じゃがいもは腐るとどうなる？見た目・臭い・味は？原因と対処法も解説

腐ったじゃがいもの特徴【見た目】

カビが生えている

じゃがいもの表面に白い粉の塊のようなものが付いている場合は、カビである可能性が高いです。

白カビは、白くふわふわとしたほこりのようなカビで、食品にできるカビで最も身近な種類です。普段は空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけるとどんどん増えていきます。

じゃがいもの場合は表面全体はもちろんのこと、水分が溜まりやすい芽の周りにも生えやすいです。

また、じゃがいもには黒カビや青カビが生えることもあります。

カビはカビ毒を発生させ下痢や嘔吐などの中毒症状が起こる可能性があるので、全体的にカビが生えてしまっている場合は破棄しましょう。

芽が大量に生えている

腐っているというわけではありませんが、じゃがいもから芽が大量に生えている場合、食べるのは避けるべきです。

じゃがいもの芽やその周辺には、有毒物質である「ソラニン」や「チャコニン」が含まれています。ソラニンは、水にほとんど不溶で、加熱によっても分解されにくいです。そのまま食べると中毒を起こし、腹痛やめまいなどを引き起こす可能性があり、また苦味もあり美味しく食べることができません。

皮が緑化している

じゃがいも全体が緑色に変色している場合、その部分には上記でご紹介した有毒物質「ソラニン」や「チャコニン」が多く含まれています。

また、皮がほとんど緑色になっていなくても、皮を剥いたら実の表面が緑色になっているということもあるので注意しましょう。

じゃがいも全体が緑色に変色してしまっている場合は、有毒物質が大量に含まれている恐れがありますので、食べずに廃棄しましょう。

茶色い液体が出ている

じゃがいもから茶色い液体が出ている場合は、全体的に腐っている可能性が非常に高いです。

中身に問題がなく、表面のみ茶色い液体がついているのであれば、ビニール袋に入れたまま保管していたなど密閉された状態で保管していたことにより湿気で水滴がつき、じゃがいもについていた泥汚れと合わさって茶色い汁が出ているように見えるということが考えられます。

しかし、じゃがいもの中身から茶色い液体がにじみでているようであれば腐敗しているので食べるのは避け、すぐに廃棄しましょう。

ブヨブヨ・糸を引いている

じゃがいもがブヨブヨしている場合、じゃがいもの水分が抜けてしまっている状態です。あまりにぶよぶよしていたり、糸を引いているなどの異常が見られる場合は腐敗し始めているので食べずに処分しましょう。

じゃがいもは、芽が出始めると芋から芽に栄養を送るため柔らかくなってぶよぶよとしてきます。この場合は生理現象であり腐っているわけではないので、食感は悪くなりますがソラニンやチャコニンが含まれている芽を取り除くなど適切な処理をして調理すれば食べても大丈夫です。

しかし、腐敗が始まっている可能性もあるので心配な方は処分することをおすすめします。

腐ったじゃがいもの特徴【臭い・味】

酸っぱい臭いがする

本来じゃがいもはほぼ無臭に近いです。明らかに異臭がする場合は、細菌が入ってしまい腐敗してしまった状態である可能性が高いため、食べるのはやめて処分しましょう。

一見、異常が見えないように見えるじゃがいもでもレンジで温めたり加熱をすると酸っぱい臭いを感じることがあります。見た目で判別できない場合は、皮を剥きカットしたじゃがいもを一度レンジで温めて匂いを確認しておくと安心です。

酸っぱい臭いや味がする場合は腐っている可能性が大なので、食べないようにしましょう。

苦味がある

じゃがいもを食べた時に、苦味やえぐみ、舌のしびれを感じるようであれば、ただちに食べるのをやめましょう。

このような味がするのは、じゃがいもに含まれる「ポテトグリコアルカロイド」という成分が原因といわれています。ポテトグリコアルカロイドは天然毒素の一種で、食べた時に舌がピリピリしたり、苦味などを感じます。

無理して飲み込まず吐き出して処分しましょう。

腐った部分を取り除いたら食べられる？

変色しているなど異変が見られる箇所をカットすれば食べられるのではないかと考える方も多いのではないでしょうか。腐った部分を取り除いたら食べられるのか解説します。

表面のみに白カビは食べられる

表面のみに白カビが生えていて中まで侵食していない場合は、カビが生えている部分を除けば、そのじゃがいもを食べることは可能です。

水洗いしてカビをしっかり洗い流し、カビが生えている部分を切って破棄します。他の部分に異常がないことを確認しましょう。

カビが広範囲に広がっていたり、実がブヨブヨしたり、悪臭がする場合は食べることはできないので破棄してください。

ただし、上述したようにカビは見えない部分まで侵食している可能性も0ではありません。小さなお子様や高齢者の方が食べる場合、心配な方は破棄するのが無難です。

一部が緑化・芽がでている場合も取り除けば食べられる

じゃがいもの一部が緑化してしまっている場合は、取り除けば食べることができます。ただし、上述したように緑化している部分には天然毒素が生成されているため、厚めに皮を剥くことが大切です。

じゃがいもから芽が出てしまっている場合は、ソラニンやチャコニンがじゃがいも全体に浸透しているというわけではないので、芽の部分を取り除けば食べることができます。

包丁でじゃがいもの芽を取り除くときは、柄に近い角の部分を使います。芽の部分に包丁の角を突き刺したら、じゃがいもを回して掘るように綺麗に取り除きましょう。

ピーラーを使う場合は、ピーラーの刃の横にある輪っかの部分を使って掘るようにして芽を取り除きます。ピーラーの種類によっては輪っかではなくスコップ状になっていることもあります。この場合も同様に掘るように芽を取り除きます。

ソラニンやチャコニンは特に芽の根元に多く存在していますので、包丁を使う場合もピーラーを使う場合も
表面に出ている部分だけではなく根元から身もえぐり取るようにすることが大切です。まだ小さな芽の出始めの部分にもチャコニンやソラニンが含まれています。まだ小さいから大丈夫と思ってしまいがちですが、小さな芽も必ず取り除いてください。

完全に腐敗は取り除いても食べられない

異臭がしたり溶け出している箇所があるなど、完全に腐敗してしまっている場合は、残念ながら腐敗している部分を取り除いても食べることができません。

じゃがいもに限らず腐敗した食材は細菌が増殖している可能性があります。細菌の全てが食中毒の原因になるわけではありませんが、細菌の中には加熱しても死滅しないものもあり、安全に食べられる保証はありません。

そもそも、腐敗してしまったじゃがいもは美味しく食べることができないので、無理して食べずに破棄しましょう。

じゃがいもが腐る原因

じゃがいもが腐る原因は下記の通りです。保存時は下記の点に注意すれば、じゃがいもを腐らせることなく保存することができます。

湿度

じゃがいもが腐ってしまう原因の一つは、湿度です。

日本は比較的湿度が高い気候で、特に梅雨の時期などは食べ物の保存には十分に注意が必要です。多湿な環境にじゃがいもを放置しておくと、腐敗が一気に進みやすくなります。

また、水分を含む土がじゃがいもについたままだと、それでもじゃがいもは腐りやすくなります。

日光

じゃがいもが日光に当たることで、有毒物質であるソラニンやチャコニンが増えてしまうといわれています。

そのため、直射日光が当たる場所での保存は避けることも大切です。

冷暗所とは、温度が低く一定に保たれている場所を指します。直射日光が当たらず、ガスコンロや家電の放熱の影響を受けない涼しい場所で保存しましょう。

こんなじゃがいもは腐ってない！

下記のような現象は自然に発生したり、生理障害であったりするので、必ずしも腐っているわけではありません。一部を取り除けば食べられることが多いです。

切り口が褐変する場合

じゃがいもを切ってそのまま放置しておくと、切り口が褐変します。これは、切ることによって細胞が破壊され、アミノ酸の一種であるチロシンが空気に触れ、チロシナーゼによって酸化され、褐色のメラニン色素が生成されるためです。

切ったじゃがいもを水や薄い食塩水にさらすことで、切り口の褐変を防ぐことができます。

中心が黒く空洞になっている場合

じゃがいもを切った時、じゃがいもの中心が黒く空洞になっていたり亀裂が入っていることがあります。これは、「中心空洞症」という現象で、いもの急激な肥大によって中心部への炭水化物などの供給が不十分なことで起こります。

じゃがいもの生産地でセンサーによる選別が行われていますが、稀に見分けがつかずそのまま流通してしまっているものがあるようです。

空洞や亀裂部分を取り除けば、中心空洞症のじゃがいもは食べても問題ありません。

茹でたら黒くなる場合

じゃがいもを茹でたら、じゃがいもの内部が黒くなってしまうことがあります。「水煮黒変」ということもあります。

これは、調理器具などより溶け出した鉄とフェノール化合物との反応によるものであり、腐っているわけではありません。

皮に黒い斑点がある場合

じゃがいもの皮に黒や茶色っぽい斑点がある場合、それは「そうか病」により生じたものです。そうか病の原因は「ストレプトマイセス属菌」という放射菌といわれており、菌を含む土壌が何らかの理由で混入したり、種いもから持ち込まれたりして伝染します。

斑点の下の組織は少し腐敗しますが、斑点部分の皮を厚く剥いて食べれば問題ありません。

切ったら中身がピンク色の場合

じゃがいもを切ったら、中身がピンクや赤色に変色してしまっていることがあります。これは、低温障害や酸素不足によるものです。

じゃがいもは収穫されると通常　2〜4℃前後で貯蔵されますが、これよりも低い温度で保存すると低温障害を起こし、段々と赤褐色に変化していきます。また、雨が多く土壌が湿度過多となることで、じゃがいもが酸欠状態に陥ることでもじゃがいもの中身は変色します。

ピンクや赤に変色した部分も問題なく食べることができます。心配な方は、変色部分を切り落としてから使用しましょう。

粘り気が出ている

水に濡らしたり、加熱したときにじゃがいもから粘り気が出てくることがあります。これは、じゃがいものでん粉による粘りです。

片栗粉を水に溶かすととろみが出てくるのと同じ現象です。実は片栗粉の原料はじゃがいものでん粉です。じゃがいものでん粉を沈殿させて乾燥させて粉状にすると片栗粉になります。

じゃがいもはでん粉の含有量が多いので、水に濡らしたり加熱すると粘りが出てくることがあります。特に異臭がしたり溶け出しているなど腐敗のサインが見られなければ食べて大丈夫です。

腐ったじゃがいもに関するQ＆A

腐ったじゃがいもを食べてしまったら

じゃがいもに限らず腐敗した食材を食べてしまうと、食中毒の危険性があります。そのため、万が一腐敗したじゃがいもを食べてしまい、下痢や嘔吐などの症状が出てしまった場合は直ちに病院を受診しましょう。

症状が出た場合は、自己判断で市販の下痢止めなどの薬を飲むのはやめたほうが良いとされます。自己判断で市販の薬を使うと、症状の原因である細菌やウイルスの排出を邪魔してしまい病状が悪化してしまうことがあります。

また、上記でもご紹介しましたが、じゃがいもの芽やその周辺に含まれる有毒物質「ソラニン」や「チャコニン」を大量に摂取してしまった場合も、腹痛やめまい、吐き気などの症状が出ることがあります。具体的には、30mg以上摂ると、中毒を起こすと考えられています。

ソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐため、芽や皮はしっかりと取り除いてから調理しましょう。

万が一、じゃがいもを食べて気分が悪くなってしまった場合は、直ちに専門医を受診してください。

出典：食中毒かな？と思ったら（農林水産省）

腐ったじゃがいもの処分の方法

腐ってしまったじゃがいもは、生ゴミとして処分しましょう。

そのままごみ袋に入れてしまうと臭いが出てしまうことがあるので、新聞紙に包んでからビニール袋にいれて口をしっかり閉じて破棄します。

新聞紙に包んで置けば溶け出して汁が出ていたりしても、水分を吸ってくれます。また、新聞紙に使われているインクには臭いを吸着し消臭する効果が期待できるので、悪臭が出てしまうのを防ぐことができます。

土に埋めて肥料にするという方もいらっしゃいますが、食材を土に埋めて肥料にするには、一度発酵させなければならず時間がかかります。肥料になる前に異臭がしたり虫が湧いてきてしまうことがあるので、生ゴミとして処分することをおすすめします。

腐ったじゃがいもを植えると芽が出る？

上述したようにじゃがいもは収穫後も成長します。そのため、じゃがいもが腐ってしまっても植えれば芽を出して育つのでは？と思う方もいらっしゃると思います。

溶け出しているなど完全に腐敗してしまっている状態のじゃがいもから芽が出ることはありませんが、そこまで腐敗していなければ芽を出すことはあるようです。

しかし、腐ったじゃがいもは残念ながら種芋にはなりません。腐敗したじゃがいもは細菌が増殖している可能性が高く、じゃがいもはウイルスに弱いため腐敗したじゃがいもを種芋にすると品質の悪いじゃがいもができてしまい食用にするのは難しいです。

そもそも種芋になるのは、種芋として植え付けるために育てられているじゃがいもです。一般的に私達が食べているじゃがいもを種芋にするのは難しいので、破棄しましょう。

カレーのじゃがいもは腐りやすい？

カレーに入れたじゃがいもは腐りやすいので注意が必要です。じゃがいもが腐りやすいが故にカレー全体が腐りやすくなってしまうので、カレーを提供している飲食店でもじゃがいもを入れていなかったり、後から投入していることが多いです。

じゃがいもがカレーの中で腐りやすい理由は、その特性によるものです。具体的には、じゃがいもはデンプン質が豊富で、その細胞壁が弱いため、加熱すると細胞壁が破壊されやすくなります。この細胞壁の破壊により、じゃがいも内部のデンプンが露出し、細菌が侵入しやすい環境が作られます。デンプンは細菌のエサとなり、細菌の増殖を促進します。このため、カレーに含まれるじゃがいもは他の食材よりも早く腐敗しやすい傾向にあるのです。

腐敗を防ぐためには、適切な冷蔵保存や早めの消費が必要となります。また、ジャガイモの加熱を最後にする、もしくは少し固めに煮るなどの工夫も効果的です。

カレーに限らず、肉じゃがや味噌汁なども腐りやすいので注意しましょう。

じゃがいもの保存方法と保存期間

ここでは、じゃがいもの保存方法と、それぞれの保存方法で保存した場合の賞味期限をご紹介します。

じゃがいもには「男爵」を始め「メークイン」や「キタアカリ」「北海こがね」「とうや」など様々な品種がありますが、保存方法に大差はありません。どの品種であっても、これから紹介する方法で保存することができます。

常温で3ヶ月

じゃがいもは最も保存しやすい野菜の一つといわれており、常温での保存で秋・冬は3ヶ月、夏場でも1ヶ月は保存が可能です。

じゃがいもは水分が多い野菜ですが、貯蔵において低温に弱いわけではありません（低温で保存できないわけではありません）。しかし、0〜5℃の温度で保存すると、でんぷんが糖化し、ホクホクとした食感が損なわれてしまいます。そのため、冷蔵・冷凍保存にはあまり向かず、常温保存がおすすめです。

ダンボールや紙袋に入れ保存します。じゃがいもはそこまで乾燥に弱いわけではありませんので、一つずつ新聞紙やキッチンペーパー等で包む必要はありません。

りんごと一緒に常温保存するのがおすすめです。りんごから放出されるエチレンガスは果実の熟成を進めますが、じゃがいもの発芽を抑える効果があります。じゃがいもは暖かく明るい場所で発芽が進むので、繰り返しになりますが、冷暗所で保存するのが大切です。

冷蔵で6ヶ月

前述した通り基本的には常温保存がおすすめなじゃがいもですが、下記の場合は冷蔵保存がおすすめです。

• 夏場に1ヶ月よりも長く保存したい（夏も安心して保存したい）

• 冬場であっても3ヶ月より長く保存したい

• カットしたじゃがいもを保存したい

じゃがいもは正しく冷蔵すれば半年ほど保存することができます。また、じゃがいもは低温保存すると、収穫直後では少なかった糖分（0.1〜0.5%）が、増加（0.5〜2.5%）します。

じゃがいもを丸ごと保存する場合は一つずつキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて軽く口を締め、野菜室に入れます。カットしたじゃがいもは水に付けて保存します。傷みが早いため、2〜3日以内に食べるようにしましょう。茹でたじゃがいもはさらに傷みが早いため、極力その日のうちに消費するようにしましょう。

冷凍で1ヶ月

長期保存のためにする冷凍ですが、じゃがいもの場合は常温や冷蔵の方が長く保存できてしまいます。じゃがいもは丸ごと保存したり、生のまま保存すると、解凍後ブヨブヨになってしまい美味しくありません。下茹でしてマッシュしたりカットしたものを保存するには冷凍がおすすめです。色々な調理にすぐに使えるので便利です。

皮を剥いてひと口サイズに切って熱湯で15分ほど茹で、潰してマッシュポテトを作ります。しっかり粗熱をとってから、小分けにし平たくラップに包み、冷凍用ジッパー付きポリ袋に入れて、空気をしっかり抜いて冷凍します。ポリ袋に入れる前に金属トレイに乗せて急速冷凍すると、食感が損なわれにくくなります。ハムなど他の食材を入れると日持ちしなくなるので、混ぜないようにしましょう。

冷凍マッシュポテトは前日に冷蔵庫に移して自然解凍か、電子レンジで加熱して解凍します。電子レンジを使うとホクホクとした食感になります。ポテトサラダやポタージュ、コロッケなどに使えます。

新じゃがは常温で1週間〜10日

新じゃがは、普通のじゃがいもと比べて水分が多く含まれていることから、普通のじゃがいもよりも賞味期限が短いといわれています。

普通のじゃがいもと同様に、常温での保存が基本です。直射日光や高温多湿を避けて保存します。

常温で保存した場合、1週間〜10日間ほどの保存が可能です。しかし上述したように、新じゃがは水分が多いため、なるべく早めに使い切ることをおすすめします。

新鮮なじゃがいもの選び方

当たり前ですが、新鮮なじゃがいもを買った方が、保存する際も長持ちします。新鮮なじゃがいもには下記の特徴があります。

• 凸凹が少なくなめらかな形のもの

• 重みがありふっくらと丸いもの

購入するときはわかりませんが、切ったときに表面がみずみずしく、スが入っていないものが新鮮です。

腐る前に！じゃがいも大量消費レシピ

正しく保存していても、時間の経過とともにビタミンCの含有量が減少してしまいます。じゃがいもは日持ちがよいので、すぐに腐る心配はあまりありませんが、なるべく早く食べるのがおすすめです。

じゃがいもをたくさん購入または頂いたときにおすすめのじゃがいも大量消費レシピを紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

じゃがいもの煮ころがし

じゃがいもと調味料を鍋に入れて煮るだけの簡単レシピです。じゃがいもをたくさん消費できて満足度の高い一品です。

じゃがいもの煮ころがしのレシピはこちら

ブロッコリーとじゃがいものスープ

ブロッコリーをなめらかなポタージュ風に仕上げました。やさしい味わいの豆乳仕立てがよく合います。

ブロッコリーとじゃがいものスープのレシピはこちら

じゃがいものガレット

表面はカリカリ、中はもっちりの食感がおいしい！塩とオリーブオイルだけで作るシンプルレシピです。

じゃがいものガレットのレシピはこちら