きゅうりを塩もみする理由。しないとマズい？正しいやり方を解説

きゅうりを塩もみする理由

水分を抜く

きゅうりに含まれる水分量は約95%です。塩もみをすることできゅうりの水分を抜き、料理の味が薄くなったり水っぽく仕上がるのを防ぎます。

塩には脱水作用があり、細胞膜の両側で塩濃度に違いがある場合は、濃度が薄いほうから濃いほうへと水が移動する性質があります。この水を動かそうとする圧力を浸透圧と呼びます。塩の高い浸透圧によって、きゅうりの細胞内の水分が塩の方向に移動しようとするため、きゅうりから水が出てくるのです。

塩もみせずに料理に使用すると、他の調味料に含まれる塩分により水分が出てきてしまい水っぽくなってしまうことがあります。したがって、きゅうりを使用する前は塩もみをしてある程度きゅうり内部の水分を抜いておくことで、美味しい食感に仕上げることが可能になります。

味が染み込みやすくする

きゅうりを塩もみすると、副次的に味が染み込みやすくなります。水が抜けて空いたスペースに味が入り込むためです。

きゅうりの塩もみをせずに味付けをすると、ある程度の味を付けることは可能ですが、時間の経過とともに他の調味料に含まれる塩分によってきゅうり内部の水分が外に出てきて、味が薄くなってしまいます。

味付けする前に塩もみをすることでしっかりとした味を付けることが可能になります。

食感をしんなりさせる

きゅうりを塩もみすると、しんなりとした食感になります。

塩もみをしていないきゅうりはパリッとした食感ですが、塩もみをして水分が抜けた状態のきゅうりはしんなりとします。酢の物や和え物、ポテトサラダなどにきゅうりを使用する場合は、しんなりとしたきゅうりの方が合うので、他の材料や調味料と合わせる前に塩もみをして食感をしんなりとさせるといいです。

青臭さを軽減する

塩もみすることで、きゅうりの青臭さが軽減されます。

きゅうりの青臭さ（特有の苦味）の正体はククルビタシンという成分。他にもスイカなどのウリ科の植物に多く含まれます。ククルビタシンは水溶性なので、塩もみで水を抜くことで、一緒に流れていきます。ククルビタシンは摂取過剰になると、腹痛や下痢などの食中毒を起こすことでも知られているので注意しましょう。

色合いを鮮やかにする

きゅうりを塩もみすることで、緑色がより鮮やかになり見た目がよくなります。

きゅうりの緑色はクロロフィルという色素によるものです。クロロフィルは酸素や水分と反応しやすく、時間の経過とともに分解される傾向があります。塩もみをすることできゅうり内部の水分が減少し酸素との反応が抑制されるため、クロロフィルが安定し緑色が鮮やかになるのです。

塩もみを行うことで味や食感だけでなく見た目もよくなるので、塩もみをしない手はないといっても過言ではないでしょう。

保存性を高める

きゅうりを塩もみすることで、より長く保存することが可能になります。

野菜が腐る原因の一つに水分があります。塩もみすることできゅうりの水分が抜けることで水分量が少なくなるので保存性が高まります。また、塩の高い浸透圧により腐敗菌の活動を抑えることも期待できます。塩漬けされた漬物の保存性が高いのは、塩の浸透圧の働きによるものです。きゅうりを塩漬けすることで数ヶ月保存することも可能です。

傷みやすいきゅうりを長く保存したい場合は塩もみをすることをおすすめします。

消化を助ける

きゅうりには食物繊維が含まれています（量自体はそこまで多くはありません）が、塩もみすることで食物繊維がやわらかくなり、消化しやすくなるという効果も期待できます。

きゅうりを塩もみすれば、お子様でも食べやすくなりますよ。

きゅうりの塩もみのポイント

塩もみの後の水洗いは必要？

きゅうりを塩もみした後に水で洗うべきかどうか迷う方は多いと思います。

塩もみの主な理由は水分を抜くことですので、基本的には水洗いは不要です。ただし塩分が気になる場合や、青臭さを取り除きたい場合は、さっと水洗いをしましょう。

塩もみが不要な料理

酢の物や和え物などでは、美味しく食べるために塩もみは必須ですが、中には塩もみが不要な場合もあります。

例えば、きゅうりスティックはパリッとした食感を楽しむため塩もみは不要です。また、きゅうりを加熱調理するときは熱で水分が抜けるので、塩もみしません。

丸ごと塩もみはNG

きゅうりをカットせずに丸ごと塩もみするのはおすすめしません（形状的にそもそも揉むことが難しい）。皮があるので、中まで塩が浸透せず、水分があまり出てきません。多少は水分が出ますがしっかり出ないので、そのまま料理で使うと水分が後から出てきて、味を損ねる可能性が大です。

丸ごと塩もみする場合は皮を等間隔に剥くと良いですが、それでもカットしてから塩もみする方が水分が抜けやすい（=味が染み込みやすい、食感がしんなりしやすい）です。

きゅうりの塩もみの方法【基本】

きゅうりの塩もみの基本編をご紹介します。

洗う

きゅうりを塩もみする前に流水で洗います。ボウルなどにためた水の中で洗ってしまうと、落ちた農薬が再び野菜についてしまいます。また、水溶性ではない農薬も単に水の流れる勢いで物理的に取り除かれるということもありますので、流水で洗うようにしましょう。特にきゅうりのイボの部分には汚れが溜まりやすいので指でこすりながら、しっかりと洗ってください。

農薬が気になる方は

きゅうりの農薬が気になる方におすすめなのが、野菜と果物専用の洗浄パウダーです。特におすすめなのがホッキ貝です。ホッキ貝は他の貝殻と比較しても除菌効果が高いことが研究で立証されています。

ホタテ貝やホッキ貝のパウダーを溶かした水にきゅうりを5分～10分漬けておくと水溶液が次第に濁ってきたり油が浮いてきたりします。目にみえて残留農薬が落ちていることがわかるので流水で洗い流したりするよりも安心できます。

小口切りにする

きゅうりの塩もみの基本のやり方では、まずきゅうりを小口切りにします。

まず、きゅうりの両端を切り落とします。ヘタの箇所には実はククルビタシンという抗酸化作用のある栄養が豊富に含まれていますが、青臭く硬いので切り落とすことが多いです。青臭さが気になる方はさらにヘタ側の皮を少し剥くとよいでしょう。

その後、小口切りにしていきます。小口切りは斜め切りと比べて切り口の表面積は小さくなりますが、薄く切ればしっかり水分を取り除くことができます。酢の物などでも小口切りで使うことが多いです。包丁ではなくスライサーを使うのも◎。

塩小さじ1/4をなじませ5分置く

切ったきゅうりをボウルに入れて、きゅうり1本あたり小さじ1/4の塩をまぶして、かるく揉みます。

塩「もみ」という名称ですが、この工程ではあまり力を入れる必要ありません。塩ときゅうりを「和える」くらいの感覚です。きゅうりがしんなりするまで5分ほど置きます。塩味をしっかりとつけたい場合は10〜15分くらい置くと◎。

水けを絞る

最後に、水けをしっかり絞ります。めいいっぱい力を入れて、ギュッと絞りましょう。ここで水分が残っていると、料理の味を損ねてしまうので注意しましょう。これで完了です。キッチンペーパーに包んで水けを絞るのもおすすめです。

塩もみしたきゅうりを水洗いする場合は、ボウルにたっぷりの水を入れて2〜3回水を変えながら塩を洗い流します。そのあとに手できゅうりの水けを絞ります。

きゅうりの塩もみの方法【応用】

きゅうりの種を取り除いてから塩もみする方法もあります。きゅうりの種は水っぽいため、そうすることで、水けをさらに取ることが可能です。この方法では小口切りできないので、斜め切り（笹切り）します。

縦半分に切って種を取り除く

流水で洗ったきゅうりを縦半分にカットし、小さいスプーンで、きゅうりの種を取り除きます。水分が多く柔らかいので、あまり力を入れずに簡単に取り除けます。

斜め切りにする

きゅうりの両端を切り落とし、斜め切り（笹切り）にしていきます。

塩もみをする

斜め切りにしたきゅうりをボウルに入れて塩を加えます。この方法でも、きゅうり1本に対して塩小さじ1/4でOKです。

水けを絞る

水が出るまでしばらく時間を置いて、ギュッとしぼります。水分を特に嫌う料理のときにぜひお試しください。