変色した長ネギは食べられる？原因と対処法を色別に解説

長ネギは変色してしまうことがある

新鮮な長ねぎは、上の部分が緑色をしていて下は白いですが、下記の原因で変色することがあります。

• カビ：白・黒

• 劣化：黄色・茶色

• 病気：オレンジ

• アントシアニンの増加：紫・赤紫・ピンク

• 腐敗：黒・茶

• 品種：紫

食材が変色してしまうと「腐ってしまったのではないか」と驚く方も多いかと思いますが、腐敗のみが変色の原因というわけではありません。長ねぎの変色の原因を知っておくと、食べることができるのかそうでないのか判断しやすくなります。

長ネギが変色する原因【色別】

表面が白・黒はカビ

長ねぎの表面にフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。この場合は破棄するのが無難です。

じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、長ねぎは柔らかい野菜ですので中まで侵食してしまいやすいです。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあります。カビの胞子は目に見えないほど小さいので、中まで侵食していないように見えても破棄したほうが安心です。

加熱によってカビの菌は死滅してもカビ毒は加熱すれば大丈夫ということはないので注意しましょう。

出典：かびとかび毒についての基礎的な情報（農林水産省）

青い部分が黄色は劣化

長ねぎは長く保存していると青い部分が黄色っぽく変色してくることがあります。これは、劣化している状態です。緑色の部分は黄色っぽくなっていくのは、ほうれん草などの葉物野菜にもよく起こる現象です。異臭がしたり溶け出している箇所があるなど、腐敗のサインが見られなければ食べても問題ありません。

葉先が緑色をしているのは葉緑体の中に「クロロフィル」と呼ばれる緑色の成分が含まれているためです。劣化してくるとクロロフィルが分解されだんだん黄色っぽくなっていきます。

黄色っぽくなってしまっても腐敗のサインが見られなければ食べることはできますが、鮮度が落ちていて味も食感も落ちている状態です。放置してしまうとさらに鮮度が落ちて腐敗してしまうので早めに食べきるようにしましょう。

白い部分が茶色も劣化

長ねぎの青い部分は劣化してくると黄色っぽくなっていきますが、白い部分は茶色っぽく変色してきます。中は問題ないように見えてもカットしたら中が茶色っぽくなっていることもあります。この場合は鮮度が落ちている状態です。異臭がしたり溶け出しているなど腐敗のサインが見られなければ、変色してる部分をカットして食べることができます。

白い部分は劣化してくると、変色するだけではなく乾燥して固くなっていることが多いです。この場合は皮を剥くと良いです。

青い部分にオレンジの斑点はさび病

長ねぎの青い部分にオレンジ色の斑点がある場合は「さび病」にかかっている可能性が高いです。さび病にかかりオレンジ色の斑点が出てしまっている長ねぎは、病状がでている箇所を取り除けば食べることができます。基本的には青い部分に病状が出るので、白い部分のみよく洗ってから食べます。

サビ病は、糸状菌（カビ）が原因で発症する病気です。見た目が悪くなってしまうため、さび病に感染している長ねぎは収穫時に取り除かれるため店頭に並ぶことはあまりありませんが、家庭菜園で育てた長ねぎが感染してしまうこともあるので、覚えておくと良いでしょう。

食べられるとはいってもカビが原因で発症する病気ですので、心配な方は破棄するのが無難です。

白い部分が赤紫はアントシアニンの増加

元々は白かったのに保存していると赤紫や紫っぽく変色してしまうことがあります。また、表面は白いままでもカットすると中がピンクっぽくなっていることもまれにあります。毒々しい色合いから腐敗してしまったと思う方も多いようですが、これは腐敗しているわけではないので食べることができます。

これは、長ねぎに含まれているポリフェノールの含有量が多くなったことが原因であると考えられています。ポリフェノールとは植物がもつ苦味や渋みとなる化合物の総称で、構造の違いにより様々な種類があります。

赤紫や紫、ピンクの原因となるのはアントシアニンです。アントシアニンは紫色の色素で、例えばぶどうの皮が紫色なのもアントシアニンが多く含まれているためです。

ポリフェノールは元々植物が身を守るために生成される成分で、生育環境でストレスを感じたり正しく保存できていないことなどが原因でアントシアニンの量が増えて紫っぽく変色することがあります。この現象は里芋やごぼうなどにも起こります。

アントシアニンには抗酸化作用があり、人体に害がある成分ではないので食べても問題ありません。アントシアニンの量が増えてしまった場合、多くの野菜は苦味が強くなりますが、長ねぎの場合は特に味の変化などはないようです。

全体的に茶色・黒は腐敗

一部が変色している場合の多くは切り取って食べれば問題ないことが多いですが、全体的に茶色になっていたり黒っぽくなっている場合は腐敗が進んでいる状態です。腐敗した長ねぎは当たり前ですが食べることはできないので、破棄しましょう。

全体的に茶色くなったり黒く変色してしまうほど劣化してしまっている場合は、異臭や溶け出しているなど腐敗のサインが見られることが多いです。腐敗したねぎは臭いも強く、吐き気がしてしまうほど美味しくないので口に入れないほうが良いです。

腐敗した長ねぎの特徴については後述しますので、そちらも参考にしてください。

カラフルな品種も

一般的にスーパーなどで販売されている長ねぎは、上の部分が緑色（青）で下の部分は白いですが、一口に「長ねぎ」といっても様々な種類があり、下の部分が赤紫色のものもあります。

白い部分が赤紫色の長ねぎは「赤ねぎ」といいます。山形県庄内地方で栽培されている伝統野菜で、「平田赤ネギ」とも呼ばれます。

その名の通り、一般的に白い下の部分が赤紫になっているのが大きな特徴です。赤ねぎの白い部分が赤紫色なのはアントシアニンが多く含まれているためです。

長ネギの変色を防ぐ方法

病気による変色は防げない

さび病など病気になってしまったことが原因による変色は、残念ながら防ぐことはできません。

上述したように変色しているなど病気の症状が出ている長ねぎが出荷されて販売されていることはあまりありませんが、出荷されてから発症することがある病気もあります。この場合は購入した店舗に相談してみましょう。返金や返品の対応をしてくれることがあります。

家庭菜園で長ねぎを育てる場合は病気にならないようしっかりと対策しておくことが大切です。

カビ・劣化・アントシアニン・腐敗による変色は正しく保存することで防げる

カビや劣化、アントシアニンの含有量が増えることによる変色は正しく保存することである程度防ぐことができます。正しく保存しておくことで鮮度を保ち長く美味しく食べることができるので、長ねぎを購入したら正しく保存しましょう。

長ねぎは丸々一本で購入することも多いかと思いますが、長ねぎの根元には、土などの汚れがついているため傷みやすい部位です。また、根元には生長点（成長点）があり、切り落とすことで栄養や水分の消費を止めることができます。したがって、根元の部分は切り落としてから保存しましょう。切り落とした断面から乾燥しやすいので、ラップなどにしっかりと包んでから保存すると良いです。

詳しい保存方法は下記でご紹介しますので参考にしてください。

長ネギの正しい保存方法

常温保存

ダンボールなどに立てて（1週間）

長ねぎは、保存環境や野菜の状態にも寄りますが、常温で1週間ほど保存が可能です。長ねぎの最適温度は0〜2℃なので、夏場は常温保存するのは避けましょう。

ちなみに、泥が付いていると乾燥を防ぐことができるため比較的長持ちします。

泥付きのまま新聞紙で包み、紙袋や空き箱などに入れて立てて冷暗所で保存します。長ねぎだけに限らず野菜全般にいえることですが、野菜が育った環境で保存することが鮮度を保つポイントです。横にして保存すると、余計なストレスがかかって鮮度が落ちてしまうことがあります。

冷蔵保存

室温が高くなりやすい時期や、使いかけの長ねぎなどは冷蔵庫で保存します。

購入時のポリ袋のまま保存すると蒸れてしまうので、袋から出して保存するようにしましょう。

長めにカット（2週間）

長ねぎの根元を切り落とし、緑色の部分と白い部分に切り分け、白い部分は2等分にカットします。全体を3等分するようなイメージです。乾燥を防ぐために緑色と白い部分をそれぞれ別に湿らせたキッチンペーパーで包み、その上からラップをします。冷蔵保存時もなるべく立てて保存することで、鮮度を保つことができます。

長ねぎの匂いが気になる場合は、冷蔵用保存袋に入れてから保存するのも◎。

この方法で冷蔵保存した長ねぎは2〜3週間ほど日持ちします。

調理に使うサイズにカット（4〜5日）

料理に合わせてカットしてから冷蔵保存すれば、調理時間が短縮されます。

長ねぎの根元を切り落とし、緑と白の部分に分け、それぞれを料理に合わせてカット（斜め切り、小口切り、みじん切りなど）し、冷蔵用保存袋か保存容器に入れて保存します。保存容器に入れる場合は、容器の底にキッチンペーパーを敷いて傷むのを防ぎます。

カットした長ねぎは傷みが早いので、4〜5日を目安に食べ切るようにしましょう。

水につけて保存（10日）

長ねぎを水につけてから保存する方法もあります。水を入れることで長ねぎの鮮度が保ちやすくなります。

長ねぎの根元を切り落とし、保存瓶に立てて入れられる長さにカットし保存瓶に入れます。保存瓶の底から2cmほどの高さまで水を注いで蓋をし冷蔵保存します。

この方法で冷蔵保存すれば約10日ほど日持ちします。3日に1度の頻度で水を取り替えるようにしましょう。水につけると長持ちしますが、切り口の断面からビタミンCや硫化アリルなどの栄養成分が溶出してしまうというデメリットも。栄養を効率よく摂取したい方は、別の方法で保存することをおすすめします。

冷凍保存

冷蔵よりも長く保存したい場合は、冷凍保存がおすすめです。長ねぎの冷凍保存の期間は、約1ヶ月ほどが目安です。

冷凍する場合も、冷蔵保存と同様に緑と白の部分を切り分けて保存するのがポイント。緑色の部分は冷凍することで細胞が壊れるため、食感がよくなり食べやすくなります。

味噌汁の具材などに◎。凍ったまま調理に使用することができます。緑色の部分は汁物などの臭み取りにも使えます。

長めにカット（1ヶ月）

長ねぎの根元を切り落とし、緑と白い部分に切り分け、白い部分はさらに2等分にします。ラップで包み冷凍用保存袋に入れ冷凍室で保存します。

冷蔵庫の急速冷凍機能を使っての冷凍や金属トレイの上にのせて冷凍で旨みを凝縮して短時間で冷凍することが可能です。

調理に使うサイズにカット（1ヶ月）

料理に合わせてカットしておけば、すぐに調理に使えて便利です。

小口切り（厚さ1cmほどが◎）や斜め切りなど、料理に合わせてカットします。小分けにしてラップで包んで冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。

細かくカットしすぎてしまうと、有効成分のアリシンが飛んでしまったり、筋が残って口当たりが悪くなってしまうので、厚めに切るのがポイントです。

調理して（1ヶ月）

長ねぎを調理しておけば、解凍後すぐに食べることができます。

例えばねぎみそは、おにぎりや油揚げなどに塗って食べることができるのでおすすめです。長ネギ1/2本をみじん切りし、しょうが（すりおろし）小さじ1、削り節1袋（3g）、みそ大さじ4と合わせてよく混ぜ、冷凍用保存袋になるべく平らになるように入れて冷凍します。

菜箸で折り目をつけて冷凍すれば、解凍時に折り目でポキっと折り、使いたい量だけを取り出すことができます。

その他にも天日干しやオーブンなどで水分を飛ばして乾燥保存したり、オリーブオイルや酢につけて漬け保存することもできます。長ねぎの詳しい保存方法についてはこちらの記事を参考にしてください。

腐敗した長ネギの特徴

変色以外に注意すべき長ねぎの特徴を紹介します。

見た目

腐敗した長ねぎの見た目の特徴は下記の通りです。

• 溶け出している

• 茶色い汁が出ている

長ねぎは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られる場合は破棄しましょう。長ねぎに限らず、食材は腐敗すると溶け出してきたり、野菜から出てくる水分が茶色くなったり黒っぽくなります。

臭い・味

腐った長ねぎの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 鼻をつくような酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

長ねぎに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので鼻をつくような酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

長ねぎは腐敗すると臭いがきつくなることで知られています。明らかに普段は感じない異臭や飲み込めないほど変な味がする場合は破棄しましょう。

触感

腐ったねぎの触感の特徴は下記の通りです。

• ぐにょぐにょしている

• 糸を引いている

長ねぎが柔らかくなってぐにょぐにょしてしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。表面に異変がなくても、中から腐っていくこともあるので明らかに普段とは違う柔らかさを感じる場合は破棄しましょう。

また、切り口から糸を引いたりネバネバしてしまっている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮な長ねぎにもある程度のぬめりや粘りはありますが、腐敗が原因でねばりが出ることもあるので臭いや溶け出している箇所がないかなどしっかり確認することが大切です。

新鮮な長ネギの選び方

当たり前ですが、新鮮な長ねぎを購入する方がより長く美味しく保存することができます。新鮮な長ねぎには下記のような特徴があります。

• 緑と白がはっきりしていて、緑色が濃すぎない

• 葉先までピンとしていて枯れていない

• 境目がかたくしまっている

• 巻きがしっかりしていて、ツヤがある