いんげんは黒い部分や斑点は食べられる？茶色い場合は？

いんげんが黒・茶色に変色する原因

インゲンマメという野菜には若いさやを食べる「サヤ用」と、成熟した豆を食べる「種実用」があります。この「サヤ用」を「サヤインゲン」といい、一般的に「いんげん」と呼びます。「種実用」は一般的に「いんげん豆」と呼ばれます。この記事ではサヤインゲンの変色について取り上げます。

サヤ全体が黒・茶色なら傷んでいる

いんげん（サヤインゲン）のサヤの一部または全体が黒くまたは茶色く変色するのは、傷んでいることが原因です。

さらに、いんげんが傷む原因には下記が考えられます。

• 摩擦

• 水分

• 保存期間

栽培時に風に当たったり、搬送のときにいんげん同士がぶつかって摩擦が起こり、そこが酸化していくことで傷んでいきます。購入時に水分が付いたいんげんをそのまま保存することでサヤが傷んでしまうことも。また、どんなに正しく保存していても、保存期間が長ければ徐々に腐敗していきます。

傷んだいんげんは通常よりも早く腐敗が進みます（傷みは腐敗の初期段階といえます）。

黒い斑点はゴマ病

黒い斑点がある場合は「ゴマ症」が考えられます。これは野菜の生理障害であり、小松菜や白菜、かぶ、野沢菜などでも同様の症状が見られます。病原菌やカビ、虫が原因ではなく、栽培時の天候不順や低温環境、肥料からの窒素の過剰吸収だと考えられています。

これらの場合は、野菜にストレスがかかり、色素（ポリフェノール類）が蓄積して、黒い斑点状になることがありますが、 味や品質には問題ないとされています。また、ゴマ病のいんげんはスーパーなどでは基本的に出回りません。

カビが原因の病気の場合も

いんげんはカビが原因で病気になり、サヤの部分の変色している場合があります。黒く変色する病気には「インゲン炭疽（たんそ）病」や「インゲン菌核病」などがあります。

一般的には農薬を使いカビによる病害を防いでおり、かつ、病気になったいんげんは店頭に並ぶ前に取り除かれているので、スーパーなどで見かけることはほとんどありません。しかし、家庭菜園や道の駅で入手したり、オーガニックの野菜を購入したときは、注意する必要があります。

また、さやいんげんは腐っているかと思ったら、黒いアブラムシがついている場合もあります。

黒い品種のいんげんも

黒色または濃い紫色の模様がある「霜降りいんげん」という品種も存在します。一部が黒ものや、中には完全にさやが真っ黒なものもあります。これは腐っているわけではありません。霜降りいんげんは茹でると鮮やかな緑色になります。

通常のさやいんげんで豆が黒い場合は劣化が進んでいることになりますが、種子が黒い黒いんげん豆と呼ばれます。

黒・茶色のいんげんの対処法

不安なら処分するのがベスト

摩擦などでいんげんがやや黒くなっている場合や、黒い斑点（ゴマ病の場合）は食べることはできます。一部が真っ黒になっていても、その部分を取り除けば食べることができます。しかし、完全に腐敗している場合やカビが生えている場合は食べることはできません。この程度の傷みならセーフで、ここからはアウトという見極めは微妙なところです。不安な方は食べずに処分するのが安心です。

食べられないいんげんの特徴

下記の特徴があるいんげんは腐っていますので、絶対に食べず捨てるようにしましょう。

• サヤ全体が真っ黒に変色している

• グニャグニャに柔らかく表面にぬめりがある

• 酸っぱい臭いがする

• 白いカビが生えている

新鮮ないんげんの見分け方

購入する際に新鮮ないんげんを選べば、その分傷むのが遅く、長く保存することができます。新鮮ないんげんは下記の特徴があります。

• 緑色が鮮やかなもの

• ハリがあり、細く均一で真っ直ぐなもの

• 中の豆の形が出すぎていないもの

• さやを曲げたときにポキッと折れるもの

いんげんの正しい保存方法

いんげんは非常に傷みが早い野菜なので、正しく保存する必要があります。

すぐ食べるなら生のまま冷蔵

正しく冷蔵保存すれば1週間ほど保存できます。

生のいんげんを乾いたキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて口を閉じ、へたを上にしてコップに立て、野菜室で保存します。いんげんを乾燥と冷蔵庫の冷気から守るためにキッチンペーパーで包むのが大切です。

野菜は育ったときと同じ状態で保存するのが大切です。そうすることで余計なストレスがかからず、栄養や風味、食感が損なわれにくくなります。いんげんはつるから縦にぶら下がった状態で育つため、立てて保存するようにしましょう。

長期保存するなら冷凍

冷凍なら1ヶ月ほど保存が可能です。ただし、冷凍保存をするといんげんは食感が柔らかくなります。サラダや和え物などシャキシャキとした食感を楽しむ料理には向きません。煮物やスープなどクタッとした歯ざわりで頂くものに使うのがベターです。市販の冷凍いんげんに関しても同じことがいえます。

いんげんを硬めに塩茹でし、ザルに上げて冷まし（水に落とすのもあり）、重ならないようにジッパー付きポリ袋に敷き詰めて空気を抜きながら封を閉じ、冷凍庫へ。生のまま冷凍も可能ですが、下茹ですると、変色しづらい、風味が落ちづらいというメリットがあります。冷凍する前に下茹ですることを「ブランチング」といいます。

いんげんの色止めする方法

いんげんは下茹でしたあとも茶色く変色してしまうことがあります。下茹でしたあとは冷水につけるようにしましょう。夏場は氷水にします。急激に冷やすことで、余熱で加熱が進んで色が悪くなるのを避け、色鮮やかに仕上がります。

まとめ

いんげんが黒く変色する原因は主に傷んでいるためです。傷みが進むと腐敗します。黒い部分を取り除けば食べられないこともありませんが、完全に腐敗しているものや、カビの病気になっているものは食べられません。いんげんは傷みやすい野菜なので、なるべく新鮮ないんげんを買い求めてすぐに食べ切るようにしましょう。長期保存したい場合は硬めに塩茹でして冷凍するのがベストです。