上白糖の特徴と原料、カロリー｜砂糖・グラニュー糖・三温糖との違い

そもそも砂糖とは

砂糖とは、サトウキビ（甘庶）やビート（サトウダイコン、テンサイ）などを原料とし、植物に含まれる糖分を抽出して結晶化させた甘味料です。砂糖は、原料もしくは製法によって分類することができます。

砂糖の原料による分類

砂糖の原料による分類は、サトウキビ（甘庶）由来の砂糖を「甘庶糖（かんしょとう）」、ビート（サトウダイコン、テンサイ）由来の砂糖を「ビート糖」または「テンサイ糖」と呼びます。

日本で消費される砂糖のうち3〜4割は国産原料で、6〜7割は輸入糖です。国産砂糖のうち約7割がテンサイ由来で、約3割がサトウキビ由来です。輸入糖はほぼすべてサトウキビ由来です。つまり、日本で消費される砂糖の約8割は甘庶糖ということになります。

砂糖の製造法による分類

製法による分類は、分蜜糖（ぶんみつとう）と含蜜糖（がんみつとう）に大別されます。

分蜜糖は、原料を絞った搾り汁（糖汁）から不純物を取り除き、濃縮して得られる白下糖（結晶と糖蜜の混合物）を分離させて、結晶だけを取り出して乾燥させた砂糖のことを指します。さらに分蜜糖はザラメ糖や車糖、加工糖などに細分化されます。グラニュー糖や上白糖、三温糖などは分蜜糖に分類されます。

含蜜糖とは、原料の絞り汁（糖汁）から、不要な成分や不純物を大まかに除去し、そのまま加熱・濃縮して固化させた砂糖のことを指します。黒砂糖、きび砂糖、てんさい糖、パームシュガーなどが含蜜糖に分類されます。

砂糖＝上白糖？

「砂糖」は総称で、「上白糖」は砂糖の種類を指す名称です。

上白糖は、日本で最も一般的に使用されている砂糖であることから、砂糖といえば上白糖を指すことが多いようです。なお、上白糖は白砂糖ということもあります。

上白糖の特徴

上白糖のつくり方

上記でご紹介したように、上白糖は分蜜糖に該当する砂糖で、車糖の一種です。砂糖の製造過程で、まず始めに白ザラ糖やグラニュー糖などのザラメ糖が結晶として取り出されます。これらの砂糖をつくる際に回収される糖蜜からつくられるのが上白糖です。

糖の再結晶化を防ぐために、ビスコと呼ばれる糖液を添加してつくります。そのため、しっとりしたソフトな感触の砂糖に仕上がります。

上白糖は一般に「白砂糖」と呼ばれます。上白糖は日本独自の砂糖で、国内の砂糖消費量の半分以上を占めています。

重さ

上白糖の重さは、大さじ1杯で9g、小さじ1杯で3gです。

保存方法

上白糖に限らず砂糖全般に言えることですが、砂糖全般には賞味期限が設けられていません。食品表示法に基づき、砂糖は長期保存をしても品質の変化が極めて少ないものとして、賞味期限や消費期限の表示が省略可能な品目に定められています。

長期保存自体は可能ですが、開封したらなるべく早く使い切る方がいいでしょう。長期間保存してる砂糖も基本的には使用可能ですが、湿気て溶け出していたり、部分的に変色している場合は、使用を避けるべきです。

上白糖はしっとりとした砂糖ですが、吸着や乾燥により固まりやすいです。品質を保つために、直射日光や高温多湿を避け、なるべく冷暗所で常温で保存します。虫の侵入やにおい移りなどを防ぐために密閉容器に入れて保存することをおすすめします。

上白糖の栄養素・カロリー

上白糖の栄養素は下記の通りです。

ちなみに、ごはん一杯（100g）のカロリーは168kcalです。

上白糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は384kcal、GI値は109であり、高GI値食品です。

他の砂糖のGI値は、グラニュー糖は110、黒砂糖は99、てんさい糖は65です。GI値で見ると、てんさい糖を使用した方が、血糖値の急激な上昇を抑えやすくなります。

上白糖の使い方

上白糖は、クセがなく淡白な甘さが特徴です。万能な砂糖でどんな食材とも合います。料理全般や菓子、パン、飲み物など幅広く使われます。

加熱すると茶色く変色する褐変反応が起こります。焦げやすいので注意が必要です。

上白糖は体を冷やす？

「上白糖（白砂糖）は体を冷やす」という考えがあり、その根拠には諸説あり、下記が考えられます。

• サトウキビは温かい地域で育ち、温かい地域で育つ植物は体を冷やす作用があるといわれている。

• 東洋医学的に砂糖は「陰」的な食べ物で、陰的な食品は体を冷やすといわれている。

• インスリンの働きで血糖値が下がる際、体温も一緒に下がってしまう。

• インスリンの分泌が多いと、脂肪が燃焼しづらくなり熱が発生しないため体温が下がってしまう。

砂糖の種類と特徴、違い

上白糖以外の砂糖の種類と、それぞれの特徴、違いをご紹介します。

グラニュー糖

グラニュー糖は、分蜜糖のザラメ糖の一種です。グラニュー糖の粒径は0.2〜0.7mmと、ザラメ糖の中では最も結晶が小さいです。クセがなく淡白な甘味が特徴です。粒が小さいため溶けやすく、また焦げにくい性質があります。

グラニュー糖の「グラニュー」は、英語の「granulated（粒状の、粗い）」に由来します。日本では砂糖というと白砂糖（上白糖）が一般的ですが、世界的にはグラニュー糖を指すことが多いです。

クセがない甘味を活かし、紅茶やコーヒーなどの香りを大切にしたい飲み物の甘味料や、クッキーやケーキ、マフィン、マカロンなどの洋菓子作りに適しています。

グラニュー糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は387kcalでGI値は110です。

グラニュー糖は、大さじ1杯で12g、小さじ1杯で4gです。上白糖と比較すると、結晶が大きいためやや重みがあることがわかります。

三温糖

三温糖は、上白糖と同じく、車糖に該当する砂糖です。上白糖や中白糖（上白糖を回収した糖蜜からつくられる砂糖）を回収した糖蜜からつくられます。

三温糖は、上白糖と同様に日本独自の砂糖で、三温糖という名前は、「糖蜜を三度煮詰めてつくる」という工程に由来しています。グラニュー糖や白ザラ糖、上白糖と比較すると純度は低いです。三温糖を作る際の加熱によって黄褐色に色付き、カラメル成分が形成されるため、カラメル色になっています。原料の自然な色ではありません。

三温糖は甘味が強くカラメル風味がするのが特徴で、煮物や佃煮、角煮、菓子の甘味料に適しています。

三温糖の100gあたりのカロリー（エネルギー量）は382kcalで、GI値は108です。

三温糖の重さは、上白糖と同じで、大さじ1杯で9g、小さじ1杯で3gとなります。

白ザラ糖（白双糖）

白ザラ糖は、ザラメ糖に該当する砂糖です。ショ糖純度が99.0％と高いです。結晶が1〜3mmと大きめで、無色透明の直方体になっています。

上白糖やグラニュー糖と同じように、クセがない淡白な甘味が特徴です。焼き菓子や和菓子、飲み物（コーヒー、紅茶）、果実酒など幅広く使用することが可能です。

粒が粗いことから、元々は「粗目（あらめ）」と呼ばれていたものが、発音が訛って「ざらめ」と呼ばれるようになったといわれています。「双目（ざらめ）」は当て字です。なお、英語では「caster sugar」といいます。

白ザラ糖の100gあたりのカロリー（エネルギー量）は387kcalで、GI値は110です。

白ザラ糖の重さは、大さじ1杯で約13〜15g、小さじ1杯で約4〜5gとなります。

中ザラ糖（中双糖）

中ザラ糖は、上記でご紹介した白ザラ糖に、カラメルで着色した砂糖を指します。漢字表記は「中双糖」となります。

中ザラ糖は、カラメル風味がする香ばしい甘さが特徴です。しょうゆとの相性が良いといわれており、煮物や照り焼きなどの和食に適しています。

重さや栄養素、カロリー、製造方法などは白ザラ糖とほぼ同じです。

氷砂糖

氷砂糖は、加工糖の一種です。砂糖の中で最も結晶が大きく、ショ糖の純度が高い砂糖です。

氷に似ていることから氷砂糖と名付けられたといわれています。甘味は上白糖と同じように、クセがない淡白な甘みです。

結晶が大きく少しずつ溶けるので、梅酒などの果実酒の製造に適しています。また、氷砂糖は長期保存に適しているため、登山などの携帯食料や非常食用としても用いられます。

氷砂糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は387kcalで、GI値は110です。

氷砂糖の重さは、塊の大きさによって異なります。

角砂糖

角砂糖も、氷砂糖と同じく加工糖の一種です。グラニュー糖にグラニュー糖の飽和溶液を加えて型に入れ、熱風で加熱して固めたものです。飽和溶液がセメントの役目をして、グラニュー糖を立方体型やドミノ型などの形に成型することが可能です。

角砂糖は蜜の香りがほとんどしないため、香りを大切にしたい紅茶やコーヒーなどに入れるテーブルシュガーとして使用されます。重さを測る必要がないので、計量スプーンなどがない場合の調理にも便利です。

角砂糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は387kcalです。

角砂糖1個あたりの重さは約3〜4gです。

粉砂糖

粉砂糖も、加工糖の一種です。白ザラ糖やグラニュー糖を粉砕し微粉状にしたものです。サラサラとしていますが、吸湿すると固まりやすいため、0.5％〜3.0％のコーンスターチを加え凝固するのを防ぎます。しかしコーンスターチを加えると風味がそこなわれるというデメリットがあります。

粉のように細かい粒子なので、粉糖やパウダーシュガーともいいます。

主に装飾用として、ケーキなどの表面に模様を描いたり、アイシングとして使用します。

粉糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は386kcalで、GI値は109です。

粉砂糖の重さは、大さじ1杯で9g、小さじ1杯で3gです。

顆粒状糖（フロストシュガー）

顆粒状糖も、加工糖の一種です。白ザラメ糖やグラニュー糖を溶けやすいように顆粒状に加工した砂糖で、フロストシュガーともいいます。

フロストシュガーには優しい甘さがあり、低温でもさっと溶けて固まりにくいため、フルーツやヨーグルト、ドレッシングなどに使えます。

フロストシュガーの100gあたりのカロリー（エネルギー）は386kcalです。

大さじ1杯で8g、小さじ1杯で3gです。

和三盆糖

和三盆（わさんぼん）糖は、日本の伝統的な製法でつくられる高価な砂糖です。主な産地は香川県や徳島県で、「阿波三盆」や「讃岐三盆」と呼ぶこともあります。

和三盆糖は、結晶が小さく口当たりがよい砂糖です。まろやかな甘味をもち、高級和菓子の材料として使われることが多いです。

結晶の角を取る「研ぐ」作業を、盆と呼ばれる台の上で3回繰り返すことから、「三盆糖」という名前がつけられたといわれています。

和三盆糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は383kcalです。

大さじ1杯で9g、小さじ1杯で3gです。

黒砂糖

黒砂糖は、糖蜜を含んだままの原料を煮詰めて結晶化させる含蜜糖に該当します。サトウキビの搾り汁を煮詰めてつくる黒褐色の砂糖です。「黒糖」と呼ぶこともあります。糖蜜を含むため固まりやすく、ブロックを砕いた塊状をなしています。

カルシウムやカリウム、鉄、亜鉛、ビタミンB1、B2などを豊富に含んでいるのが特徴です。独特な風味とコクを生かして、かりんとうや羊羹などの菓子や煮物の甘味料、焼酎の原料に使われることが多いです。

サトウキビ栽培が盛んな一部地域（沖縄県、鹿児島県など）では、甘味料として使用されることが多いですが、それ以外の地域では健康食品として扱われることが多いです。

黒砂糖の100gあたりのカロリー（エネルギー量）は356kcal、GI値は99です。

大さじ1杯で9g、小さじ1杯で3gです。塊の場合、塊の大きさによって重さが変わります。

てんさい糖

てんさい糖は、糖蜜を含んだままの原料を煮詰めて結晶化させる含蜜糖に該当します。テンサイ（甜菜）という植物の根に含まれる糖からつくられる砂糖で、テンサイは「サトウダイコン」や「ビート」と呼ぶこともあります。てんさい糖は、分蜜糖を製造する際に得られる糖蜜のみを原料にしているメーカーもあります。その場合、分蜜糖と含蜜糖のどちらにも該当しないということになります。

てんさい糖（ビート糖）には天然のオリゴ糖が含まれているため、腸内環境を整える効果が期待できます。まろやかな甘さと風味、コクが特徴で、上白糖と同じように様々な料理や菓子などに使用することができます。

てんさい糖の100gあたりのカロリー（エネルギー）は約380kcalで、GI値は65です。他の砂糖と比較してGI値が低いため、てんさい糖を使用した方が、血糖値の急激な上昇を抑えやすくなります。

大さじ1杯で9gで、小さじ1杯で3gです。

きび砂糖

きび砂糖も、黒砂糖やてんさい糖と同様に含蜜糖の一種です。サトウキビの搾り汁から最低限の不純物を取り除き、煮詰めて作られます。自然な薄茶色をしています。

見た目が三温糖と似ていますが、きび砂糖と三温糖は異なる種類の砂糖です。きび砂糖の色は原料であるサトウキビの自然な色合いである一方、三温糖の色は、糖蜜を煮詰める際に焦げてつく色です。また、きび砂糖の栄養素は、上白糖や三温糖よりも高く、カリウムやナトリウムなどのミネラルが豊富に含まれています。

きび砂糖には、黒砂糖に似た独特の風味があり、まろやかな甘さが特徴です。そのため、黒砂糖よりも調理に適しており、色付きを気にしなければ、上白糖と同様に料理全般や菓子、コーヒーなど幅広く使用することが可能です。特に、筑前煮や照り焼きなど、コクを出したい和食の味付けに最適です。

ちなみに、「素精糖」はきび砂糖の一種で、沖縄県北部産のサトウキビを原料としてつくられるきび砂糖です。

きび砂糖の100gあたりのカロリー（エネルギー量）は396kcalです。

大さじ1杯は9g、小さじ1杯は3gとなります。

素焚糖

素焚糖（すだきとう）は、上記でご紹介したきび砂糖とほぼ同じ種類の砂糖です。素焚糖ときび砂糖の違いは、原料の生産地といわれています。

素焚糖は100％国産の砂糖です。鹿児島県の奄美大島で育ったサトウキビだけが、素焚糖の原料として使用されます。一方で、きび砂糖の原料となるサトウキビは、国産だけでなく外国産のものも使用されることがあります。

また、素焚糖に含まれるミネラル分は、きび砂糖よりも若干多いといわれています。

上白糖の代用品

上白糖の代わりに使える甘味料をご紹介します。甘味料の種類によっては、甘さや重さが異なるので、使用量に気をつけながら使いましょう。

砂糖全般

上白糖がない場合でも、上記でご紹介したグラニュー糖や三温糖、てんさい糖などの様々な砂糖で代用が可能です。

三温糖やてんさい糖、黒砂糖は独特な風味があり、かつ褐色の色付きなので、上白糖糖の代用品として使用するのは不向きかもしれません。ただし、少量であれば、最終的な味付けや見た目にはそこまで変化がないともいえます。

上白糖はあらゆる砂糖の中で甘みが強いため、他の砂糖で代用する場合は、味を確認しながら上白糖よりも多めに使用するとよいでしょう。

はちみつ

はちみつ（蜂蜜）は、ミツバチが集めた蜜が巣の中で熟成されたものを指し、人類最古の甘味料といわれています。

はちみつの主成分は糖分（果糖とブドウ糖）で、ビタミン類や鉄、カルシウム、マンガンなどのミネラル分を豊富に含みます。

花の種類によって味や色、香りに違いがありますが、一般的にはちみつはすっきりとした甘さや風味が特徴です。パンやホットケーキにかけたり、コーヒーや紅茶などの飲み物に入れたりして用いられます。

はちみつの甘味の強さは温度により変わりやすいため、調味料としては不向きといわれていますが、甘みを加えるといった意味では、上白糖の代用が可能です。

はちみつは、蜂の蜜であるため、ヴィーガン食品としては認められていません。

はちみつの方が上白糖よりも甘さが強く感じられるため、上白糖の代用品としてはちみつを使用する場合は、上白糖糖の分量よりも少なめに使用しましょう。

メープルシロップ

カエデ科のサトウカエデの樹液から採った糖液がメープルシロップ、樹液を濃縮して水分を飛ばしたものがメープルシュガーです。

カロリー（エネルギー量）は上白糖（白砂糖）より低く、様々なミネラル分が豊富に含まれています。はちみつのような香りがあり、メープルの特有の風味と甘味が特徴です。

パンケーキやワッフルにかけたり、「メープルラテ」の風味付けなどに用いられます。なお、メープルシロップはヴィーガンです。ヴィーガンレシピで、はちみつの代わりによく使用されます。

上白糖の方がメープルシロップやメープルシュガーよりも甘さが強く感じられるため、上白糖の代用品として使用する場合は、上白糖の分量よりも多めに使用しましょう。

アガベシロップ

近年、注目を浴びている甘味料の一つにアガベシロップがあります。アガベシロップは、メキシコを中心に分布している多肉植物「アガベ」から作られる甘味料です。アガベはテキーラの原料でもあります。

アガベは、一般的な砂糖（上白糖、白砂糖）の1.3倍の甘さがあるのにもかかわらず、カロリーは75%と低く、またGI値は驚きの21です！血糖値の急激な上昇を抑えたり、アガベシロップに含まれるイヌリンが腸内環境を整えてくれます。健康や美容効果が期待できることから、注目を集めています。

アガベシロップの甘さにはクセがなく、後味がさっぱりとしてしつこくないため、様々な料理に使うことができます。メープルシロップと同様に、アガベシロップもヴィーガンです。シロップの色が濃いものもあります。アガベシロップは、他の甘味料と比較して値段が高価な傾向があります。

アガベシロップは一般的な砂糖よりも甘く感じられるため、上白糖の代用として使用する場合少なめに使用することをおすすめします。

羅漢果

羅漢果（らかんか）とは、中国の山岳地帯「桂林」で育つウリ科の植物です。顆粒タイプの羅漢果が、砂糖の代わりとして用いられることがあります。

羅漢果は、400年前から漢方の原料として使用されていました。羅漢果の実を乾燥させ砕き、それらを煮出すと甘い漢方茶になります。喉の痛みや咳、歯周炎症、胃腸に効果があるとされています。

羅漢果を使った甘味料に「ラカント」があります。ラカントとは、羅漢果（らかんか）というウリ科の植物から抽出されるエキスと、トウモロコシの発酵から得られる天然甘味成分で作られる甘味料です。顆粒状やシロップ状として販売されています。

羅漢果の果実は、砂糖の約400倍の甘さがあるといわれています。精製された羅漢果は、上白糖とほぼ同じか、もしくは2、3倍ほどの甘さといわれているので、甘さを確認しながら使用しましょう。