上新粉とは？原料や用途、代用品、米粉との違いを解説

上新粉の原料・製造方法

上新粉（じょうしんこ）は、うるち米を原材料として作られる米粉の一種です。古くは「上糝粉」と記されていました（一般的に「米粉」「米の粉」という名称で売られている粉との違いは記事の後半で解説しています）。

うるち米とは、一般的に食べられているお米のことです。有名な品種には「あきたこまち」や「コシヒカリ」などがあります。うるち米と対になるのはもち米です。もち米とは白く不透明で、お餅やお赤飯にする粘性のあるお米のことです。

上新粉は、2ロール製法という製造方法で製粉したうるち米をふるいにかけて粒子の粗いものと細かいものとでわけたもののうち、目の細かいほうが上新粉になります。目の粗いほうは「並新粉（なみしんこ）」といいます。

ちなみに、うるち米を胴搗き製法（どうつきせいほう）で上新粉よりもさらに粒子を細かくしたものが「上用粉（じょうようこ）」です。

上新粉の用途

和菓子

上新粉は食品の表面を滑らかにし、やわらかくもっちりとした歯ごたえを出します。そのため、まんじゅうの主原料として使われます。また、お湯を加えてこねるとお餅のような粘りがでるという特徴があります。これを「糊化（こか）」といいます。そのため、上新粉は団子や柏餅、すあま、ういろうなどの和菓子を作る際に使われることも多いです。上新粉で作った団子は歯切れがよく、しっかりとした歯ごたえがあります。

並新粉または新粉は、団子やすあまを作るときに使われます。上新粉よりも粒が粗いためよりしっかりとした歯ごたえが出ます。

上用粉は、関西地方で使われることが多く、主に薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）の原材料として使われます。薯蕷饅頭はすりおろした大和芋と米粉の皮であんを包み、蒸し上げた饅頭のことです。例えばお祝いなどに使われる紅白饅頭も薯蕷饅頭です。上新粉でも薯蕷饅頭を作ることができますが、上用粉のほうが粒が細かいので、よりキメが細かくふっくらとした饅頭を作ることができます。上用粉で団子をつくることもできます。上用粉で団子を作ると、よりなめらかに仕上がります。

焼き菓子

上新粉は原材料がうるち米なので、上新粉を使えば自宅で手軽にお煎餅を作ることができます。

また、上新粉は小麦粉の代用としてパンケーキやクッキーなどの焼き菓子を作ることもできます。グルテンが含まれていないのでふんわりとはしませんが、密度が高く歯ごたえのある仕上がりになります。

とろみづけ

片栗粉の代用として料理にとろみを付けるために使われることもあります。上新粉でとろみをつける場合も、片栗粉と同じように予め水で溶いてから使います。粒子が細かく片栗粉と比べてダマになりにくいので、ホワイトソース作りにもおすすめです。ただし、じゃが芋のでんぷんを取り出して粉にしている片栗粉とは違い、上新粉に含まれているのは米由来のでんぷんなので、とろみがつきにくいことがあります。あんかけにするときなどしっかりとしたとろみをつけたい場合は、でんぷん量の多い片栗粉を使用するのがおすすめです。

揚げ物の衣

上新粉は唐揚げや天ぷらなどの揚げ物の衣として使うと、衣でよく使われる小麦粉と比較して、サクサクに揚がります。油の吸収率も小麦粉より低いので、時間が経ってもベチャッとしませんし、カロリーが低くなるのでダイエット中の方にもおすすめです。

つなぎ

上新粉は、ハンバーグを作るときなどのつなぎとしても使うことができます。ハンバーグのつなぎにはパン粉が使われることが多いですが、パン粉の代わりに上新粉を使うことでグルテンフリーのハンバーグを作ることができます。

打ち粉

上新粉は、さらさらとしているので打ち粉にも適しています。

打ち粉とは、お餅をこねたり、そばやうどん、パイなどの生地を作る際に、生地が手や調理器具、作業台につかないように振りかける粉のことです。

打ち粉にもさまざまな種類があり、作るものによって使い分ける事が多いですが、上新粉はお餅をこねる際に使う餅とり粉の代用品として使われることが多いです。

漬物

上新粉は、キムチ糊の代用品として使うことができます。キムチ糊は、粘りを出すことでキムチの発酵を手助けする働きがあります。上新粉を使えばキムチ糊がなくても自宅で手軽にキムチを作ることができます。

離乳食

上新粉は原料がうるち米なので、離乳食にも使用することができます。例えば生後5～6ヶ月の離乳食初期にはペースト状のおかゆを作るのに使用できますし、1歳頃には上新粉を使った蒸しパンやお焼きを作ることができます。ただし、どんな食べ物でも食物アレルギーを発症する可能性は0ではありませんので、初めて食べさせる時は必ず少量から初めましょう。

食べ物以外

上新粉に水を入れて混ぜると、上新粉粘土を作ることができます。上新粉粘土は誤って口に入れても安全なので、小さなお子様の五感を育てる感触遊びにぴったりです。

上新粉の重さ

上新粉を計量スプーン・計量カップで重さを測る目安は下記の通りです。

• 大さじ1杯...約9g

• 小さじ一杯...約3g

• 1カップ（200ml）...約130g

計量スプーンが自宅にない時は、これを目安にスケールで図ることができます。

上新粉の購入場所・値段

上新粉はスーパーに売られており、200gで値段は170円〜200円程度です。片栗粉などと同じ粉物のコーナーに置かれていることが多いです。業務スーパーでは大容量のものが安い値段で購入することができます。Amazonなどネットで購入することも可能です。一口に「うるち米」といっても様々なお米の種類があるので、「新潟産のお米が良い」などこだわりのある方はネットで購入するのがおすすめです。

上新粉の保存方法

上新粉はタッパーなど密封できる容器に入れ替えて、直射日光の当たらない涼しい場所で常温保管します。

ただし、上新粉に限らず粉類の賞味期限は約1年ほどですが、あくまでも正しく保存されていた場合の賞味期限なので注意してください。またコナダニが発生する可能性もあるので開封したら、密封できる容器に移し替えて1〜2ヶ月を目安に使い切りましょう。

冷蔵庫に入れて保管をすると、コナダニが発生しにくいです。冷蔵庫に入れる場合は、他の食材のニオイ移りを防ぐために、しっかりと密閉できる容器に入れましょう。

冷凍すると6ヶ月程度もちますが、解凍した際に結露が出てしまうので、冷凍する場合は1回分ずつ小分けにしてから冷凍庫に入れると良いです。

上新粉の成分・カロリー

上新粉100gに含まれる成分は、下記の通りです。

• カロリー…362kcal

• たんぱく質…6.2g

• 脂質…0.9g

• 炭水化物…78.5g

• カリウム…89mg

• カルシウム…5mg

• 鉄…0.8mg

• ビタミンB1…0.09mg

• 食物繊維…0.6mg

カロリーは362kcalで、これは、お茶碗大盛りのご飯食べるよりも多いカロリーです。糖質（炭水化物から食物繊維を引いたもの）は、77.9gです。特段栄養に優れているわけではありません。

また、上新粉には「グルテン」が含まれません。グルテンは小麦や大麦、ライ麦などに含まれるたんぱく質の一種です。グルテンは料理をおいしくしますが、アレルギーの原因になる他、消化されにくいという性質があり、肥満やむくみの原因になったり疲れやすくなるなどの症状が身体に出ることもあります。そのため、グルテンが含まれない上新粉は、グルテンフリーの料理を作る際に小麦粉の代用として使われることも多いです。

上新粉団子のレシピ

上新粉団子の一般的なレシピ

上新粉で団子を作る場合は基本的には、蒸して作ります。茹でて作ることもできますが、上新粉団子は茹で上がっても浮いてこないので、茹で上がりの判断が難しいのが難点。また、上新粉団子は茹でて作るとお手軽ですが、硬くなってしまうことが多いのも注意です。

材料（40個分）

• 上新粉…200g

• 熱湯…180cc

作り方

1. ボウルに上新粉を入れる。
2. 熱湯を入れてよくこねる。
3. ピンポン玉程度の大きさに丸める。
4. 蒸し器で約20分蒸す。
5. 丈夫な容器に移し、濡らしたすりこぎ棒でよくつく。
6. 一口大の大きさに丸める。

まず、ボウルに上新粉を入れたら熱湯を入れてよくこねます。ある程度まとまったら、ピンポン玉ぐらいの大きさに丸めて、蒸し器で20分程度蒸します。蒸したら、丈夫な容器に移して濡らしたすりこぎ棒でよくつき、ます。すりこぎ棒でよくつくことで、団子らしい粘りやコシを出すことができます。この工程を怠ると粉っぽくなってしまったり、固くなってしまうので注意してください。生地をよくついたら、一口大の大きさに丸めて完成です。

蒸し器が家にないという場合は、電子レンジで代用することができます。電子レンジを使用する場合は、熱湯を入れてよくこねた後に、様子を見ながら4分程度温めてから、濡らしたすりこぎ棒でよくついて一口大の大きさに丸めます。

出来上がった上新粉団子はそのままでも食べることができますが、きなこや黒蜜、砂糖醤油の葛餡（みたらし団子のタレ）をかけたりして食べても美味しいです。

油で揚げる場合は、生地が破裂して飛び散る危険があるので注意してください。砂糖を生地に加えたり140℃以下の低温で揚げるなど対策をとりましょう。

上新粉団子の茹でるレシピ

材料（40個分）

上新粉…200g
熱湯…200cc

作り方

1. ボウルに上新粉を入れる。
2. 熱湯を注いで、木べらで混ぜる。
3. 手に水をつけて、こねる。
4. 一口大に丸める。
5. 沸騰したお湯で5分程度茹でる。
6. 冷水で洗い、水気をきる。

まずボウルに上新粉を入れたら、熱湯を注いである程度ひとまとまりになるまで木べらで混ぜます。ひとまとまりになったら、手に水をつけてこねます。こねたら、一口大に丸めて、沸騰したお湯で5分程度茹でます。茹でた団子を冷水で洗い水気をきったら完成です。

上新粉で作ったお団子は、すぐに固くなってしまうので作ったらその日のうちに食べましょう。

上新粉団子が茹でても浮いてこない場合

上新粉で団子を作る際に、火は通ってるはずなのに「浮いてこない」ということがあります。これは、上新粉の粒子が細かく空気が入りにくいためです。浮いてこなくても、中身を切ってみて断面の色が均一になっていれば火が通っているサインなので、4分〜5分程度たったらひとまず取り出して中身を確認してみましょう。

上新粉の代用品と違い

米粉

米粉は、上新粉の代用品として和菓子や焼き菓子を作ることができる他、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にすることもできます。

ただし、上新粉よりも粒子が細かいため食感に違いが出ます。特に団子を作る際は、上新粉で作った団子のように歯ごたえが出ないので、しっかりとした歯ごたえのある団子を作りたい場合は上新粉を使いましょう。

米粉は、米を製粉した白い粉の総称です。

米粉は大別してもち米から作られるものと、うるち米から作られるものがあります。

もち米からなる代表的な米粉は白玉粉です。
うるち米からなる代表的な米粉は上新粉です。

スーパーなどで「米粉」や「米の粉」として売られているものには「製菓用米粉」とグルテンを添加した「製パン用米粉」の二種類があり、原料はうるち米で上新粉と同じですが製法が異なります。一般的には、うるち米からロール製法で作られた粉が「上新粉」、胴搗き製法で作られた粉がスーパーなどで売られている米粉や米の粉に分類されます。

上新粉として売られているものよりも粒が細かいのが特徴で、主にクッキーやケーキなどを作る際の小麦粉の代用品として使われることが多いです。

白玉粉

白玉粉は、上新粉の代用品として和菓子や焼き菓子を作ることができる他、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にすることもできます。

ただし、原料や製法が上新粉とは異なるため作り方や食感などに違いがでます。例えば団子を作る場合、お湯でこねる必要がある上新粉に対して、白玉粉は水でこねて使うことができます。これは、上新粉の糊化温度（粘りが出る温度）が、90℃前後であるのに対して、白玉粉は低い温度でも糊化する性質だからです。

また、白玉粉で団子を作ると上新粉で作る団子のよりもモチモチとしていて、つるっと柔らかくなめらかな食感になります。歯切れのよさや歯ごたえを求める場合は上新粉を使い、小さな子供や年配の方が食べる場合などは柔らかく仕上がる白玉粉を使うと良いでしょう。

上新粉と白玉粉を混ぜて使うこともできます。上新粉と白玉粉を混ぜることで、上新粉で作ったような歯ごたえはそのままに、柔らかく滑らかな舌ざわりになります。

白玉粉は、もち米を原材料として作られる米粉の一種です。古くは寒い冬の季節に作られていたため「寒晒粉（かんざらしこ）」という別名があります。上新粉はうるち米を原材料として作られるので、原料が違います。

白玉粉は、もち米を水洗いして水に浸して吸水させ、原料に対して1〜2倍の水を加えながら石臼で水びきします。この時に出る乳液をふるいにかけて粗粒を分離して、再び粗粒を水びきしたら、沈殿したもの（でんぷん）を圧搾機で脱水し、脱水したものを賽の目切りにして乾燥させるという製造方法で作られます。

白玉粉はサラサラとしている上新粉とはことなり、細かいかたまりが多く、粒になって見えることが多いです。白玉粉の細かいかたまりは、触れるとすぐに崩れます。

白玉粉はもち米のでんぷんを乾燥させて作られているため、こめ粉というよりはでんぷん粉に近く、独特の風味があります。もち米のでんぷんは粘り気を出す働きのあるアミロペクチンできているので、白玉粉には強い粘り気を出すという特徴があります。また、粒子が細かいためやわらかくなめらかな食感を出すことができる他、冷めても固くならないという特徴があり、白玉団子や大福などの和菓子に使われることが多いです。

白玉粉のカロリーは100gあたり347kcalで、糖質はおおよそ80gです。白玉粉のほうがカロリーは低いですが、糖質量は上新粉よりも多いです。

もち粉

もち粉は、上新粉の代用品として和菓子や焼き菓子を作ることができる他、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にすることもできます。

ただし、原料が違うため食感に違いがでます。例えば、もち粉で団子をつくると上新粉で作るよりも柔らかく、よく伸びる団子になります。

もち粉は、精白したもち米を水で洗い、乾燥させ粉状にするという方法で製造されます。上述した白玉粉ともち粉は原材料が同じですが、製造方法が異なります。

もち粉の見た目も白く、キメが細かい粒子が特徴です。

もち粉は、水で溶くとなめらかで粘りのある生地になるのが特徴で、求肥を作る際に使われることが多いため「求肥粉」と呼ばれます。求肥の他にも、大福などを作る際や、ケーキやドーナツといった洋菓子にも使用することもできます。

もち粉のカロリーは100gあたり約360kcalで、糖質はおよそ80gです。カロリーは上新粉と大きな差はありませんが、糖質量はもち粉のほうが若干多いです。

だんご粉

だんご粉は、上新粉の代用品として和菓子や洋菓子を作ることができる他、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣にすることもできます。

ただし、原料が異なるため使い方や食感に違いがあります。例えばだんご粉を代用品として団子を作るときは、こねなくても粘りやコシが出るのでより簡単です。食感は上新粉で作る団子よりも粘りが出て、串だんごにぴったりのしっかりとした団子ができますが、噛みごたえは上新粉よりも劣ります。

だんご粉は、うるち米ともち米を原材料として作られる米粉の一種です。上新粉はうるち米しか使われていませんが、だんご粉にはもち米も使われているという点が大きな違いです。

だんご粉は、うるち米ともち米を（2つのお米の割合はメーカーによって異なります）精白し、水につけたあと挽き、乾燥させるという製法で作られています。メーカーによっては、でんぷんを入れている場合もあります。

見た目は白く、上新粉と比べると粉の粒子が粗いです。

だんご粉は加熱後にこねなくてもほどよい粘りが出るのが特徴で、その名の通りお団子を作るのに適しています。

だんご粉のカロリーは100gあたり約360kcal、糖質は約77gなので上新粉と大きな差はありません。

強力粉

強力粉は上新粉の代用品として和菓子を作ることはできません。なぜなら、上新粉とは原料が異なり性質も違うからです。一方、焼き菓子を作ることができる他、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣の代用品にはなります。ただし、食感に違いが出ます。

強力粉にはグルテンが含まれるため、上新粉よりもふわっとした食感になります。また、強力粉は粘りが強く、弾力が出ます。団子を作ることもできますが、スイーツにするのには向いていません。強力粉で作る団子は「すいとん」として食べられることが多いです。

強力粉（きょうりきこ）は小麦粉の一種で、粒が最も硬い硬質小麦という種類の小麦から製粉されています。そのため、うるち米を原料とした米粉の一種である上新粉とは大きく異なります。

強力粉は、小麦を挽いた後、ふるう・分離させるを繰り返して製造されています。

見た目は上新粉と同じく白色です。粒が粗いのが特徴で、手で握っても指跡がつかないほどにサラサラしています。

強力粉は1.5～13.5％のグルテンを含み、粘りと弾力が最も強いのが特徴で、こねると生地がよく伸びモチモチふわふわの食感になります。パンやピザ生地を作る際に使われます。

強力粉100gのカロリーは366kcalで、糖質は68gです。カロリーは強力粉のほうが高いですが、糖質量は上新粉よりも低いです。

薄力粉

薄力粉は上新粉の代用品として和菓子を作ることはできません。なぜなら、上新粉とは原料が異なり性質も違うからです。一方、焼き菓子を作ることができる他、料理にとろみをつけたり揚げ物の衣の代用品にはなります。ただし、食感に違いが出ます。

薄力粉にもグルテンが含まれるため、上新粉よりもふわっとした食感になります。上記で紹介した強力粉と同じ小麦粉の一種ではありますが、強力粉よりもグルテンの含有量が少なく団子にするのには不向きです。

薄力粉（はくりきこ）は、粒が柔らかい軟質小麦（なんしつこむぎ）という種類の小麦から製粉されています。「薄力小麦粉」といわれる場合もありますが、全く同じものを指し、違いはありません。「薄力小麦粉」を略して生まれたのが「薄力粉」という言葉です。

製造方法は上述した強力粉と同じです。

見た目は上新粉と同じく白色です。強力粉と似ていますが、薄力粉は軟らかい小麦からつくられているため、粒が細かくしっとりしているのが特徴です。手で握るとある程度固まります。

薄力粉はグルテンの含有量が6.5～8%（原料小麦によって違いがあります）と最も少ない小麦粉です。グルテン量が少ないため粘りが出にくいのが特徴で、水でこねるとふんわりとした生地になります。そのため、クッキーやスポンジケーキなどのお菓子作りに使われます。天ぷらや唐揚げの揚げ物にも薄力粉がよく使われ、カリッとした歯切れのよい食感に仕上がります。

薄力粉100gのカロリーは349kcalで、糖質量は73gです。

片栗粉

片栗粉（かたくりこ）は上新粉の代用品として焼き菓子を作ったり、揚げ物の衣にすることができます。また、水と混ぜて加熱すると餅のようになる性質があるため団子を作ることもできます。

ただし、上新粉とは原料が異なるため、水でこねてもまとまりにくく、上新粉のような食感にはなりません。

片栗粉は、じゃがいものでんぷんを原材料として作られる粉です。上新粉とは原材料が異なります。

片栗粉はじゃが芋をすりつぶして液体状にした後、繊維質や不純物を取り除いて洗浄し、（2～3回繰り返す）しばらく置いて沈殿したデンプンを取り出して乾燥させるという製造方法で作られます。

片栗粉の見た目は白いです。しっとりしていて、握るとギュっとした感触があり指跡が残ります。

片栗粉は、水と熱を加えることで強いとろみがつく特徴があり、あんかけなど料理にとろみをつけるのに使用することが多いです。また、天ぷらなどの揚げ物の衣としても使われます。

片栗粉100gあたりのカロリーは338kcalで、糖質量は81.6gです。上新粉よりもカロリーが低く、糖質量も少ないです。

コーンスターチ

コーンスターチも上新粉の代用品として焼き菓子を作ったり、揚げ物の衣にすることができます。また、水と混ぜて加熱すると餅のようになる性質があるため団子を作ることもできます。

ただし上新粉とは原料が異なるため、水でこねてもまとまりにくく、上新粉のような食感にはなりません。

コーンスターチはトウモロコシを原材料として作られるでんぷん粉です。一般的によく食されるスイートコーン（甘味種）ではなく、デントコーン（馬歯種）という品種のトウモロコシが使われます。

トウモロコシを液体に浸して柔らかくした後機械で粉砕し、胚芽、皮、タンパク質、そしてでん粉に分けます。このとき分けられたでん粉がコンスターチです。

上新粉と同じく白色です。粒子が細かく指で触るとまとわりつく感覚があります。

安定した粘度が出るのが特徴で、料理のとろみ付けや揚げ物の衣などに使われます。また、片栗粉に比べると粘度は低いですが、温度が下がってもとろみが残るのでプリンやカスタードなどの冷たいお菓子にも使われます。

コーンスターチ100gあたりのカロリーは354kcalで、糖質86gです。コーンスターチのほうがカロリーは低いですが、糖質量は上新粉よりも多いです。