おいしくて新鮮な玉ねぎの選び方・見分け方を解説

新鮮な玉ねぎの選び方

球形に近いもの

玉ねぎは球型に近いほど良質だと言われています。平らな玉ねぎは熟しすぎているため、傷みが早く長期保存ができません。丸みを帯びているものを選びましょう。

皮がよく乾燥しているもの

玉ねぎの皮がよく乾燥しているものが新鮮な玉ねぎのサインです。皮に傷などがなくツヤのあるものを選びましょう。

玉ねぎは収穫後に乾燥させてから出荷されます。乾燥させることにより皮が茶色くなり、この茶色い皮のおかげで玉ねぎの水分が守られ、かつ外からの湿気が入り込みにくくなっています。

ずっしり重みのあるもの

手に持ったときにずっしりと重みのあるものを選びましょう。軽く感じられる玉ねぎは、中の水分が抜けていたり、中が空洞化している可能性があります。

上部が細く締まっているもの

玉ねぎの上部がぎゅっと引き締まっているのが新鮮な玉ねぎです。玉ねぎは上部の中心部分から傷み始めることが多いため、玉ねぎを購入する際は上部がしっかりと締まっているものを選びましょう。

押してもへこまないもの

上記でもご紹介したように、玉ねぎは上部の中心部分から傷み始めることが多いため、上部がかたくてしっかりとしたものがよいです。軽く押してみて、へこまないものが新鮮な玉ねぎです。万が一へこむ場合は、すでに腐敗が進んでいる可能性が高いです。

芽が生えていないもの

玉ねぎの芽が伸びている状態だと、玉ねぎの栄養素がどんどん吸収され味が劣ります。そのため、芽の生えていない玉ねぎの方が美味しく食べることができます。

玉ねぎは、十分に球肥大した後葉が枯れ、自発休眠に入りますが、1〜3ヶ月後には休眠から覚め発根・萌芽が開始します。

仮に芽があっても、芽の部分を取り除けば問題なく食べることができます。

下部（ひげ根）が伸びていないもの

玉ねぎの下部のひげ根の部分にも注目してください。

ひげ根が長く伸びてしまっているものは、栄養が取られているため味が劣っています。なるべくひげ根が生えていないものを選びましょう。

葉が青々としてハリがあるもの

葉付きの玉ねぎ（葉玉ねぎ）の場合、葉の部分が青々としているものを選びましょう。葉が枯れていたり、茶色などに変色しているものは、収穫から時間がかなり経過している可能性が高いです。

玉ねぎの旬

北海道産は春が旬、その他の地域は秋が旬

一般的に言われる旬とは、野菜や果実が全国的に露地栽培でよく収穫され、味が美味しい時期を指します。露地栽培とは、ハウスなどの施設を使わず屋外の畑で栽培する方法のことです。

玉ねぎは、収穫場所・栽培方法によって旬が異なります。北海道産の玉ねぎの旬は春、それ以外の地域産の玉ねぎの旬は秋であることが一般的です。ここでいう「旬」とは、その野菜の市場での流通量が最も多くなる時期を指しています。

北海道では、春播き栽培が行われています。2月〜4月頃に種まきをし、8月〜10月頃に収穫をします。収穫された玉ねぎは、保存性を高めるために一定期間貯蔵されてから出荷されます。そのため、北海道産の玉ねぎは9月〜翌年3月頃までに順次出荷されます。

北海道以外の地域（兵庫県、佐賀県、愛知県など）では秋播き栽培が行われており、秋に種まきをし、翌年4〜6月頃に収穫をします。こちらも保存性を高めるために貯蔵されてから順次出荷されます。主な出荷時期は5月〜9月頃です。

保存が効くので旬がないとも言える

上述の通り、玉ねぎは保存性が高く、継続して出荷が可能な野菜です。また、玉ねぎは全国で栽培されており、栽培場所によって出荷時期がずれるため、通年手に入れることができます。そのため、玉ねぎの旬はないともいえます。「この時期の玉ねぎが一番甘い」などもありません。

新玉ねぎは春が旬

一般的に、玉ねぎの旬は3〜4月頃とよく言われますが、それは新玉ねぎの旬を指していて、通常の玉ねぎのことではありません。

新玉ねぎとは、秋播き栽培で春収穫された玉ねぎを、乾燥（貯蔵）せずすぐに出荷される玉ねぎのことを指し、美味しく食べられる時期は3月〜5月頃と言われています。

乾燥させないため水分を多く含み、みずみずしい食感を楽しむことができます。新玉ねぎには辛み成分であるアリシン（硫化アリル）が少ないため、普通の玉ねぎよりも甘みを感じ、生食が好まれます。乾燥せずにすぐに出荷されているため、購入後すぐに食べる必要があります（長期保存には向いていません）。

出典：農林水産省

玉ねぎの品種

玉ねぎは大別すると、黄玉ねぎ、赤玉ねぎ、白玉ねぎの3つに分けることができます。ここでは、様々な玉ねぎの品種についてご紹介します。

黄玉ねぎ

最も一般的な玉ねぎを「黄玉ねぎ」と言います。薄皮が明るい茶色をしており、辛みが強いのが特徴です。

春播き栽培（9月どり）と秋播き栽培（3〜6月どり）があり、保存性を高めるために収穫後1ヶ月ほど干して、皮を乾燥させて出荷します。

新玉ねぎ

新玉ねぎは、3〜5月の春に出回る玉ねぎのことを指します。辛みが少なく、生食にも向いています。

春に収穫された玉ねぎを、乾燥させずに出荷します。そのため水分を多く含みみずみずしいですが、長期保存には向いていません。

白玉ねぎ

白玉ねぎは、辛みを抑えるように品種改良されたもので春先に出回る玉ねぎです。辛みが少なくみずみずしい食感が特徴で、生食に適しています。

水分量が多いため、赤玉ねぎや新玉ねぎと同様に、貯蔵性は低いです。

赤玉ねぎ

赤紫色をした玉ねぎで、「紫玉ねぎ」や「レッドオニオン」とも言います。輪切りにした時にリング状に赤い縞模様があります。

赤玉ねぎは水分と糖分が多く、玉ねぎ特有のツンとした辛味と刺激臭が少ないのが特徴です。したがって生食向きの野菜で、サラダやピクルスなどに適しています。

赤玉ねぎの赤紫色の成分は、アントシアニン系色素によるものです。アントシアニンはポリフェノールの一種で、紫外線やウイルスなどから身を守るために生成される成分です。ブルーベリーやブドウなどのベリー類やナス、紫サツマイモ、赤しそなどにも含まれています。赤玉ねぎに含まれているアントシアニンはわずかですが、アントシアニンには抗酸化作用があるといわれています。

葉玉ねぎ

玉ねぎの球が完全に膨らむ前に葉ごと収穫された玉ねぎを「葉玉ねぎ」と言います。葉ごと食べられるため、βカロテンやビタミンCを多く摂取することが可能です。玉ねぎの部分はやわらかく甘みがあります。

赤玉ねぎや新玉ねぎ、白玉ねぎと同様に貯蔵性が低いため、早めに使い切る必要があります。

サラダたまねぎ

サラダ玉ねぎは、7月下旬〜8月下旬のみに出荷される期間限定の玉ねぎです。黄玉ねぎに比べて水分が多く、辛みが少ないため、生食に適しています。

サラダに最適なことから「サラダ玉ねぎ（略してサラタマ）」と名付けられました。

小玉ねぎ（ペコロス）

別名「ペコロス」とも呼ばれます。黄玉ねぎを密植して直径3〜4cmほどで収穫したものです。普通の玉ねぎよりも辛みが少なく、丸ごと煮込み料理やピクルスなどに使われます。赤い小玉ねぎもあります。

パールオニオン・ルビーオニオン

小玉ねぎよりも小さい、直径1〜2cmほどの小粒の玉ねぎです。

皮が白いのが「パールオニオン」、赤いのが「ルビーオニオン」といわれています。パールオニオンは辛みが強く、ルビーオニオンは辛みが弱いです。そのため、パールオニオンは加熱調理の香り付けに、ルビーオニオンは生食に適しています。

エシャロット

エシャロットは小型玉ねぎの一種で、フランス料理によく使われます。炒めても黄玉ねぎほど甘みが出ないのが特徴です。

似た野菜に「エシャレット」がありますが、これは生食用に軟白栽培された「らっきょう」のことを指します。

腐った玉ねぎの見分け方

皮に黒い斑点がある

冒頭でご紹介した通り、新鮮な玉ねぎの皮は茶色でツヤがあります。もしも皮に黒や茶色のススのような斑点がある場合は、黒カビが発生してます。皮に生えているカビは、基本的には内部まで侵食することはないので、皮を剥いたら問題なく食べることが可能です。

万が一玉ねぎの可食部にまでカビが生えてしまっている場合は、その部分を取り除けば食べることができます。

異臭がする

玉ねぎは、元々ツンとする強い香りが特徴的ですが、腐敗が進んでいる玉ねぎはさらに臭いが強くなります。ガスのような臭いや、卵が腐った時のような臭いがする場合は、玉ねぎが腐っている可能性が高いので、食べずに廃棄する方がよいでしょう。

茶色に変色している

玉ねぎを切ると、一部だけが茶色く変色していることがあります。この場合は、玉ねぎが腐っているため、変色している部分をしっかりと取り除いてから食べるようにしましょう。変色の範囲が広い場合は、食べずに廃棄しましょう。

ちなみに、皮を剥いてヌルヌルしていてもそれは腐っているわけではありません。玉ねぎにはヌルヌルとした薄い膜が元々あります。このぬめりは旨味成分で「粘質物」といわれており、セルロースやペクチンなどの水溶性の糖類が水分と混ざってぬめりが発生します。

触るとブヨブヨする

玉ねぎは本来固い野菜ですが、腐敗が進むと、実がブヨブヨと柔らかくなってしまいます。手で軽く触ってみて玉ねぎ全体がブヨブヨとするような玉ねぎを食べるのは避けましょう。

一部のみがブヨブヨと柔らかくなっている場合は、その部分を取り除けば食べることができます。

芽が伸びすぎている

玉ねぎの上部から芽が出ている場合は、必ずしも腐っているというわけではありません。芽に毒性があるわけではありませんので食べること自体は可能ですが、心配な方は取り除いてから食べましょう。

芽が伸びすぎていると、可食部がしわしわになっていて味や栄養が劣っていることがあります。この場合は食べずに、処分するとよいでしょう。

茶色い汁が出ている

玉ねぎから茶色い汁が出ている場合、かなり腐敗が進んでいますので、食べずに廃棄しましょう。

玉ねぎを切った時に白い汁が出る場合は、腐っているわけではありません。白い汁の正体は、玉ねぎに多く含まれる辛味成分の硫化アリルです。白い汁が出ることは、その玉ねぎが新鮮であることを示しています。硫化アリルの詳細は、この記事の最後に解説します。

玉ねぎの保存方法

常温保存で2ヶ月

玉ねぎは直射日光が当たらない風通しの多い室温が低い場所（冷暗所）で、ネットで吊るして保存するのが理想的です。ポリ袋に入って売ってる場合は買ってきたらすぐに取り出します。冷蔵・冷凍保存よりも長く保存できます。玉ねぎの薄皮は剥いてしまうと乾燥を進めてしまうので、剥かずに保存します。野菜用ネットがない場合は、洗濯ネットやストッキングでも代用可能です。通気性の悪いビニール袋に入れるのはNGです。

大量にあるときは新聞紙をひいたダンボールにまとめて入れて新聞紙をかぶせます。新聞紙が湿ったら取り替えます。新聞紙をかぶせたら通気性が悪くなるのでは？と思うかもしれませんが、かぶせるだけなので通気性は保たれるのと、むしろ新聞紙は水けを吸収するので、こまめに取り替えれば湿度対策になります。

冷蔵保存で2週間

春・秋・冬は基本的に常温保存しましょう。ただし、室内の湿度が上がる夏場は冷蔵庫の方がよい場合があります。通年玉ねぎは冷蔵室で2週間ほど保存できます。通年玉ねぎであってもカットしたものは常温保存できないので冷蔵保存します。使いかけはラップできっちり包み、ポリ袋に入れて口をしっかり締めます。3日ほどしか保存できないのですぐに使うようにしましょう。

新玉ねぎと赤玉ねぎは冷蔵保存が必須です。かつ、保存期間が短いのに注意です。新玉ねぎは薄皮を剥かず丸ごと冷蔵室で保存します。新玉ねぎの保存期間は1週間ほど。新玉ねぎを冷蔵保存する際は、一つずつキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて軽く口を締めます。キッチンペーパーで寒さから守ります。キッチンペーパーが湿ったら、取り替えるようにします。ポリ袋の口は完全に締めず、通気性を保つようにします。湿度が高い野菜室は避け、通常の冷蔵室で保存しましょう。

ちなみに、玉ねぎに含まれる硫化アリルは冷えると発揮されなくなるので、涙が出にくくなるというメリットがあります。また、繊維を断つように切ると辛味成分が出てしまうので、涙は出やすいですが、甘味が増します。

冷凍保存で1ヶ月

通常冷凍保存は保存期間を伸ばすために行いますが、玉ねぎの場合は常温保存の方が長く保存できてしまいます。しかし、保存場所に困ったときやすぐに調理で使えるようにしたい場合はやはり冷凍保存が便利です。1点注意を上げるならば、冷凍した玉ねぎはみずみずしさが失われてしまうので、サラダや和え物には向きません。加熱調理に基本的に使うようにしましょう。

カットして生のまま

薄切りやくし形切り、みじん切りなど使うときを想定して好きな大きさに切り、冷凍用保存袋に入れて冷凍します。サラダや和え物には向きませんので、凍ったまま煮物や炒め物などに使います。

また、冷凍した玉ねぎは組織が壊れていて火の通りがよくなるので、飴色玉ねぎをたった5分で作ることができます。油も使う必要がないのでカロリーカットにも。ぜひお試しください。

カット後に加熱調理して

加熱してから冷凍する方法もあります。これだと使うときがとにかく楽チン。好きな形・大きさにカットした玉ねぎを加熱し冷ましてから、小分けしラップし冷凍用保存袋に入れて冷凍します。スープやカレー、ハンバーグにおすすめです。ハンバーグで使うときは前日に冷蔵室に移して自然解凍しましょう。

丸ごと冷凍

玉ねぎは丸ごと冷凍も可能！丸ごと冷凍するときは上下の端を切り落とし、さらに1cmほど十字に切り込みを入れます。そしてラップをし冷凍用保存袋に入れます。丸ごと冷凍玉ねぎは丸ごと頂きます。スープに丸ごと入れたり、丸ごとレンジ蒸しにしてオリーブオイルと塩をかけて食べると美味。丸ごと冷凍した玉ねぎは特に柔らかい食感になるので、それを活かして食べましょう。

乾燥保存で1ヶ月

玉ねぎは乾燥保存することも可能です。通常の野菜は干すことで保存期間が伸びますが、玉ねぎには当てはまりません。しかし、栄養価が高まる、甘みが増す、噛みごたえが増す（いつもとは違う食感が楽しめる）、かさが減るのでたくさん食べられる（その分栄養が取れる）などのメリットがあります。密閉容器に入れて常温で1ヶ月ほど保存できます。

乾燥方法一番おすすめなのは天日干しです。天日干しすることでビタミンDが増加します。玉ねぎは皮を剥き、薄くスライスし、キッチンペーパーで水けをとって、重ならないようにザルに並べます。2〜3日天日干しします。

天日干しできない方はオーブンで乾燥させる方法も。スライスした玉ねぎをクッキングシートをしいた天板の上に並べて、100〜110℃の低温で20〜30分ゆっくり加熱します。乾燥が足りなければさらに加熱します。

レンジで乾燥させる方法はもっと簡単です。スライスした玉ねぎをキッチンペーパーをひいた耐熱皿の上に並べて、600Wで5〜8分程度加熱します。

漬け保存で2週間

野菜は塩や味噌、油などに漬けて保存することもできます。玉ねぎも例外ではありません。漬けることで、食材を酸素から遮断し酸化を防ぎ、微生物の繁殖も防ぎます。大量消費にもおすすめです。玉ねぎの漬物はどれも冷蔵で2週間ほど保存できます。

おすすめの保存方法は、酢漬けとオイル漬けです。

酢漬けにする場合は、玉ねぎを薄くスライスしたら塩をかけてよくもみ、しんなりしたら水けを絞ります。密閉容器に入れて、酢150ml・塩小さじ1・てんさい糖大さじ1で作った漬けだれを注ぎます。玉ねぎは水にさらしてしまうと辛味成分と一緒に水溶性のビタミンまで流れてしまうので、そのまま漬け込みます。

オイル漬けにする場合は、薄くスライスした玉ねぎの水けをキッチンペーパーで拭き取り、密閉容器に入れて、100mlのオリーブオイルと小さじ1弱の塩で作る漬けだれを注ぎます。

玉ねぎの栄養素

玉ねぎは、専門家によっては「玉ねぎを食べれば病気知らず」といわれるほど、健康への貢献度が高いという不思議な野菜です。玉ねぎの栄養素について解説します。

硫化アリル類

玉ねぎを切ったときに涙が出る原因は、この硫化アリル類によるものです。

硫化アリルの一種は血栓を予防する作用があります。また、血液中の悪玉コレステロールを減らして、善玉コレステロールを増やす働きがあります。動脈硬化を遅くして、心臓血管障害や脳血管障害を予防すると考えられています。

また、ある種の硫化アリルは胃の中に住み着いているピロリ菌を殺す作用も期待できるといわれています。さらには、血糖値の上昇を抑えて糖尿病を予防したり、血圧を下げて高血圧を防ぐ働きも知られています。

硫化アリルの一つであるアリシンは、ビタミンB1の吸収率を高めます。B1は糖質が効率よくエネルギーに変わるのを助けるビタミンです。

ケルセチン

ケルセチンは玉ねぎやお茶などに含まれるポリフェノールの一種です。すぐれた抗酸化作用があり、老化防止に有効です。また、脂肪分解にかかわる酵素を活性化させるため、肥満の予防・防止にも役立つと考えられます。他にも、血行改善や抗アレルギー効果などが期待されています。