臭いブロッコリーは食べられる？原因と対処法は？おすすめの調理法とレシピも紹介

腐ったブロッコリーのニオイ

酸っぱい臭い

ブロッコリーから酸っぱい臭いを感じる場合は、腐敗している可能性が高いです。

ブロッコリーに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がしたりします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

カビ臭い

ブロッコリーには白カビや黒カビが生えることがあります。表面に白いふわふわとしたホコリのようなものがつくのが白カビ、黒く変色するのが黒カビです。白カビや黒カビなどのカビの胞子は目にみえないほど小さいので、カビが生えていないように見えてもカビの胞子が入り込んでいてカビの匂いがすることがあります。

カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。

食べられるブロッコリーの臭いと原因

青臭い

ブロッコリーはキャベツなどの葉物野菜と比較するとそこまで臭いがきつい野菜ではありませんが、青臭さがある野菜です。

この青臭さは、３-ヘキセノールとよばれる成分によるものです。３-ヘキセノールは「青葉アルコール」ともいわれます。レタスに限らず様々な野菜に含まれており、トマトなど葉物野菜以外にも含まれていることで知られています。

細胞が傷つくと特に臭いがきつくなります。これは草刈りをしたときに、青臭さを強く感じるのと同じ現象です。

消毒臭・硫黄臭・潮臭い

ブロッコリーからツンと鼻につく消毒臭や硫黄臭、潮臭さを感じるのは、ブロッコリーなどのアブラナ科の植物がもつイソチオシアネートと呼ばれる成分に原因があります。不快な臭いなので腐っていると思われがちですが、腐敗しているわけではありません。

イソチオシアネートはだいこんやにんにくなどにも多く含まれていることで知られている成分で、辛みや苦味を感じさせる成分です。

イソチオシアネートは、空気中の酸素に触れて酵素が働き「ジメチルサルファイト（ジメチルスルフィド）」と呼ばれる揮発成分に分解されます。ジメチルサルファイトは「スルフィド」と呼ばれる有機硫黄化合物の一種です。「キャベツが腐った臭い」とも表現される悪臭成分で、消毒臭や硫黄臭（おならの臭い・たくあんの臭い）、潮臭さを人に感じさせます。

また、ジメチルサルファイトはミズゴケやプランクトンなどが作る物質でもあり、海で感じる潮臭さもプランクトンが作り出すジメチルサルファイトによるもので、人間の口臭も食べたものを分解される時に作られるジメチルサルファイトが呼気に混ざるためです。

ガス臭い・石油の臭い

実は、都市ガスなどのガスは無臭なのですが、ガス漏れに気づくようにわざとスルフィド類を使って臭いを漬けています。そのため、イソチオシアネートがジメチルサルファイト（ジメチルスルフィド）になったブロッコリーを「ガス臭い」と感じたり「石油の臭い」がすると感じる人もいます。

この場合も原因はイソチオシアネートであり、腐敗しているわけではないので食べることができます。

ドブ臭い・雑巾臭い

ドブ臭さや雑巾臭さも消毒臭などと同じく原因はジメチルサルファイトによるものです。

また、ブロッコリーが育ったに含まれる微生物が出す「メチルイソボルネール」という臭気成分が原因であるともいわれています。メチルイソボルネールは水道のカビ臭さの原因とされている成分です。

メチルイソボルネールも毒性がある成分ではないので食べても問題ありませんが、上述したようにカビの臭いでもあるため、心配な方は破棄するのが無難です。

冷凍焼けの臭い

冷凍したブロッコリーが臭いと感じる原因の多くは冷凍焼けによるものです。ブロッコリーに限らず多くの野菜は冷凍することで、臭いがきつくなることがあります。冷凍したブロッコリーの臭いがきつくても、腐敗のサインが見られなければ腐敗しているわけではないので食べることができます。

冷凍焼けとは、冷凍した食材から水分が蒸発して乾燥してしまう現象のことで、冷凍焼けしてしまうと食品の風味だけではなく食感も損なわれてしまいます。

また、冷凍庫に染み付いている食材の臭いや雑菌の臭いがブロッコリーについて異臭となることも多いです。

イソチオシアネートってどんな成分？

イソチオシアネートの効能

イソチオシアネートは辛味成分のひとつで、それが多く含まれるアブラナ科の野菜はツンとする野菜などが多いです。例えば大根をすりおろすことで起きる化学反応でも生じるため、大根おろしは辛味が強くなります。

イソチオシアネートには、抗酸化作用があります。抗アレルギー効果もあると言われているので、花粉症予防の効果も期待できます。

ちなみにイソチオシアネートは辛味だけでなく苦味の原因にもなります。これは虫を寄せ付けないためであり、有害なわけではありません。

水溶性で加熱にも弱い

イソチオシアネートは水溶性の成分であるため、水につけるだけでもどんどん流出していきます。また、加熱にも弱い性質であるため、茹でるのはもちろんのこと、ブロッコリーを蒸したり、レンジで加熱するだけでも流出します。

さらに揮発性が高いため空気にさらしておくだけでも気化します。カットした玉ねぎや大根を空気にさらしておくと辛みが軽減するのもこのためです。

茹でると分解されやすい

生の状態では臭いが気にならないブロッコリーでも、茹でることで臭いがきつくなったと感じることが多いです。これは、茹でることでイソチオシアネートが分解されやすくなり、悪臭成分であるジメチルサルファイトが発生しやすいためであるといわれています。

茹でから保存しているブロッコリーから酸っぱい臭いがする場合などは、腐敗が原因の可能性が高いので食べないほうが良いですが、茹でた直後にたくあんのような臭いがするといった場合はイソチオシアネートが分解されたことによる臭いなので、食べても問題ありません。

ブロッコリーの臭いを取る調理法

酸っぱい臭い・カビ臭いは破棄

酸っぱい臭いがする場合は残念ですが腐敗してしまっているので破棄しましょう。

酸っぱい臭いがする場合は、上述したように微生物が増殖していてキャベツ本来の味や香りが損なわれている状態です。美味しく食べるのは難しいですし、微生物の中には吐き気や腹痛などの症状を起こす種類もいます。そのため、酸っぱい臭いがするキャベツは食べないほうが安全です。

カビ臭いキャベツに関しても、カビが生えているのが目視で確認できる場合のみならずカビが生えていないように見えても見えない部分で繁殖している可能性があるので、心配な方や小さなお子様、高齢者の方が食べる場合は破棄したほうが良いです。カビはカビ毒を発生させて腹痛や下痢といった中毒症状を引きおこす可能性があります。カビの菌は加熱をしても死滅しない種類もいますし、カビ毒は加熱をしても残るので加熱をすれば安全に食べられるというわけではありません。

出典：かびとかび毒についての基礎的な情報（農林水産省）

電子レンジで加熱する

上述したように臭いの原因となるイソチオシアネートは、熱に弱い成分です。そのため、レンジで加熱をすることで臭いを軽減することがあります。

ブロッコリーは茹でてアク抜きをすることも多いですが、イソチオシアネートは茹でることで分解されて臭いがきつくなることがあるので、臭いが気になる場合はレンジでの加熱がおすすめです。レンジで加熱することで、ビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素の流出を防ぐこともできます。

焼く

加熱に弱いイソチオシアネートは、フライパンやオーブン、グリルなどで焼いても軽減されます。また、レンジで加熱するのとは異なり、焼くことで香ばしさが加わるためより臭いが気になりにくく食べやすくなります。

ブロッコリーを焼くときは、オリーブオイルなどを回しかけて焼き目がつくまで焼くのが良いです。ブロッコリーに含まれている栄養素の一つβ−カロテンは油との相性がよく、油と一緒に使うことでβ−カロテンの吸収率を上げることもできます。

素揚げする

ブロッコリーは素揚げしても、香ばしさが出るため臭いが気になりにくくなります。

素揚げにする際はブロッコリーを洗った後しっかりと水気をきってから揚げ、油はねには十分注意しましょう。そのまま油に入れて素揚げにしても良いですし衣をつけて天ぷらにしても美味しいです。衣をつけることで衣の風味が出てより食べやすいです。

ブロッコリーは焼くのと同様に油で揚げると香ばしくなり、臭いが抑えられます。まずブロッコリーをよく洗った後で水分をしっかりふき取ります。その後ブロッコリーをそのまま素揚げにしてもよいですし、フライや天ぷら、フリッターなど衣をつけて揚げても衣の風味でより香ばしく仕上がりおいしく食べられます。

油で炒める

青臭さの原因である３-ヘキセノールも揮発性のある成分であるため、加熱をして蒸発させることで青臭さが軽減することもできます。

茹でても良いのですが、臭いが気になる場合は油で炒めるのがおすすめです。オリーブオイルや油、バターなどで炒めることでブロッコリーがコーティングされるため、より臭いや味が気になりにくくなります。

生姜やにんにくを一緒に使う

生姜やにんにくなど消臭効果があるものと一緒に使って調理をして食べると、臭いが軽減されて食べやすくなります。生姜やにんにくに臭いの原因となるイソチオシアネートを消す働きがあるわけではありませんが、生姜とにんにくは臭いの強い野菜であるため、イソチオシアネートによる臭みをマスキングし感覚的に臭いが気になりにくくなります。

カレーやシチューにする

ナツメグなどのスパイスを使って味付けをするのも、ブロッコリーの臭いを軽減するのに効果的です。また香り付けに使われるローズマリーなどのハーブ類を使うのも良いでしょう。そのため、臭いが気になるブロッコリーはスパイスや香り付けに使われているローズマリーなどのハーブ類が使われているカレーにするのがおすすめです。

また、カレーと同様にしっかりとした濃い味付けで臭みが気になりにくいシチューにするのも良いでしょう。

ブロッコリーの臭いが気にならないレシピ

ブロッコリーの臭いがあまり気にならないレシピを紹介します。

ブロッコリーの明太白あえ

定番の白和えを明太子味にアレンジ。ブロッコリーによくからみ美味。

ブロッコリーの明太白あえのレシピ・作り方

ブロッコリーのピカタ

チーズ風味が美味しい、ブロッコリーのピカタです。豆乳マヨとケチャップで作るオーロラソースがブロッコリーとマッチ。

ブロッコリーのピカタのレシピ・作り方

このレシピでは、こちらのニュートリショナルイーストを使っています。ニュートリショナルイーストは、チーズやナッツのような風味があるパウダー状の酵母で、チーズの代用食材として人気です。

ブロッコリーのパン粉焼き

米パン粉で作る、ブロッコリーのパン粉焼きです。トースターだけで作れる簡単レシピです。

ブロッコリーのパン粉焼きのレシピ・作り方

ブロッコリーのキムチ炒め

豚肉ではなくブロッコリーが主役のキムチ炒めです。ごはんとよく合います。 ブロッコリーのキムチ炒めのレシピ・作り方

ブロッコリーのスパニッシュオムレツ

ブロッコリーの食感が楽しめるスパニッシュオムレツです。ブロッコリーに豊富に含まれるビタミンCは、卵に含まれるたんぱく質がコラーゲンになるのに必要不可欠です。

ブロッコリーのスパニッシュオムレツのレシピ・作り方

ブロッコリーが臭くならない予防方法

早めに食べきる

アブラナ科に含まれているイソチオシアネートは、上述したように空気中の酸素に触れて酵素が働くと悪臭成分のジメチルサルファイト（ジメチルスルフィド）となってしまいます。そのため、ブロッコリーを購入したら、できるだけ早めに食べきることが大切です。

正しく保存する

ブロッコリーは正しい保存方法で保存し、鮮度を保てば臭いがきつくなるのをある程度防ぐことができます。

また、正しく保存することで腐敗によって臭くなってしまうのも防げます。ブロッコリーの最適温度は0℃、最適湿度は95〜100％といわれています。そのため、常温保存するなど温度の高い場所や乾燥している場所に保管しようとすると、鮮度がすぐに落ちて腐敗してしまいます。

ブロッコリーを購入したら正しく保存しましょう。

ブロッコリーの正しい保存方法

次にブロッコリーの正しい保存方法をご紹介します。ご紹介している内容をさらに詳しく知りたい方は、こちらの記事を参考にしてください。

1日なら常温保存可

ブロッコリーは基本的に常温保存はおすすめしませんが、冬ならば冷暗所で1日程度保存可能です。その場合は新聞紙などで包むようにするとよいでしょう。常温保存はすぐに黄色くなってしまうこともあるので注意しましょう。

冷蔵保存

生を丸ごと（10〜12日）

すぐに使うなら、冷蔵保存がベストです。ブロッコリーは正しく保存すれば、10〜12日程度冷蔵保存が可能です！

ブロッコリーをみずみずしく鮮度を保って冷蔵保存するには、茎の根元を切りグラスなどに挿し、茎の根元が数cm浸かる程度の水を入れ、ポリ袋をかぶせて輪ゴムで留めるのがベスト。冷蔵室でも構いませんが、野菜室の方が湿度が高くベターです。

水に浸けるというひと手間を加えることで、本当にみずみずしく長持ちさせることができます！湿らせたキッチンペーパーでブロッコリーを包みジッパー付きポリ袋に入れて保存する方法もありますが、水につける方が鮮度が保たれます。ブロッコリーの花蕾は90%が水分で、収穫後は土からの水分の吸収は止まり、蒸散しているので、この方法によってみずみずしい食感を保つことができます。

ブロッコリーは他の野菜を劣化されるエチレンガスを放出するので、冷蔵庫内の他の野菜を守るためにもブロッコリーは密閉して保存することが重要です。

茹でて（2〜3日）

塩茹でしたブロッコリーが余ってしまった場合は、保存容器で2〜3日、冷蔵保存することも可能です。ブロッコリーから水が出てベチャベチャとした食感になってしまうのを避けるため、保存容器に乾いたキッチンペーパーを敷き、ブロッコリーを立てて（房の部分を上にして）敷き詰めます。

生のまま冷蔵保存しているブロッコリーに比べて、茹でたブロッコリーの冷蔵保存は傷みが早いので、2〜3日を目安になるべく早く食べ切るようにしましょう。

冷凍保存

長期保存するならば冷凍保存がおすすめです。ブロッコリーの冷凍保存の期間の目安は約1ヶ月です。

ブロッコリーを冷凍保存するとき、茹でるか、生か、どっちがよいか迷う方が多いと思います。どちらにもメリット・デメリットがあります。

茹でて（1ヶ月）

小房に分けたブロッコリーを硬めに塩茹でし、自然に冷まし水けをしっかり切ったら、ジッパー付きポリ袋に入れ空気をしっかり抜き保存。茎も小さめに切っていれましょう。

家庭用冷凍庫では基本的にブランチングするのがおすすめです。家庭用の冷凍庫では、野菜を急激に冷やすことができないのでダイレクトフリージングに向きません。ブランチングしないと、変色し、風味が落ち、食感が損なわれてしまいます。

生のまま（1ヶ月）

生の場合も小房に分けたブロッコリーをジッパー付きポリ袋に入れ、空気をしっかり抜いて保存します。

ダイレクトフリージングでは栄養素が逃げずらい（特に水溶性のビタミンC）、茹でる面倒が省ける、解凍したときに柔らかい食感にならない（サラダなどに向く）というメリットがあります。

冷凍ブロッコリーの解凍方法

冷凍したブロッコリーを解凍する方法は様々です。サラダに使うならば前日に冷蔵室に移動させ自然解凍させます。炒め物や煮込み料理など加熱する場合は冷凍した状態のまま使うことができます。また、冷凍したブロッコリーは電子レンジで解凍したり、蒸して解凍することもできます。

冷蔵保存や冷凍保存の他にも酢やオリーブオイルに漬けて保存する漬け保存や、天日干しやオーブンやレンジで水分を飛ばして保存する乾燥保存をすることもできます。

腐ったブロッコリーの特徴

ここからは腐ったブロッコリーの特徴を紹介します。ブロッコリーは腐敗していなくても臭いが出ることがあるので、臭いだけでは腐敗しているのか判断するのが難しいこともありますが、腐敗しているブロッコリーの特徴を覚えておけば腐敗による臭いなのか区別することができます。

見た目

腐敗したブロッコリーの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に黒・茶色変色している

• 溶け出している

ブロッコリーの葉や芯にフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

ブロッコリーは変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に黒くなっていたり茶色くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。腐敗がすすむと溶け出している箇所があることもあります。このような場合は破棄しましょう。

触感

腐ったブロッコリーの触感の特徴は下記の通りです。

• 柔らかい

• ぬめりがある

ブロッコリーを触ったときにグニュッとした感触があったり全体的に柔らかくなってしまっている場合は、腐敗が進み溶け出してしまっている状態です。また、表面がぬめぬめしている場合は雑菌が繁殖している可能性が高いです。新鮮なブロッコリーにはぬめりがでることはありませんので、ぬめりが出ているブロッコリーは破棄しましょう。

新鮮なブロッコリーの選び方

当たり前ですが、購入の際に新鮮なブロッコリーを選んだ方が、保存の日持ちがよくなります。下記が新鮮なブロッコリーの特徴です。

• 花蕾の中央部が盛り上がっている

• 花蕾の色が濃い緑色で、花芽が硬くつまっている

• 株の切り口がみずみずしい

• 茎に空洞がない

茎の空洞はブロッコリーが急激に生長し茎の生長が追いつかないときにできるものです。茎に空洞ができていても腐敗しているわけではないので食べることができますが、生長しすぎているブロッコリーは水っぽく、鮮度の落ちが早いので注意です。あまりに大きな空洞があるものは傷みがかなり進んでいるので食べないようにしましょう。