てんさい糖と白砂糖の違いは？原料やカロリーは同じ？

てんさい糖と白砂糖の違い①原料

てんさい糖の原料はテンサイです。一方で白砂糖の原料はテンサイもしくはサトウキビです。

てんさい糖

てんさい糖は、テンサイ（甜菜）の根から取れる搾り汁を原料にしています。

テンサイは見た目は大根に似ていますが、植物学上ではホウレンソウと同じヒユ科に属します。紅白の2種類があり、砂糖の原料として使用されるのは白色のテンサイです。

テンサイは温かい地域では病虫害に侵されやすいため、一般的に寒地で栽培されます。日本の主な生産地は北海道で、年間約62.1万トン*もの甜菜が生産されています。

*2009年の国内原料における砂糖生産量

白砂糖

白砂糖（正式名称は上白糖）の原料は、テンサイの場合とサトウキビの場合があります。

サトウキビは、イネ科の多年性植物です。茎だけで高さが3mにもなり、茎には竹のように節があります。高温多湿で年間の平均気温が20℃以上の土地でよく育つといわれており、日本では沖縄県と鹿児島県が主な生産地となっています。日本国内で、年間約18.6万トン*のサトウキビが生産されています。

*2009年の国内原料における砂糖生産量

てんさい糖と白砂糖の違い②製造方法

砂糖の製造方法により、分類糖と含蜜糖に大別することができます。白砂糖は分蜜糖に該当し、てんさい糖は、含蜜糖に該当する場合と、分蜜糖を製造する際に得られる糖蜜のみを原料にしている場合があります。後者の場合、分蜜糖と含蜜糖のどちらにも該当しないということになります（詳しくは後ほど解説します）。

てんさい糖

てんさい糖は、メーカーによって含蜜糖の場合と、分蜜糖を作る際に得られる糖蜜を原料にしている場合があります。

含蜜糖の場合

含蜜糖として販売されているてんさい糖の場合、原料である甜菜の搾り汁から不純物を取り除き、搾り汁を煮詰めて作られます。糖蜜成分を含んだまま作られるため、ミネラルなどの栄養素が含まれているのが特徴です。含蜜糖のてんさい糖の場合は、オリゴ糖が配合されているのが特徴的です（詳細は後述します）。

糖蜜から製造される場合

上記でご紹介したように、てんさい糖の名称で販売されている砂糖の中には、分蜜糖を製造する際に得られる糖蜜を煮詰めて作られるものがあります。その場合の一般的な作り方をご紹介します。

1. 甜菜を洗い、スティック状にカットする。
2. 切った甜菜を温水に浸して糖分を抽出し糖液を作る。
3. 石灰乳を加えて炭酸ガスを反応させ、不純物を取り除く。
4. 不純物を取り除いた糖液の水分を蒸発させ、煮詰めて濃縮する。
5. 糖分以外の成分を取り除き、さらに煮詰めて砂糖を結晶化させる。
6. 遠心分離機で結晶と糖蜜（液体）に分ける。
7. 糖蜜（液体）を乾燥させ固め、ふるいにかけて粒を揃える。

ちなみに、6. で振り分けられた結晶を使うと、上白糖やグラニュー糖ができます。

白砂糖

白砂糖は、分蜜糖の製造方法によって作られます。

白砂糖の原料であるサトウキビやテンサイを絞った搾り汁（糖汁）から不純物を取り除き、濃縮して得られる白下糖（結晶と糖蜜の混合物）を分離させて、結晶だけを取り出して乾燥させた砂糖のことを指します。

砂糖の製造過程で、まず始めに白ザラ糖やグラニュー糖などのザラメ糖が結晶として取り出されます。これらの砂糖をつくる際に回収される糖蜜からつくられるのが上白糖です。

糖の再結晶化を防ぐために、ビスコと呼ばれる糖液を添加してつくります。そのため、しっとりしたソフトな感触の砂糖に仕上がります。

ちなみに、分蜜糖はさらにザラメ糖、車糖、加工糖などに細分化されます。白砂糖は車糖に該当します。車糖の特徴は、ザラメ糖よりの結晶が小さく水分量が多いという点です。

てんさい糖と白砂糖の違い③栄養・カロリー

白砂糖とてんさい糖のカロリーはほほ同じです。しかし、血糖値の上昇度合いを示すGI値は、てんさい糖が65、白砂糖が109と大きな違いがあります。てんさい糖のGI値は他の砂糖と比較しても低く、てんさい糖を使用した方が血糖値の急激な上昇を抑えやすくなります。

そのため、Filyのレシピでは白砂糖を使わず、てんさい糖（やアガベシロップ、メープルシロップ）を使用しています。

てんさい糖

てんさい糖のカロリーや成分は、製造方法により若干異なります。

白砂糖と比較すると、ミネラル類が豊富に含まれているのが特徴です。ミネラル類は、美容や健康に効果的です。例えば、むくみを取るといわれるカリウム、貧血予防作用がある鉄、丈夫な骨や歯を作るのに欠かせないカルシウム・マグネシウムが多く含まれています。これらのミネラル類は、白砂糖にはほとんど含まれていません。

上記の成分のほかに、てんさい糖にはオリゴ糖が含まれています。オリゴ糖は、糖質の一種で、ビフィズス菌などの善玉菌の栄養源となるといわれています。したがって、腸内環境を整える効果が期待できます。

ただし、オリゴ糖を摂りすぎると、おなかがゆるくなったり、ミネラルやビタミンなどの栄養素の吸収が抑制されてしまう場合があります。

オリゴ糖は、上白糖は含まれていません。

漢方や薬膳などの観点から「てんさい糖は体を温める」といわれています。

白砂糖

白砂糖のカロリーや栄養は下記の通りです。

白砂糖は、糖蜜を除いてつくられるため、ミネラル類などはほとんど含まれていません。

「上白糖（白砂糖）は体を冷やす」という考えがあり、その根拠には諸説あり、下記が考えられます。

• サトウキビは温かい地域で育ち、温かい地域で育つ植物は体を冷やす作用があるといわれている。

• 東洋医学的に砂糖は「陰」的な食べ物で、陰的な食品は体を冷やすといわれている。

• インスリンの働きで血糖値が下がる際、体温も一緒に下がってしまう。

• インスリンの分泌が多いと、脂肪が燃焼しづらくなり熱が発生しないため体温が下がってしまう。

てんさい糖と白砂糖の違い④使い方

てんさい糖と白砂糖はそれぞれ甘みや風味が異なり、使い方も様々です。

てんさい糖

てんさい糖は、風味豊かな甘さが特徴です。黒砂糖のような独特な風味があり、まろやかな甘さがします。てんさい糖と見た目が似ているきび砂糖よりも若干甘さは控えめです。普通の白砂糖と同じように、料理やお菓子、飲み物など様々なシーンで活用できます。

てんさい糖は茶褐色をなしているため、料理やお菓子によっては、仕上がりの色が茶っぽくなってしまう可能性があります。そのため、見た目を重視したい料理やお菓子には、別の砂糖の使用がよいかもしれません。

白砂糖

上白糖は、クセがなく淡白な甘さが特徴です。万能な砂糖でどんな食材とも合います。料理全般や菓子、パン、飲み物など幅広く使われます。

水分量が多く吸湿性をもつため、しっとりと仕上げたいお菓子（カステラ、ケーキなど）に適しています。

加熱すると茶色く変色する褐変反応が起こります。焦げやすいので注意が必要です。