きゅうりのアク抜きはなぜ必要？やり方は水にさらすだけ？正しい方法は？

きゅうりはアク抜きをすることで苦味を軽減し美味しく食べることができます。本記事ではきゅうりのアク抜きについて詳しく解説します。

きゅうりにアク抜きは必要？

そもそもアクとは

アクとは、一般的に苦味やえぐみ、渋みなど味を損ねる成分の総称です。

アクには害のあるものと、そうでないものがあります。害のある代表的なアクには、たけのこのシュウ酸などがあります。体に害のあるアクは必ず下茹でや水にさらす工程を実施する必要があります。

一方、害のないアクの場合は、料理によってアク抜きを実施したり、しなかったりします。料理の味を良くするために行うこともありますが、食感が悪くなるのでやらない場合もあります。

また、アクの中には野菜を変色させるものもあります。しかし、変色させる成分が全てアクというわけではありません。変色を防ぐための下ごしらえは「色止め」であり、アク抜きではありません。

きゅうりにアクはあるが必須ではない

きゅうりにはアクとなる苦味成分が含まれています。きゅうりに含まれている苦味成分は、ククルビタシンとギ酸です。

ククルビタシンはウリ科の植物がもつ特有の苦味成分で、ステロイドの一種です。きゅうり以外にも同じくウリ科の植物であるかぼちゃやズッキーニ、メロンやスイカなどにも含まれ、主にヘタの部分に多く含まれています。

ギ酸は、きゅうりに含まれている有機酸の一種です。きゅうりの皮のすぐ下には、維管束と呼ばれる水や養分などが流れている管があります。この維管束にアクとなるギ酸が多く含まれています。

しかし、キュウリに含まれている苦味成分はそこまで含有量が多くありません。そのためアク抜きをしなくても強く苦味を感じることはありませんが、アク抜きをしたほうが苦味が軽減され美味しく食べることができるメリットがあります。

きゅうりの苦味成分は大量摂取に注意

きゅうりの苦味成分であるククルビタシンは、大量に摂取してしまう食中毒を招く可能性があり、下痢や嘔吐などの症状が出ることがあります。過去にはククルビタシンを多く含むウリ科の植物である観賞用の「ひょうたん」を食べたことによって食中毒になってしまった事例もあります。

また、もう一つの苦味成分ギ酸も摂取量が多い場合には健康への影響が懸念されます。

上述したように基本的にスーパーなどで販売されているきゅうりは苦味成分の含有量はそこまで多くないため神経質になる必要はありませんが、家庭菜園で育てているきゅうりの場合は生育環境などによって苦味成分の含有量が増えてしまっていることがあります。

飲み込めないほど強い苦味を感じる場合は、アク抜きをしても危険なため食べずに破棄しましょう。

出典：食品安全関係情報詳細（食品安全委員会）

水にさらすのはおすすめできない

きゅうりを水にさらしてアクを抜く方法がありますが、この方法はあまりおすすめしません。

アクとなるククルビタシンやギ酸はいずれも水溶性なので、水にさらすことで取り除くこと自体はできるのですが、同時に水溶性の栄養素であるビタミンCやカリウムなどの体に良い成分も抜けてしまいます。また、ただでさえ水分量が多いきゅうりがさらに水分を含むことにより、食感が悪くなる可能性もあります。

したがって、アクを抜くためには水にさらすのではなく、ヘタを切って切り口同士こすり合わせたり、板ずりをしてアクを抜くことを推奨します。

きゅうりのアク抜き方法【こすり合わせる】

きゅうりのヘタをこすり合わせてアク抜きをする

ヘタを取り、切り口をこすり合わせる

きゅうりのアク抜きの方法としては、まずヘタをカットし身の切り口とこすり合わせる方法があります。

こすりあわせることで維管束が刺激され、白い液体が出てきます。この白い液体の中に苦味成分であるギ酸が含まれており、予め切り口をすり合わせて液体を取り除いておくことできゅうりのアクを取ることができます。

こすり合わせて液体が出てきたら、洗い流して調理をします。

出典：キュウリの「ヘタ」と「実」の切り口をこすりあわせることにより渋味を低減できる（農研機構）

こすり合わせる時間は30秒ほど

きゅうりのヘタを取って、切り口をこすり合わせることでアク抜きができることは何となく知ってはいるけど、どれぐらいこすり合わせればいいの？と疑問に思ったことがある方も多いのではないでしょうか。

ヘタを切り口にこすり合わせる時間は、およそ30秒ほどです。

そこまで時間をかけずにさっとアク抜きすることができるので、とても手軽です。

端だけでいいの？

アク抜きといえば、野菜全体を茹でたりすることが多いですが、きゅうりはヘタをカットして端をこすり合わせるだけなので、それだけで全体のアクが抜けるの？と思いますよね。

きゅうりの苦味成分が含まれている維管束は端から端まで通っています。そのため、ヘタをカットして端をこすり合わせて苦味成分を出すだけで、きゅうり全体の苦味成分を出すことができます。

きゅうりのアク抜きの方法については、下記の記事でも詳しく解説しています。

きゅうりのアク抜き方法【板ずり】

きゅうりを板ずりする

きゅうりを板ずりすると、ヘタと切り口をすり合わせるのと同様に維管束が刺激されるため、苦味成分を出すことができ苦味を軽減することができます。

板ずりをするときは、きゅうりに塩を振ってまな板の上で手の平を使って転がします。水分が出てきたら、流水で洗い流します。板ずりをした塩には汚れがたくさんついているので、そのまま使わないようにしましょう。

板ずりには雑菌や農薬を取り除いたり、色を鮮やかにするなどのメリットもあります。

きゅうりの板ずりに関しては、下記の記事ででも詳しく解説しています。

茹でるともっと効果的

きゅうりを茹でる

板ずりをするだけでも良いのですが、板ずりをした後に茹でるともっと効果的です。苦味成分であるククルビタシンは水溶性なので、茹でることでよりしっかりと取り除くことができます。

また、茹でることできゅうりの独特の青臭さを軽減することができるので、青臭さが苦手な方も食べやすくなりますよ。さらに、きゅうりの色が鮮やかになり、食感が全然違う仕上がりに。ボリボリッとした食べごたえのある歯ざわりが楽しめます。

きゅうりのアク抜き方法【塩もみ】

きゅうりは水分が95%の野菜なので、塩もみすることで水分を抜く必要があります。そうしないと、料理の味付けをきゅうりの水分が邪魔してしまいます。

きゅうりを塩もみして水分を抜くと、水分と一緒に苦味成分を出すことができるので苦味を軽減することもできますし、青臭さを軽減することもできます。

炒めものや漬物にする場合など塩もみをしないこともありますが、酢の物や和え物にする場合は塩もみをすることで苦味軽減にも繋がるので、必ずするようにしましょう。

まず小口切り

きゅうりを小口切りにする

まず、きゅうりの両端を切り落とします。きゅうりのヘタは食べることもできますが、上述したように苦味成分が多く含まれているので、カットしましょう。青臭さが気になる方はさらにヘタ側の皮を少し剥くとよいです。

その後、小口切りにしていきます。小口切りは斜め切りと比べて切り口の表面積は小さくなりますが、薄く切ればしっかり水分を取り除くことができます。酢の物などでも小口切りで使うことが多いです。包丁ではなくスライサーを使うのも◎。

きゅうり1本に塩小さじ1/4で5分置く

きゅうり1本につき塩小さじ1/4をまぶし塩もみする

切ったきゅうりをボウルに入れて、きゅうり1本あたり小さじ1/4の塩をまぶして、かるく揉みます。塩「もみ」という名称ですが、この工程ではあまり力を入れる必要ありません。塩ときゅうりを「和える」くらいの感覚です。きゅうりがしんなりするまで5分ほど置きます。

水けをしっかり絞る

きゅうりの水分をしっかり絞る

最後に、水けをしっかり絞ります。めいいっぱい力を入れて、ギュッと絞りましょう。ここで水分が残っていると、料理の味を損ねてしまうので注意しましょう。これで完了です。

きゅうりの苦味が気になる方はさっと水洗いしてから水けを絞りましょう。

きゅうりの塩もみに関しては下記の記事でも詳しく解説しています。