大根を電子レンジで下茹でする方法＆時間。メリットと注意点も解説

大根を下茹でする理由

アクを取る

大根を下茹ですることでアクを取ることができます。アクとは、一般的に苦味やえぐみ、渋みなど味を損ねる成分の総称です。下茹でをしてアクを取り除くことで大根そのものの旨味が引き立ち、えぐみや渋みがなくなるので料理全体の味をよくすることができます。

大根はほうれん草やたけのこなどの野菜と比較してそれほどアクが強いわけではないので、アクを取らなくても食べることができますが、辛味成分が多く含まれていると苦味を感じることがあるので少しでも雑味をなくしておきたいという方は下茹でをしておいた方が安心です。

味を染み込みやすくする

下茹でをして予め加熱をすることで、柔らかくなり味が染み込みやすくなります。

野菜は細胞膜と呼ばれる固い膜に覆われています。大根が固いのも細胞膜があるためです。主成分はペクチンと呼ばれる成分で、ペクチンには加熱すると溶ける性質があります。そのため下茹でをしておくことで柔らかくなり、おでんや煮物などを作る際にしっかりと味を染み込ませることができます。

大根特有の匂いを軽減する

下茹ですることで大根特有のニオイを抜くことができます。大根臭さの正体は「メチルカブダン」という硫黄を含んだ化合物です。下茹ですることで水に溶け出すので匂いが軽減され、他の具材にニオイが移るのを防ぐことが可能になります。

見栄えをよくする

大根は生の状態だと白く見えますが、下茹ですることで透明感が出て見栄えが良くなるというメリットもあります。

大根が白く見えるのは、細胞や繊維質の間に空気の細かい粒が含まれているためです。大根の細胞や繊維質は本来は透明なのですが、空気の粒が含まれていることにより細胞や繊維質と空気との境目で光があらゆる方向に屈折・反射するため白く見えます。透明な雪が積もると白く見えるのも、大根と同じく光の屈折・反射によるものです。

大根を茹でることで、細胞や細胞質の間にある空気が外に出るため光の反射が少なくなって透明感が出てきます。下茹でをしなくても煮物にする場合などはある程度透明になりますが、時間がかかります。そのため下茹でをしておくことで時短になります。

大根の下茹でのポイント

大根はどの部位を使う？

大根は上部・中部・下部と3つにわけられ、大根がもつ辛味成分の含有量や固さなどそれぞれ異なる特徴があるため料理に合わせて使い分けることでより大根をおいしく食べることができます。

大根を下茹でする料理は主におでんや煮物、ふろふき大根などです。これらの料理では、大根の中部を使うのがおすすめです。大根の中部の辛味成分の含有量は上部と下部の中間です。甘味と辛味のバランスがちょうどよいのが特徴で、やや固めの部位です。生で食べることもできますが、加熱した方が柔らかくなり食べやすくなります。

マストではない！生食では水にさらす

大根の下茹では必ずしもしなければならないものではありません。近年では品種改良によりアクがそこまで強くないものが多いので、下茹でをしなくてもそこまで料理の味を損ねることにはなりません。

また、たけのこやほうれん草のように体に害を及ぼすような成分は入っているわけではないので、下茹でをしなくても問題ありません。たけのこやほうれん草はシュウ酸と呼ばれる成分が多く含まれており、シュウ酸は結石を作る原因となったりカルシウムの吸収を阻害すると言われています。また苦味やエグみも強いので下茹では必須となります。

大根を生で食べる場合は、下茹でをするのではなく水にさらすだけでも大丈夫です。水にさらすことでもアクを取り除くことができます。また、大根が水分を吸ってシャキシャキッとした食感になるため食感をよりしっかりと楽しみたいという方は水にさらしてから調理をするのがおすすめです。

大根をレンジで下茹でするメリット

栄養の流失を防ぐ

電子レンジを使って下茹でをすることで、高温で消滅してしまう酵素や水溶性の栄養素の流出を防ぐことができるというメリットがあります。

大根には、アミラーゼやプロテアーゼなどの消化酵素が豊富に含まれています。アミラーゼは「ジアスターゼ」とも呼ばれ、でんぷんを分解し体内に吸収するのを助けてくれます。また、アミラーゼは消化液の一つである唾液にも含まれています。食べ物の消化や吸収を助けるため、胃腸の負担を軽くし胃もたれや胸焼け、食欲不振などの改善に役立つと言われています。

しかし大根に含まれる消化酵素ジアスターゼは加熱にとても弱く50〜70℃で消滅してしまいます。また、大根に含まれているビタミンCも水溶性なので、鍋を使って水を沸騰させて下茹でをすることで大根に含まれている酵素やビタミンCなどの水溶性の栄養素が流れ出てしまいます。

時短

大根は鍋を使って下茹でをすると時間がかかりますが、電子レンジだと一気に加熱することができるので短時間で済みます。

大根の大きさや厚さによっても加熱時間は異なりますが、ふろふき大根にする場合や煮物にする場合など厚め（4cm）にしている場合、30分程かかります。時間があまりない場合は電子レンジでの下茹でがおすすめです。

茹ですぎを防ぐ

鍋を使って下茹でをすると、様子を見ながら調節していてもついつい加熱しすぎて柔らかくなりすぎてしまうことがあります。レンジであれば加熱時間を調節しやすいので、好みの固さに仕上げることができます。

大根をレンジで下茹でする方法

皮を剥く

まず、大根を3～5cm幅の輪切りに切り皮を剥きます。包丁以外ではピーラーや爪楊枝などを使って皮を剥く方法もあります。

大根の皮付近の筋には、ポリフェノールが含まれています。ポリフェノールとは、ほとんどの植物に存在する苦味や色素の成分です。大根の場合は皮付近の筋に集結しているため、皮を厚めに剥いていた方が苦味を感じにくくなります。

ただし、大根の皮にも栄養素が含まれているため、皮を剥かずに加熱しても大丈夫です。

切り込みを入れる

大根の皮を剥いたら断面に十字の切り込みを入れます。これを「隠し包丁」と言います。

切り込みは入れなくても大丈夫ですが、ふろふき大根やおでんにする場合など厚めの大根を使う場合は切り込みを入れていた方が火の通りが早くなりますし、味も染み込みやすくなります。

切り込みは大根の厚さの1/3程度の深さまで入れるのが良いです。浅すぎると切り込みを入れてもあまり意味がありません。反対に深く入れすぎてしまうとに加熱しているときに形が崩れてしまうので注意しましょう。

この時、面取りをしても良いです。面取りとは野菜の角を薄く削ぐことを言います。面取りをしておくと煮崩れしにくくなり、さらに面積が広くなるので味が染み込みやすくなります。

とぎ汁or米を入れる

大根の皮を剥き切り込みを入れたら、耐熱皿に入れて大根がかぶるぐらいのとぎ汁を入れます。

とぎ汁を使う理由としては、とぎ汁に含まれているでんぷんが大根から出たアクを包み込む働きをすることが挙げられます。でんぷんが大根のアクを包み、さらに茹でているときに大根に再び戻るのを防いでくれます。

また、大根に含まれているジアスターゼ（消化酵素）が、とぎ汁に含まれているでんぷんを分解することで、でんぷんが糖となるため大根の甘みが増す効果も期待できます。

とぎ汁がない場合は米で代用することが可能です。生米を使う場合は、スプーン1杯程度のお米と大根がかぶるくらいの水を入れます。（ティーバッグに入れても◎）

大根を柔らかくして味をしみこみやすくするという目的であれば、とぎ汁や米を入れなくてもOKです。アクを取ったり甘味を増すという目的ではやはりとぎ汁や米を入れた方が良いです。

レンジで加熱する

耐熱皿に大根を入れとぎ汁を入れたら、ふんわりとラップをかけて加熱します。加熱時間は600Wで5分〜6分程です。竹串などを刺してスッと通るくらいまで柔らかくなっていれば完了です。

電子レンジのワット数や大根の厚さによっても加熱時間は異なりますので、様子を見ながら調節してください。ふろふき大根にする場合など、大根が厚い場合は600Wで5分〜6分加熱したあと、ひっくり返してさらに5分ほど加熱すると良いです。

電子レンジではなく鍋で茹でて火を通す方法もあります。大根の下茹で方法（鍋）はこちらの記事でご紹介しています。

水洗いする

下茹でした大根は冷まさずにそのまま調理をすることも可能ですが、とぎ汁や米を入れて茹でることでぬめりが出ます。また、米特有の匂いが気になるという方も多いです。そのため、水洗いをして冷まし、ぬめりや米の匂いを落としておくのがおすすめです。

ちなみに、味付けをして煮物にした後は基本的には冷ました方が良いです。大根に限らず、食材は加熱して冷ますと、細胞内の水分が収縮します。細胞内の水分が収縮することで細胞の空いたスペースに煮汁が入り込むため、より味を染み込ませることができます。ただし、魚の場合は冷ますと身がしまって硬くなってしまうので冷まさない方が良いです。