じゃがいもを茹でたら黒くなった！食べてOK？原因と対処法は？

茹でて黒くなる原因は？食べられる？

原因：水煮黒変

じゃがいもを茹でたら、じゃがいもの内部が黒くなってしまうことがあります。「水煮黒変」や「調理黒変」ということもあります。じゃがいもの品種や茹で具合などによって赤や紫っぽく見えることもあります。

これは、フェノール化合物と鉄が結合することにより起こる現象です。じゃがいもにフェノール化合物と鉄分が多く含まれている場合に起こる現象で、加熱することでこれらの成分が結びつき黒く変色します。また、調理器具などから溶け出した鉄も、水煮黒変に加担している場合があります。

茹でて黒くなったじゃがいもは食べられる？

茹でて黒くなってしまったじゃがいもも、そのまま食べることが可能です。病気でも腐っているわけでもなく、成分が結合することによって起こる現象ですので、黒い部分に毒性はありません。

見た目などが気になる場合は、黒くなってしまった部分を取り除いて食べるとよいでしょう。

茹でて黒く変色するのを防ぐ方法

酢を混ぜた水にじゃがいもをつけることで、水煮黒変を防ぐことができます。

水を酸性にすることで酵素の働きを抑えることができ、茹でた後に黒く変色してしまう「水煮黒変」を防ぐことができると言われています。

じゃがいもが浸かるくらい水を入れたボウルに酢小さじ1杯程度の割合で酢水を作ります。切ったじゃがいもを10分程度つけるだけでOKです。

生で黒いじゃがいもの原因

原因①酸化（酵素的褐変）

じゃがいもを切ってそのまま放置しておくと、切り口が変色します。時間が経つにつれて、ピンク→赤→茶→紫→黒と色が変化していきます。

これは、じゃがいもを切ることによって細胞が破壊され、アミノ酸の一種であるチロシンが空気に触れ、チロシナーゼによって酸化され、褐色のメラニン色素が生成されるためです。また、じゃがいもの中のポリフェノール物質が、ポリフェノラーゼなどの酵素によって酸化されるのも、褐色に変わる原因となります。

切ったじゃがいもを水や薄い食塩水にさらすことで、酸化による変色を防ぐことが可能です。

黒く変色してしまった部分もそのまま食べることは可能です。気になる場合は取り除きましょう。

原因②フェノール化合物と鉄の結合

じゃがいもの皮を剥いた後に、じゃがいもの実に黒い斑点がある場合があります。

これは、水煮黒変と同じように、フェノール化合物と鉄が結合したことにより、暗褐色になったと考えられます。この場合、変色を防ぐ方法はありません。

病気ではありませんので、黒い斑点の部分を取り除けば問題なく食べることが可能です。

腐っているじゃがいもの見分け方

前述したように茹でて黒くなる以外に、下記のような状態のじゃがいもは腐敗している可能性が高いです。調理せずに破棄するようにしましょう。

カビが生えている

じゃがいもの表面に白い粉の塊のようなものが付いている場合は、カビである可能性が高いです。ただし、カビを除けば、そのじゃがいもを食べることは可能です。

水洗いしてカビをしっかり洗い流し、カビが生えている部分を切って破棄します。他の部分に異常がないことを確認しましょう。

カビが広範囲に広がっていたり、実がブヨブヨしたり、悪臭がする場合は、廃棄しましょう。

芽が大量に生えている

腐っているというわけではありませんが、じゃがいもから芽が大量に生えている場合、食べるのは避けるべきです。

じゃがいもの芽やその周辺には、有毒物質である「ソラニン」や「チャコニン」が含まれています。ソラニンは、水にほとんど不溶で、加熱によっても分解されにくいです。そのまま食べると中毒を起こし、腹痛やめまいなどを引き起こす可能性があり、また苦味もあるため、調理の際にはきれいに取り除く必要があります。

芽が生えているところは、皮を厚く切って根元から取り除きましょう。

ちなみに、ソラニンはトマトなどにも含まれています。

皮が緑化している

じゃがいもの皮の一部が緑色に変色している場合、その部分には上記でご紹介した有毒物質「ソラニン」や「チャコニン」が多く含まれています。

緑の部分を厚く剥いて料理に使用しましょう。

じゃがいも全体が緑色に変色してしまっている場合は、有毒物質が大量に含まれている恐れがありますので、食べずに廃棄することをおすすめします。

茶色い液体が出ている

じゃがいもから茶色い液体が出ている場合は、全体的に腐っている可能性が非常に高いです。

中身に問題がなく、表面のみ茶色い液体がついているのであれば、ビニール袋に入れたまま保管していたなど密閉された状態で保管していたことにより湿気で水滴がつき、じゃがいもについていた泥汚れと合わさって茶色い汁が出ているように見えるということが考えられます。

しかし、じゃがいもの中身から茶色い液体がにじみでているようであれば、腐敗しているので食べるのは避け、すぐに廃棄しましょう。

酸っぱい臭いがする

本来じゃがいもはほぼ無臭に近いです。明らかに異臭がする場合は、細菌が入ってしまい腐敗してしまった状態である可能性が高いため、食べるのはやめて処分しましょう。

一見、異常が見えないように見えるじゃがいもでもレンジで温めたり加熱をすると酸っぱい臭いを感じることがあります。見た目で判別できない場合は、皮を剥きカットしたじゃがいもを一度レンジで温めて臭いを確認しておくと安心です。

ブヨブヨ、ネバネバする

じゃがいもがブヨブヨしている場合、じゃがいもの水分が抜けてしまっている状態です。あまりにブヨブヨしていたり、中身がネバネバしているなどの異常が見られる場合は腐敗し始めているので食べずに処分しましょう。

じゃがいもは、芽が出始めると芋から芽に栄養を送るため柔らかくなってブヨブヨとしてきます。この場合は生理現象であり腐っているわけではないので、食感は悪くなりますがソラニンやチャコニンが含まれている芽を取り除くなど適切な処理をして調理すれば食べても大丈夫です。しかし、腐敗が始まっている可能性もあるので心配な方は処分することをおすすめします。

苦味がある

じゃがいもを食べた時に、苦味やえぐみ、舌のしびれを感じるようであれば、ただちに食べるのをやめましょう。

このような味がするのは、じゃがいもに含まれる「ポテトグリコアルカロイド」という成分が原因と言われています。ポテトグリコアルカロイドは天然毒素の一種で、食べた時に舌がピリピリしたり、苦味などを感じます。酸っぱい味がする場合も腐っている可能性が大なので、食べないようにしましょう。