白ザラ糖の特徴・使い方とは？グラニュー糖・中ザラ糖・ザラメとの違いは？

そもそも砂糖とは

砂糖とは、サトウキビ（甘庶）やビート（サトウダイコン、テンサイ）などの植物に含まれる糖分を抽出し、結晶化させた甘味料です。砂糖は、原料もしくは製法によって分類することができます。

砂糖の原料による分類

砂糖の原料による分類は、サトウキビ（甘庶）由来の砂糖を「甘庶糖（かんしょとう）」、ビート（サトウダイコン、テンサイ）由来の砂糖を「ビート糖」または「テンサイ糖」と呼びます。

日本で消費される砂糖のうち3〜4割は国産原料で、6〜7割は輸入糖です。国産砂糖のうち約7割がテンサイ由来で、約3割がサトウキビ由来です。輸入糖はほぼすべてサトウキビ由来です。つまり、日本で消費される砂糖の約8割は甘庶糖ということになります。

砂糖の製造法による分類

製法による分類は、分蜜糖（ぶんみつとう）と含蜜糖（がんみつとう）に大別されます。

分蜜糖は、原料を絞った搾り汁（糖汁）から不純物を取り除き、濃縮して得られる白下糖（結晶と糖蜜の混合物）を分離させて、結晶だけを取り出して乾燥させた砂糖のことを指します。さらに分蜜糖はザラメ糖や車糖、加工糖などに細分化されます。グラニュー糖や上白糖、三温糖などは分蜜糖に分類されます。

含蜜糖とは、原料の絞り汁（糖汁）から、不要な成分や不純物を大まかに除去し、そのまま加熱・濃縮して固化させた砂糖のことを指します。黒砂糖、きび砂糖、てんさい糖、パームシュガーなどが含蜜糖に分類されます。

白ザラ糖の特徴

白ザラ糖（白双糖）は、分蜜糖のザラメ糖の一種です。ザラメ糖とは、原料であるサトウキビやテンサイの糖液から最初につくられる砂糖で、結晶が大きく、糖度が99％以上あるのが特徴です。白ザラ糖や中ザラ糖、グラニュー糖などがザラメ糖に含まれます。

白ザラ糖の結晶は1〜3mmとザラメ糖の中では最も結晶が大きく、平たい直方体になっています。結晶は無色透明です。クセがない淡白な甘味が特徴です（使い方は後ほどご紹介します）。

結晶が大きいため溶けにくく、また100〜150℃で加熱しても着色しにくいといわれています。

白ザラ糖は、別名「上双糖（じょうざらとう）」や「白ザラメ」ということもあります。粒が粗いことから、元々は「粗目（あらめ）」と呼ばれていたものが、発音が訛って「ざらめ」と呼ばれるようになったといわれています。「双目（ざらめ）」は当て字です。なお、英語では「caster sugar」といいます。

重さ

白ザラ糖は大さじ1杯で約13g、小さじ1杯で約4gです。一般的な砂糖である上白糖（白砂糖）は大さじ1杯で9g、小さじ3gです。白ザラ糖は結晶が大きいため、上白糖よりも重みがあります。

保存方法

白ザラ糖に限らず砂糖全般にいえることですが、砂糖全般には賞味期限が設けられていません。食品表示法に基づき、砂糖は長期保存をしても品質の変化が極めて少ないものとして、賞味期限や消費期限の表示が省略可能な品目に定められています。

長期保存自体は可能ですが、開封したらなるべく早く使い切る方がいいでしょう。長期間保存してる砂糖も基本的には使用可能ですが、湿気て溶け出していたり、部分的に変色している場合は、使用を避けましょう。

白ザラ糖はショ糖純度が高く水分が少ないため、他の砂糖と比較すると、長期間の保存が可能です。品質を保つために、直射日光や高温多湿を避け、なるべく冷暗所で常温で保存します。虫の侵入やにおい移りなどを防ぐために密閉容器に入れて保存することをおすすめします。

栄養・カロリー

白ザラ糖の栄養素は、下記の通りです。

ちなみに、上白糖（白砂糖）のエネルギー量（カロリー）は384kcalです。ごはん一杯（100g）のカロリーは168kcalです。

白ザラ糖のGI値は110であり、高GI値食品に分類されます。

ちなみに他の砂糖のGI値は、上白糖（白砂糖）は109、三温糖は108、黒砂糖は99、てんさい糖は65です。GI値で見ると、てんさい糖を使用した方が、血糖値の急激な上昇を抑えやすくなります。

白ザラ糖の使い方・調理法

綿菓子（わたあめ）

綿菓子の材料としてよく用いられるのが白ザラ糖です。黄褐色の中ザラ糖（詳細は下記で解説します）を使うこともありますが、粘度が高く焦げの原因となったり、カラメルの苦味が出る可能性があるため、白ザラ糖の方が適しています。

綿菓子機の中央の釜に白ザラ糖を入れて加熱し、回転させることで、釜の側面の小さな穴から遠心力によって液状になった白ザラ糖が出てきます。それが空気に触れて冷えることで、細い糸状に固まります。割り箸などに絡め取って作るのが綿菓子になります。

ちなみに、白ザラ糖に似たグラニュー糖は、綿菓子には適していません。グラニュー糖を綿菓子機に入れると、側面の穴に詰まってしまう可能性があるためです。

焼き菓子

上記でご紹介したように、白ザラ糖は結晶が大きく溶けにくいため、焼き菓子に用いられることが多いです。例えば、カステラやクッキー、せんべいなどのトッピングとして使います。結晶が残りやすいため見た目がかわいく、シャリシャリとした食感も楽しむことができます。

和菓子

白ザラ糖の淡白でクセのない甘味は、和菓子との相性も良いといわれています。素材の味を邪魔することなく、上品な甘みを出すことが可能です。

また、白ザラ糖は純度が高く透明度が高い砂糖なので、羊羹や錦玉羹などに使用すると、透明感のあるツヤの良い仕上がりになります。

コンポート

コンポートとは、砂糖漬けや砂糖煮にした果物です。白ザラ糖は無色透明で、加熱しても着色しにくいため、仕上がりの色に変化がでにくいです。

レモン汁と加えることで、変色を防ぐことが可能です。

コンポートは、そのまま食べても美味しいですし、お菓子のトッピングとして添えるという使い方もあります。

飲み物

白ザラ糖は味にクセがないため、コーヒーや紅茶など、香りを大切にする飲み物の甘味料としても適しています。

結晶が大きいためやや溶けにくいですが、甘さの変化を楽しむということが可能です。

果実酒

ゆっくり溶けるという性質を活かして、梅酒やみかん酒、りんご酒などの果実酒との相性もいいです。

砂糖がゆっくりと溶けることで液体の糖度もゆっくりと上がり、果実のエキスがじっくりと抽出されて美味しく仕上がります。

果実酒によく使用される砂糖に氷砂糖がありますが、白ザラ糖は氷砂糖よりも結晶が小さいため、短時間で仕上げたい場合にも適しています。

白ザラ糖以外の砂糖との違い

グラニュー糖

グラニュー糖も、白ザラ糖と同じザラメ糖の一種です。グラニュー糖の粒径は0.2〜0.7mmと、ザラメ糖の中では最も結晶が小さいです。グラニュー糖も白ザラ糖と同様に味にクセがなく淡白な甘味が特徴です。粒が小さいため溶けやすく、また焦げにくい性質があります。

グラニュー糖の「グラニュー」は、英語の「granulated（粒状の、粗い）」に由来します。日本では砂糖といえば白砂糖（上白糖）が一般的ですが、世界的にはグラニュー糖を指すことが多いです。

グラニュー糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は387kcal、GI値は110であり、いずれも白ザラ糖と同じです。

グラニュー糖は、大さじ1杯で12g、小さじ1杯で4gです。

クセがない甘味を活かし、紅茶やコーヒーなどの香りを大切にしたい飲み物の甘味料や、クッキーやケーキ、マフィン、マカロンなどの洋菓子作りに適しています。

中ザラ糖

中ザラ糖（中双糖）も、白ザラ糖やグラニュー糖と同じザラメ糖の一種です。中ザラ糖は、白ザラ糖の表面にカラメルをかけたものです。褐色を帯びていることから、別名「黄ざら糖」「赤ざら」ともいいます。

中ザラ糖の栄養素や重さは、白ザラ糖とほぼ同じです。

カラメルの香ばしい風味を生かして、煮物や照り焼きなどの和食に適しています。また、しょうゆとの相性も良いといわれています。

上白糖（白砂糖）

上白糖（じょうはくとう）も、白ザラ糖と同じ分蜜糖に該当しますが、白ザラ糖とは違い「車糖（くるまとう）」の一種です。その他にも、中白糖、三温糖などが車糖に含まれます。

車糖には水分が0.8%とやや多く含まれており（ザラメ糖の水分量は0.01〜0.02%）、ザラメ糖よりも結晶が小さい（粒径0.07〜0.26mm）のが特徴です。車糖は、糖の再結晶化を防ぐためにビスコと呼ばれる糖液を添加しているため、ザラメ糖と比較するとしっとりとしています。

上白糖は一般に「白砂糖」と呼ばれる砂糖のことを指し、上白糖は日本独自の砂糖で、国内の砂糖消費量の半分以上を占めています。

上白糖は、白ザラ糖やグラニュー糖をつくる際に回収される糖蜜を加熱、乾燥してつくられます。糖蜜とは、砂糖の結晶を取り出す時に分離される副産物で、糖分以外の成分も含んだ黒い液体です。

上白糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は384kcal、GI値は109であり、白ザラ糖とあまり差はありません。大さじ1杯で9g、小さじ1杯で3gです。

料理全般や菓子、パンなど幅広く使われますが、加熱すると焦げやすいので注意が必要です。

フロストシュガー

フロストシュガーは、白ザラメ糖やグラニュー糖を溶けやすいように顆粒状に加工した砂糖です。顆粒状糖ともいいます。

製法による分類では、白ザラ糖と同じ分蜜糖に分類される砂糖ですが、その中でも「加工糖」に分類されます。加工糖に分類される砂糖には、フロストシュガー以外に角砂糖や氷砂糖、粉糖などがあります。これらはすべて、分蜜糖を加工したものです。

フロストシュガーの100gあたりのカロリー（エネルギー）は386kcalです。大さじ1杯で8g、小さじ1杯で3gです。

フロストシュガーには優しい甘さがあり、低温でもさっと溶けて固まりにくいため、フルーツやヨーグルト、ドレッシングなどに使えます。

粉砂糖

粉砂糖は、フロストシュガーと同じく加工糖の一種です。白ザラ糖やグラニュー糖を粉砕し微粉状にしたものです。サラサラとしていますが、吸湿すると固まりやすいため、0.5％〜3.0％のコーンスターチを加えることもあります。コーンスターチを加えると風味がそこなわれるというデメリットがあります。

パウダーシュガーともいいます。

粉糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は386kcalです。大さじ1杯で9g、小さじ1杯で3gです。

主に装飾用として、ケーキなどの表面に模様を描いたり、アイシングとして使用します。

氷砂糖

氷砂糖も、フロストシュガーや粉砂糖と同じ加工糖の一種です。氷に似ていることから氷砂糖と名付けられたといわれています。

砂糖の中で最も結晶が大きく、ショ糖の純度が高い砂糖です。甘味は白ザラ糖と同じように、クセがない淡白な甘みです。

氷砂糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は387kcalで、GI値は110です。

結晶が大きく少しずつ溶けるので、梅酒などの果実酒の製造に適しています。また、氷砂糖は長期保存に適しているため、登山などの携帯食料や非常食用として用いられます。

角砂糖

角砂糖は、加工糖の一種で、グラニュー糖にグラニュー糖の飽和溶液を加えて型に入れ、熱風で加熱して固めたものです。飽和溶液がセメントの役目をして、グラニュー糖を立方体型やドミノ型などの形に成型することが可能です。

角砂糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は387kcalです。角砂糖1個あたりの重さは約3〜4gです。

角砂糖は、蜜の香りがほとんどしないため、香りを大切にしたい紅茶やコーヒーなどに入れるテーブルシュガーとして使用されます。

三温糖

三温糖は、上記でご紹介した上白糖と同じ車糖に該当します。上白糖や中白糖（上白糖を回収した糖蜜からつくられる砂糖）を回収した糖蜜からつくられる砂糖です。

三温糖は上白糖と同様に日本独自の砂糖で、三温糖という名前は、「糖蜜を三度煮詰めてつくる」という工程に由来しています。白ザラ糖やグラニュー糖、上白糖と比較すると純度は低いです。三温糖を作る際の加熱によって黄褐色に色付き、カラメル成分が形成されるため、カラメル色になっています。

三温糖の100gあたりのカロリー（エネルギー量）は382kcal、GI値は108です。大さじ1杯の重さは9g、小さじ1杯は3gとなります。

三温糖は甘味が強くカラメル風味がするのが特徴で、煮物や佃煮、角煮、菓子の甘味料に適しています。

てんさい糖

てんさい糖は、糖蜜を含んだままの原料を煮詰めて結晶化させる含蜜糖に該当します。テンサイ（甜菜）という植物の根に含まれる糖からつくられる砂糖で、テンサイは「サトウダイコン」や「ビート」と呼ぶこともあります。てんさい糖は、分蜜糖を製造する際に得られる糖蜜のみを原料にしているメーカーもあります。その場合、分蜜糖と含蜜糖のどちらにも該当しないということになります。

てんさい糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は約380kcalで、GI値は65です。他の砂糖と比較してGI値が低いため、血糖値の急激な上昇を抑えやすくなります。

てんさい糖の重さは、大さじ1杯の重さは9gで、小さじ1杯で3gです。

てんさい糖には天然のオリゴ糖が含まれているため、腸内環境を整える効果が期待できます。まろやかな甘さと風味、コクが特徴で、上白糖と同じように様々な料理や菓子などに使用することができます。

黒糖・黒砂糖

黒糖や黒砂糖も、てんさい糖と同じく含蜜糖の一種です。サトウキビを原料とした含蜜糖で、黒褐色を帯びています。糖蜜を含むため固まりやすく、ブロックを砕いた塊状をなしています（粉状になってるものもあります）。カルシウムやカリウム、鉄、亜鉛、ビタミンB1、B2などを豊富に含んでいるのが特徴です。

黒砂糖の100gあたりのカロリー（エネルギー量）は356kcal、GI値は99です。大さじ1杯は9g、小さじ1杯は3gです。

独特な風味とコクを生かして、かりんとうや羊羹などの菓子や煮物の甘味料、焼酎の原料に使われることが多いです。サトウキビ栽培が盛んな一部地域（沖縄県、鹿児島県など）では、甘味料として使用されることが多いですが、それ以外の地域では健康食品として扱われることが多いです。

白ザラ糖の代用品

砂糖全般

白ザラ糖がない場合でも、上記でご紹介した上白糖（白砂糖）や三温糖、てんさい糖などの様々な砂糖で代用が可能です。

三温糖やてんさい糖、黒砂糖は独特な風味があり、かつ褐色の色付きなので、白ザラ糖の代用品として使用するのは不向きかもしれません。ただし、少量であれば、最終的な味付けや見た目にはそこまで変化がないともいえます。

上白糖や三温糖などは、白ザラ糖よりも若干甘みが強く感じられるため、白ザラ糖の代用品として使用する場合は、やや少なめに使用するとよいでしょう。

はちみつ

はちみつ（蜂蜜）は、ミツバチが集めた蜜が巣の中で熟成されたものを指し、人類最古の甘味料といわれています。

はちみつの主成分は糖分（果糖とブドウ糖）で、ビタミン類や鉄、カルシウム、マンガンなどのミネラル分を豊富に含みます。

花の種類によって味や色、香りに違いがありますが、一般的にはちみつはすっきりとした甘さや風味が特徴です。パンやホットケーキにかけたり、コーヒーや紅茶などの飲み物に入れたりして用いられます。

はちみつの甘味の強さは温度により変わりやすいため、調味料としては不向きといわれていますが、甘みを加えるといった意味では、白ザラ糖の代用が可能です。

はちみつは、蜂の蜜であるため、ヴィーガン食品としては認められていません。

はちみつの方が白ザラ糖よりも甘さが強く感じられるため、白ザラ糖の代用品としてはちみつを使用する場合は、白ザラ糖の分量よりも少なめに使用しましょう。

メープルシロップ

カエデ科のサトウカエデの樹液から採った糖液がメープルシロップ、樹液を濃縮して水分を飛ばしたものがメープルシュガーです。

カロリーは白ザラ糖より低く、様々なミネラル分が豊富に含まれています。はちみつのような香りがあり、メープルの特有の風味と甘味が特徴です。メープルシロップは、樹液の採取時期などによって色が異なります。

パンケーキやワッフルにかけたり、「メープルラテ」の風味付けなどに用いられます。なお、メープルシロップはヴィーガンです。ヴィーガンレシピで、はちみつの代わりによく使用されます。

白ザラ糖の方がメープルシロップやメープルシュガーよりも甘さが強く感じられるため、白ザラ糖の代用品として使用する場合は、白ザラ糖の分量よりも多めに使用しましょう。

アガベシロップ

近年、注目を浴びている甘味料の一つにアガベシロップがあります。アガベシロップは、メキシコを中心に分布している多肉植物「アガベ」から作られる甘味料です。アガベはテキーラの原料でもあります。

アガベは、一般的な砂糖（上白糖、白砂糖）の1.3倍の甘さがあるのにもかかわらず、カロリーは75%と低く、またGI値は驚きの21です！血糖値の急激な上昇を抑えたり、アガベシロップに含まれるイヌリンが腸内環境を整えてくれます。健康や美容効果が期待できることから、注目を集めています。

アガベシロップの甘さにはクセがなく、後味がさっぱりとしてしつこくないため、様々な料理に使うことができます。メープルシロップと同様に、アガベシロップもヴィーガンです。シロップの色が濃いものもあります。アガベシロップは、他の甘味料と比較して値段が高価な傾向があります。

アガベシロップは一般的な砂糖よりも甘く感じられるため、白ザラ糖の代用として使用する場合少なめに使用することをおすすめします。