カビが生えたジャガイモは食べられる？取り除く方法や原因を解説　

カビが生えたじゃがいもは食べられる？

表面に付いているだけなら中身を確認

じゃがいもの表面や芽の周りに白い粉の塊のようなものが付いている場合は、カビである可能性が高いです。
カビが生えてしまったら水洗いしてカビをしっかり洗い流し、カビが生えている部分を切って破棄して中身を確認してください。下記のような異常が見られる場合は食べられませんので、破棄しましょう。

• カビが広範囲に広がっている

• 変色している

本来のじゃがいもはクリーム色をしています。切ってみて中身全体にカビが侵食していたり、変色している場合は食べることができません。

一度カビの生えた食品は、カビを除いてもカビの菌などが内部に入り込んでいる可能性があるため基本的には破棄する必要がありますが、じゃがいものように固い野菜は密度が高いため表面にカビが生えただけで中身に上記のような異常が見られなければ、皮を厚めに剥き、芽の部分は根本からしっかりと取り除けば食べることができます。

カビは加熱すればOKということはない

「少し傷んでいても加熱すれば大丈夫でしょ」と考える方も多いかと思いますが、カビの菌は熱湯をかけるなどの加熱処理をしても安全に食べられるということはないので注意しましょう。

実際にはカビの菌も多くは熱に弱いといわれていますが、カビの種類によっては加熱をしても死滅しない場合があります。また、一旦カビが繁殖すると菌が死滅しても「カビ毒」を発生させることがあり、中毒症状を引き起こす可能性もあります。カビ毒は加熱で除去することはできません。

表面のみであれば皮を剥けば取り除くことで対処可能ですが、中身までカビが侵食している場合などは破棄してください。

出典：カビとカビ毒についての基礎的な情報（農林水産省）

同じ袋に入っていたじゃがいもは食べられる？

袋にまとめてじゃがいもを入れた状態で保存しているじゃがいもにカビが生えていたら、すぐに取り除きましょう。一つにカビが生えてしまうと、カビの胞子が飛んで一緒に入れている全てにカビが生えてしまいます。

早く発見できて、他のじゃがいもにカビが生えいていない状態であれば、同じ袋に入っていたじゃがいもは食べることができます。しっかりとカビが生えていないか確認してから判断しましょう。

ただし、カビの胞子は目に見えないほど小さいため、目視で確認できなくてもカビの胞子が入り込んでしまっている可能性は0ではありません。心配な方は破棄するのが良いでしょう。

じゃがいもに生えるカビの種類

白カビ

白カビは、白くふわふわとしたほこりのようなカビで、食品にできるカビで最も身近な種類です。普段は空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけるとどんどん増えていきます。

じゃがいもの場合は表面全体はもちろんのこと、水分が溜まりやすい芽の周りにも生えやすいです。上述したように中身まで白カビが侵食している場合を除き、表面のみに白カビが生えている場合は少量であれば水洗いをすればさっと落とすことができ、皮を厚めに切って調理をすれば食べることができます。

青（緑）カビ

じゃがいもの一部に緑や青のカビが生えてしまうことがあります。表面はもちろんのこと、切った状態で保存をしていると切り口に生えてしまいやすいです。

青カビの原因はアオカビ属（ペニシリウム属）の病原菌です。アオカビ属（ペニシリウム属）には約300種類以上の菌があり、中にはゴルゴンゾーラなどのチーズの製造に用いられる青カビもあります。アオカビ属（ペニシリウム属）は低温度でも極微量の栄養物に発育しカビ臭を放ちます。

ちなみに青カビは、みかんやレモンなどの柑橘系や食パンなどにも発生します。

黒カビ

クロカビは、クラドスポリウム属の病原菌で、170種以上いるといわれています。その中でも代表的なクロカビは、クラドスポリウム・クラドスポリオイデスとクラドスポリウム・スフェロスパーマムです。黒カビも空気中に舞っていて、繁殖できる場所を見つけると一気に増えていきます。多湿の場所を好み、食べ物以外でもお風呂のサッシやエアコンの内部などに多く見られます。

ただし、じゃがいもの皮に黒や茶色っぽい斑点がある場合、カビではなく「そうか病」により生じたものである可能性があります。そうか病の原因は「ストレプトマイセス属菌」という放射菌といわれており、菌を含む土壌が何らかの理由で混入したり、種いもから持ち込まれたりして伝染します。斑点の下の組織は少し腐敗しますが、斑点部分の皮を厚く剥いて食べれば問題ありません。

カビではない食べられるじゃがいも

一見カビが生えているように見えても、カビではないことがあります。カビが生えていると思われやすいじゃがいもの状態を紹介します。

白いデンプンが付いてる場合も

切った状態で冷蔵保存している場合など、周りが白くなることがあります。これはじゃがいものデンプンであり、カビではないので食べることができます。

冷蔵庫内は湿度が低いため、切った状態で保存しているとじゃがいもの水分が蒸発しデンプンが出てきて白くなることがあります。

ただし、白いものがふわふわとしている場合や異臭がする場合はカビである可能性があるのでそのような場合は破棄しましょう。

採れたてのじゃがいもには白い斑点があることも

収穫したばかりのじゃがいもの表面には、白い斑点があることがあります。これは「皮目肥大」といわれる生理現象であり、カビではなく病気でもないので食べることができます。

皮目肥大は、水分を呼吸するための小さな皮目が膨れプツプツとした斑点ができるもので土壌水分が多すぎることが原因で起こります。白く見えるのは収穫直後のみで時間が経つと茶色くなります。

表面に茶色・黒の斑点

じゃがいもの皮に黒や茶色っぽい斑点がある場合、それは「そうか病」により生じたものです。そうか病の原因は「ストレプトマイセス属菌」という放射菌といわれており、菌を含む土壌が何らかの理由で混入したり、種いもから持ち込まれたりして伝染します。

斑点の下の組織は少し腐敗しますが、斑点部分の皮を厚く剥いて食べれば問題ありません。

カットしたらピンク

じゃがいもを切ったら、中身がピンクや赤色に変色してしまっていることがあります。これは、低温障害や酸素不足によるもので、赤カビではありません。

じゃがいもは収穫されると通常　2〜4℃前後で貯蔵されますが、これよりも低い温度で保存すると低温障害を起こし、段々と赤褐色に変化していきます。また、雨が多く土壌が湿度過多となることで、じゃがいもが酸欠状態に陥ることでもじゃがいもの中身は変色します。

ピンクや赤に変色した部分も問題なく食べることができます。心配な方は、変色部分を切り落としてから使用しましょう。色が気になる場合は、マッシュポテトにしたりカレーなどの煮込み料理の具材として使うと目立たなくて済みます。

じゃがいもにカビが生える原因

温度が高い

じゃがいもにカビが生えてしまう原因の一つは温度です。カビは20～30℃の温度で繁殖しやすくなります。特に夏場などの気温が高い季節は、直射日光の当たるような場所に保存しておくとカビが繁殖してしまう原因となりますので、注意しましょう。

湿度が高い

カビは湿度70％以上で繁殖しやすくなります。

日本は比較的湿度が高い気候で、特に梅雨の時期などは食べ物の保存には十分に注意が必要です。多湿な環境にじゃがいもを放置しておくと、カビが生えてしまいます。高温多湿の場所を避けて保存するようにしましょう。

収穫してから乾燥させていない

じゃがいもを掘り出した後に乾燥が不十分だと、その部分にカビが付着して繁殖してしまうことがあります。

スーパーなどで購入したじゃがいもの場合は問題ありませんが、自分で栽培して食べるという場合には一度しっかりと乾燥させてから保存するようにしましょう。

カビ以外で食べてはいけないじゃがいもの特徴

芽が大量に生えている

腐っているというわけではありませんが、じゃがいもから芽が大量に生えている場合、食べるのは避けるべきです。

じゃがいもの芽やその周辺には、有毒物質である「ソラニン」や「チャコニン」が含まれています。ソラニンは、水にほとんど不溶で、加熱によっても分解されにくいです。そのまま食べると中毒を起こし、腹痛やめまいなどを引き起こす可能性があり、また苦味もあるため、調理の際にはきれいに取り除く必要があります。

芽が生えているところは、皮を厚く切って根元から取り除きましょう。

ちなみに、ソラニンはトマトなどにも含まれています。

出典：農林水産省「ソラニンやチャコニンとは」

皮が緑化している

じゃがいもの皮の一部が緑色に変色している場合、その部分には上記でご紹介した有毒物質「ソラニン」や「チャコニン」が多く含まれています。

緑の部分を厚く剥いて料理に使用しましょう。

また、皮がほとんど緑色になっていなくても、皮を剥いたら実の表面が緑色になっているということもあるので注意しましょう。

じゃがいも全体が緑色に変色してしまっている場合は、有毒物質が大量に含まれている恐れがありますので、食べずに廃棄することをおすすめします。

茶色い液体が出ている

じゃがいもから茶色い液体が出ている場合は、全体的に腐っている可能性が非常に高いです。

中身に問題がなく、表面のみ茶色い液体がついているのであれば、ビニール袋に入れたまま保管していたなど密閉された状態で保管していたことにより湿気で水滴がつき、じゃがいもについていた泥汚れと合わさって茶色い汁が出ているように見えるということが考えられます。

しかし、じゃがいもの中身から茶色い液体がにじみでているようであれば、腐敗しているので食べるのは避け、すぐに廃棄しましょう。

酸っぱい臭いがする

本来じゃがいもはほぼ無臭に近いです。明らかに異臭がする場合は、細菌が入ってしまい腐敗してしまった状態である可能性が高いため、食べるのはやめて処分しましょう。

一見、異常が見えないように見えるじゃがいもでもレンジで温めたり加熱をすると酸っぱい臭いを感じることがあります。見た目で判別できない場合は、皮を剥きカットしたじゃがいもを一度レンジで温めて臭いを確認しておくと安心です。

ブヨブヨ・ネバネバする

じゃがいもがブヨブヨしている場合、じゃがいもの水分が抜けてしまっている状態です。あまりにぶよぶよしていたり、中身がネバネバしているなどの異常が見られる場合は腐敗し始めているので食べずに処分しましょう。

じゃがいもは、芽が出始めると芋から芽に栄養を送るため柔らかくなってぶよぶよとしてきます。この場合は生理現象であり腐っているわけではないので、食感は悪くなりますがソラニンやチャコニンが含まれている芽を取り除くなど適切な処理をして調理すれば食べても大丈夫です。しかし、腐敗が始まっている可能性もあるので心配な方は処分することをおすすめします。

苦味・えぐみの味がする

じゃがいもを食べた時に、苦味やえぐみ、舌のしびれを感じるようであれば、ただちに食べるのをやめましょう。

このような味がするのは、じゃがいもに含まれる「ポテトグリコアルカロイド」という成分が原因といわれています。ポテトグリコアルカロイドは天然毒素の一種で、食べた時に舌がピリピリしたり、苦味などを感じます。酸っぱい味がする場合も腐っている可能性が大なので、食べないようにしましょう。

じゃがいもの正しい保存方法

じゃがいもの正しい保存方法をご紹介します。詳細はこちらの記事で解説していますので、併せてご覧ください。

冷暗所で常温が基本

じゃがいもは最も保存しやすい野菜の一つで、基本的に常温保存が推奨されます。

じゃがいもは水分が多い野菜ですが、貯蔵において低温に弱いわけではありません（低温で保存できないわけではありません）。しかし、0〜5℃の温度で保存すると、でんぷんが糖化し、ホクホクとした食感が損なわれてしまいます。そのため、冷蔵・冷凍保存にはあまり向かず、常温保存をおすすめしている次第です。ちなみに、じゃがいもを20℃の環境に1週間ほど放置しておけば、糖化したでんぷんは8割ほど元に戻ります。

上述したように、高温多湿の場所はカビを繁殖させるなど腐敗をすすめる原因となりますので注意しましょう。また、じゃがいもが日光に当たることで、有毒物質であるソラニンやチャコニンが増えてしまうといわれています。そのため、直射日光が当たる場所での保存は避けることも大切です。

じゃがいもはそこまで乾燥に弱いわけではないので、一つずつ新聞紙（またはキッチンペーパー）に包まなくても、長く保存できます。特に数が多いときは面倒なのでまとめて保湿。直射日光が当たらず風通しのよい涼しい場所なら、秋・冬は3ヶ月、夏場でも1ヶ月は常温保存が可能です。

ビタミンCが多く「大地のりんご」ともいわれるじゃがいもですが、りんごと一緒に常温保存するのがおすすめです。りんごから放出されるエチレンガスは果実の熟成を進めますが、じゃがいもの発芽を抑える効果があります。じゃがいもは暖かく明るい場所で発芽が進むので、繰り返しになりますが、冷暗所で保存するのが大切！じゃがいもの芽はソラニンなどの天然の毒を持っているので、必ず取り除いてから食べるようにしましょう。

冷蔵保存する場合

前述した通り基本的には常温保存がおすすめなじゃがいもですが、下記の場合は冷蔵保存がおすすめです。

• 夏場に1ヶ月よりも長く保存したい（夏も安心して保存したい）

• 冬場であっても3ヶ月より長く保存したい

• カットしたじゃがいもを保存したい

じゃがいもは正しく冷蔵すれば半年ほど保存することができます。また、じゃがいもは低温保存すると、収穫直後では少なかった糖分（0.1〜0.5%）が、増加（0.5〜2.5%）します。

丸ごと保存する場合

丸ごとじゃがいも冷蔵保存する場合は、一つずつキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて軽く口を締め、野菜室に入れます。キッチンペーパーに包むことで寒さからじゃがいもを守ることができます。ポリ袋に入れることで乾燥しすぎることを防ぎながら、口は軽く締めることで通気性を保ちます。1週間に1度はキッチンペーパーが湿っていないか確認し、湿っている場合は新しいものに取り替えましょう。野菜室は温度・湿度ともに冷蔵室より高いので、じゃがいもに適しています。冷蔵保存でもりんごを一緒に入れると効果があります。

カットしたじゃがいもを保存する場合

切ったじゃがいもは傷みが早く、生のまま放置すると切り口が褐変します。これはポリフェノール物質がポリフェノラーゼなどの酵素によって酸化するためです。また、チロシンがチロシナーゼによってメラニンとなるのも褐色に変わる原因です。

カットしたじゃがいもは常温保存できないので、水に浸けて冷蔵保存します。2〜3日以内に食べるようにしましょう。茹でたじゃいがもはさらに傷みが早いので、極力その日のうちに消費するようにしましょう。

冷凍保存する場合

長期保存のためにする冷凍ですが、じゃがいもの場合は常温や冷蔵の方が長く保存できてしまいます。じゃがいもは丸ごと保存したり、生のまま保存すると、解凍後ブヨブヨになってしまい美味しくありません。下茹でしてマッシュしたりカットしたものを保存するには冷凍がおすすめです。色々な調理にすぐに使えるので便利です。

冷凍ならマッシュがおすすめ

一口大にカットしたじゃがいもを冷凍用ジッパー付きポリ袋にいれて保存することもできますが、マッシュにして保存するのがおすすめです。1ヶ月程保存することができます。

皮を剥いてひと口サイズに切って熱湯で15分ほど茹で、潰してマッシュポテトを作ります。しっかり粗熱をとってから、小分けにし平たくラップに包み、冷凍用ジッパー付きポリ袋に入れて、空気をしっかり抜いて冷凍します。ポリ袋に入れる前に金属トレイに乗せて急速冷凍すると、食感が損なわれにくくなります。ハムなど他の食材を入れると日持ちしなくなるので、混ぜないようにしましょう。

冷凍マッシュポテトは前日に冷蔵庫に移して自然解凍か、電子レンジで加熱して解凍します。電子レンジを使うとホクホクとした食感になります。ポテトサラダやポタージュ、コロッケなどに使えます。

カビが生える前に！じゃがいもの大量消費レシピ

正しく保存していても、時間の経過とともにビタミンCの含有量が減少してしまいます。じゃがいもは日持ちがよいので、すぐに腐る心配はあまりありませんが、なるべく早く食べるのがおすすめです。

じゃがいもの大量消費レシピを紹介します。

Filyのレシピはすべて小麦粉・乳製品・白砂糖不使用です。

じゃがいもの煮っころがし

じゃがいもと調味料を鍋に入れて煮るだけの簡単レシピです。じゃがいもをたくさん消費できて満足度の高い一品です。

じゃがいもの煮ころがしのレシピはこちら

ブロッコリーとじゃがいものスープ

ブロッコリーをなめらかなポタージュ風に仕上げました。やさしい味わいの豆乳仕立てがよく合います。

ブロッコリーとじゃがいものスープのレシピはこちら

じゃがいものガレット

表面はカリカリ、中はもっちりの食感がおいしい！塩とオリーブオイルだけで作るシンプルレシピです。

じゃがいものガレットのレシピはこちら