おいしいニンニクの選び方｜見た目以外で気をつけるべきことは？

新鮮なにんにくの選び方＜見た目＞

全体的に白く色にムラがない

にんにくの品種によっては、外皮が黄色や紫、赤っぽいものもありますが、一般に多く出回っているにんにくは全体的に乳白色をなしています。全体的にチェックしてみて、色ムラがないものを選びましょう。皮が茶色や黒になっているものは、収穫から時間が経過し鮮度が落ちてしまっていたり、腐敗が進んでいる可能性があるため避けましょう。

ちなみに「新にんにく」という、乾燥させずに出荷されるにんにくは赤みを帯びていることがあります。これは色素成分のアントシアニンによるもので、腐っているわけではありません。

外皮が数枚重なっていてよく乾燥している

にんにくは収穫後に乾燥させてから出荷されます。そのため、しっかりと外皮が乾いているものを選びましょう。

外皮が薄くなっていたり取れてしまっているものは、実が傷ついていたり乾燥している可能性があります。輸送中ににんにく同士がぶつかって皮が取れてしまうことはよくあることですが、あまりにも外皮が取れてしまっているものは避けた方がよいでしょう。

外皮にハリやツヤがある

外皮がよく乾燥しているだけでなく、ハリやツヤがあるものがおすすめです。皮がピンと張っていて、触るとツルツルしています。

皮にハリやツヤがないものは、鮮度が落ちている可能性があります。

頭の部分がよく締まっている

新鮮なにんにくを選ぶ際は、実の部分だけでなく頭の部分もしっかりと観察してみましょう。

頭の部分の締りがきついものほど新鮮な証拠です。この頭（首）の部分は、ニンニクが育つ際に地上に伸びていた葉鞘（ようしょう）の一部です。葉鞘にはニンニクの表面を包んでいる外皮が集まっています。締りがよいものは貯蔵性が高いです。

頭（首）の部分が広がっていると、そこから湿気が入り込み腐りやすくなってしまいます。また、水分が抜けやすくもなってしまうため、乾燥が進みやすく風味が落ちてしまいます。さらに、葉鞘の部分が広がっていると、そこから虫が入り込んで実を食べてしまうこともあります。そのため、にんにくの実1片1片が茎にしっかり付いていて、頭（首）がぎゅっと締まっているものがよいです。

ふくらみが均一でキレイな丸に近い

新鮮なにんにくは全体的に丸みを帯びています。1片ずつの粒が大きく揃っているものが◎。にんにくを真上から見た時に、膨らみが均一で丸に近いものを選びましょう。

お尻の部分がしっかりと乾いている

にんにくの裏側もよく見てみてください。お尻の部分がしっかりと乾いているものが◎。湿気ているものは、実も湿気ている可能性が高く、可食部が腐敗していることが多いです。

にんにくは乾燥させてから出荷されますが、乾燥が十分でない場合や、乾燥されていても多湿の環境で保管されている場合は、お尻の部分が湿度で半乾き状態になっていることがあります。

にんにくを買うときは、頭（首）の部分だけでなく、裏側もしっかりと確認しましょう。

新鮮なにんにくの選び方＜見た目以外＞

ずっしりと重みがある

新鮮なにんにくは、持ったときにしっかりとした重みを感じます。大きさのわりに軽いものは、乾燥しすぎていて中身がスカスカになっていたり、虫に食べられている可能性が高いです。乾燥しすぎているにんにくは味や風味が落ちてしまっているので、何個か持ち比べてみて、ずっしりと重みのあるものを選びましょう。

実が固い

にんにくの実の部分を触ってみて、しっかりとした固さのあるものが新鮮なにんにくです。触ったときに実がやわらかいと、腐っている可能性が高いです。また、外皮と実の間に隙間があるにんにくは触るとブカブカします。実が小さくなっている可能性があるので避けましょう。

かすかににんにくの臭いがする

丸ごとの状態のにんにくは、実はそこまでにんにくのにおいは強くありません。固い外皮に実が守られているためです。そのため、にんにくを購入する際は、にんにくのにおいがそこまで強くないものを選びましょう。

にんにくのにおいが強いものは、にんにくに傷がついていたり、外皮が破れていたり、虫に食べられている可能性があります。

「にんにくのいい香りがする！」と思って香りが強いものを購入しないように注意しましょう。

新鮮なにんにくの選び方＜旬・生産地＞

旬は5月〜9月

一般的にいわれる「旬」とは、野菜や果実が全国的に露地栽培でよく収穫され、味が美味しい時期を指します。露地栽培とは、ハウスなどの施設を使わず屋外の畑で栽培する方法のことです。露地栽培で育ったトマトはハウス栽培で育ったトマトよりも太陽をたくさん浴びることができ、甘みや栄養価などが高いです。

にんにくの旬は5月〜9月です。地域によって収穫時期は多少ずれますが、にんにくの生産量が日本一である青森県では、梅雨に入る6月中旬あたりから収穫が始まります。北海道ではそれよりも少し早い5月中旬あたりから収穫期に入ります。

生産地は主に青森県

旬のにんにくは、主に青森県や北海道、香川県などで栽培されます。特に日本産のにんにくの約7割が青森県産です。令和3年度の都道府県別の収穫量をみると、青森県で13,500トン、北海道で898トン、香川県で751トンでした。

ちなみに、1年を通してにんにくが最も多く出回るのは5月です。令和3年5月のにんにくの1kgあたりの価格は1,225円です。収穫量は多いものの価格が最安値でない理由は、希少価値の高い新にんにく（生にんにく）も多く出回るためと考えられます。

出典：令和3年産指定野菜（秋冬野菜等）及び指定野菜に準ずる野菜の作付面積、収穫量及び出荷量
　　　東京都中央卸売市場 市場統計情報

腐ったにんにくの見分け方

腐っているにんにくには、下記のような特徴があります。にんにくを食べる前にしっかりと見分けて安全に食べましょう。

カビが生えている

にんにくが腐ると、白カビや黒カビ、青（緑）カビが生えます。特にお尻の部分や外皮と実の間などに生えることが多いです。

黒カビは白カビよりも毒性が強いといわれています。そのため、黒カビが広範囲に生えてしまっている場合は食べずに処分するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭い臭いがする場合は、細菌が付着している可能性がありますので注意しましょう。

皮が茶色や黒に変色している

にんにくの実は黄色みがかった色をなしていますが、腐っているにんにくは茶色や黒、黄色やオレンジ色などに変色してしまいます。にんにくの一部が変色していると、変色が広がる可能性がありますので、変色部分を切り取ってから使うか、廃棄するようにしましょう。

青や緑に変色していることがありますが、この場合は腐っているわけではありません。にんにくが緑や青に変色してしまうのは、アルキルサルファイド化合物という成分によるもので、鉄分と化学反応を起こすことで変色します。特に、すりおろしにんにくなどは変色しやすいです。

中身がスカスカになっている

外から見ると問題ないように見えるにんにくも、皮を剥いたら中身がスカスカだった、なんてことも。この場合は腐っているというわけではなく、実が十分に生育しなかったり、虫に食べられていることなどが考えられます。実がスカスカのにんにくは味も食感も落ちているので、食べない方が無難といえます。

芽が生えている

必ずしも腐っているというわけではありませんが、収穫からかなり時間が経ってしまっていて味や風味が落ちてしまっている可能性が高いです。

にんにくから生えている芽は毒性はないため食べる事自体は可能ですが、においや辛味が強かったり、加熱すると焦げやすいため、調理をする際は取り除いて食べる方がベターです。

にんにくから芽が出る前に使いきることをおすすめします。発芽しにくい保存方法はこの記事の後半で詳しくご紹介します。

実がやわらかくなっている、溶けている

新鮮なにんにくは実が固く締まっていますが、腐敗が始まるとやわらかくなってしまいます。腐敗が進むと軽く触るだけで形が崩れるほど溶けてしまうことがあります。

にんにくがやわらかくなってしまっているときは、色が黄色っぽい半透明な色になっていることが多いです。変色していてかつ触感も変化している場合は、腐っている可能性大ですので処分するようにしましょう。

酸っぱい臭いがする

にんにくはにんにく独特の強い香りが特徴的ですが、腐り始めると酸っぱい臭いがします。腐敗具合によっては、生ゴミやカビのような悪臭がすることもあります。

見た目は問題なくても、明らかにいつもと違う臭いがする場合は腐っている可能性が高いので、食べずに廃棄することをおすすめします。

皮がジトッと湿っている

一般に多く出回っているにんにくは、収穫後に乾燥させられているため、皮はパリッとしてます。ですが、腐っているにんにくの皮はジトッと湿ってしまっています。皮を触ってみてしっとりとしているなと感じる場合は、実をしっかりと確認しましょう。実が問題ない場合はそのまま使用してもOKです。

ヌメリがある

腐ったにんにくは皮をむくとネバネバとしたヌメリがあります。新鮮なにんにくにも多少の粘りは見られますが、腐敗が進むと、糸を引くほどの強いぬめり感が出ます。

にんにくの栄養素

アリシン

アリシンは硫化アリル類の一種で、にんにくの辛味や臭気の主成分です。硫化アリルの一種は血栓を予防する作用があります。また、血液中の悪玉コレステロールを減らして、善玉コレステロールを増やす働きがあります。動脈硬化を遅くして、心臓血管障害や脳血管障害を予防すると考えられています。

また、ある種の硫化アリルは胃の中に住み着いているピロリ菌を殺す作用も期待できるといわれています。さらには、血糖値の上昇を抑えて糖尿病を予防したり、血圧を下げて高血圧を防ぐ働きも知られています。

硫化アリルの一つであるアリシンは、ビタミンB1の吸収率を高めます。B1は糖質が効率よくエネルギーに変わるのを助けるビタミンです。

ビタミンB6

にんにくにはビタミンB6が1.53mg（可食部100gあたり）含まれてます。

ビタミンB6はたんぱく質の代謝や再合成に関わり、エネルギーや筋肉、血液などを作るときに必要な栄養素です。健康な皮膚や髪、爪、血液、粘膜を作っています。そのためたんぱく質を多く摂る人ほど必要な栄養素となっています。特に食事をしていないときや、運動していて肝臓や筋肉からエネルギー補給をするときに働きます。肝臓や筋肉でアミノ酸やグリコーゲンをエネルギーに変えるのですが、ここでビタミンB6がスイッチのような形で作用するため、ビタミンB6不足すると運動時や睡眠中などにエネルギーが補充しづらくなります。

また、アミノ酸の代謝を促し、アドレナリンやドーパミンなどの神経伝達物質の合成を助けます。さらには血中のホモシステイン値を防ぎ、認知症のリスクを軽減します。
他にも、免疫機能を正常に保ちアレルギー症状を緩和する効果や月経前症候群を軽減する効果もあると言われています。

ビタミンB2と一緒に摂取すると効果アップが期待できます。

ビタミンB1

にんにくには日本人が不足しがちなビタミンB1が0.19mg（可食部100gあたり）含まれてます。

ビタミンB1は糖質をエネルギーにする（体を元気にする）ために欠かせないビタミンです。不足すると、体のだるさや倦怠感、足のむくみ、動悸の症状が出たり、太りやすくなったりします。また、糖質は脳や神経系のエネルギー源なので、ビタミンB1には精神を安定させる作用があるといわれています。

昔、日本人の主食は精白米ではなく玄米で、その玄米にはビタミンB1が含まれていたために、意識していなくても摂取することができました。しかし、昨今ではビタミンB1が豊富に含まれている米ぬかの部分が、精白米にする段階でほとんど取り除かれてしまいます。他にもお菓子やジュースなどの過剰摂取でビタミンB1は不足するとも言われているため、積極的に摂取したい栄養素です。

カリウム

にんにくにはミネラルの一種であるカリウムが510mg（可食部100gあたり）含まれてます。

カリウムは98%が細胞内液に存在し、心臓機能や筋肉機能の調節、細胞内の酵素反応の調節など、様々な効果があります。腎臓でナトリウムが再吸収されるのを抑制し排泄を促進する働きがあるため、血圧を正常に保ちます。心臓や筋肉を動かし、熱中症やむくみの予防、また不要な老廃物を体外へ出す働きもあります。

また、カリウムは水に溶けやすい性質があります。特に葉菜類は茹でると50％以上が失われてしまうのでスープなどにして汁ごと食べることがおすすめです。ただしナトリウムを摂りすぎないよう薄味にしましょう。

リン

にんにくにはミネラルの一種であるリンが160mg（可食部100gあたり）含まれてます。

リンはミネラルの中で、カルシウムの次に多く体内に存在しています。リンの約80％はカルシウムやマグネシウムと結合して歯や骨の構成成分となっています。また、リンは体内でビタミンB1やB2と結合して補酵素になり、糖質の代謝促進をします。

さらに、エネルギー代謝に不可欠であるATP（アデノシン三リン酸）の構成成分であり、エネルギー発生やエネルギーの貯蓄に関わっています。筋肉や神経などの機能を正常に保つ効果もあります。

リンとカルシウムは血液中で一定のバランスを保っているため、この2つの成分のバランスがとても大切です。カルシウムとリンの割合は1:1で摂取するのが理想的な比率とされていますが、加工食品や清涼飲料水をよく飲食する人はリンを多く摂取しがちですので、カルシウムもバランスよく摂取するようにしましょう。

食物繊維

にんにくには食物繊維が6.2g（可食部100gあたり）含まれてます。

食物繊維には不溶性食物繊維と水溶性食物繊維の2種類があり、特に水溶性食物繊維がダイエットの強い味方です。

水溶性食物繊維は、消化管で糖質を取り囲み、糖質の消化・吸収をブロックし、血糖値の上昇を抑えます。また、コレステロールを吸着し排出することで血中コレステロール濃度を低下させます。

さらに、食物繊維が豊富な食品は食べごたえがあり、咀嚼に時間がかかります。たくさん噛むことで満腹中枢が刺激されてすぐにお腹がいっぱいだと感じやすくなります。その結果、食べ過ぎを防ぐことに繋がります。

にんにくの正しい保存方法

保存性が高いにんにくですが、正しく保存することでより長く美味しくにんにくをキープすることができます。日本には四季がありますので、季節に応じて保存方法を変えるのがポイントです。

常温保存

春・夏など暖かい季節は、ネットなどに入れて、風通しのよい冷暗所で吊るして保存がベストです。外皮は剥かずに保存しましょう。夏が終わり涼しくなると発芽してしまうので、常温保存はNGです。にんにくの匂い成分アリシンのおかげで、虫は近寄ることはありません。

常温保存した場合、約1ヶ月程度の保存が可能です。

冷蔵保存

にんにくは秋になったら冷蔵保存します。にんにくを丸ごとペーパータオルで包み、ポリ袋に入れて軽く口を閉めて、チルド室で保存します。1片ずつ包んでも◎。キッチンペーパーに包むことで、冷蔵庫の冷気と乾燥から守ります。ポリ袋に入れることでさらに乾燥を防ぐことができます。ポリ袋は軽く閉じることで通気性がよくします。

冷凍保存

にんにくは常温で長く保存することができるので、冷凍保存するメリットが他の野菜と比べてあまりありませんが、カットしたものを冷凍すると調理するときに楽です。やや香りが飛んでしまうデメリットもあります。切ったにんにくは常温・冷蔵保存では傷みが早いので注意です。

薄皮を剥いて1片ずつ冷凍保存したり、薄切りやみじん切りにして冷凍保存することも可能です。1片ずつ冷凍保存したにんにくは前日に冷蔵庫に移して自然解凍、カットして冷凍保存したにんにくは凍ったまま調理に使用することができます。

上記以外にも、にんにくは天日干ししたりオイルに浸けて保存することもできます。

にんにくを使ったおすすめレシピ

最後に、にんにくを使ったレシピをご紹介します。調理したにんにく料理の保存期間は、冷蔵で2〜3日が目安です。

Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

えびとマッシュルームのアヒージョ

えびとマッシュルームのアヒージョをご紹介します。にんにく風味のオイルがやみつきになる一品です。ぜひ、お試しください。

アヒージョのレシピはこちら

豆もやしのナムル

豆もやしで作るナムルをご紹介します。もやしを茹でて調味料と和えるだけの簡単レシピです。ごま油がアクセントです。

豆もやしのナムルのレシピはこちら

Filyでは豆もやしのナムル以外にキャベツやアボカド、パプリカ、しめじなど様々な種類のナムルをご紹介していますのでぜひご覧ください。

たことレタスのガーリックしょうゆ炒め

たことレタスの食感が楽しめる一皿です。しょうゆとにんにくの相性は◎。

たことレタスのガーリックしょうゆ炒めのレシピはこちら

とりペペロンチーノ

鶏肉で作るペペロンチーノのレシピをご紹介します。シンプルですがとても食べごたえがある一品です。ぜひお試しください。

とりペペロンチーノのレシピはこちら

ガーリックライス

基本的なガーリックライスの作り方を紹介します。ステーキなどの肉料理に合わせる定番のメニューです。香ばしいにんにくが食欲をそそるガーリックライスをぜひお楽しみください。

ガーリックライスのレシピはこちら