大根は上下どっちから使う？煮物やおでんなど料理によって違う？

大根の部位別の特徴

大根は上部（首部）・中部・下部と3つにわけることができ、それぞれ辛味成分の含有量や水分量など異なる特徴をもちます。そのため、それぞれの特徴に合わせた調理をするとよりおいしく大根を食べることができます。

上部（首部）

大根の葉に近い上部の部分は、大根の部位の中で最も甘味が強く水分が多いのが特徴です。固めでみずみずしいシャキシャキとした食感を楽しむことができます。

甘味が強いのは大根の辛味成分の含有量が少ないためです。大根の辛味や苦味の元になっているのはイソチオシアネートと呼ばれる成分です。主に辛味となっているのが「アリルイソチオシアネート」というイソチオシアネートの一種です。

辛味成分の含有量が少ないため大根おろしにしてもマイルドな辛味になります。

中部

大根の中部はややかための食感で、辛味成分の含有量は上部と下部の中間です。甘味と辛味のバランスがちょうどよいのが特徴で、生食にも加熱調理にも使える万能部位です。

辛味成分も上部より多く含まれ、大根らしい味わいを楽しむことができます。そのため大根おろしにしても美味しいです。上部では辛味が少なくて物足りないけれど、下部では辛すぎるという方におすすめです。

下部（先端）

大根の下部は、最も辛味成分を多く含む部位で辛味が強く水分が少ないのが特徴です。辛味成分の含有量は最も少ない上部の約10倍と言われています。

つまり、大根は上部から下部にいくにつれて辛味成分の含有量が多くなるということです。下部に最も辛味成分が含まれている理由には諸説ありますが、下部で活発に細胞分裂を行い成長するため、害虫などの天敵を寄せ付けないよう辛味成分を多く含むようになったと考えられています。

ちなみに、大根は気温が高いほど辛味成分が多くなります。そのため、大根の上部や中部は冬に採られた大根と比較して初夏に採られた大根の方が基本的には辛味が強いです。しかし、下部は冬の時期に採られたものの方が辛いです。

大根はどっちから使うべき？

保存期間に差異はなし

大根の部位による保存期間の差はありません。

強いていうのであれば、水分量が多い上部の方が水分量の少ない下部と比較して気温が高い季節などは特にカビが生えたり痛みやすいといえます。ですが、下部も水分を全く含んでいないというわけではありませんので同じように暖かい季節はカビが生えやすいので注意しなければいけません。上部・中部・下部どの部位も正しく保存することが大切です。大根の正しい保存方法については後述しますのでそちらを参考にしてください。

葉は先に使うべし

大根の葉は冷蔵保存する場合、2〜3日と保存期間は短めです。ほうれん草などの葉野菜と同じように、しなしなになったり味が落ちたりするので、そのまま冷蔵保存する場合は根よりも早く食べきるのが良いでしょう。冷凍したり天日干しして乾燥させれば長く保存することもできます。

葉がついた状態の大根を購入した場合は、すぐに切り落として別々で保存することが大切です。葉を残した状態で保存してしまうと水分や養分が葉に吸い取られ、可食部に穴が空きスポンジ状になって食感が悪くなったり味が落ちてしまいます。

料理によって使い分ける

大根の上部・中部・下部は上述したようにそれぞれ異なる特徴をもつため、料理によって使い分けた方が美味しく食べることができます。

例えば最も辛味成分の含有量が少なく甘味がある上部は、食べやすいだけではなく水分量が多くシャキシャキとした食感を楽しむことができるためサラダなど生で食べるのに適しています。

中部は主にふろふき大根やおでんなど煮物をするときに使われることが多いです。中部はやや固めなので加熱することで柔らかくなり食べやすくなります。

下部は水分が少ないため、味が馴染みやすく漬物やカクテキなどを作るのに適しています。また、辛味が強いので照り煮やきんぴらなどの炒めものといった濃い味付けの料理にも向いています。繊維質で筋が残りやすいので、食べにくさを感じる方は薄切りにしたり繊維を断ち切るように細切りにすると良いでしょう。

大根おろしは味で好みで

基本的には辛味が苦手な人が多いので大根おろしには辛味が少ない上部がおすすめですが、好みや用途によって使いわけるのが良いです。例えば辛味が苦手な方は上部を使い、薬味として使う場合やガツンとした辛味が好みの方は下部を使うと良いでしょう。

ちなみ、大根に含まれている消化酵素のジアスターゼは酸化に弱い成分です。すりおろしてから時間を置いてしまうと、大根が空気に触れることで酸化してしまいます。

また、辛味成分であり抗酸化作用や抗菌作用のあるイソチオシアネ−トは揮発性の高い成分で、空気にさらしていると蒸発してしまいます。そのため、大根おろしは食べる直前におろすのが良いです。

皮も食べられる

大根は皮も食べることができます。大根の皮の周囲にはビタミンCや食物繊維が含まれていて、大根おろしなどは皮ごとすりおろした方が栄養価が高くなります。

ただし、大根の皮付近の筋には苦味成分であるポリフェノールが集中しているので、皮ごと調理をすると苦味を強く感じることがあります。そのため苦味が苦手な方や小さなお子様が食べる場合などは皮は厚めに剥いた方が良いでしょう。また、皮は固いため煮物にするときなどは皮を厚めに剥いておいた方が味が染み込みやすくなるというメリットもあります。

大根の正しい保存方法

大根は正しく保存するとより長く美味しく楽しむことができます。大根の正しい保存方法を解説します。

常温保存

丸ごと1本であれば常温での保存が可能です。常温で大根を保存した場合の保存期間目安は約1〜2ヶ月です。

丸ごと一本

大根の葉は切り落としておきます。葉元から1cmほど根を含めて切り落とし、切り落とした葉は別の方法で保存します。葉を切り落としたら、乾燥防止のために切り口（根の部分）にラップをします。全体を新聞紙で包んで、段ボールなどに入れ立てて直射日光の当たらない冷暗所で保存します。

大根に限らず野菜全体にいえることなのですが、育った環境と同じように保存することで、ストレスを感じることなく鮮度を保って保存することが可能になります。

カットした大根は常温保存はNG。下記でご紹介する、常温以外の方法で保存するようにしましょう。

ちなみに、切り落とした大根の葉にも栄養素がたくさん含まれていますので、捨てずに根とは別々に保存して調理に使いましょう。大根の葉の保存方法についてはこちらの記事で紹介していますので、ぜひ参考にしてください。

冷蔵保存

丸ごと1本でも室温が高ければ常温ではなく冷蔵保存がおすすめです。また、カットした大根は季節問わず常に冷蔵で保存します。

丸ごと1本

大根丸ごと1本を冷蔵で保存する場合も、常温保存時と同じように、葉を切り落とし、切り口にラップをします。大根全体を新聞紙で包み、野菜室で保存します。できれば立てて保存するのがベストです。

丸ごと1本を冷蔵保存する場合、約2週間ほど保存することができます。

カット

丸ごと1本の大根をカットしてから保存することも可能です。また、使いかけの大根や、カットされた状態で購入した大根もこの方法で冷蔵保存します。

大根を切り分ける際は、部位ごとに味や食感が異なるため、3等分（頭・中間・先端）にカットするのがおすすめです。カットしたら全体をラップもしくはキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて口を閉じ、野菜室で立てて保存します。

カットした大根は、傷みが早いので、約1週間ほどを目安に食べきるようにしましょう。また、キッチンペーパーが湿ってきたら都度取り替えるようにしましょう。

乱切り・いちょう切りなど

料理に合わせて乱切りやいちょう切りなどお好みの大きさにカットしてから冷蔵することも可能です。

カットした大根は冷蔵用保存袋に入れて冷蔵庫で保存します。2〜3日を目安に使い切るようにしましょう。

皮は捨てずに保存

皮を剥いてカットする場合、剥いた皮は捨てずに別に保存しましょう。大根の皮はきんぴらや漬物などにして食べると美味しいですよ。

冷凍保存

大根は冷凍で保存することもできます。冷凍保存期間の目安は約1ヶ月です。丸ごと1本冷凍するのは大きすぎるので、カットしてから保存するようにしましょう。

カットして生のまま冷凍するのもOKですが、解凍後の食感が変わりやすいので、すりおろしたり茹でたり、下味をつけてから保存するのがおすすめです。

すりおろし

大根の土などの汚れを落とし、皮つきのまますりおろします。軽く水けをきって冷凍用保存袋に平らになるように入れて冷凍庫へ。水分が多いので、急速冷凍機能を使って短時間で凍らせるのがポイントです。急速冷凍機能がない場合は、金属トレイを使って冷凍しましょう。

保存袋以外に、製氷器やアルミカップに入れて冷凍するのも◎です。すりおろしにすれば、解凍後の食感が変わりにくいです。大根おろしとして食べる場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍しましょう。

茹でて

冷凍する前に茹でたり蒸気を当てて加熱処理することを「ブランチング」といいますが、野菜はブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。生のまま冷凍するよりも、食感がスカスカになりづらいです。

大根の皮を剥いて薄めのいちょう切りにし、固めに茹でます。粗熱が摂れたら冷凍用保存袋に入れて急速冷凍。剥いた皮は別に冷凍保存し、調理に使用しましょう（皮の冷凍保存方法はこのあとご紹介します）。

すでに火が通っているので、調理時間が短くて済みます。凍ったまま調理に使用してOKです。

下味をつけて

冷凍する前に塩と砂糖をふっておくと、大根が筋っぽくならず、解凍後に味が染み込みやすくなります。

大根の皮を剥いてお好みの大きさ（細きりや輪切りなど）にし、冷凍用保存袋に入れます。そこに塩と砂糖をそれぞれ少々ふって袋ごと揉んでなじませます。空気を抜いて密封し冷凍庫で保存します。

凍ったまま料理に使用しましょう。

調理（だし煮）

だしで煮てから冷凍するのもおすすめです。

1cmほどの輪切りにし鍋に入れ、ひたひたになるくらいのだし汁を加えます。そこに昆布1枚（5cmほど）を入れ15〜20分ほど煮ます。粗熱が取れたら、だし汁ごと保存袋に入れ冷凍します。

煮てから冷凍した大根は、凍ったままおでんや煮物などに加えて味を染み込ませましょう。なお、炒めてから冷凍するのもOKです。