レンジ加熱した大根がまずい...美味しいレンチン方法を解説

レンジで加熱した大根がまずい原因

野菜はレンジで加熱することができますが、便利な一方でレンジで加熱した大根がまずいと感じたことがある方も多いのではないでしょうか。レンジで加熱した大根がまずいと感じる原因は下記の通りです。

水分がとんでパサパサになる

大根は水分を多く含む野菜であるため生の状態ではみずみずしさとシャキシャキとした食感を楽しむことができますが、加熱することで水分が飛んでしまいパサパサになってしまうことがあります。

パサパサになってしまう原因の多くは加熱のしすぎです。茹でる場合はゆっくり時間をかけて加熱していきますが、レンジで加熱する場合は一気に加熱するため水分が飛んでしまいやすいです。そのため加熱のしすぎには注意が必要です。

加熱ムラができる

大根に限らずレンジでの加熱はレンジの性質上どうしても加熱ムラができてしまいやすく、しっかり火が通っている部分と通っていない部分ができてしまうことがあります。加熱ムラができてしまうと、柔らかい部分と固い部分ができてしまったり、冷たい部分と温かい部分ができてしまい美味しくないと感じる原因になります。

電子レンジは庫内に放出されるマイクロ波によって食材を加熱します。マイクロ波は食材の内部に進むにつれて分子運動を起こしながらもやがてエネルギーをなくして消えてしまうため、厚く切っている大根は特にマイクロ波が奥深く進まず表面は温かいのに中は冷たいといった加熱ムラができやすいです。

味が染み込まない

調味料を一緒に入れてレンジ調理をすることもできますが、大根の場合はレンジ調理だと味が染み込みにくいため煮物などは美味しく仕上げるのが難しいです。

煮物にする場合は鍋で時間をかけて煮込むことで、外側の組織が破壊されていき味が染み込んでいきます。しかし、電子レンジの場合はマイクロ波で一気に加熱していくので、組織が破壊され味が染み込む前に火が通ってしまいます。

冷凍した大根はぶよぶよになる

冷凍した野菜はレンジ加熱して解凍することも多いですが、大根の場合はレンジを使って解凍してしまうとぶよぶよとした食感になってしまい美味しくないと感じる方が多いです。

ぶよぶよの食感になってしまうのは、冷凍したときに凍った大根に含まれている水分が一気に流出するための大根の組織が壊れてしまうためです。大根の水分が失われることで筋っぽく感じることもあります。

レンジでの加熱は一気に凍った水分が流出してしまうため特にぶよぶよとした食感になりやすいです。そのため冷凍した大根をレンジで解凍するのはおすすめできません。

浅漬けにしたい場合など冷凍した大根を解凍したいときは自然解凍でゆっくり解凍するのが良いです。加熱調理する場合は解凍せずにそのまま加熱調理するのがベストです。

レンジで加熱するメリット

レンジで加熱してまずくなることがあるなら、レンジで加熱しない方が良いのではないか思う方も多いかと思いますが、レンジで加熱するメリットももちろんあります。

水溶性の栄養素の流失を防げる

電子レンジを使って下茹でをすることで、高温で消滅してしまう酵素や水溶性の栄養素の流出を防ぐことができる大きなメリットがあります。

大根には、アミラーゼやプロテアーゼなどの消化酵素が豊富に含まれています。アミラーゼは「ジアスターゼ」とも呼ばれ、でんぷんを分解し体内に吸収するのを助けてくれます。また、アミラーゼは消化液の一つである唾液にも含まれています。食べ物の消化や吸収を助けるため、胃腸の負担を軽くし胃もたれや胸焼け、食欲不振などの改善に役立つと言われています。

しかし大根に含まれる消化酵素ジアスターゼは加熱にとても弱く50〜70℃で消滅してしまいます。また、大根に含まれているビタミンCも水溶性なので、鍋を使って水を沸騰させて下茹でをすることで大根に含まれている酵素やビタミンCなどの水溶性の栄養素が流れ出てしまいます。

下茹でになる

上述したようにレンジだけで煮物を作ったりすることは味が染み込みにくいデメリットがあるため、不向きですが下茹でにはなります。

レンジで下茹でしておくことで柔らかくなり、レンジで加熱した後に煮込めば味が染み込みやすくなります。

野菜は細胞膜と呼ばれる固い膜に覆われています。大根が固いのも細胞膜があるためです。主成分はペクチンと呼ばれる成分で、ペクチンには加熱すると溶ける性質があります。そのため下茹でをしておくことで柔らかくなり、おでんや煮物などを作る際にしっかりと味が染み込ませることができます。

また、大根特有のニオイを抜くことができます。大根臭さの正体は「メチルカブダン」という硫黄を含んだ化合物です。メチルカブダンは水を加えて加熱することで、水に溶け出すので匂いが軽減され、他の具材にニオイが移るのを防ぐことが可能になります。

時短になる

大根は鍋を使って下茹でをすると時間がかかりますが、電子レンジだと一気に加熱することができるので短時間で済みます。

大根の大きさや厚さによっても加熱時間は異なりますが、ふろふき大根にする場合や煮物にする場合など厚め（4cm）にしている場合、鍋で煮るだけでは30分程かかります。

時間があまりない場合は電子レンジでの下茹でしておくと時短になります。

茹ですぎを防ぐ

鍋を使って下茹でをしていると、様子を見ながら調節していてもついつい加熱しすぎて柔らかくなりすぎてしまうといったことがあります。

レンジであれば加熱時間を調節しやすいので、好みの固さに仕上げることができます。

レンジで大根を加熱するときのポイント

まず初めに、レンジで大根を加熱するためのポイントを解説します。

大根はどの部位を使う？

大根は上部・中部・下部と3つにわけられますが、レンジ加熱できない部位はありません。大根がもつ辛味成分の含有量や固さなどそれぞれ異なる特徴があるため料理に合わせて使い分けましょう。

大根をレンジで加熱して使う料理は主におでんや煮物、ふろふき大根などです。これらの料理では、大根の中部を使うのがおすすめです。大根の中部の辛味成分の含有量は上部と下部の中間です。甘味と辛味のバランスがちょうどよいのが特徴で、やや固めの部位です。生で食べることもできますが、加熱した方が柔らかくなり食べやすくなります。

マストではない！生食では水にさらす

レンジで加熱すると大根の下茹でになりますが、下茹では必ずしもしなければならないものではありません。近年では品種改良によりアクがそこまで強くないものが多いので、下茹でをしなくてもそこまで料理の味を損ねることにはなりません。

大根を生で食べる場合は、下茹でをするのではなく水にさらすだけでも大丈夫です。水にさらすことでもアクを取り除くことができます。また、大根が水分を吸ってシャキシャキッとした食感になるため食感をよりしっかりと楽しみたいという方は水にさらしてから調理をするのがおすすめです。

大根を美味しくレンチンする方法

それでは大根を美味しくレンチンする方法を紹介します。

皮を剥く

まず、大根を3～5cm幅の輪切りに切り、包丁を使って皮を剥きます。包丁以外ではピーラーや爪楊枝などを使って皮を剥く方法もあります。

大根の皮付近の筋には、ポリフェノールが含まれています。ポリフェノールとは、ほとんどの植物に存在する苦味や色素の成分です。大根の場合は皮付近の筋に集結しているため、皮を厚めに剥いていた方が苦味を感じにくくなります。

ただし、大根の皮にも栄養素が含まれているため、皮を剥かずに加熱しても大丈夫です。

切り込みを入れる

大根の皮を剥いたら断面に十字の切り込みを入れます。これを「隠し包丁」と言います。

切り込みは入れなくても大丈夫ですが、ふろふき大根やおでんにする場合など厚めの大根を使う場合は切り込みを入れていた方が火の通りが早くなりますし、味も染み込みやすくなります。

切り込みは大根の厚さの1/3程度の深さまで入れるのが良いです。浅すぎると切り込みを入れてもあまり意味がありません。反対に深く入れすぎてしまうとに加熱しているときに形が崩れてしまうので注意しましょう。

この時、面取りをしても良いです。面取りとは野菜の角を薄く削ぐことを言います。面取りをしておくと煮崩れしにくくなり、さらに面積が広くなるので味が染み込みやすくなります。

とぎ汁or米を入れる

大根の皮を剥き切り込みを入れたら、耐熱皿に入れて大根がかぶるぐらいのとぎ汁を入れます。

とぎ汁を使う理由としては、とぎ汁に含まれているでぷんが大根から出たアクを包み込む働きをすることが挙げられます。でんぷんが大根のアクを包み、さらに茹でているときに大根に再び戻るのを防いでくれます。

また、大根に含まれているジアスターゼ（消化酵素）が、とぎ汁に含まれているでんぷんを分解することで、でんぷんが糖となるため大根の甘みが増す効果も期待できます。

とぎ汁がない場合は米で代用することが可能です。生米を使う場合は、スプーン1杯程度のお米と大根がかぶるくらいの水を入れます。（ティーバッグに入れても◎）

大根を柔らかくして味をしみこみやすくするという目的であれば、とぎ汁や米を入れなくてもOKです。アクを取ったり甘味を増すという目的ではやはりとぎ汁や米を入れた方が良いです。

ラップをして加熱する

耐熱皿に大根を入れとぎ汁を入れたら、ふんわりとラップをかけて加熱します。加熱時間は600Wで5分〜6分程です。竹串などを刺してスッと通るくらいまで柔らかくなっていれば完了です。

電子レンジのワット数や大根の厚さによっても加熱時間は異なりますので、様子を見ながら調節してください。ふろふき大根にする場合など、大根が厚い場合は600Wで5分〜6分加熱した後、ひっくり返してさらに5分ほど加熱すると良いです。

電子レンジではなく鍋で茹でて火を通す方法もあります。大根の下茹で方法（鍋）はこちらの記事でご紹介しています。

水洗いする

レンジで加熱した大根は冷まさずにそのまま調理をすることができますが、とぎ汁や米を入れて茹でることでぬめりが出ます。また、米特有の匂いが気になるという方も多いです。そのため、水洗いをして冷まし、ぬめりや米の匂いを落としておくのがおすすめです。

ちなみに、味付けをして煮物にした後は基本的には冷ました方が良いです。大根に限らず、食材は加熱して冷ますと、細胞内の水分が収縮します。

細胞内の水分が収縮することで細胞に空いたスペースに煮汁が入り込むため、より味を染み込ませることができます。ただし、魚の場合は冷ますと身がしまって硬くなってしまうので冷まさない方が良いです。