腐ったレタスの見分け方。味やニオイは？原因も解説

腐ったレタスの特徴

見た目

腐敗したレタスの見た目の特徴は下記の通りです。

• カビが生えている

• 全体的に変色している

• 葉が溶け出している

• 茶色い汁が出ている

レタスにフワフワとしたホコリのようなものがついている場合は白カビ、黒く変色している箇所がある場合は黒カビが生えています。じゃがいものような根菜は表面のみにカビが生えていて中まで侵食していなければ、変色している箇所を取り除けば食べることができるといわれていますが、レタスなどの葉物野菜は見えない部分まで侵食しやすいため破棄するのが無難です。カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状を起こすこともあるため注意が必要です。

レタスが変色しているからといって必ずしも腐敗しているとは限りませんが、全体的に茶色くなっていたり黒くなっている場合は腐敗している可能性が高いです。溶け出している箇所があったり、茶色い汁が出ているなどの異変が見られることもあるので、このような場合は破棄しましょう。

臭い・味

腐ったレタスの臭いや味の特徴は下記の通りです。

• 酸っぱい臭い・味

• 生ゴミのような臭い

• カビ臭い

レタスは葉物野菜であるため、若干の青臭さはあるもののそこまで臭いのきつい野菜ではありません。酸っぱい臭いや生ゴミの臭い、カビ臭いなどあきらかに普段感じないような臭いがするときは腐敗しています。

レタスに限らず食材は腐敗すると、多くのバクテリアが活動し酢酸発酵することが多いので酸っぱい臭いがしたり酸っぱい味がします。この現象は味噌や醤油といった発酵食品にも起きていますが、発酵とは異なり次第に味や臭い、形が崩れるなど食材が変化していく現象はあるときに「腐敗」とよばれます。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭さを感じる場合は、見えない部分にカビの胞子が入り込んでいる可能性があります。カビには様々な種類があり、墨汁のような臭いを感じさせる「2-メチルイソボルネオール」や土臭さや泥臭さを感じさせる「ジェオスミン」といった代表的な悪臭を放つ種類がいます。また、カビ自体は臭いを感じさせる成分を出さない種類もいますが、カビ自体が臭いを出さなくてもカビの餌になる物質がカビの作用によって変化することで発生する臭いなどで、人に「カビ臭い」と感じさせます。心配な方は破棄するのが無難です。

触感

腐ったレタスの触感の特徴は下記の通りです。

• ぬめぬめしている

• ネバネバしている

レタスから水分がぬけてしんなりしてしまっても腐敗しているわけではないので食べることができますが、表面がぬめぬめしていたりネバネバしている場合は、腐敗が進んでしまっている状態ですので食べないようにしましょう。

こんなレタスは腐ってない！

下記のようなレタスは、腐敗しているわけではないので、食べても問題ありません。

切り口から白い液体がでている

レタスの切り口から白い乳液のような液体が出てきて驚いたことがある方は多いのではないでしょうか。白い乳液のような液体が出ているレタスは、腐敗しているわけではないので食べることができます。

この白い乳液のような液体は、レタスに含まれている「ラクチュコピクリン」と呼ばれるポリフェノールの一種です。ポリフェノールとは、植物の渋みや苦味の成分となる化合物の総称で、構造の違いによって様々な種類があり、サニーレタスにも様々な種類のポリフェノールが含まれています。

ラクチュコピクリンの含有量が多いサニーレタスは、ラクチュコピクリンが白い液体となってでてくることがあります。苦味が強いですが、ラクチュコピクリンには鎮静・催眠の効果があると言われており、人体に害のある成分ではないので食べても問題ありません。

切り口が赤い

レタスをカットして保存していると、切り口や芯が赤く変色することがあります。2/1にカットで販売されているレタスなども赤くなっていることがありますよね。一見カビが生えているようにも見えますが、これはカビが生えているわけでも腐敗しているわけでもないので、食べることができます。

切り口が赤く変色するのは、レタスに含まれているポリフェノールが酸化したためです。変色に大きく関係しているのはアントシアニンであると考えられます。アントシアニンは、紫色の色素で酸化すると赤→茶色→黒と変色する性質があります。

レタスにはポリフェノールオキシターゼなどの酵素が含まれており、酵素の働きや空気中の酸素に触れることによって酸化し変色していきます。芯が赤く変色するのも同じ理由です。酸化して変色しているレタスは、鮮度が落ちている状態ですので、早めに食べきるようにしましょう。

茶色や黒の斑点がある

レタスの葉や芯に茶色や黒の斑点がある場合も、赤く変色するのと同じでポリフェノールが酸化していることが原因である可能性があります。この場合は、腐敗しているわけではないので食べることができますが、茶色や黒に変色しているということは、酸化がかなり進んでいるので苦味があることがあります。苦味が気になる場合は取り除いて食べると良いでしょう。

上述したようにレタスには黒カビが生えることもあります。変色している箇所の周りが溶け出していたり異臭がする場合はカビの可能性が高いです。カビが生えている場合は食べることができませんので、カビによる変色か酸化による変色か見分けるのか難しい場合は破棄するのが無難です。

外葉だけ傷んでいる

レタスは内側の葉を包むように何枚もの葉が重なり、層になっています。一番外側の外葉が傷んでいても、中までは傷んでいないようであれば、外葉を取り除けば問題なく食べることができます。

そもそも、レタスは、農薬を使用して栽培されていることがほとんどです。外側の葉には農薬以外に汚れなどがついてることが多いので、心配な方は1〜2枚ほど取り除いて食べるのが安心です。保存する際も1〜2枚取り除いてから保存するようにしましょう。

しなびている

新鮮なレタスの葉は水分を多く含んでいるためハリがあり、ピンとしています。収穫して時間が経つと水分が抜けてしなびてしまうことがあります。全体的に変色していたり、ぬめりが出ているなどの腐敗のサインが見られず、しなびているだけであれば食べることができます。

しなびてしまったレタスは「50度洗い」でシャキっと復活させることができます。

50度洗いの方法は、50度（48度〜52度程度でもOK）のぬるま湯をボウルや鍋に張り、1枚ずつ剥がしたレタスを入れ2〜3分ほど浸けます。ザルにあげて水けを切り、冷めてから使います。

これは「ヒートショック」とよばれるもので、レタス以外の野菜にも使える方法です。50度のお湯につけることで、閉じていた気孔が開き細胞が水分を吸うためみずみずしさが戻ります。

苦味がある

基本的には苦味やクセがなく食べやすいレタスですが、やたらと強く苦味を感じることがあります。腐敗して味が変わってしまったのではと思う方も多いと思いますが、腐敗が原因ではありません。

レタスの苦味が強くなる原因としては、苦味や渋みの原因となるポリフェノールの増加が考えられます。特に「ラクチュコピクリン」と呼ばれるポリフェノールが増えることで苦味が強くなるといわれています。ラクチュコピクリンは、育ち過ぎてしまっているレタスに多くなる傾向があり、特にハウス栽培されているレタスは暖かい場所で急激に育つためポリフェノールが増えてしまうことがあります。

また、栽培中の窒素肥料の過多が原因で苦味が強くなることもあります。窒素肥料とは、その名の通り窒素が含まれた肥料のことです。野菜類などの作物は窒素が不足すると生育不良を起こしてしまうため、窒素を含む肥料が欠かせません。しかし、一度に大量の肥料をまいてしまうと、吸収した肥料を消費しきれず硝酸態窒素となりトマトの中に残留します。この硝酸態窒素が苦味やエグみの原因となります。これは、トマトなどレタス以外の野菜にも起こります。

レタスが腐る原因

温度

レタスの低温貯蔵の最適温度は0℃といわれています。そのため、常温保存するなど温度の高い場所に置いておくことが原因で腐敗してしまうことがあります。

また、レタスは水分を多く含む野菜であるためカビが生えやすい野菜です。カビは20～30℃の温度で繁殖しやすくなります。特に夏場などの気温が高い季節や直射日光の当たるような場所に置いておくとカビが繁殖してしまう原因となりますので、注意しましょう。

湿度

レタスを保存するときの最適湿度は98〜100％です。湿度が低すぎる場所に置いておくと乾燥してしまい鮮度が落ち、腐敗に繋がります。

また、カビは湿度70％で繁殖しやすくなります。レタスはラップに包まれて販売されていることも多いのですが、そのままにしておくと蒸れてカビが生える原因となります。購入したらそのままにせず乾燥させないようにしつつも蒸れたりしないよう通気性をよくしておくことが大切です。

病気

レタスなどの葉物野菜は栽培中に病気にかかってしまうことも多くあります。レタスを腐らせてしまう病気には、「軟腐病」や「腐敗病」、「灰色カビ病」などがあります。土壌に含まれている糸状菌（カビ）やアブラムシなどの害虫が運んでくる病原菌などが原因で発症することが多く、感染して病状が進行すると腐敗してしまう病気も多くあります。

新鮮なレタスの特徴

当たり前ですが、新鮮なレタスを購入することでより長く美味しく保存することが可能です。新鮮なレタスには下記のような特徴があります。スーパーなどで購入する際の参考にしてください。

• 芯の切り口が10円玉大で白い

• 葉の巻きがゆるくて軽い

• 葉にハリがありみずみずしいもの

• 葉の緑色が濃い

• 葉がぎっしり詰まっていないもの（カットレタスの場合）

• 切り口がみずみずしく変色していないもの（カットレタスの場合）

カットしたレタスは丸ごとレタスよりも傷みやすいので、1玉のまま購入する方がおすすめです。

レタスの正しい保存方法

常温保存NG

レタスは乾燥に弱い野菜です。購入した後、そのまま冷蔵庫などで保存すると、すぐに葉がしなびてしまいます。傷みやすいレタスは常温保存はNG。購入後は冷蔵室や冷凍室で保存するようにしましょう。

冷蔵保存

購入したレタスは冷蔵保存することで1〜3週間ほど保存することができます。

芯の切り口に片栗粉を塗って丸ごと保存

レタスの芯の切り口に片栗粉を塗ることで、レタスの水分が蒸発するのを防ぐことができます。芯の切り口を数ミリ切り落としてから片栗粉などの粉類を2〜3mmほど塗ります。

片栗粉などの粉類を塗ったら、ポリ袋に入れて軽く口を閉じ、冷蔵庫で保存します。

レタスの芯が下になるように置くのもポイントです。レタスが栽培されていた時となるべく同じような方向で保存することで、余計なストレスがかからず、旨みが持続します。横にしたり上下逆さにして保存すると元の状態に戻ろうとして余計なエネルギーを消費し、味が悪くなってしまいます。

使う時は、外側の葉から1枚ずつ剥がして使うようにしましょう。

爪楊枝を刺して保存も◎

片栗粉を塗る方法以外に、爪楊枝を芯に刺して保存するのも◎。

レタスの芯には生長点という部分があり、この成長点を傷つけることで、収穫後のレタスの成長を抑え葉の鮮度が落ちるのを防ぐことができます。レタスの芯に2〜3本ほど爪楊枝を刺してから保存すれば、2〜3日で傷んでしまうレタスも1週間ほど鮮度を保って保存することが可能になります。

上の写真のように、芯に3〜4本ほど爪楊枝を刺します。1cmほどの深さになるように中までしっかり刺すのがポイントです。芯から飛び出た部分は、ハサミでカットします。

その後は新聞紙で包んでポリ袋に入れ、芯が下になるように置いて保存するようにしましょう。

1/2個や1/4個などのカットレタスは、切り口から傷みやすくまた水分が抜けてしまうので、濡らしたキッチンペーパーをかぶせてポリ袋に入れ、芯もしくは切り口を下にして保存します。これで5日ほどは冷蔵保存することが可能です。

カットしてタッパー

手でちぎってから冷蔵するのも◎。保存容器に濡らしたキッチンペーパーを敷き、その上に4〜5cm四方にちぎったレタスを入れ、蓋をして冷蔵庫で保存します。

カットレタスは、丸ごとレタスよりも傷みやすいので、1〜2日を目安になるべく早めに食べきるようにしましょう。

冷凍保存

レタスは冷凍保存にあまり向きません。水分が抜けて生のレタスのようなシャキシャキ感が失われてしまうためです。冷凍する場合は、スープや味噌汁、炒飯など加熱料理に使用するのがおすすめです。冷凍レタスの保存期間の目安は1ヶ月です。

生のまま冷凍

4〜5cm四方などお好みの大きさにレタスをカットします。水洗いしキッチンペーパーで水けをしっかりと取った後、冷凍用保存袋に入れ冷凍室で保存します。

この時、冷凍室の急速冷凍機能を使うのがおすすめです。機能がない場合は、金属トレイにレタスを乗せて冷凍すると◎。

冷凍したレタスは、生食ではなくスープなどの加熱料理に使用すると美味しく召し上がることができます。加熱することでカサが減り、生の2倍以上の量を食べることができる=2倍以上の栄養を摂ることが可能です。

乾燥保存

レタスは乾燥させてから保存することもできます。乾燥させた後は、密閉容器に入れて常温で1ヶ月ほど保存できます。

乾燥させたレタスは乾燥したままスープに入れたり、水で戻して和え物や炒め物にして食べるのもおすすめです。

天日干し

乾燥方法で一番おすすめなのは天日干しです。芯をつけたままレタスを4等分にカットし（または1枚ずつ）水洗いしてキッチンペーパーで水けをしっかりと取ります。重ならないようにザルに並べ、3日ほど天日干しをします。

オーブンや電子レンジでは、葉が燃えてしまう可能性がありますので、必ず天日干しにて乾燥させるようにしてください。

レタスの保存方法については、こちらの記事で詳しく解説していますのでぜひご覧ください。

腐る前に！レタスの大量消費レシピ

レタスの大量消費におすすめのレシピをご紹介します。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

ザ・レタスサラダ

シンプルなレタスサラダのご紹介です。さっぱりとした味わいのレモンドレッシングと一緒に美味しくいただけます。

このレシピではオメガ3が豊富に含まれているえごま油を使用しています。オメガ3は血流改善やコレステロール値の低下、アレルギー抑制など幅広い効果が期待されています。クセがないので使いやすいのですが、熱には弱いので加熱料理には☓。

レモン果汁は、絞りたてを使うと美味しくいただけます。

ザ・レタスサラダのレシピはこちら

レタスとチキンのごまだれ

ごまだれがレタスによく絡み美味。クタッとしたレタスも◎。

レタスに含まれるビタミンCは、鶏肉に含まれるたんぱく質がコラーゲンになるのに必要不可欠な栄養素です。コラーゲンには美肌効果が期待できます。

ごまだれが固いようなら水を少量加えて、とろっとするまでのばしましょう。

レタスとチキンのごまだれのレシピはこちら

えびとレタスのしょうが炒め

プリプリなえびが美味しい中華風レタス料理です。しょうががレタスの青臭さを消してくれます。

エビにはアミノ酸の一種タウリンが含まれており、血中の悪玉コレステロールを下げて善玉コレステロールを増やす作用があります。

レタスに完全に火が通らないうちに、お皿に盛り付けましょう。

えびとレタスのしょうが炒めのレシピはこちら