卵の保存方法と期間。常温・冷蔵・冷凍で美味しく長持ちするのは？

卵の保存のポイント

賞味期限は生食の目安

卵のパッケージやシールに記載されている賞味期限は、卵を生で美味しく食べられる目安です。卵の賞味期限は、サルモネラ菌による食中毒を防止するという観点から算出されています。サルモネラ菌は一定期間を過ぎると増殖しやすくなります。春と秋（4〜6月、10〜11月）は産卵後25日以内、夏（7〜9月頃）は産卵後16日以内、冬（12〜3月）は産卵後57日以内とされています。実際には、一年を通して2週間程度を賞味期限として設定していることが多いです。

サルモネラに汚染されている卵は10万個に3個程度といわれています。万が一サルモネラ菌に汚染されていても、正しい保存方法で保存していれば、生食することが可能です。70℃で1分以上加熱すればサルモネラ菌は死滅するため、心配な方は加熱してから食べることをおすすめします。

賞味期限を過ぎたら卵は食べられないのでしょうか？賞味期限を過ぎた卵は、加熱すれば食べることができます。サルモネラ菌は熱に弱い（70℃で1分以上加熱すると死滅する）です。

サルモネラ菌は10℃以下で増殖しにくくなるので、常温保存する場合は冷暗所で保存するようにしましょう。

出典：日本卵業協会

洗うのはNG

卵を洗ってから保存するのはやめましょう。水で洗ってしまうと、卵の殻の気孔という小さな穴が塞がってしまい、卵がうまく呼吸できなくなります。また、水洗いすることで気孔から雑菌が中に入り込み、腐ってしまうことも考えらます。

卵の殻の汚れが気になる場合は、キッチンペーパーなどで軽く拭き取る程度にしておきましょう。

温度変化に弱い

卵は温度変化に弱い食品です。スーパーなどで常温で販売されているのは、気温と湿度の差を少なくするためです。冷蔵で販売されていると、購入後自宅に持って帰るまでに温度が上がり、その後すぐにまた冷蔵庫で保存することでさらに急激に温度が下がることで、卵の品質が落ちてしまうので、冷蔵コーナーには置いていないことが多いのです。

温度変化によって卵の殻の表面に結露ができてしまうと、気孔から水分とともに雑菌が入り込んでしまう可能性があり、それにより卵が傷んでしまいます。したがって、卵の鮮度を保って保存するには、なるべく温度変化を与えないで保存するかが重要になります。

冷蔵庫のドアの部分に卵ポケットが付いていることが多いですが、ドアの開閉によって温度変化が起こりやすい場所なので、ドアポケットに保存するのは避けたいです。また、ドアポケット開閉時の衝撃によって卵が割れやすくなるのもデメリットといえます。ドアポケットよりも庫内に置いた方がより長持ちします。

「カラザ」は栄養満点！

卵黄の中心から伸びているひものようなものを「カラザ」といいます。これは卵を微生物から守るために重要な役割を果たす部分です。食感が悪いなどの理由から、カラザを捨ててから食べたり調理する方がいますが、実はこのカラザには栄養が豊富に含まれています。

カラザと卵黄膜に含まれるシアル酸という成分が、部位の質量で比較すると含有率がトップです。シアル酸は母乳にも含まれる大切な栄養成分です。できれば捨てずにそのまま食べていただく方がよいです。

ちなみに、卵黄部分にはビタミンやミネラルが豊富に含まれています。ビタミンB1は納豆の2倍以上、カルシウムは牛乳の1.4倍、鉄分はほうれん草（茹で）の2倍以上も含まれています。栄養補給におすすめの食品といえます。

新鮮な卵の特徴

当たり前ですが、新鮮な卵を購入し保存する方が、より長く美味しく保存することができます。新鮮な卵には下記のような特徴がありますので、スーパーなどで購入する際の参考にしてください。

• 黄身が盛り上がっている

• 白身がプリっと弾力がある

• 賞味期限が遠い日付に設定されている

卵の保存方法と期間【常温】

上述したように、サルモネラ菌は10℃以下の環境では増殖が抑えられるため、厳密にいえば常温保存も可能です。室温が下がる冬は、冷暗所で保存しましょう。

ただし、卵は温度変化に弱い食品ですので、温度が一定に保たれる冷蔵庫での保存が好ましいです。

卵の保存方法と期間【冷蔵】

生卵（賞味期限内）

卵の殻には雑菌が付着していることが多いので、購入後はパックに入ったまま保存するのが好ましいです。上述したように、ドアポケットの卵収納スペースではなく、庫内に置いて保存しましょう。賞味期限内（2週間程度）は鮮度を保って保存することが可能です。賞味期限が切れても、加熱料理すれば食べることが可能ですが、なるべく早く食べることを推奨します。

パックに入れる際は、卵の尖っている方を下（丸みがある方を上）にして保存するようにしてください。それには2つ理由があります。一つは、尖っている方を下にする方が強度が増し割れにくくなること、そしてもう一つの理由が、丸みがある方に空気が入った気室があるためです。気室を上にして保存することで、卵がしっかりと呼吸をすることができるため、長持ちします。

ゆで卵（2〜3日）

ゆで卵にして保存することも可能です。ただし、意外にもゆで卵の保存期間は短いです。傷みやすいため2〜3日以内に食べきるようにしましょう。

固茹でするのがおすすめですが、固茹でした卵は消化・吸収しづらく3時間ほどかかってしまいます。半熟卵なら1時間半ほどで消化されますが、固茹でした卵より日持ちしません。半熟卵にした場合は、当日中に食べきる必要があります。

調理して（2日）

卵は卵焼きなどに調理して冷蔵保存することもできます。

卵焼きは中まで完全に火を通します。粗熱を取ったらラップでぴっちり包み、冷蔵用保存袋に入れて保存。2日以内を目安に食べきるようにしましょう。

卵焼きのレシピはこちらを参考にしてください。

卵の保存方法と期間【冷凍】

意外かもしれませんが、卵は冷凍でも保存できます。冷凍した卵は約1ヶ月ほど日持ちします。

ただし、冷凍した卵の黄身は、ボソボソとした食感になってしまうので、生食のように食べることはできなくなります。食感が変わっても問題ない調理に使用するのがおすすめです。

殻付き（1ヶ月）

殻が付いた状態で冷凍保存するのが一番手軽な冷凍方法です。

水洗いすると傷みやすくなってしまうので、そのまま冷凍用保存袋に入れます。フタ付きの保存容器でもOKです。冷凍の過程で中身が膨張し、殻が割れてしまうことがあるので注意してください。

ちなみに、ゆで卵は冷凍するとスポンジのような食感になってしまう点から、ゆで卵の冷凍はあまりおすすめできません。

割って生（1ヶ月）

卵を割ってから冷凍保存するのも◎。冷凍できる保存容器に卵を割って入れ、フタをして冷凍庫へ。

割って溶きほぐしてから、保存容器もしくは冷凍用保存袋に入れて保存してもOKです。

卵黄・卵白に分けて（1ヶ月）

卵黄と卵白をそれぞれ分けて保存すれば、卵白はメレンゲなどに、卵黄はプリンなどに使うことができます。

卵を割り、卵白と卵黄に分けます。それぞれラップにのせて巾着のようにして包み、口を輪ゴムで留めます。ラップではなくアルミカップに入れて保存するのも◎。

ちなみに、冷凍した卵白は泡立ちやすくなるため、メレンゲが作りやすくなります。

調理して（1ヶ月）

冷凍する前に調理してから保存するのもおすすめです。凍ったままお弁当のおかずに入れるのも◎。

炒り卵（スクランブルエッグ）や錦糸卵、卵焼きなどに調理し、粗熱をしっかりと取ってから小分けにしてラップに包みます。冷凍用保存袋に入れたら冷凍庫へ。

卵焼きは冷凍するとボソボソとした食感になってしまいますが、卵1個に対してマヨネーズ小さじ1と砂糖小さじ1/2を混ぜて焼けば、解凍後も作りたての食感を保つことが可能になります。

ちなみに、生卵よりも加熱した卵料理の方が、栄養の吸収率が上がるといわれてます。ただし、長時間加熱しすぎるとビタミンや抗酸化成分などが減ってしまいます（ビタミンが最大60%失われることも！）ので、手短に調理するのがポイントです。

加熱調理をする際は、フタを使って調理するのがおすすめです。フタをしないと、脂溶性ビタミンであるビタミンDが溶けた油とともに飛び散り、60%にまで減ってしまうことも。栄養を無駄にしないようにしましょう。

冷凍卵の解凍方法

冷凍した卵は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍しましょう。すぐに食べたい時は電子レンジでの解凍も◎。ただし殻付きで冷凍した卵は、電子レンジの解凍で割れてしまう可能性もあるので、できれば自然解凍がおすすめです。

卵の保存方法と期間【漬物】

卵は醤油や味噌などに漬けて保存することもできます。そうすることで、食材を酸素から遮断し酸化を防ぎ、微生物の繁殖も防ぎます。調味料が野菜に染み込み美味しくなり、ちょっとした副菜として楽しめます。

醤油漬け（1週間）

まずはゆで卵を作ります。固茹でする方が日持ちするのでおすすめです。粗熱が取れたらゆで卵の殻を剥き、保存容器に入れます。そこに醤油：酒：みりん＝1：1：1で作った漬けダレを、卵が浸かるまで入れます。フタをして冷蔵庫へ。

卵の醤油漬けは、冷蔵保存で1週間ほど日持ちします。そのまま食べてもいいですし、ラーメンなどのトッピングにするのもおすすめです。

味噌漬け（3〜4日）

ゆで卵を作ります。粗熱が取れたらゆで卵の殻を剥き、味噌ダレ（味噌：はちみつ＝2：1）をなじませ、保存容器（冷蔵用保存袋でも可）で保存します。

卵の味噌漬けは冷蔵保存で3〜４日ほど日持ちします。ご飯のお供にぜひ。

黄身味噌づけ（1週間）

卵黄だけを味噌に漬けて保存するのもおすすめです。味噌の味がしっかりと染み込みます。

保存容器に味噌250gに対し酒大さじ1強で作った味噌ダレを高さ2cm程度になるように敷き詰めます。その上にキッチンペーパーを敷き卵黄を入れる箇所に手でくぼみを作ります。くぼみの部分に卵黄を入れ、フタをして冷蔵庫へ。

卵黄の味噌漬けは冷蔵で約1週間ほど保存することが可能です。ご飯のお供やおつまみとしても美味しくいただけます。卵白をすぐに調理しない場合は、上記でご紹介した冷凍方法で保存するようにしましょう。

卵を使ったおすすめレシピをご紹介

最後に、卵を使ったおすすめレシピをご紹介します。作り置きの保存期間は冷蔵で2〜3日が目安です。Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

【きゅうりなし】たっぷり卵ポテサラ

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