです。

洗ってカットする

塩をふってアク抜きする場合も、なすをしっかりと洗ってからカットします。

なすの断面に塩をふる

なすを綺麗に洗ってカットしたら、トレーなどに並べて断面に塩を適量（ひとつまみ程度）ふります。

塩を振って10分ほどおいておくと、水分が出てきます。この水分の中にアクとなる成分が含まれています。

出てきた水分を拭き取る

なすから水分が出てきたら、キッチンペーパーなどで優しく水分を拭き取って完了です。

塩をふって長時間放置してしまうと、水分が出すぎて水溶性の栄養素も一緒に流出してしまいます。また、しなしなになってしまって食感も損なわれてしまうので注意しましょう。

アク抜き方法別のなすの違い

水や塩水にさらしてアク抜きをする方法と、塩をふってアク抜きをする方法を紹介しました。アク抜きの方法によって味や食感、見た目は変わるのかどうか解説します。

味・食感

水でさらしてアク抜きをするのと、塩をふってアク抜きをするのでは味や食感に違いがあります。

塩をふってアク抜きをすると、塩水でさらしてアク抜きをするよりも塩味があります。塩をふりすぎなければほんのり塩味がする程度なので、洗って塩を落としたりする必要はありませんが、調理をするときはすでに塩味がついていることを考慮して味付けをすると良いでしょう。

また、水にさらす場合はなすが水分を吸い込む状態になりますが、塩をふってアク抜きをする場合は反対になすから水分がでます。そのため、水でさらしてアク抜きをするよりも柔らかい食感になるのが特徴です。

どちらの方法でアク抜きをしても、アク抜きをしていないなすと比較して苦味やエグみが軽減されていて、料理もスッキリとした味わいに仕上がります。

見た目・色

見た目に関しては、塩をふってアク抜きしたときのほうが空気中の酸素に触れているぶん、変色してしまいやすいといえるでしょう。水にさらしていれば空気中の酸素に触れることはありませんが、塩をふって水分が出るのを待っている間は空気中の酸素に触れることになります。

それほど大きな違いがあるわけではありませんが、酸化による変色が気になる場合は水にさらしてアク抜きをすると良いでしょう。

なすの場合、アク抜きは色止めにもなるので、アク抜きをしていないなすと比較して色鮮やかに仕上がります。煮物や汁物にするときだけではなく、炒めものをするときでもなすの色素が落ちて色が悪くなってしまうことがあるので、気になる方はアク抜きをしておくと良いです。