氷砂糖の特徴とは？原料、カロリー、白砂糖との違いを解説

写真はクリスタル氷糖

そもそも砂糖とは？

砂糖とは、サトウキビ（甘庶）やビート（サトウダイコン、テンサイ）などを原料とし、植物に含まれる糖分を抽出して結晶化させた甘味料です。サトウキビは、国内では主に沖縄県や鹿児島県など、温かい地域で栽培されます。テンサイは、涼しい地域で栽培され、北海道が主な生産地です。

砂糖は、原料もしくは製法によって分類することができます。

原料による分類

砂糖の原料による分類は、サトウキビ（甘庶）由来の砂糖を「甘庶糖（かんしょとう）」、ビート（サトウダイコン、テンサイ）由来の砂糖を「ビート糖」または「テンサイ糖」と呼びます。

日本で消費される砂糖のうち3〜4割は国産原料で、6〜7割は輸入糖です。国産砂糖のうち約7割がテンサイ由来で、約3割がサトウキビ由来です。輸入糖はほぼすべてサトウキビ由来です。つまり、日本で消費される砂糖の約8割は甘庶糖ということになります。

製法による分類

製法による分類は、分蜜糖（ぶんみつとう）と含蜜糖（がんみつとう）に大別されます。

分蜜糖は、原料を絞った搾り汁（糖汁）から不純物を取り除き、濃縮して得られる白下糖（結晶と糖蜜の混合物）を分離させて、結晶だけを取り出して乾燥させた砂糖のことを指します。さらに分蜜糖はザラメ糖や車糖、加工糖などに細分化されます。グラニュー糖や上白糖、三温糖などは分蜜糖に分類されます。

含蜜糖とは、原料の絞り汁（糖汁）から、不要な成分や不純物を大まかに除去し、そのまま加熱・濃縮して固化させた砂糖のことを指します。黒砂糖、きび砂糖、てんさい糖、パームシュガーなどが含蜜糖に分類されます。

氷砂糖の主な特徴

写真はロック氷糖

氷砂糖は、分蜜糖に該当する砂糖で、加工糖の一種です。加工糖は、ザラメ糖や車糖をさらに加工してつくられます。加工糖には、氷砂糖の他に角砂糖や粉砂糖が含まれます。

氷砂糖は、あらゆる砂糖の中で最も結晶が大きい砂糖です。ショ糖純度が99.9％と高いのが特徴です。

氷砂糖はアクが少なく、まろやかで淡白な甘味がします。大きさや形が不定形の氷砂糖を「ロック」、形が整った氷砂糖を「クリスタル」と区別し、形状により製造方法が若干異なります（後ほど詳しく解説します）。

見た目が氷に似ていることから「氷砂糖」といわれています。また、氷糖（ひょうとう）ということもあります。ちなみに英語では、ロック氷糖を「rock sugar」、クリスタル氷糖を「crystal sugar」といいます。

氷砂糖の製造方法

まず始めに、グラニュー糖もしくは白ザラ糖を水に溶かして糖液をつくります。この時、糖液をブリックス（甘味度の単位）70〜72度程度まで濃縮させます。

ロック氷糖をつくる際は、糖液を浅い容器に入れ、種糖（たねとう）とよばれる5〜6mm程度の小さな純結晶を加え、45〜70℃に加温した結晶室に約2週間おき、結晶を大きく成長させます。最後に結晶と液を分け、乾燥し砕いて製品となります。

クリスタル氷糖の作り方は、小さな結晶を種糖として回転式ドラムに入れ、50℃に保温した糖液中で回転させ、3〜4日間かけて徐々に結晶を大きくします。

氷砂糖が出来た後に得られる液は氷糖蜜とよばれ、かき氷の蜜や、蜜豆として用いられます。

氷砂糖の使い道

氷砂糖の主な用途を解説します。

果実酒

氷砂糖は結晶が大きく、少しずつ溶けるという性質を活かし、梅酒などの果実酒の製造によく使われます。

氷砂糖はクセがない甘みを持つので、果実の風味を引き立てます。また、ゆっくりと溶けるため、果実のエキスをたっぷりと溶かし出すことができます。

他の砂糖は溶けにくくビン底に溶け残りが生じることがありますが、氷砂糖はキレイに溶けきるため、溶け残りの心配がありません。

コーヒー焼酎

コーヒーの風味を楽しめるコーヒー焼酎の甘味料として、氷砂糖を使用する方も多いようです。

上述の通り、氷砂糖は甘みにクセがないため、コーヒーや焼酎の風味を邪魔することなく、甘味を加えることが可能です。

非常食用としても◎

氷砂糖は、他の砂糖と比較すると長期保存に適しています。この特徴を活かし、非常食用としても用いられます。

災害などに備えて避難グッズの中に用意しておくとよいでしょう。また、固形で持ち運びやすいというメリットを活かし、登山やトレッキングなどの携帯食料としてもおすすめです。

氷砂糖の賞味期限

氷砂糖に限らず砂糖全般に言えることですが、砂糖全般には賞味期限が設けられていません。食品表示法に基づき、砂糖は長期保存をしても品質の変化が極めて少ないものとして、賞味期限や消費期限の表示が省略可能な品目に定められています。

長期保存自体は可能ですが、開封したらなるべく早く使い切る方がいいでしょう。長期間保存してる砂糖も基本的には使用可能ですが、湿気て溶け出していたり、部分的に変色している場合は、使用を避けましょう。

品質を保つために、直射日光や高温多湿を避け、なるべく冷暗所で常温で保存します。虫の侵入やにおい移りなどを防ぐために密閉容器に入れて保存することをおすすめします。吸湿・保湿に優れた珪藻土を使うことで、砂糖が固まるのを防ぐことが可能です。

氷砂糖の栄養素・カロリー

氷砂糖の栄養素は下記の通りです。

氷砂糖はカロリーが低いと思っている方もいらっしゃいますが、氷砂糖は様々な砂糖の中でも比較的カロリー（エネルギー量）が高いです。ちなみに、上白糖（白砂糖）のエネルギー量（カロリー）は384kcalです。ごはん一杯（100g）のカロリーは168kcalです。

氷砂糖のGI値は110であり、高GI値食品に分類されます。

他の砂糖のGI値は、上白糖は109、グラニュー糖は110、黒砂糖は99、てんさい糖は65です。GI値で見ると、てんさい糖を使用した方が、血糖値の急激な上昇を抑えやすくなります。

氷砂糖以外の砂糖の種類・違い

氷砂糖以外の砂糖の種類と、それぞれの砂糖の特徴や違いなどを詳しく解説していきます。

上白糖

上白糖（じょうはくとう）は、車糖の一種です。車糖に含まれる砂糖（三温糖、中白糖など）は、ザラメ糖よりも結晶が小さく、ショ糖純度が94〜96%と比較的高いのが特徴です。糖の再結晶化を防ぐためにビスコと呼ばれる糖液を添加しているため、ザラメ糖と比較するとしっとりとしています。上白糖は、白ザラ糖やグラニュー糖をつくる際に回収される糖蜜を加熱、乾燥してつくられます。

上白糖は一般に「白砂糖」と呼ばれる砂糖のことを指し、上白糖は日本独自の砂糖で、国内の砂糖消費量の半分以上を占めています。

甘さにクセがないため、料理全般や菓子、パンなど幅広く使われますが、加熱すると焦げやすいので注意が必要です。

上白糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は384kcal、GI値は109です。

大さじ1杯で9g、小さじ1杯で3gです。

三温糖

三温糖は、上白糖と同じく、分蜜糖の車糖に該当する砂糖です。上白糖や中白糖（上白糖を回収した糖蜜からつくられる砂糖）を回収した糖蜜からつくられます。

三温糖は、上白糖と同様に日本独自の砂糖で、三温糖という名前は、「糖蜜を三度煮詰めてつくる」という工程に由来しています。グラニュー糖や白ザラ糖、上白糖と比較すると純度は低いです。三温糖を作る際の加熱によって黄褐色に色付き、カラメル成分が形成されるため、カラメル色になっています。

三温糖は甘味が強くカラメル風味がするのが特徴で、煮物や佃煮、角煮、菓子の甘味料に適しています。

三温糖の100gあたりのカロリー（エネルギー量）は382kcalで、GI値は108です。

三温糖の重さは、上白糖と同じで、大さじ1杯で9g、小さじ1杯で3gとなります。

グラニュー糖

グラニュー糖は、分蜜糖のザラメ糖の一種です。グラニュー糖の粒径は0.2〜0.7mmと、ザラメ糖の中では最も結晶が小さいです。クセがなく淡白な甘味が特徴です。粒が小さいため溶けやすく、また焦げにくい性質があります。

グラニュー糖の「グラニュー」は、英語の「granulated（粒状の、粗い）」に由来します。日本では砂糖というと白砂糖（上白糖）が一般的ですが、世界的にはグラニュー糖を指すことが多いです。

クセがない甘味を活かし、紅茶やコーヒーなどの香りを大切にしたい飲み物の甘味料や、クッキーやケーキ、マフィン、マカロンなどの洋菓子作りに適しています。

グラニュー糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は387kcalでGI値は110です。

グラニュー糖は、大さじ1杯で12g、小さじ1杯で4gです。上白糖と比較すると、結晶が大きいためやや重みがあることがわかります。

白ザラ糖（白双糖）

白ザラ糖も、分蜜糖のザラメ糖の一種です。ショ糖純度が99.0％と高いです。結晶が1〜3mmと大きめで、無色透明の直方体になっています。

上白糖やグラニュー糖と同じように、クセがない淡白な甘味が特徴です。焼き菓子や和菓子、飲み物（コーヒー、紅茶）、果実酒など幅広く使用することが可能です。

粒が粗いことから、元々は「粗目（あらめ）」と呼ばれていたものが、発音が訛って「ざらめ」と呼ばれるようになったといわれています。「双目（ざらめ）」は当て字です。なお、英語では「caster sugar」といいます。

白ザラ糖の100gあたりのカロリー（エネルギー量）は387kcalで、GI値は110です。

白ザラ糖の重さは、大さじ1杯で約13〜15g、小さじ1杯で約4〜5gとなります。

中ザラ糖（中双糖）

中ザラ糖は、上記でご紹介した白ザラ糖に、カラメルで着色した砂糖を指します。

中ザラ糖は、カラメル風味がする香ばしい甘さが特徴です。しょうゆとの相性が良いといわれており、煮物や照り焼きなどの和食に適しています。

重さや栄養素、カロリー、製造方法などは白ザラ糖とほぼ同じです。

角砂糖

角砂糖は、氷砂糖と同じく加工糖の一種です。グラニュー糖にグラニュー糖の飽和溶液を加えて型に入れ、熱風で加熱して固めたものです。飽和溶液がセメントの役目をして、グラニュー糖を立方体型やドミノ型などの形に成型することが可能です。

角砂糖は蜜の香りがほとんどしないため、香りを大切にしたい紅茶やコーヒーなどに入れるテーブルシュガーとして使用されます。重さを測る必要がないので、計量スプーンなどがない場合の調理にも便利です。

角砂糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は387kcalです。

角砂糖1個あたりの重さは約3〜4gです。

粉砂糖

粉砂糖も、加工糖の一種です。白ザラ糖やグラニュー糖を粉砕し微粉状にしたものです。サラサラとしていますが、吸湿すると固まりやすいため、0.5％〜3.0％のコーンスターチを加え凝固するのを防ぎます。ただし、コーンスターチを加えると風味がそこなわれるというデメリットがあります。

粉のように細かい粒子なので、粉糖やパウダーシュガーともいいます。

主に装飾用として、ケーキなどの表面に模様を描いたり、アイシングとして使用します。

粉糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は386kcalです。

大さじ1杯で9g、小さじ1杯で3gです。

フロストシュガー

顆粒状糖も、加工糖の一種です。白ザラメ糖やグラニュー糖を溶けやすいように顆粒状に加工した砂糖で、フロストシュガーともいいます。

フロストシュガーには優しい甘さがあり、低温でもさっと溶けて固まりにくいため、フルーツやヨーグルト、ドレッシングなどに使えます。

フロストシュガーの100gあたりのカロリー（エネルギー）は386kcalです。

大さじ1杯で8g、小さじ1杯で3gです。

和三盆糖

和三盆（わさんぼん）糖は、日本の伝統的な製法でつくられる高価な砂糖です。主な産地は香川県や徳島県で、「阿波三盆」や「讃岐三盆」と呼ぶこともあります。

和三盆糖は、結晶が小さく口当たりがよい砂糖です。まろやかな甘味をもち、高級和菓子の材料として使われることが多いです。

結晶の角を取る「研ぐ」作業を、盆と呼ばれる台の上で3回繰り返すことから、「三盆糖」という名前がつけられたといわれています。

和三盆糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は383kcalです。

大さじ1杯で9g、小さじ1杯で3gです。

てんさい糖

てんさい糖は、糖蜜を含んだままの原料を煮詰めて結晶化させる含蜜糖に該当します。テンサイ（甜菜）という植物の根に含まれる糖からつくられる砂糖で、テンサイは「サトウダイコン」や「ビート」と呼ぶこともあります。てんさい糖は、分蜜糖を製造する際に得られる糖蜜のみを原料にしているメーカーもあります。その場合、分蜜糖と含蜜糖のどちらにも該当しないということになります。

てんさい糖（ビート糖）には天然のオリゴ糖が含まれているため、腸内環境を整える効果が期待できます。まろやかな甘さと風味、コクが特徴で、上白糖と同じように様々な料理や菓子などに使用することができます。

てんさい糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は約380kcalで、GI値は65です。他の砂糖と比較してGI値が低いため、てんさい糖を使用した方が、血糖値の急激な上昇を抑えやすくなります。

大さじ1杯で9gで、小さじ1杯で3gです。

きび砂糖

きび砂糖も、てんさい糖と同様に含蜜糖の一種です。サトウキビの搾り汁から最低限の不純物を取り除き、煮詰めて作られます。自然な薄茶色をしています。

見た目が三温糖と似ていますが、きび砂糖と三温糖は異なる種類の砂糖です。きび砂糖の色は原料であるサトウキビの自然な色合いである一方、三温糖の色は、糖蜜を煮詰める際に焦げてつく色です。また、きび砂糖の栄養素は、上白糖や三温糖よりも高く、カリウムやナトリウムなどのミネラルが豊富に含まれています。

きび砂糖には、黒砂糖に似た独特の風味があり、まろやかな甘さが特徴です。そのため、黒砂糖よりも調理に適しており、色付きを気にしなければ、上白糖と同様に料理全般や菓子、コーヒーなど幅広く使用することが可能です。特に、筑前煮や照り焼きなど、コクを出したい和食の味付けに最適です。

ちなみに、「素精糖」はきび砂糖の一種で、沖縄県北部産のサトウキビを原料としてつくられるきび砂糖です。

きび砂糖の100gあたりのカロリー（エネルギー量）は396kcalです。

大さじ1杯は9g、小さじ1杯は3gとなります。

黒糖

黒砂糖も、きび砂糖やてんさい糖と同様に含蜜糖の一種で、サトウキビの搾り汁を煮詰めてつくる黒褐色の砂糖です。「黒糖」と呼ぶこともあります。糖蜜を含むため固まりやすく、ブロックを砕いた塊状をなしています。

カルシウムやカリウム、鉄、亜鉛、ビタミンB1、B2などを豊富に含んでいるのが特徴です。独特な風味とコクを生かして、かりんとうや羊羹などの菓子や煮物の甘味料、焼酎の原料に使われることが多いです。

サトウキビ栽培が盛んな一部地域（沖縄県、鹿児島県など）では、甘味料として使用されることが多いですが、それ以外の地域では健康食品として扱われることが多いです。

黒砂糖の100gあたりのカロリー（エネルギー量）は356kcalです。

大さじ1杯で9g、小さじ1杯で3gです。塊の場合、塊の大きさによって重さが変わります。

氷砂糖の代用品

ザラメ糖（白ザラ糖・中ザラ糖・グラニュー糖）

氷砂糖の代用としておすすめなのは、ザラメ糖に分類される砂糖です。

果実酒には、比較的結晶が大きい白ザラ糖や中ざら糖、グラニュー糖などを使用することで、砂糖の甘みがゆっくりと溶け出し、果実のエキスを引き出すことが可能です。

上白糖（白砂糖）や三温糖などでも果実酒をつくること自体は可能ですが、溶け残りが生じたり、果実のうまみが上手く抽出されない場合もあります。

はちみつ

果実酒をはちみつで作ることも可能です。

はちみつ（蜂蜜）は、ミツバチが集めた蜜が巣の中で熟成されたものを指し、人類最古の甘味料といわれています。

はちみつの主成分は糖分（果糖とブドウ糖）で、ビタミン類や鉄、カルシウム、マンガンなどのミネラル分を豊富に含みます。

花の種類によって味や色、香りに違いがありますが、一般的にはちみつはすっきりとした甘さや風味が特徴です。パンやホットケーキにかけたり、コーヒーや紅茶などの飲み物に入れたりして用いられます。

はちみつは、蜂の蜜であるため、ヴィーガン食品としては認められていません。

メープルシロップ

カエデ科のサトウカエデの樹液から採った糖液がメープルシロップ、樹液を濃縮して水分を飛ばしたものがメープルシュガーです。

カロリー（エネルギー量）は上白糖（白砂糖）より低く、様々なミネラル分が豊富に含まれています。はちみつのような香りがあり、メープルの特有の風味と甘味が特徴です。

パンケーキやワッフルにかけたり、「メープルラテ」の風味付けなどに用いられます。なお、メープルシロップはヴィーガンです。ヴィーガンレシピで、はちみつの代わりによく使用されます。

メープルシロップで果実酒をつくると、メープルの風味を感じる、サラッとした軽い口当たりに仕上がることが期待できます。

アガベシロップ

近年、注目を浴びている甘味料の一つにアガベシロップがあります。アガベシロップは、メキシコを中心に分布している多肉植物「アガベ」から作られる甘味料です。アガベはテキーラの原料でもあります。

アガベは、一般的な砂糖（上白糖、白砂糖）の1.3倍の甘さがあるのにもかかわらず、カロリーは75%と低く、またGI値は驚きの21です！血糖値の急激な上昇を抑えたり、アガベシロップに含まれるイヌリンが腸内環境を整えてくれます。健康や美容効果が期待できることから、注目を集めています。

アガベシロップの甘さにはクセがなく、後味がさっぱりとしてしつこくないため、様々な料理に使うことができます。メープルシロップと同様に、アガベシロップもヴィーガンです。シロップの色が濃いものもあります。アガベシロップは、他の甘味料と比較して値段が高価な傾向があります。

アガベシロップは一般的な砂糖よりも甘く感じられるため、少なめに使用することをおすすめします。

羅漢果

羅漢果（らかんか）とは、中国の山岳地帯「桂林」で育つウリ科の植物です。顆粒タイプの羅漢果が、砂糖の代わりとして用いられることがあります。

羅漢果は、400年前から漢方の原料として使用されていました。羅漢果の実を乾燥させ砕き、それらを煮出すと甘い漢方茶になります。喉の痛みや咳、歯周炎症、胃腸に効果があるとされています。

羅漢果を使った甘味料に「ラカント」があります。ラカントとは、羅漢果（らかんか）というウリ科の植物から抽出されるエキスと、トウモロコシの発酵から得られる天然甘味成分で作られる甘味料です。顆粒状やシロップ状として販売されています。

羅漢果の果実は、砂糖の約400倍の甘さがあるといわれています。精製された羅漢果は、上白糖とほぼ同じか、2、3倍ほどの甘さといわれていますので、甘さを確認しながら使用しましょう。