玉ねぎに黒い粉・すすが！カビ？食べてOK？対処法を解説

玉ねぎに付いている黒い粉の正体は？

黒カビ病

玉ねぎの皮（特に玉ねぎの上部）に炭のような黒い汚れが付いていることがあります。これは汚れではなく黒カビで「黒カビ病」という名前が付いています。玉ねぎの表皮から数層にわたり黒色のカビが発生します。皮に発生した黒カビが、中の白い可食部分に付着することはありますが、中まで侵食することはほとんどありません。

玉ねぎの黒カビの原因は、「アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）」という病原菌です。「クロコウジカビ」ともいいます。

黒カビが発生する主な原因は、高温と多湿です。玉ねぎは収穫後、保存性を高めるために貯蔵されますが、貯蔵中の温度や湿度が高い場合に発生しやすいといわれています。

ちなみに玉ねぎに付着する黒カビは、お風呂場やエアコンに発生するものとは菌の種類（クラドスポリウム）が異なります。

出典：石川県農林総合研究センター農業試験場

採りたては土や黒い虫が付いてる場合も

スーパーで販売されている玉ねぎではめったにありませんが、収穫されたばかりの玉ねぎの場合は土がついているということもあります。この場合は、水で洗い流したり皮を剥けば問題ありません。

また、黒い虫がついているということもあります。黒い虫の正体は「ネギアブラムシ」です。玉ねぎをはじめ、ネギやニラ、にんにく、らっきょうなどネギ属の野菜に寄生する虫で、成虫の体長は約1.7〜2.2mmです。ネギアブラムシは主にネギ類の葉や花に寄生することが多いですが、可食部にまで付着し皮の中にまで入り込んでしまうこともあります。植物にとって害虫となるアブラムシは、人体には影響がないといわれていますが、気になる場合は破棄することをおすすめします。

玉ねぎの黒いすすは食べられる？

取り除けば食べられる

黒カビの病原菌であるアスペルギルス・ニガーは、吸い込むことによって肺炎になる可能性がある毒性の強い菌です。そのため、もちろん食べることはできません。しかし玉ねぎの黒カビは表皮のみに発生し、中まで到達することはほとんどありません。

そのため、皮を剥いて黒カビが生えている箇所をしっかりと取り除けば普通に食べられることがほとんどです。洗って落とすのでは意味がないので外皮ごと取り除きましょう。

中身まで侵食してたら捨てる

基本的に黒カビは表皮のみに発生しますが、傷がついていたりすると黒カビの胞子が中に入り込んでしまうことがあります。万が一中身全体まで侵食してしまっていたら、残念ですが破棄しましょう。

白い実に付いている場合でも、一部分であればその部分を取り除けば食べることができます。ただし、免疫力が低い小さい子どもや高齢者、一部分であっても心配だという方は食べるのを避けた方が無難です。

加熱するだけはNG

「少し傷んでいても加熱すれば大丈夫でしょ」と考える方も多いかと思いますが、カビの菌は熱湯をかけるなどの加熱処理をしても安全に食べられるということはないので注意しましょう。カビは完全に取り除く必要があります。

実際にはカビの菌も多くは熱に弱いといわれていますが、カビの種類によっては加熱をしても死滅しない場合があります。また、一旦カビが繁殖すると菌が死滅しても「カビ毒」を発生させることがあり、中毒症状を引き起こす可能性もあります。カビ毒は加熱で除去することはできません。

出典：カビとカビ毒についての基礎的な情報（農林水産省）

そもそも玉ねぎって洗う野菜？

玉ねぎは皮を剥いてから調理をする野菜ですので、洗っても良いですし洗わなくても大丈夫です。

ただし、特に泥汚れがついていたり、ネギアブラムシがついているという場合は衛生面状洗ったほうが良いでしょう。上述したように玉ねぎのカビは皮に生えることが多いので、皮がついている状態で洗うことでカビを洗い流すことができます。また皮を剥く前に洗っておくことで皮が剥きやすくなるというメリットがあります。

しかし、皮を剥いたあとにカットした状態で洗う場合は、細部まで綺麗にすることができるというメリットがある反面、実を水にさらすことで玉ねぎの辛味成分である硫化アリルが流れ出てしまうというデメリットもあります。皮を剥きカットした状態で洗う場合は、長時間水にさらしてしまわないよう手短にしましょう。

食べられない玉ねぎの特徴

腐った玉ねぎの特徴を解説します。

白カビ・青カビが生えている

玉ねぎのカビは黒だけでなく、白カビや青カビが生えることがあります。

白カビを発生させるタマネギ乾腐病の原因は、「フザリウム オキシスポルム フォルマスペシャーリス セペ（Fusarium oxysporum f.sp. cepae）」という病原菌です。土壌伝染や玉ねぎの傷の部分から侵入します。また、この病原菌は、28度前後の高温で活発に活動する性質を持っています。そのため、玉ねぎの肥大期である真夏に繁殖しやすいです。

青カビの原因はアオカビ属（ペニシリウム属）の病原菌です。アオカビ属（ペニシリウム属）には約300種類以上の菌があり、中にはゴルゴンゾーラなどのチーズの製造に用いられる青カビもあります。アオカビ属（ペニシリウム属）は低温度でも極微量の栄養物に発育しカビ臭を放ちます。青カビは、みかんやレモンなどの柑橘系や食パンなどにも発生します。

白カビや青カビも皮だけであれば取り除けば問題なく食べることができますが、中全体にカビが侵食してしまっていたりその他の異常がみられる場合は破棄しましょう。

異臭がする

玉ねぎは元々ツンとする強い香りが特徴的ですが、腐敗が進んでいる玉ねぎはさらに臭いが強くなります。ガスのような臭いや、卵が腐った時のような臭いがする場合は、玉ねぎが腐っている可能性が高いので、食べずに廃棄する方がよいでしょう。

茶色に変色している

玉ねぎを切ると一部だけが茶色く変色していることがあります。この場合は、玉ねぎが腐っているため、変色している部分をしっかりと取り除いてから食べるようにしましょう。変色の範囲が広い場合は、食べずに廃棄しましょう。

ちなみに、皮を剥いてヌルヌルしていてもそれは腐っているわけではありません。玉ねぎにはヌルヌルとした薄い膜が元々あります。このぬめりは旨味成分で「粘質物」といわれており、セルロースやペクチンなどの水溶性の糖類が水分と混ざってぬめりが発生します。

触るとブヨブヨする

玉ねぎは本来固い野菜ですが、腐敗が進むと、実がブヨブヨと柔らかくなってしまいます。手で軽く触ってみて玉ねぎ全体がブヨブヨとするような玉ねぎを食べるのは避けましょう。

一部のみがブヨブヨと柔らかくなっている場合は、その部分を取り除けば食べることができます。

芽が伸びすぎている

玉ねぎの上部から芽が伸びすぎてしまっている場合は、可食部がしわしわになっていて味や栄養が劣っていることがあります。あまりにも芽が伸びている場合は食べずに、処分するとよいでしょう。

玉ねぎの芽自体は、じゃがいもの芽のようにソラニンやチャコニンといった毒性のある成分を含んでるわけではありませんので多少伸びている程度であればそのまま使うことができますが、心配な方は取り除いてから食べましょう。

茶色い汁が出ている

玉ねぎから茶色い汁が出ている場合、かなり腐敗が進んでいますので、食べずに廃棄しましょう。

玉ねぎを切った時に白い汁が出る場合は、腐っているわけではありません。白い汁の正体は、玉ねぎに多く含まれる辛味成分の硫化アリルです。白い汁が出ることは、その玉ねぎが新鮮であることを示しています。

玉ねぎに黒いすすが付かない正しい保存法

玉ねぎの正しい保存方法をご紹介します。

直射日光・多湿を避け風通しのよい場所で常温保存

玉ねぎは、日光を浴びたり、湿度が高い場所で保存することで、カビが増殖しやすくなります。したがって玉ねぎは直射日光が当たらない風通しの多い室温が低い場所（冷暗所）で、ネットで吊るして保存するのが理想的です。

ポリ袋に入って売ってる場合は買ってきたらすぐに取り出します。冷蔵・冷凍保存よりも長く保存できます。玉ねぎの薄皮は剥いてしまうと乾燥を進めてしまうので、剥かずに保存します。野菜用ネットがない場合は、洗濯ネットやストッキングでも代用可能です。通気性の悪いビニール袋に入れるのはNGです。

ダンボールに入れて保存も可

大量にあるときは新聞紙を敷いたダンボールにまとめて入れて新聞紙をかぶせます。新聞紙が湿ったら取り替えます。新聞紙をかぶせたら通気性が悪くなるのでは？と思うかもしれませんが、かぶせるだけなので通気性は保たれるのと、むしろ新聞紙は水けを吸収するので、こまめに取り替えれば湿度対策になります。

複数の玉ねぎをネットやダンボールなどに保存していて黒いすすがついた玉ねぎを見つけた場合、その玉ねぎはすぐに取り除きます。カビは、空気に舞って他の玉ねぎに移ってしまう可能性があります。カビが生えているのを発見したら取り出して、カビ対策を行いましょう。

夏は冷蔵保存

春・秋・冬は基本的に玉ねぎは常温保存しましょう。ただし、室内の湿度が上がる夏場は冷蔵庫の方がよい場合があります。通年玉ねぎは冷蔵室で2週間ほど保存できます。

また、カットしたものも常温保存できないので冷蔵保存します。使いかけはラップできっちり包み、ポリ袋に入れて口をしっかり締めます。3日ほどしか保存できないのですぐに使うようにしましょう。