腐ったニンニクの特徴と原因、腐らせない正しい保存とは？

腐ったにんにくの見分け方

腐っているにんにくには、下記のような特徴があります。にんにくを食べる前にしっかりと見分けて安全に食べましょう。

カビが生えている

にんにくが腐ると、白カビや黒カビ、青（緑）カビが生えます。特にお尻の部分や外皮と実の間などに生えることが多いです。

黒カビは白カビよりも毒性が強いと言われています。そのため、黒カビが広範囲に生えてしまっている場合は食べずに処分するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭い臭いがする場合は、細菌が付着している可能性がありますので注意しましょう。

皮が茶色や黒に変色している

にんにくの実は黄色みがかった色をなしていますが、腐っているにんにくは茶色や黒、黄色やオレンジ色などに変色してしまいます。にんにくの一部が変色していると、変色が広がる可能性がありますので、変色部分を切り取ってから使うか、廃棄するようにしましょう。

実が柔らかくなっている、溶けている

新鮮なにんにくは実が固く締まっていますが、腐敗が始まると柔らかくなってしまいます。腐敗が進むと軽く触るだけで形が崩れるほど溶けてしまうことがあります。

にんにくが柔らかくなってしまっているときは、色が黄色っぽい半透明な色になっていることが多いです。変色していてかつ触感も変化している場合は、腐っている可能性大ですので処分するようにしましょう。

酸っぱい臭いがする

にんにくはにんにく独特の強い香りが特徴的ですが、腐り始めると酸っぱい臭いがします。腐敗具合によっては、生ゴミやカビのような悪臭がすることもあります。

見た目は問題なくても、明らかにいつもと違う臭いがする場合は腐っている可能性が高いので、食べずに廃棄することをおすすめします。

皮がジトッと湿っている

一般に多く出回っているにんにくは、収穫後に乾燥させられているため、皮はパリッとしてます。ですが、腐っているにんにくの皮はジトッと湿ってしまっています。皮を触ってみてしっとりとしているなと感じる場合は、実をしっかりと確認しましょう。実が問題ない場合はそのまま使用してもOKです。

ヌメリがある

腐ったにんにくは皮を剥くとネバネバとしたヌメリがあります。新鮮なにんにくにも多少の粘りは見られますが、腐敗が進むと、糸を引くほどの強いぬめり感が出ます。

こんなにんにくは腐っていないので捨てないで！

薄皮がピンクや紫になっている

一般に市販されているにんにくの薄皮は白いものが多いですが、中には薄皮が薄いピンクや紫になっているものがあります。これは腐っているというわけではなく、品種によるものです。

薄皮がピンクや紫になっているにんにくは、「ところピンクにんにく」や「富良野」、「ピンクにんにく」、「島にんにく」などの品種があります。薄皮を剥くと、実は淡い黄色をなしています。そのため問題なく食べることができます。

芽が生えている

必ずしも腐っているというわけではありませんが、収穫からかなり時間が経ってしまっていて味や風味が落ちてしまっている可能性が高いです。

にんにくから生えている芽（芯）は緑色をなしていますが毒性はないため食べる事自体は可能です。しかし、においや辛味が強かったり加熱すると焦げやすいため、調理をする際は取り除いて食べる方がベターです。

にんにくから芽が出る前に使いきることをおすすめします。発芽しにくい保存方法はこの記事の後半で詳しくご紹介します。

中身がスカスカになっている

外から見ると問題ないように見えるにんにくも、皮を剥いたら中身がスカスカだった、なんてことも。この場合は腐っているというわけではなく、実が十分に生育しなかったり、虫に食べられていることなどが考えられます。実がスカスカのにんにくは味も食感も落ちているので、食べない方が無難と言えます。

調理時に青や緑、ピンクに変色する

にんにくを刻んだりすりおろしたりしてしばらく放置していると、青や緑、ピンクなどに変色していることがあります。この場合は腐っているわけではなく、化学反応によって変色しています。

例えば、にんにくが緑や青に変色してしまうのは、アルキルサルファイド化合物という成分によるもので、鉄分と化学反応を起こすことで変色します。特に、すりおろしにんにくなどは変色しやすいです。紫に変色するのは、アントシアニンという色素によるものですが、普通のにんにくが紫色に変色することは滅多にありません。

にんにくが腐る原因

湿度

収穫後の乾燥が不十分な場合や多湿の環境で保存している場合は、にんにくが腐りやすいです。

にんにくは保存性を高めるために、収穫後にしばらく乾燥させてから出荷されます。この時に十分に乾燥しきれなかった場合に、中に含まれる水分量が多く、それが原因で腐ってしまうことがあります。

にんにくの保存最適湿度は70％〜75％と言われています。他の野菜の保存最適湿度は90％が多いため、にんにくは乾燥に強い野菜であることがわかります。湿度が高い環境で保存すると、にんにくが傷みやすくなります。湿度が高いと食中毒の原因となる細菌が増殖しやすく、腐っていなくても食中毒を引き起こす可能性があります。

腐敗や食中毒を防ぐためには、湿度が低い環境で保存することが重要になります。

気温

にんにくは暑さが苦手なので、気温が高い環境に置いておくと腐敗しやすくなります。

にんにくだけに限らず多くの野菜に共通することですが、室温が高い環境で保存をすると野菜の腐敗が進みます。室温が高いとにんにくの中の温度も上がり、腐敗が進みやすくなります。

にんにくの保存最適温度は-2℃〜-3℃と言われています。0℃以上で保存すると、根や芽の伸長の程度がかなり大きくなってしまいます。

参考：農研機構

直射日光

直射日光もにんにくが腐る原因の一つです。日光が直接当たることで、にんにくの温度が上がり腐りやすくなります。特ににんにくは固い皮で包まれているため、可食部の水分が外に蒸発しきれず、腐敗が進みやすいです。

にんにくを常温保存する場合、直射日光が当たらず温度が一定に低く保たれている冷暗所での保存がマストです。ただし夏場は室温が高くなりやすいので、気になる方は冷蔵や冷凍で保存しましょう。

病気

にんにくが何かしらの病気にかかっていることで腐敗が進むこともあります。外見で判断できればいいのですが、中には判断することが難しいような病気もあります。

にんにくに多く発生する病気には、黒腐菌核病や青カビ病、紅色根腐病などがあります。購入時は問題ないように見えるにんにくにも、これらの病気の元となる病原菌が潜んでいる可能性はあります。時間の経過とともに感染し、にんにくを腐らせてしまうのです。

にんにくの保存方法と賞味期限

保存性が高いにんにくですが、正しく保存することでより長く美味しいにんにくをキープすることができます。日本には四季がありますので、季節に応じて保存方法を変えるのがポイントです。

常温保存

春・夏など暖かい季節は、ネットなどに入れて、風通しのよい冷暗所で吊るして保存がベストです。外皮は剥かずに保存しましょう。夏が終わり涼しくなると発芽してしまうので、常温保存はNGです。にんにくの匂い成分アリシンのおかげで、虫は近寄ることはありません。

常温保存した場合、約1ヶ月程度の保存が可能です。

冷蔵保存

にんにくは秋になったら冷蔵保存します。にんにくを丸ごとペーパータオルで包み、ポリ袋に入れて軽く口を閉めて、チルド室で保存します。1片ずつ包んでも◎。キッチンペーパーに包むことで、冷蔵庫の冷気と乾燥から守ります。ポリ袋に入れることでさらに乾燥を防ぐことができます。ポリ袋は軽く閉じることで通気性をよくします。

冷蔵保存した場合、約2ヶ月程度の保存が可能です。

冷凍保存

にんにくは常温で長く保存することができるので、冷凍保存するメリットが他の野菜と比べてあまりありませんが、カットしたものを冷凍すると調理するときに楽です。やや香りが飛んでしまうデメリットもあります。切ったにんにくは常温・冷蔵保存では傷みが早いので注意です。

薄皮を剥いて1片ずつ冷凍保存したり、薄切りやみじん切りにして冷凍保存することも可能です。1片ずつ冷凍保存したにんにくは前日に冷蔵庫に移して自然解凍、カットして冷凍保存したにんにくは凍ったまま調理に使用することができます。

冷凍保存した場合、約1ヶ月程度の保存が可能です。

上記以外にも、にんにくは天日干ししたりオイルに浸けて保存することもできます。

腐る前に！にんにくの大量消費レシピ

最後に、にんにくを使ったレシピをご紹介します。調理したにんにく料理の保存期間は、冷蔵で2〜3日が目安です。
Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

アヒージョ

えびとマッシュルームのアヒージョをご紹介します。にんにく風味のオイルがやみつきになる一品です。ぜひ、お試しください。
アヒージョのレシピはこちら

豆もやしのナムル

豆もやしで作るナムルをご紹介します。もやしを茹でて調味料と和えるだけの簡単レシピです。ごま油がアクセントです。
豆もやしのナムルのレシピはこちら
Filyでは豆もやしのナムル以外にキャベツやアボカド、パプリカ、しめじなど様々な種類のナムルをご紹介していますのでぜひご覧ください。

たことレタスのガーリックしょうゆ炒め

たことレタスの食感が楽しめる一皿です。しょうゆとにんにくの相性は◎。
たことレタスのガーリックしょうゆ炒めのレシピはこちら

とりペペロンチーノ

鶏肉で作るペペロンチーノのレシピをご紹介します。シンプルですがとても食べごたえがある一品です。ぜひお試しください。
とりペペロンチーノのレシピはこちら

ガーリックライス

基本的なガーリックライスの作り方を紹介します。ステーキなどの肉料理に合わせる定番のメニューです。香ばしいにんにくが食欲をそそるガーリックライスをぜひお楽しみください。
ガーリックライスのレシピはこちら

腐ったにんにくを食べてしまったら

腐ったにんにくを誤って食べてしまうと、腹痛や吐き気、嘔吐、下痢、頭痛、発熱、胃痛などの症状を起こす可能性があります。

にんにくを食べた後に上記のような症状が出てしまった場合は、水分を多く摂り、必要に応じて病院で診てもらいましょう。