三温糖とは？味や使い方、栄養素、重さ、原料、製法を解説

そもそも砂糖とは？

砂糖とは、サトウキビ（甘庶）やビート（サトウダイコン、テンサイ）などの植物に含まれる糖分を抽出し、結晶化させた甘味料です。砂糖は、原料もしくは製法によって分類することができます。

原料による分類

砂糖の原料による分類は、サトウキビ（甘庶）由来の砂糖を「甘庶糖（かんしょとう）」、ビート（サトウダイコン、テンサイ）由来の砂糖を「ビート糖」または「テンサイ糖」と呼びます。

日本で消費される砂糖のうち3〜4割は国産原料で、6〜7割は輸入糖です。国産砂糖のうち約7割がテンサイ由来で、約3割がサトウキビ由来です。輸入糖はほぼすべてサトウキビ由来です。つまり、日本で消費される砂糖の約8割は甘庶糖ということになります。

製造法による分類

製法による分類は、分蜜糖（ぶんみつとう）と含蜜糖（がんみつとう）に大別されます。

分蜜糖は、原料を絞った搾り汁（糖汁）から不純物を取り除き、濃縮して得られる白下糖（結晶と糖蜜の混合物）を分離させて、結晶だけを取り出して乾燥させた砂糖のことを指します。さらに分蜜糖はザラメ糖や車糖、加工糖などに細分化されます。グラニュー糖や上白糖、三温糖などは分蜜糖に分類されます。

含蜜糖とは、原料の絞り汁（糖汁）から、不要な成分や不純物を大まかに除去し、そのまま加熱・濃縮して固化させた砂糖のことを指します。黒砂糖、きび砂糖、てんさい糖、パームシュガーなどが含蜜糖に分類されます。

砂糖の製造過程〜三温糖ができるまで

グラニュー糖

砂糖の製造の過程で、まずはじめに白ざら糖やグラニュー糖が結晶として取り出されます。白ざら糖とは、粒径1〜3mmとやや大きめの結晶で、グラニュー糖は粒径0.2〜0.7mmのザラメ糖の中で最も結晶が小さい砂糖です。

白ざら糖やグラニュー糖は、砂糖の中で最も純度が高いのが特徴です。世界的には、砂糖というとグラニュー糖のことを指します。

味にクセがないため、紅茶やコーヒーなどの飲み物や洋菓子作りに適しています。

上白糖

上記でご紹介した白ざら糖やグラニュー糖をつくる際に回収される糖蜜からつくられるのが上白糖（じょうはくとう）です。いわゆる「白砂糖」のことを指します。

糖の再結晶化を防ぐため、ビスコと呼ばれるブドウ糖と果糖を混ぜた糖液を添加しているため、グラニュー糖と比較するとしっとりとしています。

上白糖は日本独自の砂糖で、国内の砂糖消費量の半分以上を占めています。料理全般や菓子、パンなど幅広く使われますが、加熱すると焦げやすいので注意が必要です。

三温糖

そして、上白糖や中白糖（上白糖を回収した糖蜜からつくられる砂糖）を回収した糖蜜からつくられる砂糖が三温糖です。

三温糖は、上白糖と同様に日本独自の砂糖で、三温糖という名前は、「糖蜜を三度煮詰めてつくる」という工程に由来しています。白ざら糖やグラニュー糖、上白糖と比較すると純度は低いです。

三温糖を作る際の加熱によって黄褐色に色付き、カラメル成分が形成されるため、カラメル色になっています。

甘味が強いのが特徴で、煮物や佃煮、角煮、菓子の甘味料に適しています。

三温糖は上白糖より健康？栄養素は？

三温糖は、茶色になっていることや、上白糖よりも値段が高い傾向にあることから、「上白糖よりも体に良い」と思っている方が多いようです。しかし、一概に三温糖の方が健康とは言い切れません。

栄養素はほぼ同じ

以下は、三温糖と上白糖の食品成分表です。

※「Tr」とは、微量含まれるという意味

食品成分表からわかるように、確かに三温糖の方が、無機質（カリウム、カルシウム、鉄）を多く含みますが、全体を占める割合がごくわずかです。摂取できる無機質（ミネラル）の量は微々たるものなので、「三温糖はミネラルが豊富」とはいいきれません。

GI値も同じ

血糖値の上昇具合を示すGI値は三温糖が108、上白糖のGI値は109でどちらも高GI値に該当します。

したがって、三温糖のほうが血糖値の上昇を抑えられるというわけでもありません。

ちなみに他の砂糖のGI値は、グラニュー糖は110、黒砂糖は99、てんさい糖は65です。GI値で見ると、てんさい糖を使用した方が、血糖値の急激な上昇を抑えやすくなります。

三温糖は身体を冷やさない？

「白砂糖（上白糖）は体を冷やす」という考えがあり、その根拠には諸説あり、下記が考えられます。

• サトウキビは温かい地域で育ち、温かい地域で育つ植物は体を冷やす作用があるといわれている。

• 東洋医学的に砂糖は「陰」的な食べ物で、陰的な食品は体を冷やすといわれている。

• インスリンの働きで血糖値が下がる際、体温も一緒に下がってしまう。

• インスリンの分泌が多いと、脂肪が燃焼しづらくなり熱が発生しないため体温が下がってしまう。

ただし、これらの条件はどれも三温糖にも当てはまります。そのため三温糖は身体を冷やさないというわけではありません。

糖度に違いはある？

砂糖における糖度とは、砂糖に含まれる「ショ糖」の割合のことを指し、糖度が高いほどショ糖の割合が多くなります。グラニュー糖の糖度は99.97、上白糖は97.69、三温糖は96.43、黒砂糖（黒糖）は75〜86といわれています。

ただし、糖度が高い=甘味度が高いというわけではありません。甘味度とは、甘味料の甘さの強さを表す指標です。人間の感覚に基づく指標で、人の舌による官能評価で判定されます。例えば、グラニュー糖の甘味度を1とした場合、黒糖は0.95といわれています。ただし、人間の感覚に基づく甘味度の数値にはばらつきがでやすいです。

あらゆる砂糖が「甘い」と感じますが、砂糖の種類に応じて甘さの感じ方が若干異なります。

• グラニュー糖、上白糖、白ザラ糖・・・甘さにクセがなく淡白な味

• 三温糖・・・上白糖よりも甘味が強く、独特の風味（カラメル風味）がある

• 中ザラ糖・・・独特のクセ（カラメル風味）がある

• てんさい糖・・・上白糖より甘さが少ないがクセがない

• 黒砂糖（黒糖）・・・濃厚な甘さと強い風味がある

• 和三盆糖・・・まろやかな甘味

• きび砂糖・・・独特な風味にまろやかな甘さ

三温糖はヴィーガン？

三温糖は上白糖同様にヴィーガンではありません。

この記事の冒頭でご紹介したように、三温糖は、上白糖の精製時に回収される糖蜜を煮詰めて作られる砂糖です。上白糖（白砂糖）の製造工程で、動物の骨（骨灰）が使用されているため、上白糖（白砂糖）と三温糖はともにヴィーガンではありません。

ちなみにヴィーガンの方でも食べられる砂糖には、てんさい糖やココナッツシュガー、メープルシュガー（メープルシロップ）、アガベシロップなどがあります。

三温糖の使い方

煮物・佃煮・菓子の調理に向いてる

三温糖は、上白糖（白砂糖）よりも甘味が強くカラメル風味が感じられるため、煮物や佃煮、菓子などの調理に向いています。煮魚に使うとコクが出て奥深い味が出ます。特に、サバの味噌煮には最適とされています。

三温糖に限らず砂糖全般にいえることですが、砂糖は材料への浸透が食塩より遅いため、煮物を作る際は、砂糖を先に加えると良いといわれています。

お肉を柔らかくする

三温糖に限らず砂糖全般にいえることですが、砂糖は水に溶けやすい（水と結びつきやすい）性質があります。

調理前にお肉に砂糖を揉み込んでおくことで、お肉の繊維に砂糖が入り込んで水分を引きつけます。お肉に含まれるたんぱく質は、加熱すると硬くなってしまうのですが、砂糖を加えることでたんぱく質と水分が結びつき、加熱してもお肉を柔らかく保つことができます。

砂糖を入れた玉子焼きが、ふっくら柔らかいのも、砂糖の水分と結びつきたんぱく質の凝固を抑制するという砂糖の性質が働いているからです。また、メレンゲやホイップクリームを作る際に砂糖を使用すると、砂糖が卵白のたんぱく質の水分を抱え込み泡を安定させるため、泡立ちが良くなります。

保存にも

三温糖に限らず砂糖全般にいえることですが、砂糖をたくさん使った食品は腐りにくいです。砂糖が食品の水分を抱え込み、微生物が水分を利用しにくくなるためです。

例えば、ジャムや羊羹のように砂糖をたっぷり使った食品です。一般的に、50％以上で防腐効果が期待できるといわれています。

三温糖の重さ

三温糖の大さじ1は9g、小さじ1は3gです。

ちなみに上白糖、黒糖も、三温糖と同じで大さじ1で9グラムとなります。グラニュー糖は大さじ1で12gです。

三温糖の賞味期限・保存方法

三温糖に限らず砂糖全般に言えることですが、砂糖には賞味期限が設けられていません。食品表示法に基づき、砂糖は長期保存をしても品質の変化が極めて少ないものとして、賞味期限や消費期限の表示が省略可能な品目に定められています。

長期間保存してる砂糖も基本的には使用可能ですが、砂糖の状態を見て使用できるか否かを判断しましょう。湿気て溶け出していたり、部分的に変色している場合は、使用を避けるべきです。

砂糖は吸湿しやすい性質をもつため、なるべく冷暗所で、容器で密閉保存することをおすすめします。

三温糖以外の砂糖の種類

ここでは、三温糖以外の砂糖の種類をご紹介します。それぞれの砂糖の特徴や違いを詳しく解説していきます。

黒糖（黒砂糖）

黒糖（黒砂糖）とは、サトウキビの搾り汁を煮詰めてつくる黒褐色の砂糖です。「黒糖」と呼ぶこともあります。

製法による分類では、糖蜜を含んだままの原料を煮詰めて結晶化させる含蜜糖に分類されます。糖蜜を含むため固まりやすく、ブロックを砕いた塊状をなしています。

カルシウムやカリウム、鉄、亜鉛、ビタミンB1、B2などを豊富に含んでいるのが特徴です。独特な風味とコクを生かして、かりんとうや羊羹などの菓子や煮物の甘味料、焼酎の原料に使われることが多いです。

サトウキビ栽培が盛んな一部地域（沖縄県、鹿児島県など）では、甘味料として使用されることが多いですが、それ以外の地域では健康食品として扱われることが多いです。

きび砂糖

きび砂糖も、黒砂糖と同様に含蜜糖の一種です。サトウキビの搾り汁から最低限の不純物を取り除き、煮詰めて作られます。自然な薄茶色をしています。

色付きは三温糖と似ていますが、きび砂糖と三温糖は異なる種類の砂糖です。きび砂糖の色は原料であるサトウキビの自然な色合いである一方、三温糖の色は、糖蜜を煮詰める際に焦げてつく色です。また、きび砂糖の栄養素は、上白糖や三温糖よりも高く、カリウムやナトリウムなどのミネラルが豊富に含まれています。

きび砂糖には、黒砂糖に似た独特の風味があり、まろやかな甘さが特徴です。そのため、黒砂糖よりも調理に適しており、色付きを気にしなければ、上白糖と同様に料理全般や菓子、コーヒーなど幅広く使用することが可能です。特に、筑前煮や照り焼きなど、コクを出したい和食の味付けに最適です。

ちなみに、「素精糖」はきび砂糖の一種で、沖縄県北部産のサトウキビを原料としてつくられるきび砂糖です。

てんさい糖

てんさい糖は、糖蜜を含んだままの原料を煮詰めて結晶化させる含蜜糖に該当します。テンサイ（甜菜）という植物の根に含まれる糖からつくられる砂糖で、テンサイは「サトウダイコン」や「ビート」と呼ぶこともあります。てんさい糖は、分蜜糖を製造する際に得られる糖蜜のみを原料にしているメーカーもあります。その場合、分蜜糖と含蜜糖のどちらにも該当しないということになります。

てんさい糖（ビート糖）には天然のオリゴ糖が含まれているため、腸内環境を整える効果が期待できます。まろやかな甘さと風味、コクが特徴で、上白糖と同じように様々な料理や菓子などに使用することができます。

和三盆糖

和三盆（わさんぼん）糖は、日本の伝統的な製法でつくられる高価な砂糖です。主な産地は香川県や徳島県で、「阿波三盆」や「讃岐三盆」と呼ぶこともあります。

和三盆糖は、結晶が小さく口当たりがよい砂糖です。まろやかな甘味をもち、高級和菓子の材料として使われることが多いです。

和三盆の具体的な製法は、下記の通りです。

結晶の角を取る「研ぐ」作業を、盆と呼ばれる台の上で3回繰り返すことから、「三盆糖」という名前がつけられたといわれています。

羅漢果

羅漢果（らかんか）とは、中国の山岳地帯「桂林」で育つウリ科の植物です。顆粒タイプの羅漢果が、砂糖の代わりとして用いられることがあります。

羅漢果は、400年前から漢方の原料として使用されていました。羅漢果の実を乾燥させ砕き、それらを煮出すと甘い漢方茶になります。喉の痛みや咳、歯周炎症、胃腸に効果があるとされています。

羅漢果を使った甘味料に「ラカント」があります。ラカントとは、羅漢果（らかんか）というウリ科の植物から抽出されるエキスと、トウモロコシの発酵から得られる天然甘味成分で作られる甘味料です。顆粒状やシロップ状として販売されています。

素焚糖

素焚（すだきとう）糖は、上記でご紹介したきび砂糖とほぼ同じ種類の砂糖です。素焚糖ときび砂糖の違いは、原料の生産地といわれています。

素焚糖は100％国産の砂糖です。鹿児島県の奄美大島で育ったサトウキビだけが、素焚糖の原料として使用されます。一方で、きび砂糖の原料となるサトウキビは、国産だけでなく外国産のものも使用されることがあります。

また、素焚糖に含まれるミネラル分は、きび砂糖よりも若干多いといわれています。

白ザラ糖

白ザラ糖は、ザラメ糖に該当する砂糖です。ショ糖純度が99.0％と高いです。結晶が1〜3mmと大きめで、無色透明の直方体になっています。

上白糖やグラニュー糖と同じように、クセがない淡白な甘味が特徴です。焼き菓子や和菓子、飲み物（コーヒー、紅茶）、果実酒など幅広く使用することが可能です。

粒が粗いことから、元々は「粗目（あらめ）」と呼ばれていたものが、発音が訛って「ざらめ」と呼ばれるようになったといわれています。「双目（ざらめ）」は当て字です。なお、英語では「caster sugar」といいます。

中ザラ糖

中ザラ糖は、白ザラ糖（ザラメ糖、上双糖ともいう）に、カラメルで着色した結晶が大きい砂糖を指します。漢字表記は「中双糖」となります。

製法による分類では分蜜糖に分類される砂糖です。分蜜糖の中は「ザラメ糖」に分類されます。ザラメ糖の大きな特徴は、結晶が大きく糖度が99％以上あるという点です。ザラメ糖に分類される砂糖には、グラニュー糖や白ザラ糖、中ザラ糖があります。白ザラ糖と中ザラ糖は、グラニュー糖よりも結晶が大きいです。

中ザラ糖は、しょうゆとの相性が良いといわれており、煮物や照り焼きなどの和食に適しています。

粗糖

粗糖（そとう）とは、分蜜糖の原料のことを指します。

サトウキビの生産地でまず粗糖（原料糖）という黄褐色の砂糖が作られ、消費地に運ばれて様々な種類の砂糖に加工されます。粗糖（原料糖）にする理由としては、サトウキビの糖分は分解しやすく、遠距離での輸送に耐えられないためです。

ショ糖

ショ糖は、砂糖の種類ではなく成分の名称で、炭水化物の一種です。ショ糖は別名「スクロール」ともいいます。炭水化物は糖質と食物繊維から成りますが、ショ糖は糖質に該当します。人間が糖質を摂取すると、体内で分解されてブドウ糖になります。ブドウ糖はエネルギー源として必要な栄養素で、特に脳が機能するための主なエネルギー源となっています。

ショ糖は、単糖*であるブドウ糖（グルコース）と、果糖（フルクトース）が結合して形成される少類糖**に分類されます。少類糖にはショ糖の他に、麦芽糖（マルトース）や乳糖（ラクトース）があります。

砂糖はほとんどショ糖で構成されますが、ショ糖以外にもミネラルなどの栄養素や水分が含まれています。

ショ糖を含む糖質の摂りすぎは、肥満や糖尿病を招く恐れがあるため、過剰摂取は避けるべきといえます。反対に、糖質が不足した状態だとエネルギー不足になってしまい、疲労感や脱力感が起きやすくなります。

*炭素原子6個と水分子6個が輪状につながったもの（基本単位）が1個からなる糖
**単糖が2〜9個結合したもの（10個以上結合したものは「多糖類」という）

三温糖の代用品

砂糖全般

三温糖がない場合でも、上記でご紹介した上白糖（白砂糖）やグラニュー糖、てんさい糖などの様々な砂糖で代用が可能です。砂糖の種類に応じて風味や甘さに若干の違いはありますが、最終的な味付けにはそこまで大きく響かないでしょう。

黒砂糖など褐色の砂糖を使用する場合、料理や菓子に色が付いてしまう可能性はありますが、これは三温糖にもいえることです。

三温糖は上白糖やグラニュー糖などよりも若干甘みが強いため、三温糖の代用品として他の砂糖を使用する場合はやや多めに使用するとよいでしょう。ご自身で量を調整し、味や色味を確認しましょう。

はちみつ

はちみつ（蜂蜜）は、ミツバチが集めた蜜が巣の中で熟成されたものを指し、人類最古の甘味料といわれています。

はちみつの主成分は糖分（果糖とブドウ糖）で、ビタミン類や鉄、カルシウム、マンガンなどのミネラル分を豊富に含みます。

花の種類によって味や色、香りに違いがありますが、一般的にはちみつはすっきりとした甘さや風味が特徴です。パンやホットケーキにかけたり、コーヒーや紅茶などの飲み物に入れたりして用いられます。

はちみつの甘味の強さは、温度により変わりやすいため、調味料としては不向きといわれていますが、甘みを加えるといった意味では、三温糖の代用が可能です。

はちみつは、蜂の蜜であるため、ヴィーガン食品としては認められていません。

はちみつの方が三温糖よりも甘さが強いため、三温糖の代用品としてはちみつを使用する場合は、三温糖の分量よりも少なめに使用しましょう。

メープルシロップ・メープルシュガー

カエデ科のサトウカエデの樹液から採った糖液がメープルシロップ、樹液を濃縮して水分を飛ばしたものがメープルシュガーです。

カロリーは上白糖（白砂糖）より低く、様々なミネラル分が豊富に含まれています。はちみつのような香りがあり、メープルと特有の風味と甘味が特徴です。

パンケーキやワッフルにかけたり、「メープルラテ」の風味付けなどに用いられます。なお、メープルシロップはヴィーガンです。ヴィーガンレシピで、はちみつの代わりによく使用されます。

三温糖の方がメープルシロップやメープルシュガーよりも甘さが強いため、三温糖の代用品として使用する場合は、三温糖の分量よりも多めに使用しましょう。

アガベシロップ

近年、注目を浴びている甘味料の一つにアガベシロップがあります。アガベシロップは、メキシコを中心に分布している多肉植物「アガベ」から作られる甘味料です。アガベはテキーラの原料でもあります。

アガベは、一般的な砂糖（上白糖、白砂糖）の1.3倍の甘さがあるのにもかかわらず、カロリーは75%と低く、またGI値は驚きの21です！血糖値の急激な上昇を抑えたり、アガベシロップに含まれるイヌリンが腸内環境を整えてくれます。健康や美容効果が期待できることから、注目を集めています。

アガベシロップの甘さにはクセがなく、後味がさっぱりとしてしつこくないため、様々な料理に使うことができます。メープルシロップと同様に、アガベシロップもヴィーガンです。シロップの色が濃いものもあります。アガベシロップは、他の甘味料と比較して値段が高価な傾向があります。

三温糖の代用として使用する場合、アガベシロップは一般的な砂糖よりも甘いため、少なめに使用することをおすすめします。