しんびき粉とは？特徴と使い方、代用品、道明寺粉との違いを解説

新引粉の原料・製造方法

しんびき粉とは、もち米を原材料にして作られた米粉の一種であり、みじん粉に分類されます。漢字で「新引粉」「新挽粉」「真挽粉」とも表記されることもあります。つぶつぶとした見た目と触感が特徴です。

もち米とは白く不透明で、お餅やお赤飯にする粘性のあるお米のことです。もち米と対になるのは「うるち米」です。うるち米は、一般的に食べられている半透明のお米のことです。有名な品種にはコシヒカリやあきたこまちなどがあります。

みじん粉とは、蒸したもち米を平たく伸して乾燥させた後に挽（ひ）いて粉状にしたものです。

みじん粉をさらに加工して作られる穀粉には下記があります。

• 焼きみじん粉

• 寒梅粉（かんばいこ）

• 煎りみじん粉（いりみじんこ）

• 上南粉（じょうなんこ）

• 上早粉（じょうはやこ）／落雁粉（らくがんこ）

• 新引粉（しんびきこ）

新引粉は、もち米を蒸して乾燥させた後に、細かくして砕いて粉状にし、200度前後の円筒炒釜で少しずつ煎るという製造方法で作られています。粒子の大きさによって使用用途が異なり、煎る前にふるいわけしてあります。細粒のものは落雁などを作るときに使われ、大粒のものはおこしなどの和菓子や揚げ物の衣として使うことが多いです。

「みじん粉」という名称で販売されている商品の中には、前述した加工される前の本来のみじん粉もあれば、新引粉である場合もあります。

新引粉の別名

新引粉は別名「イラ粉」または「白イラ」といいます。由来は不明です。「新引粉」を「みじん粉」いう場合もあります。また、近畿地方では「中味甚粉（なかみじんこ）」ともいわれます。

新引粉の使い方

新引粉は、砕いたもち米を煎ることで膨らませているため粒状になっているのが大きな特徴です。

和菓子

新引粉は、打ち物やおこしなどの和菓子を作るときに使われます。

打ち物は、みじん粉に砂糖などを加えて木型に詰めて固め、打ち出したものです。「打ち菓子」ともいい、代表的な打物には「落雁（らくがん）」などがあります。上述したように、落雁を作るときには小粒のものが使われます。

おこしは、新引粉などを飴で固めた和菓子の一種です。雷おこしのように固いものから、柔らかいものまで様々な種類があり、新引粉のつぶつぶとした食感を楽しむことができます。

天ぷらなどの揚げ物

新引粉は、揚げ物の衣として使われることも多いです。粒状になっている新引粉を揚げ物の衣にすると、小麦粉や片栗粉のみで揚げるよりもサクサクとした食感になります。エビなどの天ぷらの衣の他、唐揚げやコロッケなどの衣にすることができます。

変わり揚げの一種で、材料に小麦粉または片栗粉、卵白、しんびき粉を順につけて揚げたものを「しんびき揚げ」といいます。

新引粉の販売場所・値段

新引粉を取り扱っているスーパーは、あまりありません。そのため、Amazonなどの通販を利用して購入するのがおすすめです。80gで320円〜400円ほどで購入することができます。

ピンクや黄緑に着色された新引粉も販売されています。これは、揚げ物や和菓子の飾りなどに使用されるもので、もち米ではなくじゃがいもやとうもろこしのでんぷんを主原料にしたものが多いです。

新引粉の成分・カロリー

新引粉の成分は文部科学省の食品成分データベースなどにも記載がないため不明です。しかし、みじん粉の一種であるため、みじん粉の成分やカロリーと同じであると考えられます。

みじん粉100gに含まれる成分は下記の通りです。

• 水分…約1.9g

• たんぱく質…約0.5g

• 脂質…約0.3g

• 炭水化物…約97.1g

• 灰分…0.2g

• ナトリウム…約7.87mg

• 食塩相当量…約0.02g

灰分とは、 物が燃え尽きたあとに残る不燃性の鉱物質のことで、栄養学では食品成分として含まれる鉱物質（カルシウム・鉄・ナトリウムなど）のことをいいます。

みじん粉の100gのカロリーは約393kcalで、6枚切りの食パンを二枚食べたときのカロリーに相当します。糖質は炭水化物から食物繊維を引いたものですが、みじん粉の場合は灰分に食物繊維が含まれるので、みじん粉の糖質量はおよそ96gと高めです。したがって、新引粉を使って作る落雁などの和菓子もカロリーや糖質量が高くなり、食べすぎてしまうと太ってしまう原因になってしまうので注意しましょう。

新引粉の代用品と違い

みじん粉

みじん粉は、新引粉の代用品として落雁などの和菓子を作ったり、揚げ物の衣にすることができます。ただし、通常のみじん粉のほうが粒子が細かいため食感などに違いが出ます。例えばみじん粉で作る落雁はよりなめらかで口溶けが良くなります。

みじん粉は、上述したように蒸したもち米を平たく伸して乾燥させた後に挽いて粉状にしたものです。

みじん粉は、豆菓子や練りきりといった和菓子を作るときに使うことも多いです。豆菓子は、豆にみじん粉をかけて焼き、味付けをしたものです。練りきりは、白あんをベースに求肥などのつなぎを混ぜ合わせた生地を、ちぎってこねるという作業を繰り返して作る練り切りあんを着色し、成形した和菓子です。みじん粉は、粒子が細かいため練りきりの生地を作る際のつなぎにも適しています。

道明寺粉

道明寺粉（どうみょうじこ）は新引粉の代用品として落雁を作ることはできません。道明寺粉は和菓子などを作る際は炊いたり蒸したりして柔らかい状態に戻す必要があり、落雁のように火を通さずに作る和菓子は作ることができません。また、炊いたり蒸したりすることでおもちのように粘性が強くなるため落雁にすることができません。

しかし、おこしを作ったり、揚げ物の衣にする場合の代用品にはなります。ただし、粒子の大きさが異なるため食感などに違いがでます。道明寺粉のほうが粒子が大きいのでサクサクとした食感になります。

道明寺粉ももち米を原材料として作られる米粉の一種です。

道明寺粉は、もち米を浸水して蒸した後、乾燥させて粗めにひくという製造方法で作られています。
粒のサイズによって、

• 6ツ割

• 5ツ割

• 4ツ割

• 3ツ割

• 2ツ割

• 全粒

と種類が分けられており、数字は粒の大きさを表しています。数字が大きいほど粒サイズは小さくなります。
道明寺粉は、主に関西風の桜餅を作るときやおはぎなどの和菓子を作るときに使われることが多いです。

米粉

米粉は、新引粉の代用品として落雁を作ることはできません。なぜなら、製造過程でもち米を加熱している新引粉とは異なり、製造過程でうるち米を加熱せずに作られているためです。製造過程で米を加熱されているものは「α型（アルファーがた）」といい、製造過程で加熱されていないものは「β型（ベータがた）」といいます。α型は、火を通さずに食べることができますが、β型は火を通してから食べる必要があります。そのため、米粉では落雁など火を通さずに作る和菓子と作ることはできません。

米粉は揚げ物の衣として使うことはできます。ただし、新引粉とは異なり粒子の細かいサラサラとした粉状であるため新引粉のようにつぶつぶとした食感にはなりません。つぶつぶとした食感を楽しみたい場合は、新引粉を使いましょう。

米粉は、米を製粉した白い粉の総称です。

米粉は大別してもち米から作られるものと、うるち米から作られるものがあります。

もち米からなる代表的な米粉は白玉粉です。
うるち米からなる代表的な米粉は上新粉です。

スーパーなどで「米粉」や「米の粉」として売られているものには「製菓用米粉」とグルテンを添加した「製パン用米粉」の二種類があり、原料はうるち米なので、上新粉と同じですが上新粉とは製法が異なります。
一般的には、うるち米からロール製法で作られた粉が「上新粉」、胴搗き製法で作られた粉がスーパーなどで売られている米粉や米の粉に分類されます。

上新粉として売られているものよりも粒が細かいのが特徴で、主にクッキーなどを作る際の小麦粉の代用品として使われます。