きゅうりの塩もみのやり方｜塩もみ以外の水抜きの方法も解説

きゅうりの塩もみのやり方【基本】

まず小口切り

きゅうりの塩もみの基本のやり方では、まずきゅうりを小口切りにします。

まず、きゅうりの両端を切り落とします。ヘタの箇所には実はククルビタシンという抗酸化作用のある栄養が豊富に含まれるのですが、青臭く硬いので切り落とすことが多いです。青臭さが気になる方はさらにヘタ側の皮を少し剥くとよいでしょう。

その後、小口切りにしていきます。小口切りは斜め切りと比べて切り口の表面積は小さくなりますが、薄く切ればしっかり水分を取り除くことができます。酢の物などでも小口切りで使うことが多いです。包丁ではなくスライサーを使うのも◎。

きゅうり1本に塩小さじ1/4で5分置く

切ったきゅうりをボウルに入れて、きゅうり1本あたり小さじ1/4の塩をまぶして、かるく揉みます。塩「もみ」という名称ですが、この工程ではあまり力を入れる必要ありません。塩ときゅうりを「和える」くらいの感覚です。きゅうりがしんなりするまで5分ほど置きます。

水けをしっかり絞る

最後に、水けをしっかり絞ります。めいいっぱい力を入れて、ギュッと絞りましょう。ここで水分が残っていると、料理の味を損ねてしまうので注意しましょう。これで完了です。

きゅうりの塩もみのポイント

きゅうりの塩もみをする理由

きゅうりは水分が95%の野菜なので、塩もみすることで水分を抜く必要があります。そうしないと、料理の味付けをきゅうりの水分が邪魔してしまいます。酢の物や和え物では必ず塩もみをします。きゅうりスティックや漬物など塩もみしない料理もあります。また、きゅうりを加熱調理するときは熱で水分が抜けるので、塩もみしません。

塩には脱水作用があります。細胞膜の両側で塩濃度に違いがある場合は、濃度が薄いほうから濃いほうへと水が移動する性質があります。この水を動かそうとする圧力を浸透圧と呼びます。

また塩もみをすると、副次的に味が染み込みやすくなります。水が抜けて空いたスペースに味が入り込むためです。

さらに、塩もみすることで、きゅうりの青臭さが軽減されます。きゅうりの青臭さ（特有の苦味）の正体はククルビタシンという成分。他にもスイカなどのウリ科の植物に多く含まれます。ククルビタシンは水溶性なので、塩もみで水を抜くことで、一緒に流れていきます。ククルビタシンは摂取過剰になると、腹痛や下痢などの食中毒を起こすことでも知られているので注意しましょう。

きゅうりの塩もみをする理由に関してはこちらの記事で詳しく解説していますので、あわせてご覧ください。

水で塩を洗い流す方法も

塩もみした後にきゅうりの塩分が気になる方は、しぼる前に水できゅうりの塩分を洗い流しましょう。

塩もみしてしんなりするまで置いたら、ボウルにたっぷりの水を入れて2〜3回水を変えながら塩を洗い流します。そのあとに手できゅうりの水けを絞ります。

やりすぎるときゅうりが水っぽくなってしまうので注意が必要です。

丸ごと塩もみはNG

きゅうりを丸ごと塩もみするのはおすすめしません。皮があるので、中まで塩が浸透せず、水分があまり出てきません。多少は水分が出ますがしっかり出ないので、そのまま料理で使うと水分が後から出てきて、味を損ねる可能性が大です。

塩もみしたきゅうりは保存できる？

塩もみしたものを冷蔵保存する場合は、その日のうちに食べるようにしましょう。手には雑菌がついているため、何日も保存するのは衛生上避けた方がよいでしょう。

冷凍の場合は、むしろ塩もみをしてから保存する必要があります。

きゅうりの正しい保存方法に関してはこちらの記事をご覧ください。

きゅうりの塩もみ【応用】

きゅうりの種を取り除いてから塩もみする方法もあります。きゅうりの種は水っぽいため、そうすることで、水けをさらに取ることが可能です。この方法では小口切りできないので、斜め切り（笹切り）します。

縦半分に切る

まず、きゅうりを縦半分に切ります。

種を取り除く

小さいスプーンで、きゅうりの種を取り除きます。水分が多く柔らかいので、あまり力を入れずに簡単に取り除けます。

削るとこんな感じです。

きゅうりのヘタを切り落とす

そして、きゅうりの両端を切り落とします。

斜め切りにする

斜め切りにしていきます。笹切りともいわれます。

塩を加えて揉む

塩を加えます。この方法でも、きゅうり1本に対して塩小さじ1/4でOKです。

軽くもみます。

水けを絞る

水が出るまでしばらく時間を置いて、ギュッとしぼります。水分を特に嫌う料理のときにぜひお試しください。

きゅうりの塩もみ【応用2】

きゅうりの塩もみをする前に、板ずり＋茹でるのステップをプラスすることで、ワンランクアップの仕上がりになります。

板ずり

きゅうり1本あたり、塩小さじ1/2で板ずりする。数分置いて馴染んだら、塩をしっかり洗い流します。

きゅうりは板ずりすることで、

• イボが取れることでえぐみが取れる

• 雑菌や農薬が取り除かれる

• 緑が鮮やかに出る

• 水分が抜けやすくなる

などのメリットがあります。

本来はきゅうりを調理するときは必ずやりたい板ずり。近年は品種改良が進み、イボがないものや、えぐみが少ないものが多いですが、雑菌や農薬を（完全ではないものの）取り除く効果が見込めます。板ずりした塩は汚れが付いているので、そのまま使わず、必ず洗い流しましょう。

きゅうりの板ずりに関しては、下記の記事でも詳しく解説しています。

• きゅうりはなぜ板ずりが必要？最近のきゅうりは不要って本当？

• 板ずり後きゅうりは洗うべき？しばらく時間をおく？そもそも目的は？

茹でる

板ずりが終わったら、沸騰したお湯に1分ほど茹でます。自然に冷ました後のプロセスは上記と同じです。

きゅうりの塩もみで茹でるなんて意外かもしれませんが、そうすることで、色が鮮やかになり、食感が全然違う仕上がりに。普通の塩もみと比べて、ボリボリッとした食べごたえのある歯ざわりが楽しめます。

塩もみ以外の水を抜く方法

塩もみをせずにきゅうりの水を抜く方法を紹介します。

たて塩につける

たて塩につける方法が1つ目です。

たて塩とは海水程度の塩分濃度3%程度の塩水を指します。水1カップに対して塩小さじ1が目安です。そうすることで、塩けが強くなりすぎず、全体に均一に塩が回ります。塩をもむ工程がないので、食感が損なわれにくいというメリットもあります。

たて塩に15分ほど浸けたあとに、軽く絞ります。

レンジ

電子レンジで加熱することで、きゅうりの水分を抜く方法もあります。

1本のきゅうりを小口切りして、600Wで30秒ほど加熱し、粗熱をとったら軽く絞ります。

塩もみきゅうりを使ったレシピ

たこときゅうりの酢の物

きゅうりの定番料理の酢の物ですが、酢の物を作るときは塩もみをします。さっぱりしたお酢の風味とたこがよく合います。

たこときゅうりの酢の物のレシピ・作り方

きゅうりきんぴら

甘辛味のきゅうりのきんぴらです。きゅうりの食感とごまの風味が美味しい一品です。

きゅうりきんぴらのレシピ・作り方

きゅうりの粒マスタード和え

マスタードの甘酸っぱさがきゅうりとよく合います。あともう一品ほしいときにどうぞ。

きゅうりの粒マスタード和えのレシピ・作り方