塩もみ後のきゅうりは洗う？洗わない？塩気対策は何がある？

きゅうりを塩もみした後に水洗いは必要？

きゅうりを塩もみした後に水洗いするかどうか迷う方は多いかと思います。

塩もみの主な目的は水分を抜くことですので、塩もみ後に水洗いをしてしまうと、せっかく脱水をしたきゅうりがまた水っぽくなってしまいます。きゅうり本来の風味を損なわれてしまいますし、水洗いするのも手間です。

しかし、水分が抜けると同時にきゅうりの青臭さや苦味成分、きゅうりに残っている汚れ、農薬も一部流れ出てきます。そのため、それらが気になる場合は塩もみ後に水洗いするのがよいでしょう。また、塩気が強すぎるときも水洗いします。

塩もみした後にきゅうりを水洗いするのは一般的ではありませんが、個人の判断で水洗いしたい方はしてもよいでしょう。

きゅうりを塩もみした後に洗う理由

前述した通り、塩もみした後のきゅうりを水洗いするのは必須ではありませんが、下記が気になる方は水洗いするのもありです。

塩分

当たり前ですが、塩もみしたきゅうりは塩けがあります。塩もみの際の塩の適量は1本に対し小さじ1/4程度ですが、人によっては少量でもしょっぱく感じることがあります。

塩もみしたきゅうりを味見してみて、しょっぱいようでしたら、水洗いをして塩けを落とす必要があります。

青臭さ・苦味

きゅうりを塩もみすると、塩の浸透圧によってきゅうりの細胞内にある水分が出てきます。水分と一緒に、きゅうりの青臭さや苦味の成分であるククルビタシンも一緒に流れます。

ククルビタシンを大量に摂取してしまうと食中毒を招く可能性があり、下痢や嘔吐などの症状が出ることがあります。

塩もみしたきゅうりを水洗いすることで、青臭さを取り除くことができるので、きゅうりが苦手な方でも食べやすくなります。

にごり

きゅうりを塩もみした後、きゅうりから出てくる水分を見ると緑色をしています。これを「にごり」とよび、塩もみ後のきゅうりを水洗いせずそのまま料理に使うと、にごりが原因で料理の味や見た目が悪く仕上がることがあります。

例えば、きゅうりを使ってポテトサラダでは、にごりがあることでじゃがいもに色が移ってしまい見た目が悪くなってしまいます。

そのため、塩もみしたきゅうりは水洗いしてから料理に使う方が、より美味しく食べることができます。

農薬

きゅうりを育てる際に使われた農薬が残っている場合があるため、塩もみをした後はしっかりと水洗いする方がより安全です。

日本で使用されている農薬は水溶性であることが多いため、流水で30秒以上洗えばある程度落とすことができます。しかしそれでも落ちづらい場合があり、また全ての農薬が水溶性とは限らないので、流水で洗い流した後のきゅうりにも農薬が残っている可能性があります。

塩もみすることでも農薬を落とすことができますので、塩もみした後はやはり水洗いをする方がいいでしょう。

水洗い以外の塩気対策

少量の砂糖をまぶす

塩もみしたきゅうりの塩気を、水洗い以外で取る方法は、少量の砂糖をまぶすことです。砂糖の甘さが加わることで、塩気が落ち着きます。砂糖のほのかな甘味が料理のアクセントにもなって◎。

追加する砂糖の量は、きゅうりの味を確認しながら少しずつ加えていきましょう。一度に大量の砂糖を加えてしまうと、甘みが強くなってしまいますので注意しましょう。

きゅうりを塩もみする理由

そもそも、きゅうりを塩もみするのにはどのような理由があるのかをご紹介します。

水分を抜く

きゅうりに含まれる水分量は約95%です。塩もみをすることできゅうりの水分を抜き、料理の味が薄くなったり水っぽく仕上がるのを防ぎます。

塩には脱水作用があり、細胞膜の両側で塩濃度に違いがある場合は、濃度が薄いほうから濃いほうへと水が移動する性質があります。この水を動かそうとする圧力を浸透圧と呼びます。塩の高い浸透圧によって、きゅうりの細胞内の水分が塩の方向に移動しようとするため、きゅうりから水が出てくるのです。

塩もみせずに料理に使用すると、他の調味料に含まれる塩分により水分が出てきてしまい水っぽくなってしまうことがあります。したがって、きゅうりを使用する前は塩もみをしてある程度きゅうり内部の水分を抜いておくことで、美味しい食感に仕上げることが可能になります。

味が染み込みやすくする

きゅうりを塩もみすると、副次的に味が染み込みやすくなります。水が抜けて空いたスペースに味が入り込むためです。

きゅうりの塩もみをせずに味付けをすると、ある程度の味を付けることは可能ですが、時間の経過とともに他の調味料に含まれる塩分によってきゅうり内部の水分が外に出てきて、味が薄くなってしまいます。
味付けする前に塩もみをすることでしっかりとした味を付けることが可能になります。

食感をしんなりさせる

きゅうりを塩もみすると、しんなりとした食感になります。

塩もみをしていないきゅうりはパリッとした食感ですが、塩もみをして水分が抜けた状態のきゅうりはしんなりとします。酢の物や和え物、ポテトサラダなどにきゅうりと使用する場合は、しんなりとしたきゅうりの方が合うので、他の材料や調味料と合わせる前に塩もみをして食感をしんなりとさせるといいです。

青臭さを軽減する

塩もみすることで、きゅうりの青臭さが軽減されます。

上記でもご紹介しましたが、きゅうりの青臭さ（特有の苦味）の正体はククルビタシンという成分によるものです。他にもスイカなどのウリ科の植物に多く含まれます。ククルビタシンは水溶性なので、塩もみで水を抜くことで、一緒に流れていきます。ククルビタシンは摂取過剰になると、腹痛や下痢などの食中毒を起こすことでも知られているので注意しましょう。

色合いを鮮やかにする

きゅうりを塩もみすることで、緑色がより鮮やかになり見た目がよくなります。

きゅうりの緑色はクロロフィルという色素によるものです。クロロフィルは酸素や水分と反応しやすく、時間の経過とともに分解される傾向があります。塩もみをすることできゅうり内部の水分が減少し酸素との反応が抑制されるため、クロロフィルが安定し緑色が鮮やかになるのです。

塩もみを行うことで味や食感だけでなく見た目もよくなるので、塩もみをしない手はないといっても過言ではないでしょう。

保存性を高める

きゅうりを塩もみすることで、より長く保存することが可能になります。

野菜が腐る原因の一つに水分があります。塩もみすることできゅうりの水分が抜けることで水分量が少なくなるので保存性が高まります。また、塩の高い浸透圧により腐敗菌の活動を抑えることも期待できます。塩漬けされた漬物の保存性が高いのは、塩の浸透圧の働きによるものです。きゅうりを塩漬けすることで数ヶ月保存することも可能です。

傷みやすいきゅうりを長く保存したい場合は塩もみをすることをおすすめします。

消化を助ける

きゅうりには食物繊維が含まれています（量自体はそこまで多くはありません）が、塩もみすることで食物繊維がやわらかくなり、消化しやすくなるという効果も期待できます。

きゅうりを塩もみすれば、お子様でも食べやすくなります。

きゅうりの塩もみのやり方

きゅうりの塩もみの基本編をご紹介します。塩もみ応用編についてはこちらの記事でご紹介していますので、参考にしてください。

洗う

きゅうりを塩もみする前に流水で洗います。ボウルなどにためた水の中で洗ってしまうと、落ちた農薬が再び野菜についてしまいます。また、水溶性ではない農薬も単に水の流れる勢いで物理的に取り除かれるということもありますので、流水で洗うようにしましょう。特にきゅうりのイボの部分には汚れが溜まりやすいので指でこすりながら、しっかりと洗ってください。

農薬が気になる方は

きゅうりの農薬が気になる方におすすめなのが、野菜と果物専用の洗浄パウダーです。特におすすめなのがホッキ貝です。ホッキ貝は他の貝殻と比較しても除菌効果が高いことが研究で立証されています。
ホタテ貝やホッキ貝のパウダーを溶かした水にきゅうりを5分～10分漬けておくと水溶液が次第に濁ってきたり油が浮いてきたりします。目にみえて残留農薬が落ちていることがわかるので流水で洗い流したりするよりも安心できます。

小口切りにする

きゅうりの塩もみの基本のやり方では、まずきゅうりを小口切りにします。

まず、きゅうりの両端を切り落とします。ヘタの箇所には実はククルビタシンという抗酸化作用のある栄養が豊富に含まれていますが、青臭く硬いので切り落とすことが多いです。青臭さが気になる方はさらにヘタ側の皮を少し剥くとよいでしょう。

その後、小口切りにしていきます。小口切りは斜め切りと比べて切り口の表面積は小さくなりますが、薄く切ればしっかり水分を取り除くことができます。酢の物などでも小口切りで使うことが多いです。包丁ではなくスライサーを使うのも◎。

塩小さじ1/4をなじませ5分置く

切ったきゅうりをボウルに入れて、きゅうり1本あたり小さじ1/4の塩をまぶして、かるく揉みます。

塩「もみ」という名称ですが、この工程ではあまり力を入れる必要ありません。塩ときゅうりを「和える」くらいの感覚です。きゅうりがしんなりするまで5分ほど置きます。塩味をしっかりとつけたい場合は10〜15分くらい置くと◎。

水けを絞る

塩もみしたきゅうりを水洗いする場合は、ボウルにたっぷりの水を入れて2〜3回水を変えながら塩を洗い流します。

最後に、水けをしっかり絞ります。めいいっぱい力を入れて、ギュッと絞りましょう。ここで水分が残っていると、料理の味を損ねてしまうので注意しましょう。これで完了です。キッチンペーパーに包んで水けを絞るのもおすすめです。