板ずり後きゅうりは洗うべき？しばらく時間をおく？そもそも目的は？

きゅうりを板ずりした後に水洗いは必要？

そもそも板ずりの目的とは

きゅうりを板ずりした後に、水洗いが必要かどうか迷いますよね。

そもそも板ずりとは、食材に塩をかけてからまな板の上で転がす下処理のことをいいます。板ずりの主な目的は、きゅうりの表面のトゲを取って口当たりをなめらかにすることです。また、それによって色を鮮やかにします。

板ずり後は洗うべき

摩擦によって取れたトゲがきゅうりに付着しているので、板ずりの後は水洗いが必要です。

また、口当たりをよくする以外にも、アクや苦味成分、農薬を落とすなどの目的もあるので、板ずり後は水洗いをする方がより安全に美味しく食べることが可能になります。

すぐに洗ってOK

板ずりは、塩との摩擦で表面の突起を取るのが主目的なので、板ずりしてから洗うまでに時間を設ける必要は特にありません。

この突起ですが、専門用語で「刺毛（しもう）」といいます。

ちなみに、きゅうり以外に板ずりが必要な野菜にはオクラやいんげん、ふきなどがあります。

きゅうりを板ずりする理由

口当たりを良くする

きゅうりは板ずりをすることで口当たりが良くなり食べやすくなります。

きゅうりの表面にはイボと呼ばれるぶつぶつ（トゲトゲ）があります。専門用語では「刺毛（しもう）」といいますが、イボがあることで口当たりが悪くなってしまいます。さらにイボには細菌が付着しやすいといわれており、そのまま食べると食中毒になる恐れがあります（実際に過去にきゅうりによる食中毒の事例が報告されています）。

塩を使ってまな板できゅうりをこすることでイボを取り除くことができ、表面がなめらかになって食べやすくなります。また、塩には殺菌効果があるので、細菌も合わせて取り除くことが可能です。

色を鮮やかにする

きゅうりを板ずりすることで、緑色がより鮮やかになり見た目がよくなります。

きゅうりの緑色はクロロフィルという色素によるものです。クロロフィルは酸素や水分と反応しやすく、時間の経過とともに分解される傾向があります。板ずりをすることできゅうり内部の水分が減少し酸素との反応が抑制されるため、クロロフィルが安定し緑色が鮮やかになるのです。

アクや苦味成分を抜く

きゅうりを板ずりをすることで、苦味やえぐみなどを取り除くことが可能になります。

きゅうりの青臭さや苦味の正体はククルビタシンという成分によるものです。他にもスイカなどのウリ科の植物に多く含まれます。ククルビタシンは水溶性なので、板ずりすることで、水と一緒に流れていきます。

農薬

きゅうりを板ずりすることで、付着している農薬を落とすことも期待できます。

塩には脱水作用があり、細胞膜の両側で塩濃度に違いがある場合は、濃度が薄いほうから濃いほうへと水が移動する性質があります。この水を動かそうとする圧力を浸透圧と呼びます。塩の高い浸透圧によって、きゅうりの細胞内の水分が塩の方向に移動しようとするため、きゅうりから水が出てくるのです。

きゅうりから水分が出る際に、一緒に農薬も流れ出てきますので、板ずりしてから食べる方がより安全安心です。

きゅうりの板ずりのやり方

水洗いする

板ずりする前にある程度の汚れや農薬は落としておく方がベターなので、きゅうりを板ずりする前に流水で洗い流しましょう。

表面のイボはトゲトゲしているので、怪我には十分気をつけながら洗いましょう。心配な方は手袋を装着して洗うことをおすすめします。

農薬が気になる方は野菜用洗剤がおすすめ

農薬や雑菌が気になる方におすすめなのが、野菜や果物専用の洗剤で洗うことです。特におすすめなのがホッキ貝です。ホッキ貝は他の貝殻と比較しても除菌効果が高いことが研究で立証されています。

ホタテ貝やホッキ貝のパウダーを溶かした水にきゅうりを5分～10分漬けておくと水溶液が次第に濁ってきたり薬品が浮いてきたりします。目にみえて残留農薬が落ちていることがわかるので流水で洗い流したりするよりも安心できます。

塩小さじ1/2をまぶしてまな板の上で転がす

きゅうりを洗ったら、きゅうり1本あたり塩小さじ1/2をまぶして、まな板の上で転がします。3本程度であればまとめて同時に板ずりすることが可能です。きゅうり表面のトゲが丸みを帯びてなめらかになるまで転がしましょう。

転がす時はゴロゴロと音がいうように少し強めの力を入れて転がしましょう。力が弱いとイボが取れにくかったり、塩がなじみにくくなります。また逆に力を入れすぎるときゅうりが潰れてしまいますので注意しましょう。

板ずりが終わったらそのままの状態で（もしくは皿などに移して）数分置いて塩をなじませます。

塩を洗い流す

板ずりする際の塩には苦味成分や農薬などが含まれている可能性があるので、最後にさっと水洗いして塩や汚れを取り除くのがおすすめです。

流水で表面に付いた塩を洗い流し、最後にキッチンペーパーで水けを拭き取って板ずり完了です。あとは料理に合わせてお好みの大きさにカットしましょう。

まな板を使わず板ずりする方法

洗い物を増やしたくない場合は、まな板を使わずに「板ずり」する方法があります。

水洗いしたきゅうりを1本手で持ち、塩小さじ1/2をきゅうり全体にまぶして手で上下にすりこみます。手だけで行うので洗い物が出ません。板ずり後は数分放置し、塩を流水で流して完成です。

手で板ずりを行う際は、イボで怪我をしないように注意しましょう。ゴム手袋を付けて行うとより安全です。