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変色した大根は食べられる?原因と対処法を色別に解説します

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変色した大根は食べられる?原因と対処法を色別に解説します

大根は皮も中も白いのが特徴ですが、黒や茶色など様々な色に変色することがあります。変色の理由は腐敗だけではありません。本記事では大根の変色について詳しく解説します。

大根は様々な色に変色する

一般的に販売されている大根は皮も中身も白いですが、様々なことが原因で色が変化することがあります。

例えば、色が変化する原因としては、

  • カビ(黒・白)

  • 病気(黒・青)

  • 生理現象(透明・紫・黒・茶)

  • 腐敗(茶)

  • 加熱調理(茶・透明)

  • 品種(黒・赤)

などが挙げられます。変色すると腐ってしまったのではないかと驚く方も多いかと思いますが、腐敗のみが変色の原因というわけではありません。大根の色の変化の原因を知っておくと、食べることができるのかそうでないのか判断しやすくなります。

大根の変色の原因〈色別〉

黒・白はカビ

大根の一部が黒や白に変色している場合は、カビが生えている可能性があります。

黒カビ

大根の皮やカットした断面に黒い斑点(はんてん)があったり、集中して黒い炭がついているように見える箇所がある場合は黒カビが生えている可能性が高いです。

大根の中に黒カビが生えてしまった場合は残念ですが破棄しましょう。皮だけに黒カビが発生してしまった場合は、固い野菜であれば密度が高いため、中身に異常が見られなければ皮を厚めに剥けば問題ないとされています。しかし、表面だけであってもカビの胞子は目に見えないほど小さいため、中身や見えない部分まで侵食してしまっている可能性もあります。小さなお子様や高齢者などが食べる場合や心配な方は破棄するのが無難です。

黒カビはクラドスポリウム属の病原菌で、170種以上いると言われています。その中でも代表的な黒カビは、クラドスポリウム・クラドスポリオイデスとクラドスポリウム・スフェロスパーマムです。空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけると一気に増えていきます。多湿の場所を好み、食べ物以外でもお風呂のサッシやエアコンの内部などに多く見られます。

白カビ

大根の皮やカットした断面に白いふわふわとしたほこりのようなものがついている場合は、白カビが生えています。

白カビが生えてしまった場合は、皮のみや狭い範囲であれば皮を厚めに剥いたり切り取れば食べることができます。表面のみであれば、白カビは洗い流すことができます。ただし、上述したように大根自体が白いため白カビがどの範囲まで広がっているのか見た目では判断できないことが多いです。心配な方は破棄する方が良いでしょう。

白カビは食品にできるカビで最も身近な種類です。黒カビと同様に普段は空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけるとどんどん増えていきます。だいこんは元々皮も中身も白いので、なかなか気がつきにくいです。購入してから時間が経っている大根を使用する場合はチェックするようにしましょう。

断面のふちが黒はダイコンバーティシリウム黒点病

断面のふちが黒く変色している場合は「ダイコンバーティシリウム黒点病」にかかっています。ダイコンバーティシリウム黒点病は維管束部が黒変してしまう病気で、中心部では放射状に黒変し皮に近い部分では輪状に黒点が配列されます。

ダイコンバーティシリウム黒点病になってしまった大根は腐敗しているわけではないので、食べることができます。ただし、黒く変色してしまっている部分は固かったりガリガリとしていて食感が悪くなってしまっていることが多いです。取り除いて煮物などの加熱調理をして食べると良いでしょう。

ダイコンバーティシリウム黒点病は「バーティシリウム・ダーリエ」という糸状菌の土壌汚染が原因で、20~25℃のやや涼しい時期に栽培をしている大根を中心に発症しやすい病気です。栽培中に感染する病気ですが、表面には異常が現れないため、購入した後にカットしてはじめて気がつくということはよくあります。

中心が黒は黒芯症

大根の中心部が黒く変色している場合は、「黒芯症」である可能性が高いです。黒芯症も腐敗しているわけではないので食べることができますが、食感が悪くなり味も落ちている状態ですので取り除いて煮物などの加熱調理をすると良いでしょう。ただし、黒芯症は進行すると腐敗していくことがあります。柔らかくなっていたり異臭がするなど腐敗のサインが出ていないか確認してください。

黒芯症を発症する原因は2つあります。

1つ目は土が固すぎたり水はけが悪い、風通しが悪いといった生育環境が原因の生理障害です。

2つ目は病原菌が原因で発症する「黒斑細菌病」や「斑点細菌病」「黒腐病」によるものです。黒斑細菌病は、根の中心部または表皮の下に向かって黒く変色していきます。斑点細菌病は、葉身を茎や枝につないでいる葉柄の根本から根の中心部に向かって黒く変色していきます。黒腐病は、導管部から黒く変色していきます。

生理障害が原因によるものか病原菌が原因によるものか判別するのは難しいですが、病原菌による黒芯症の場合は症状が進行すると腐敗したり空洞化することがあります。

出典:ダイコン黒芯症の防除対策(和歌山県農業試験場)

青はダイコン青変症

切ったら中身が青い大根

大根の中心部分が青に近い黒色に変色している場合は「ダイコン青変症」と呼ばれる生理現象が起こることによるものです。「青あざ症」とも言われます。

ダイコン青変症によって中が青くなってしまった場合は、腐敗しているわけではないので食べることができますが、食感が固かったり苦味があることがありますので調理法を工夫すると良いでしょう。ただし、症状が進行し青い部分が広範囲になってしまっている場合は調理法ではカバーできないことがあります。ダイコン青変症はカットしなければわからないので、あまりにも症状がひどい場合は無理に食べずに購入した店舗に相談してみると良いでしょう。店舗によっては交換などの対応をしてくれることもあります。

ダイコン青変症が起こる原因は、生育中の土壌が高温多湿の状態になり、ホウ素が不足することです。ホウ素は、大根に限らずあらゆる野菜や果物の生育に重要な成分です。大根の場合、ホウ素が不足すると芯の中心が青く変色したり、形がいびつになったり、皮の表面が肌荒れしたような状態になったりします。研究により20℃前後で発生しやすいことがわかっており、品種によって起こりやすいものとそうでないものがあります。

青っぽくなるのはアントシアニン系色素ではないかと考えられていましたが、アブラナ科野菜に微量に含まれる物質が酸化した青色物質群であることが明らかになってきています。

出典:農林水産省

中心が透明〜紫は水晶現象

カットしたときに切り口が透明〜黒っぽい紫になっている場合は水晶現象と呼ばれる生理現象によるものです。水晶現象も腐敗しているわけではないので食べることができます。ただし、水晶現象がおきている大根も食感が悪くなり苦味が強くなっていることが多いため、生食には向きません。煮物など加熱調理をすると良いでしょう。

水晶現象は、栽培中に雨などで大根の水分が多くなってしまった場合に、その後の温度変化が原因で起こります。カットしないとわからないため、水晶現象が起こっている大根が店頭に並んでいることもあります。また、気温が高い夏場などに長い間常温で置いていたり、冷蔵と常温での保存を繰り返した場合など保存中に起こることもあります。

中心が茶色は赤芯症・鮮度が落ちている

大根をカットしたときに中心が茶色に変色している場合は赤芯症を発症している可能性があります。「症」という名がついていますが厳密には生理現象であり、病気ではありません。そのため食べることができますが、固くなっていたり味が落ちているので、やはり生食には向きません。広範囲でなければ取り除き、加熱調理をして食べるのが良いです。

赤芯症は湿度や温度が高いことが原因で、リン酸やホウ素の欠乏することにより根にポリフェノールが蓄積され茶色くなると言われています。

また、鮮度が落ちて中心が茶色くなることもあります。大根には「アントシアニン」と呼ばれるポリフェノールの一種が含まれています。大根は鮮度が落ちるとポリフェノールが酸化し褐変します。褐変とは、食材を調理や加工、保存することにより茶色っぽく変色することを言います。

大根に限らず野菜や果物にはポリフェノールが含まれていて、酸化することで茶色く変色することはよくあります。例えばカットしたりんごを置いておくと茶色くなるのもポリフェノールが酸化し褐変するためです。

単に鮮度が落ちている場合も食べることができますが、早めに食べきりましょう。

全体が茶色は腐敗

新鮮な大根は全体的に白色をなしていますが、腐敗が進むと茶色っぽい色に変色してきます。

部分的に茶色く変色している場合は、上述したように赤芯症の可能性や鮮度が落ちてポリフェノールが酸化してしまったということが考えられますが、全体的に茶色い場合は腐敗している可能性が高いです。腐敗してしまった大根は食べることができないので残念ですが破棄しましょう。

加熱調理して茶色は心配不要

大根は生の状態だと白色ですが、加熱をすると茶色く変色します。

大根に限らず、食材を加熱すると茶色く変色するのは、加熱によりカラメル化やメイラード反応が起こるためです。

カラメル化とは、食材に含まれている糖が加熱によって水分を失っていく過程で、糖の構造が壊れたり別の結合を始めたりなど様々な反応が起こり褐色の物質を作ることを言います。カラメル化することで苦味成分が作られます。例えばプリンのカラメルソースや鼈甲飴(べっこうあめ)などは、砂糖のカラメル化を利用したものです。

メイラード反応とは食材に含まれている糖とアミノ酸が、加熱によって結合することによってメラノイジンと呼ばれる茶色の物質を作ることを言います。これは、食材に糖とアミノ酸の2つが存在する場合にのみ起こります。例えば、生肉を焼いたときに茶色く変色するのもこのメイラード反応によるものです。メイラード反応では、茶色の物質の他に芳ばしい香りのする物質もできます。

大根は加熱をすることで、カラメル化とメイラード反応の両方が起こり褐変していると考えられます。

茹でて透明も心配不要

大根は茹でると透明になります。

生の状態の大根が白く見えるのは、細胞や繊維質の間に空気の細かい粒が含まれているためです。大根の細胞や繊維質は本来は透明なのですが、空気の粒が含まれていることにより細胞や繊維質と空気との境目で光があらゆる方向に屈折・反射するため白く見えます。透明な雪が積もると白く見えるのも、大根と同じく光の屈折・反射によるものです。

大根を茹でることで、細胞や細胞質の間にある空気が外に出るため光の反射が少なくなって透明感が出てきます。

カラフルな品種も

大根には様々な品種がありますが、元々皮や根が茶色い品種はありません。そのため、購入した大根の中身が茶色に変色していたり、保存中に茶色く変色した場合は鮮度が落ちてしまったり、赤芯症である可能性が高いです。

ちなみに、「黒大根」と呼ばれる皮が黒い品種や「赤大根」と呼ばれる皮が赤い品種はあります。当然のことながら、変色したのではなく元々の色ですので問題なく食べることができます。

大根の変色を防ぐ方法

病気による変色は防げない

ダイコンバーティシリウム黒点病や黒芯症、ダイコン青変症など生育環境が原因で変色してしまっている場合は、残念ながら防ぐことはできません。

皮や葉には異常が見られないため、生産者側も気がつかず購入してカットしたときに初めて気がつくことが多いです。心配な方はまるまる1本で購入するのではなく、カットされた状態の大根を購入するのが良いでしょう。カットされている大根であれば、断面を見て購入することができます。

カビ・水晶現象・鮮度が落ちることによる変色は保存方法である程度防げる

カビや水晶現象、鮮度が落ちることが原因の変色は正しく保存することで、ある程度防ぐことができます。大根の保存方法は下記の通りです。

常温保存

丸ごと新聞紙に包み立てて常温保存している大根

大根の葉は切り落としておきます。葉元から1cmほど根を含めて切り落とし、切り落とした葉は別の方法で保存します。葉を切り落としたら、乾燥防止のために切り口(根の部分)にラップをします。全体を新聞紙で包んで、段ボールなどに入れ立てて直射日光の当たらない冷暗所で保存します。

大根に限らず野菜全体に言えることなのですが、育った環境と同じように保存することで、ストレスを感じることなく鮮度を保って保存することが可能になります。

カットした大根は常温保存はNG。下記でご紹介する、常温以外の方法で保存するようにしましょう。

ちなみに、切り落とした大根の葉にも栄養素がたくさん含まれていますので、捨てずに根とは別々に保存して調理に使いましょう。大根の葉の保存方法についてはこちらの記事で紹介していますので、ぜひ参考にしてください。

冷蔵保存

丸ごと新聞紙に包み冷蔵保存する大根

丸ごと1本でも気温が高い夏場や、冬場でも室温が高ければ常温ではなく冷蔵保存がおすすめです。丸々一本の場合は、常温保存と同じように葉を切り落とし、切り口にラップをします。大根全体を新聞紙で包み、野菜室で保存します。できれば立てて保存するのがベストです。

カットしポリ袋に入れて冷蔵保存する大根

また、カットした大根やカットされた状態で購入した大根は季節問わず常に冷蔵で保存します。

まるまる1本購入した大根を切り分けて冷蔵保存する際は、部位ごとに味や食感が異なるため、3等分(頭・中間・先端)にカットするのがおすすめです。カットしたら全体をラップもしくはキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて口を閉じ、野菜室で立てて保存します。

カットした大根は、傷みが早いので、約1週間ほどを目安に食べきるようにしましょう。また、キッチンペーパーが湿ってきたら都度取り替えるようにしましょう。

料理に合わせてお好みの大きさ(乱切りやいちょう切りなど)にカットしてから冷蔵することも可能です。カットした大根は冷蔵用保存袋に入れて冷蔵庫で保存します。2〜3日を目安に使い切るようにしましょう。

冷凍保存

すりおとしてジッパー付きポリ袋で冷凍保存する大根

大根は冷凍で保存することもできます。冷凍保存期間の目安は約1ヶ月です。丸ごと1本冷凍するのは大きすぎるので、カットしてから保存するようにしましょう。

カットして生のまま冷凍するのもOKですが、解凍後の食感が変わりやすいので、すりおろしたり茹でたり、下味をつけてから保存するのがおすすめです。

すりおろして冷凍保存する場合は、まず大根の土などの汚れを落とし、皮つきのまますりおろします。軽く水けをきって冷凍用保存袋に平らになるように入れて冷凍庫へ。水分が多いので、急速冷凍機能を使って短時間で凍らせるのがポイントです。急速冷凍機能がない場合は、金属トレイを使って冷凍しましょう。

保存袋以外に、製氷器やアルミカップに入れて冷凍するのも◎です。すりおろしにすれば、解凍後の食感が変わりにくいです。大根おろしとして食べる場合は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍しましょう。

カットし茹でてジッパー付きポリ袋で冷凍保存する大根

冷凍する前に茹でたり蒸気に当てて加熱処理することを「ブランチング」と言いますが、野菜はブランチングすることで変色しづらく、食感も悪くなりづらいというメリットがあります。生のまま冷凍するよりも、食感がスカスカになりづらいです。

大根の皮を剥いて薄めのいちょう切りにし、固めに茹でます。粗熱が摂れたら冷凍用保存袋に入れて急速冷凍。剥いた皮は別に冷凍保存し、調理に使用しましょう(皮の冷凍保存方法はこのあとご紹介します)。

すでに火が通っているので、調理時間が短くて済みます。凍ったまま調理に使用してOKです。

また、だしで煮てから冷凍をしたり天日干しをしてから保存をする方法もあります。

新鮮な大根の選び方

新鮮で美味しい大根の選び方をご紹介します。購入の際の参考にしてください。

青首の部分の色が濃い

上述したように、日本で最も市場に多く出回っているのは「青首大根」と呼ばれる品種です。青首大根の場合は、しっかりと太陽の光を浴びて育った大根ほど濃い色になります。

ただし、白首大根など大根の品種によっては、太陽光に当たっても緑色にならないものもあります。白くても美味しくいただけますので、そこまで気にする必要はありません。

白い部分は真っ白な色をしている

私たちが食べているのは大根の「実」ではなく「根」です。この根の皮の部分が真っ白な色をしているものほど新鮮です。くすんだ白(淡い黄色)のような色をしている大根は、収穫から時間が経過しており、鮮度が落ちていることを示しています。

品種によって、外の皮が白ではないものもあります。例えば赤大根などは外の皮が赤いですし、黒大根の皮は黒色をしています。この場合は品種によるもので鮮度が落ちているわけではないので気にしなくて大丈夫です。

ハリとツヤがある

皮が白いだけでなく、ハリとツヤがあることも重要なポイントです。収穫したての大根は水分を多く含むため、根全体にハリやツヤ、弾力があります。

時間の経過とともに水分が抜けてしまい、皮がシワシワになっていきます。柔らかくなってしまった大根は本来のみずみずしさやシャキシャキとした食感が失われている状態ですので、購入時はみずみずしい大根を選ぶようにしましょう。

ひげ根の毛穴が浅くて少なく、まっすぐ並んでいる

上記でご紹介したように、私たちは肥大した「根」を食べています。「根」なので、ひげ根がつくことがありますが、新鮮な大根はひげ根の毛穴が浅く、数も少ないです。

また、ひげ根が真っ直ぐ並んでいるのも特徴です。ひげ根の位置が不揃いのものは、生育中にストレスにより辛みが強くなってしまうと言われています。

葉がみずみずしく放射状に広がっている

大根の葉がついた状態で販売されている場合、葉の状態もしっかりと確認をしましょう。

新鮮な大根の葉はみずみずしく、放射状に広がっています。これは葉にまだ水分が残っていることを示しており、鮮度が落ちると葉の水分が抜けしおれてきてしまいます。

新鮮な大根を購入すれば、葉も料理に使用することができて◎。食材を無駄にすることなく、大根を丸ごと美味しく食べることができます。

葉の茎の断面に空洞ができていないもの

大根の葉が切り落とされている場合、葉の断面をよく確認してみてください。

葉の茎の断面に空洞ができていないものを選ぶようにしましょう。茎に空洞があるものは、かなりの確率で大根の根にも空洞(ス)が入っています。「スが入る」とは、大根の断面に隙間や穴が開いてスポンジ状になっている状態のことを言います。

スが入っている大根は腐っているわけではないため食べること自体はできますが、大根本来の甘みや辛みなどを楽しむことが難しいので、極力スが入っていない大根を選ぶのがベストです。

カット断面が変色しておらずみずみずしい

すでにカットされている大根を購入する場合は、カットされた断面をよく確認します。

新鮮な大根(カットしたての大根)の断面はみずみずしく、真っ白で変色もないはずです。カットされてから時間が経っているものは、断面が乾燥しています。食感や味が変わってしまいますので、できるだけ断面がみずみずしい大根を選ぶようにしましょう。

ちなみに、大根は部分によって味や食感が異なりますので、料理に合わせて使い分けるのが◎。大根おろしには先端部分(下)を、生食には首の部分(上)、煮物には中央部分を使うのがおすすめです。カット大根を購入する際の参考にしてください。

ずっしりとした重みがある

新鮮な大根は、ずっしりとした重みがあります。それだけしっかりと水分が含まれていて、実も引き締まっている証拠です。時間の経過とともに水分が抜けていってしまい、水分が抜けると見た目よりも軽くなります。

しっかりとした固さがある

重さだけでなく、固さもチェックするようにしましょう。

新鮮な大根は水分を多く含んでいるため、手で軽く押してもしっかりとした固さがあります。曲げようとしても簡単には曲がりません。逆に時間が経過して鮮度が落ちた大根は手で軽く押すと凹んだり、曲げようとするとぐねぐねと柔らかくなってしまいます。

変色以外に食べてはいけない大根の特徴

ブヨブヨと柔らかく簡単に崩れる

腐敗が進んだ大根は、軽く触っただけで根(実)が崩れてしまうほどブヨブヨになっています。

柔らかいからといって必ずしも腐っているというわけではありません。収穫から時間が経って鮮度が落ちた大根も柔らかくなりますが、味や食感が落ちているだけで食べること自体は可能です。

大根を全体的に触ってみて、かたさに問題がないかをチェックしましょう。大根の一部だけが柔らかくなっている場合、その部分を取り除いて食べるのも可能です。全体的に柔らかくなってしまっていて、かつ実が溶けるほどブヨブヨになってしまっている場合は、食べずに廃棄するようにしましょう。

ヌメリがある

大根が腐ると、ネバネバとしたヌメリが出始めます。これは新鮮な大根にはない症状です。

手で触るとぬるぬるとしていたり、表面には異常がないように見えてもカットしたときに切り口がぬるぬるとしている場合は腐敗が進み、中が腐ってしまっていることが多いです。

ヌメリが出てきた大根は、残念ですが食べずに処分する方がベターです。

ドロッとした汁が出ている

腐敗がかなり進むと、大根から汁が出るようになります。

元々大根は水分を多く含む野菜です。新鮮なうちはその水分が自ら外に出ることはありませんが、腐っている大根は中から汁が出て実も溶け出してしまいます。

このような大根は食べずに処分しましょう。

酸っぱい臭いや味がする

大根は元々そこまで臭いがきつくない野菜ですが、腐敗が進むと酸っぱい臭いがし始めます。腐敗具合によってはカビや生ゴミのような悪臭を放つことも。

見た目には問題がなくても、明らかにいつもと違う臭いがする場合は腐っている可能性が高いです。食べずに処分するようにしましょう。

味に異変を感じたら直ちに食べるのを止め、すべて廃棄するようにしましょう。